Брашно од пасуља као побољшање

[ПАСИВО брашно као побољшач]

ПАСИВО брашно као побољшач

Материјал који пружа веб локација 🔗, на чему изражавам захвалност аутору!

Одвојено о сојином брашну.
Сојино брашно је одобрен у Француској за употребу у боулангерие-у као појачивач тек 1986. године. Игра исту улогу као брашно од махунарки - грашка, сочива, пасуља. Веома је активан у малим дозама од 0,2-0,3% тежине брашна. Сојино брашно благо мења укус пшеничног брашна, али у печеном хлебу не мирише толико колико брашно од других махунарки. Између осталог, лецитин се прави од соје. Али ово је засебан разговор.

Сада, генерално, о брашну од махунарки, а самим тим и о соји.
У Француској постоји само неколико воденица у којима се махунарке мељу у брашно. Брашно од пасуља користи се у боулангерие-у, јер садржи оксидазу или липоксигеназу (л'оксидаза и липоксигеназа), што заузврат омогућава де фиксатор л'оксигена и помаже у обезбојењу жутих пигмената у брашну, што је, морате се сложити, посебно важно ако наша циљ, поред свега осталог, добити снежно белу мрвицу.

Поред ове, рекао бих, главне улоге махунарког брашна у тесту за хлеб, њено присуство:
- благо побољшава толеранцију зрнасте масе;
- резови на комадима хлеба су приметно побољшани како у естетском смислу (у смислу да резови „изгледају лепо“), тако и практично (у рерни се хлеб боље „отвара“ под тим резовима).
(То је „смешно“, али у Шпанији се брашно од махунарки користи у печењу као побољшање само због своје хранљиве вредности).

Поред позитивног ефекта, присуство махунарки у брашну доводи и до прекомерног повећања ензимске активности због присуства суцрес ферменресциблес. Поред тога, брашно од пасуља садржи супстанцу која се назива „л'хексанал“, која нарушава природни укус хлеба. Стога је према француском закону употреба брашна од пасуља строго регулисана.

Тако је, на пример, за пшенично брашно типа 55 дозвољено коришћење од 0,03% до 1% укупне тежине брашна. Наравно, у зависности од врсте брашна, овај проценат варира. Али у сваком случају однос легуминозног брашна и пшеничног брашна не би требало да прелази 2% (мада се, према неизреченом правилу, уводи од 0,8 до 1% у односу на цело пшенично брашно). Ако је овај проценат премашен, хлеб мирише исто када напусти пећ као и у млину када се меље пасуљ. То, видите, није добро. Различите земље могу имати различит проценат употребе као средство за побољшање брашна од пасуља. Тако у Шпанији додају до 3% харина де легумбрес у односу на цело пшенично брашно.

Па, не знам за мирис, али додам 10% тежине брашна. Пробао сам грашак и сланутак. При гњечењу осјећа се мирис, посебно мирис грашка, при печењу се осјећа благи мирис, а у готовом хљебу нема ништа осим позитивног! Посебно ми се свидео са леблебијем, а користи је пуно. Једино што печем је у рерни, тако да може мирисати и нестати. Генерално, недавно сам открио леблебије, веома сам задовољан. Једноставно је натопљен, слаткаст, иде попут семена и веома је користан за катаракту (као профилакса и као помоћно средство).

И уопште, ја сам љубитељ леблебија већ годину дана - откако сам почео са Стојановом дијетом. Што се тиче мириса - присутан је у сировом тесту, али изненађујуће нестаје у готовим печеним производима.