КАРАКТЕРИСТИКЕ МЛЕЧНОГ СЕРУМА
Сирутка је нуспроизвод производње сира, скутног сира и казеина. У зависности од произведеног производа добија се сир, скутина и казеинска сурутка. У производњи ових производа просечно 50% чврстих супстанци млека, укључујући већину лактозе и минерала, прелази у сурутку.
Главни састојак чврстих супстанци сурутке је лактоза чији је масени удео већи од 70 ° / в чврстих супстанци сурутке. Карактеристика лактозе је њена спора хидролиза у цревима, а самим тим
процеси ферментације, витална активност корисне цревне микрофлоре се нормализује, трулежни процеси и стварање гасова успоравају. Поред тога, лактоза се у телу најмање користи за производњу масти.
Тако су сурутка и производи од ње незаменљиви у исхрани старих и особа са прекомерном тежином, као и оних са малим физичким напорима.
Садржај протеина у млечној сурутки зависи од начина коагулације млечних протеина, усвојеног приликом пријема главног производа. Протеини сурутке садрже више есенцијалних аминокиселина од казеина, они су комплетни протеини које тело користи за структурни метаболизам, углавном за синтезу протеина јетре, стварање хемоглобина и крвне плазме.
Састав протеина сурутке је више у складу са саставом протеина у људском млеку него са саставом протеина у крављем млеку, што омогућава употребу протеина сурутке у производњи млечних производа за бебе. Карактеристика млека од сурутке је већи степен дисперзије него у млеку, што позитивно утиче на његову сварљивост.
Готово све соли и микроелементи млека, као и витамини растворљиви у води, прелазе у млечну сурутку, а у сирутки их има много више него у скутном сиру.
Садржај млечних састојака и биолошка својства сурутке омогућавају је класификовање као вредну индустријску сировину која се може прерадити у разне прехрамбене и прехрамбене производе.
Серум садржи велику количину воде (93,7%). Ово значајно ограничава употребу природне сурутке. Због тога се у предузећима сурутка подвргава различитој преради како би се изоловали поједини састојци (масти, протеини, млечни шећер) или повећао садржај суве материје у њој.
Према постојећим стандардима, сва произведена млечна сурутка подлеже одвајању. Добијена млечна маст се шаље у производњу сиревог уља које се користи за индустријску прераду (гхее, млечна маст). Крем сир се користи и за нормализацију млека у производњи сира, за производњу прерађених сирева и сладоледа. За изолацију масти од млечне сурутке и чишћење од казеинске прашине користе се сепаратори - сепаратори протеина из сурутке са пулсирајућим испуштањем муља.
Припремивши домаћи скут, не журите да сипате млечну сурутку, сигурно ће вам добро доћи! Млечна сурутка није производ „нуспроизвода“, већ најнезависнији, незаменљив не само у кувању, већ иу козметологији.
Својства и предности сурутке.
Млечна сурутка помаже у лечењу болести дигестивног система - нормализује цревну микрофлору, успорава стварање гасова и труљење.
Захваљујући великој количини витамина Б, сурутка може послужити као умирујуће пиће. Пића од сурутке могу позитивно утицати на човеково емоционално стање.
Млечна сурутка садржи велику количину витамина растворљивих у води, тако да нас може заштитити од латентних облика недостатка витамина, што је посебно важно када на нашем столу нема свежег поврћа и воћа.
Сирутка игра важну улогу у исхрани, посебно за старије особе. Конзумирањем сурутке пре оброка можете се носити са смањењем желучане секреције хлороводоничне киселине.
Протеини сурутке се користе у припреми производа за бебе, јер је њихов састав сличнији саставу мајчиног млека него крављег.
Млечна сурутка се препоручује особама са прекомерном тежином. Користи се за лечење гојазности и за спречавање прекомерне тежине.
Пасте од сира су протеински млечни производи и праве се од албуминске масе са додатком ароматичних и ароматичних састојака: за десертне пасте - џемови, ванилин, комади воћа, шећер, павлака; за тестенине за грицкалице - бели лук, сушено поврће, зачинско биље и сол.
Супстанце протеина сурутке су по природи сличне протеинима крви, па их људско тело користи за регенерацију протеина јетре, стварање хемоглобина и крвне плазме. Протеини сурутке, у поређењу са казеином, садрже више есенцијалних аминокиселина, па се са становишта нутритивне физиологије сматрају потпунијим. Поред тога, имају антикарциногени ефекат и такође су способни да побољшају имунолошки статус тела. Пасте од сира намењене су за директну конзумацију. Пријатног су укуса, имају нежну, размазујућу конзистенцију и немају ограничења у употреби. Укључивање сирних намаза са ароматичним састојцима у исхрану може значајно повећати отпорност тела на негативне утицаје околине.
Употреба природне млечне сурутке у производњи хлеба и пекарских производа од пшеничног брашна
Природна млечна сурутка према ОСТ 49-92-75 је секундарни производ прераде млека у скуту, сириште од сирева и казеин. Има изглед зеленкасте течности чистог, карактеристичног укуса и мириса млечне сурутке.
У печењу се могу користити сирна сирутка, неслана сирутка и сирутка добијена таложењем казеина.
Слана сирутка сирутке са садржајем натријум хлорида до 6% се не препоручује за употребу у печењу.
За прављење производа од хлеба од пшеничног брашна може се користити природна млечна сурутка:
- за активирање ферментационе микрофлоре течног квасца, суспензије квасца, течног теста итд .;
- интензивирати процес припреме теста, повећати хранљиву вредност производа од хлеба сунђером и убрзаним методама прављења теста и уштеде брашна;
- за производњу сорти хлеба чији рецепт предвиђа његову употребу.
Када се млечна сурутка користи за активирање ферментационе микрофлоре или за интензивирање процеса прављења теста, користи се уместо дела воде која се користи за припрему теста.
Количина природне сурутке која се користи зависи од врсте и квалитета печења употребљеног брашна, врсте производа од хлеба, технолошких шема које се користе, као и киселости сурутке.
Оквирни подаци о потрошњи природне млечне сурутке у производњи хлебних производа од пшеничног брашна дати су у табели 3.
Хлеб направљен од пшеничних тапета и мешавине пшеничних тапета са пшеничним брашном ИИ степена (било која метода усвојена у печењу) - потрошња сурутке,% до масе брашна, у природном облику 15-20%
Хлеб од пшеничног брашна ИИ и И разреда (сунђер, безопарни) - потрошња сурутке,% до масе брашна, у природном облику 10-15%
Пекарски и пекарски производи од брашна ИИ, И и највишег степена ((сунђер, безопарни) - потрошња сурутке,% до масе брашна, у природном облику 7-10%
Пекарски производи од пшеничног брашна ИИ, И и највишег степена (убрзани) - потрошња сурутке,% до масе брашна, у природном облику 10-15%
Путер производи од пшеничног брашна И и највишег степена (убрзани) - потрошња сурутке,% до масе брашна, у природном облику 10-15%
Ако се течни квасац користи у производњи пшеничног хлеба, додаје се природна млечна сурутка како у фази припреме инфузије за њих, тако и током припреме хранљиве смеше. Када правите пиво, он може заменити било који део воде (око 20%) приликом кувања врућом водом, или сву воду када се кува живом паром.
Као резултат, природна млечна сурутка може се додати течном квасцу у количини од 6-10% тежини брашна у тесту.
Добри резултати се постижу коришћењем природне млечне сурутке за активирање компримованог квасца. У овом случају се користи за разблаживање чајних листова или за припрему хранљиве смеше која се састоји од брашна и природне млечне сурутке у омјеру 1: 3. У овом случају потрошња сурутке износиће 4 - 6% тежине брашна у тесту.
Као резултат употребе сурутке побољшава се сила подизања течног и пресованог квасца, брже се повећава киселост и смањује се пењење.
Остатак сурутке се може додати током гњечења теста. Његова укупна количина мора бити у складу са препорукама датим у табели, узимајући у обзир врсту и квалитет брашна, квалитет сурутке и технологију припреме теста која се користи у предузећима.
Методама управљања спужвом помоћу сунђера уместо дела воде може се додати природна сурутка и тесту и тесту.
Истовремено, време ферментације теста млечном сурутком се смањује за 40 - 60 минута. Време врења теста помешаног са тестом са млечном сурутком је практично исто као и обично. Увођење сурутке директно током гњечења теста доводи до смањења трајања његове ферментације за 20 - 40 минута.
Употреба природне млечне сурутке у производњи хлеба од ражи и мешавине раженог и пшеничног брашна
При производњи различитих врста хлеба од ражи и мешавине раженог и пшеничног брашна може се користити природна млечна сурутка:
• интензивирати производни циклус, уштедети брашно и повећати хранљиву вредност хлеба;
• побољшати снагу подизања течних стартер култура и донекле смањити пену;
• за производњу сорти хлеба са природном млечном сурутком која је укључена у рецепт.
Процењени подаци о потрошњи природне млечне сурутке у производњи сорти раженог и ражено-пшеничног хлеба дати су у наставку:
- На густом киселом тесту - Потрошња сурутке,% до масе брашна у тесту, у природном облику 10-15%
- на традиционалном или концентрованом течном киселом тесту са додатком пресованог или течног квасца у тесто - 10-15%
- На врху зрелог теста или теста са додатком течног квасца - 15-20%
Када користите сурутку у хранљивој формули, обратите пажњу на конзистенцију течне стартер културе освежене хранљивом формулом са сурутком. Побољшава се сила подизања течне стартер културе са сурутком, ферментација се смањује за 30-60 минута.
Такође се вежба употреба сурутке у пиву уместо све воде када се мешавина сирутке и брашна кува живом паром.
У овом случају, са кувањем, можете да унесете до 15% млечне сурутке на укупну масу брашна у тесту.
При кувању листова чаја кипућом водом, потрошња сурутке биће смањена на 3-5% до масе брашна у тесту.
Највећа потрошња сурутке (до 15 мас.% Брашна у тесту) може се додати додавању хранљивој смеши за освежавање течне квасне културе.
Течна квасна стартер култура са млечном сурутком се мање пени и брже сазрева у просеку за 1 сат.
Сирутка се такође може користити за активирање компримованог квасца.
Употреба концентрата сурутке уместо дела шећера, меласе или млека у праху у производњи пекарских производа
Приликом припреме пекарских производа, чији рецепт укључује млеко у праху, препоручује се замена:
• 1 кг сувог крављег млека на 1 кг суве сурутке са додатком 0,3 кг масти;
• 1 кг обраног крављег млека или 1 кг суве млаћенице на 1,5 кг суве сурутке.
Са таквом заменом, доза суве сирутке сирутке не би требало да прелази 3%, а доза суве сирутке сирутке не би требало да прелази 1,5% масеног удела брашна. Препоручује се примена концентрата сурутке у истој фази технолошког процеса у којој је предвиђено увођење замењене сировине. Истовремено, трајање ферментације полупроизвода смањује се за 20-60 минута, у зависности од врсте брашна, киселости и дозе сурутке.
При производњи пекарских производа од пшеничног брашна првог и другог разреда, као и побољшаних сорти хлеба од мешавине пшеничног и раженог брашна, чији рецепт укључује шећер или меласу, препоручује се замена шећера не више од 1% или 1,5% меласе са еквивалентном количином лактозе, садржане у концентратима сурутке. У производњи пекарских производа од врхунског брашна, препоручује се замена сурутком не више од 0,5 кг шећера. Таква замена је економски изводљива и не утиче негативно на физичке, хемијске и органолептичке карактеристике хлеба.
Уз делимичну замену шећера концентратима сурутке, садржај шећера у готовим производима у складу је са стандардима предвиђеним важећим регулаторним и техничким документима.
Увођење концентрата сурутке уместо шећера или меласе нема негативан утицај на органолептичке и физичко-хемијске показатеље квалитета хлеба и обезбеђује повећање приноса за 0,5-1,5%.
Употреба концентрата сурутке за интензивирање процеса припреме теста убрзаним методама
Концентрати сурутке могу се користити као средство за интензивирање процеса сазревања и ферментације теста убрзаним методама прављења хлеба. Доза примењеног концентрата зависи од његове киселости, степена и квалитета брашна и треба да обезбеди потребну киселост теста након гњечења. Због тога је препоручљиво
користити кондензовану сирницу и сирутку са садржајем суве материје 40% и киселошћу 400 Т (ТУ 49-803-81), концентровану сирутку и сирутку ферментисану сурутком са садржајем суве материје 30% и киселошћу 300 ° Т (ТУ 49-798-81) и ферментисане сирутке сирутке
кондензовани са садржајем суве материје од 30% и киселошћу од 800 Т (ТУ 49-718-80) као производи који садрже значајну количину млечне киселине.
Количина концентрата сурутке (сува маса 30%) потребна за припрему теста за резане векне почетне киселости од 2,5 степена и одређена према претходно датој формули (на 100 кг брашна) је 4,9 кг.
Цена такве количине концентрата сурутке већа је од цене еквивалентне количине брашна суве материје. С тим у вези, препоручљиво је додати као средство за закисељавање такву количину концентрата сурутке која се истовремено може користити за замену 0,5-1,0% шећера предвиђеног рецептом.
Стога је концентрате сурутке препоручљиво користити за интензивирање процеса припреме теста за хлебне производе који садрже шећер према рецепту.
Употреба концентрата сурутке за спречавање болести кромпира у хлебу
Да би се спречила болест хлеба са болешћу кромпира (вискозна), могу се користити концентрати сурутке високе киселости: концентрована сирутка сирутке са садржајем суве материје 30%, концентрована влажна ферментисана сурутка са садржајем суве материје 30% (ТУ 49- 798-81), кондензована сирутка и ферментисани сир (ТУ 49-
803-81), ферментисана млечна сурутка (ТУ 49-718-80).
Концентрати сурутке уводе се гњечењем теста у количини 2 - 5 кг (у зависности од киселости) на 100 кг брашна.
