Кувана кобасица готово лекарска

ово није мој цитат

Не знам зашто се то догодило, жао ми је)

Додано у петак 11. марта 2016. 22:42

Душо, ово је твоје размишљање иза ограде, али ми већ дуго правимо кобасицу-шунку ...

Душо, радим то већ дуго, око 5 година, а ти - недавно)
Сећам се да је са мојих фотографија кобасица 2014. године овде почео кобасички бум, пре тога нико није ни знао како да му приђе (кобасица) ... па би било боље ако теме о кобасицама покренете из „основа и видите ко је овде заиста „теоретичар“! И .............. извините)

[Татјана М.]

Татјана М., онда питање за вас о аскорбинској киселини. Шта даје у кобасици, прочитао сам да се додаје (као део кобасица у продавници)

Ангела, опет сам ја !! Ни у ком случају не желим да дам савет било коме, мислим да је ово погрешно, јер овде сви одрасли и сви одлучују како ће се кувати и шта ће се кувати.
Само желим да поделим информације (сестра моје снаје ради као технолог у једном великом предузећу за производњу кобасица) и поставила сам јој неколико питања која су ме занимала (надам се не само мене).
Пошто се мишљења о „домаћим кобасицама“ разликују. Говорим о „куваној води“, па се надам да је на ту тему.
Данас кувам прву кобасицу у животу и нисам одступио ни корак од овог рецепта. Док се кува, попео сам се на мрежу и сазрела питања - неки кажу да температура унутар векне треба да буде 72 степена, а у другим темама -68
И многи саветују сазревање млевеног меса без зачина (соли, млека, протеина)
Па, последње питање, одговор на који сам тражио (након читања коментара на овај рецепт), колико дуго млевено месо треба да сазри за кувану кобасицу.
Одговоре сам добио врло брзо и желим да их поделим са вама

"Здраво. Зачини се обично сипају на почетку припреме млевеног меса, зрење млевеног меса са сољу није потребно за куване кобасице, млеко је боље цело - кобасица ће бити мекша, дански нитрит је најчистији, то је боље да га ставите на пола са уобичајеном кобасицом, морате кувати кобасицу до 72, напишите, одговорићу на сва питања, ако могу ☺
Па ипак, не би било лоше лежати на шанку пар сати у фрижидеру. То је довољно за кувану кобасицу "
То је био савет "вежбајте", ако ми неко добро дође, биће ми драго !!
Информације за Московљане - јуче сам купио сол коју је произвела „Даниа“ у Дмитровки, у улици Башиловка 10, њихов сајт „Једем кобасице“. Успех свима!

питање о аскорбинској киселини

У индустрији, аскорбинска киселина делује као редукционо средство и убрзава и стабилизује реакцију нитрита и поспешује разградњу нитрита до азотног оксида, односно убрзава бојење млевеног меса у црвено и даје стабилну боју приликом сечења

[Павел]

Павел, да, прочитајте, па, тако сам и мислио, хвала!

Татиана М. захвалити!

Ова страст се овде распламсала !!!! Живимо у миру !!!
Томе служи „домаћа“ кобасица, тако да свако ваја и ствара по свом укусу!

Читао сам и о аскорбинској киселини, нећу је додавати, домаћа кобасица сигурно неће имати времена да се укисели док се завршава.

Ангела !!! То се десило!!! Све је испало цоол (па, бар на изглед) и није било проблема са штедњаком. На врло спором загревању, постепено стављам силиконску простирку на дно, није било директног контакта са тигањем. И имам врло кул термометар. Подесила сам температуру и он виче на целу кућу кад набере праву))) тако да нема фрке !! Ако чекамо 40 сати хлеба да бисмо три сата лукаво кували кобасицу

[смањење остатака нитрита у готовом производу.]

Како си ми охладио тему! Предлажем да се ово прекине. Свако чита тамо где чита и шта чита. Захвалити.

Аскорбинска киселина се користи у следеће сврхе:
за обогаћивање хране витамином Ц (воћни сокови, безалкохолна пића, суха пића, воћне и поврћне каше, житарице за доручак, лизалице, мармеладу, жваке);
да се стандардизује садржај витамина Ц (сокови од воћа и поврћа, пире, конзервирана храна);
за стабилизацију хране и пића, као антиоксиданс (додаје се током обраде или пре паковања ради очувања боје, мириса и хранљиве вредности);
као побољшивач за брашно и тесто (додавање витамина Ц свежем брашну побољшава његове пекарске особине, штедећи на тај начин 4-8 недеља потребних за сазревање брашна након млевења);
да би се стабилизовала боја свежег меса и месних производа, смањите потребну количину додатог нитрита и смањење остатака нитрита у готовом производу.
🔗

Послаћу резач сутра

Послаћу резач сутра

Чекамо.

Додано у петак 11. марта 2016. 23:31

Сећам се да је са мојих фотографија кобасица 2014. године овде почео кобасички бум, пре тога нико није ни знао како да му приђе (кобасица) ... па би било боље ако теме о кобасицама покренете из „основа и видите ко је овде заиста „теоретичар“!

Татиана, да ли си прва показала кобасицу овде? Барем из овог поста и ниже хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=221&топиц=110264.0
Мислим да се ова тема може затворити.

Резултат мог труда !!!





Све је врло укусно !! Хвала на идеји и рецепту !! Дефинитивно ћу учинити више. Она са масноћом, иста она лекарска, морала је да приложи мали комад сланине. Била су два бројлера, на основу овог рецепта правио сам кобасице, само су млеко у праху и вода замењени смрзнутим кајмаком, у једну половину сам ставио сир, а у другу зачинио беле кобасице.
Ангела, мирис и боја и укус кобасице су цоол, за мене је можда мало груб, али ово још увек није ништа за упоређивање. Или можда млевено месо није потпуно исецкано .., или ћу следећи пут додати мало воде.

[Јеанне]

Јеанне, наизглед је све испало добро. Ако је мало суво, тада можете додати мало воде или је можда сварити. Или се млевено месо прегрејало током млевења. За мене је 72 степена пуно у тако готовом производу. Ово је максимум. За мене је ова температура толико добра у шунки, ако у великим комадима и целом комаду меса или масти. Следећи пут покушајте да негде дођете до температуре од 68 ° Ц. Потражите се тамо. Хвала што делите.

први пут овде показао кобасицу

А одакле ти рецепти и искуство? Из главе? Сумњам ... са <>, са рецептима Павела и мојим, на Интернету више није постојала ниједна тачна и прежвакана референца о рецепту за кобасице, а ни сада није, и завршавам са ова тема ...

[Татјана М.]

Да, Татјана М., пре вас на свету нико није правио кобасице. Много вам хвала.

[Татјана М.]

Како страшно ... Направила сам кобасицу пре 20 година, мислила сам да је моја мајка предавала, испало је, Татјана М....

„Домаћинство“ отварамо 1955. године. Читав одељак о кувању кобасица код куће. Некако је приступачнији. Осим референтних књига о рецептима и уџбеника о технологији, који су некада били у библиотеци, али сада је интернет препун ...

Извињавам се што прекидам.

[анг-каи]

анг-каи, Ангела, хвала на похвалама! Урадио сам све по вашем рецепту. А унутрашњи темпо је -68! А то што се млевено месо прегрејало, то је сигурно !! Немам блендер на својој дачи. Овде је све, али није! И секао сам након фине брусилице за месо комбајном са ножевима за млевење меса. И уситњено месо је било заиста топло. Али пилетина је помешана са месилицом (шпатулом) и са смрзнутом кремом. А посуда тамо је метална, за разлику од комбајна - пластична.
Радићемо на грешкама))))

[Јеанне]

Јеанне, врло је важно. Температура млевеног меса током мешања не би требало да прелази 12 степени. Боље је то учинити у неколико корака, стављајући га у замрзивач на 20 минута.Сретно. Све ће се средити.

А одакле ти рецепти и искуство? Из главе? Сумњам ... од ки, од рецепата Павела и мог, на Интернету више није постојала ниједна тачна и прежвакана референца о кобасичарским рецептима, па чак и сада није, па затварам ову тему .. .

Опијте домаћина који је талац скицирао ...
А шта смо ми радили без <>, јер вековно искуство дробилица и Немаца није дошло ...

А одакле ти рецепти и искуство? Из главе? Сумњам ... са <>, са рецептима Павела и мојим, на Интернету више није постојала ниједна тачна и прежвакана референца о рецепту за кобасице, а ни сада није, и завршавам са ова тема ...

зашто „на Интернету више није постојала ниједна тачна и прежвакана референца о рецепту за кобасице, а ни сада је нема“. Андреитсибулски? По мом мишљењу, научили сте и из његових рецепата. Наравно, пуно вам хвала и поклоните се свом искуству!

[Ангела]

свињетина м / масти 1050 грама

Ангелакоји део је боље узети? Овде имамо свињетину, сви делови су отприлике исте цене (осим реза и поткапе) - шта је врат, шта је угљени хидрат, шта је слабин, шта је шунка ... Шта је боље?

Узми део са мало масти. Врат и слабин су мало масни.

[Татјана М.]

Сећам се да је са мојих фотографија кобасица 2014. године овде почео кобасички бум, пре тога нико није ни знао како да му приђе (кобасица) ... па би било боље да теме о кобасицама покренете из „основа“ и видите ко је овде заиста „теоретичар“! И .............. извините)

А одакле су узети ти рецепти и искуство? Из главе? Сумњам ... са <>, са рецептима Павела и мојим, на Интернету више није постојала ниједна тачна и прежвакана референца о рецепту за кобасице, а ни сада није, и завршавам са ова тема ...

Татјана М., имамо све снимљене потезе

цитирам ФУЛЛ „Методе кувања“ из ваших рецепата из 2014. године:

Свињски проКАРРИНИ кебаб - зачињен - корак по корак рецепт са фотографијом овде -

Пастрмка печена на јастуку од шаргарепе-лука - корак по корак рецепт са фотографијом овде -

Кобасица "Аматерска" домаћа према ГОСТ (ГОСТ 23670)
Корак по корак са фотографијом можете видети овде -

Димљено месо - свињски трбух и пилећи ражњићи са кукурузом - корак по корак рецепт са фотографијом овде -

Још једном - цитирао сам у потпуности ваши рецепти.
Природно, ти „рецепти“ су уклоњени. Али тада сам се уздржао од забране.

И сада сте ви, обични блатњави нежељени људи, овде одлучили да средите збуњеност и збуњеност трулим тврдњама о својој величини

Генерално, хајде са нашег форума, такви нам нису потребни

[Главни кувар]

Главни кувар, захвалити.

Ангела, хвала на рецепту!
Учим само да правим кобасице, једем свињска црева пречника 36/38, пре куповине сам читао, читао и промашио величину. свеједно сам одлучио да покушам да га направим.
Могу да кажем да је све одлично прошло! укусно!


питање: има пуно кобасица. све скувао. Желим да замрзнем део, јер нећемо одмах појести толико. Али да ли је могуће замрзнути сирово, након пуњења и полагања у фрижидеру?

[Евгенииа]

Евгенииато је донело тако лепу кобасицу. Драго ми је да је успело.

Али да ли је могуће замрзнути сирово, након пуњења и полагања у фрижидеру?

Не могу рећи ништа. Након кувања, добро се замрзава.

Здраво Ангела, погледај шта сам направио по твом рецепту.

Запалила сам је на малу (некакву) ватру, отишла да ставим ћерку у кревет, а када сам изашла после 15 минута и скоро загрцнула на једној страни, уплашила сам се, брзо одбила ватру, за 3 сата довео га унутра на 68 степени. Испало је пунашно, али суво, опет, чорба се нигде није ољуштила. Али моје месо је било потпуно без масти, 1 кг говедине и 2,5 кг свињетине.
Све сам смрзнуо, али сада мислим, пошто сам правио кобасице, како да их загрејем, ако их кувам као купљене, чорба неће нестати? Или је боље у микроталасној пећници? Ангел, како се загрејеш након смрзавања? Захвалити.

[Олиа]

Олиа, свеједно је брзо дао почетну температуру, и сами то разумете. Мало суво од овога и, наравно, јер нема масти.
После смрзавања, у хладњаку се само отопи. Никад кувано. Мислим да ако заварите, тамо већ нема шта да се остави. Никад нисам кувао кобасице, а никада нисам ни читао технологију.

[олгеа]

олгеа, Кувао сам после смрзавања, ништа није остало, све је одлично прошло)

Никад нисам кувао кобасице, а никада нисам ни читао технологију.

овако сам их тек назвао по изгледу.

ништа није прошло, све је одлично прошло

Зхен хвала, покушаћу, па ћу написати како се то догодило.

Ангела, реци ми молим те, ако додаш крему уместо воде, да ли ће бити више лекарска?, Само желим да буде баш као у продавници и као у детињству. Па размишљам који рецепт да узмем.

[Натасха]

Натасха, у рецепту нема креме. Али можете покушати. Мислим да неће бити горе.

[Ангела]

Ангела, испала је врло укусна кобасица! Урадио сам то без јаја и са домаћим млеком. Све остало је рецепт. Хвала вам на рецепту!

[изумка]

изумка, добро сте се снашли. Кобасица за разгледање. Кувај, драга, по своје здравље)

Прођите кроз најфинију решетку машине за млевење меса 2-3 пута. Још су ми недостајали делови у млину.

Ангела, желим да направим кобасицу по твом рецепту. Поставило се питање: након млина за месо, која је брусилица боље да млевено месо доведе до хомогености? Ручни блендер или хеликоптер са гвозденим ножевима? (о томе да се сећам температура млевеног меса не сме бити виша од 12 степени).

И још нешто: да ли у првој фази окретања меса кроз машину за млевење меса надгледате температуру млевеног меса или је то релевантно само уз даље млевење и мешање?

[Валериа]

Валериа, хеликоптер је бољи. Месо је боље замрзнути, како пре млин за месо, тако и пре даљег млевења. Исеците на комаде и пола сата у замрзивачу. А онда млевено месо у замрзивачу. Боље је не доводити ни до 12. Оптимално 5-6, али што мање то боље. Последњи пут држим степен 2.

Хвала на савету, Ангела! Сапунио сам си 4 килограма меса за млевено месо, а затим их поделио на делове и замрзнуо, да би их потом могли килограм извадити из замрзивача и ставити у даљу прераду, за кобасицу. И сад сам почео да размишљам, да ли је то могуће? Да ли сваки пут правите свеже млевено месо? (Да ли је у реду што сам већ прешао на „ти“?)

Већ сам неколико пута правио шунку, али кобасицу још нисам пробао. Стога се појавило толико питања. Бојим се да не погрешим.

[Лера,]

Лера, наравно да можете. Можете чак и да покренете 4 килограма, али свеједно га морате увртати у деловима. Нисам то покушавао да радим са смрзнутим млевеним месом, али мислим да је то могуће. Лагано одмрзнуто у фрижидеру, а не у ваздуху и у кућишту. Све додајеш и мељеш.
Принцип је исти и код шунке. Такође се мора одржавати температура током обраде меса. Овде се додаје само још и потпуно брушење.

Ангел, данас сам правио млевено месо, а затим га секао у порцијама хеликоптером (скоро сам исекао хеликоптер). Затим је све помешала у комбајну, додајући лед како се не би прегрејао. Све сам ставио у Тесцомову шунку, утабао је. Забио сам термометар у средину. На крају свих мојих бдења, температура млевеног меса била је 5 степени. Надам се да се нисам прегрејао. Вечерас ће стајати у фрижидеру, а сутра ћу кувати. Држи шаке за мене. Прекосутра ћу доћи са извештајем.

Слушај, како те поштујем - куваш такве бисере! И тако сам плесала са овим млевеним месом, са шунком је све много једноставније: секла сам је, месила ледом и ффсо. Али већ сам много пута правио шунку пре поста, било нам је доста, хтели смо кобасице. Кад би бар успело. А онда ће се у четвртак пост завршити, а кобасица - хоп! и није изненада изашао.

[Лера]

Лера , па, све ће успети. Сада се правилно загрејте у рерни и не заборавите да је извучете из фрижидера 2-3 сата пре рерне.
А кобасица се не може само овако кувати, већ и сецкати. Исти принцип као и шунка.
Држите се ових температура.
Фаза 1: температура 50-55 степени док унутрашњост кобасице не достигне температуру од 30-35 степени.
Фаза 2: температура 65-70 степени док унутрашњост кобасице не достигне 55 степени.
Фаза 3: температура 78-85 степени док температура унутар кобасице не достигне 69-70 степени.
Хвала на лепим речима упућеним мени. Веома лепо)

А кобасица се не може само овако кувати, већ и сецкати.

То је наравно. Али желео сам управо то.

[Валериа]

Валериа, ВРЛО ЋУ чекати ваш извештај! Ако успете, онда ћу дефинитивно покушати. А онда застењем и дахћем над Ангелининим месним креацијама, али не усуђујем се поновити због недостатка додатака за кобасице за машину за млевење меса и љуске.

А такође ме веома занима како сте млевено месо набијали у тески. Лепљив је и лепљив (за руке, а не за тесцом)

НИШТА ВАС то одмах?

[Ангела]

НИШТА ВАС то одмах?

Добро је то одмах. Нема се шта киселити.

А такође ме веома занима како сте млевено месо набијали у тески. Лепљиво је, лепљиво

Млевено месо сам заменио Босцхевим комбајном, куком у мешалици. Морао сам да месим двоструко дуже од исецканих кобасица. Зашто је требало толико времена да се меси, нисам разумео. Млевено месо је заиста врло лепљиво, али није нимало тешко извадити га из посуде комбајна. Само сам мало извадио кашиком и ставио у Тескому (помогао силиконским стругачем). Затим га је набила обичном брусилицом за кромпир (са рупама). Из Тескома сам извадио извор (према рецепту Ксиусхка-Блиусхка). Па, у ствари је потребан извор у производњи сецкане кобасице / шунке, тако да је месо пресовано. И у овом случају, мислим да, ако кувате с пролећем, кобасица ће испасти прилично сува. Главна ствар је темељито набити све брусилицом за кромпир.

Не усуђујем се да поновим због недостатка додатака за кобасице за млин за месо и љуске.

Ааааааа, Лигхт, управо ми је синуло шта мислиш. Мислили сте да сам млевено месо исцедио млином за месо у Тескуиу, зар не? Не, желео сам да постигнем уједначеност млевеног меса, како би било што сличније продавници кобасица. Чини ми се да са једном машином за млевење, без обзира колико пута увијете млевено месо, не можете постићи такву једноликост. Због тога сам 2 пута возио смрзнуто месо кроз млин за месо. Затим сам га поделио на 4 дела и ставио у замрзивач да се мало замрзне како би се одржао температурни режим и млевено месо не би прегрејало. И након свих ових манипулација, сваки од 4 дела је сломљен у хеликоптеру док маса није постала хомогена. Затим сам их повезао, мало охладио и месио до белих нити у процесору хране додајући лед. А онда га је кашиком извадила из комбајна и утапкала у Тескии. Колико покрета тела! Заиста сам желео кобасице. А немам ни посебне шкољке, Тесцома ће деловати као граната.



Ангела, Жао ми је што сам пуно разговарао у вашем Темку.

[Валериа]

Млевено месо сам заменио Босцхевим комбајном, куком у мешалици.

Валериа, али можете поставити питање за пуњење. Зашто кука? Или нема лопате? Све би за њу било много брже и забавније

Ааааааа, Лигхт, управо ми је синуло шта мислиш. Мислили сте да сам млевено месо исцедио млином за месо у Тескуиу, зар не?

Нисам мислио тако нешто. Чекам само ваше искуство, јер и ја имам Тескому и не постоји начин да направим кобасицу као што то ради Ангела, у смислу паковања у шкољку.

А онда га је кашиком извадила из комбајна и утапкала у Тескии.

Фиксно

Колико покрета тела!

Уз потпуно одсуство куване кобасице као класе у продавници, ово нису покрети тела, већ ВАЛТЗ!

Ангела, извините и мене, организоваћу испитивање са страшћу према Валерији, у реду?

Зашто кука? Или нема лопате? Све би за њу било много брже и забавније

Босцх мешалица нема такву оштрицу у облику слова К. као у Кенвооду. Уместо тога, постоји лопатица, али она није сасвим лопатица. Изгледа да ни сама не знам шта. Изгледа као венац, струја је равна и са ретким и густим гранчицама. Такође сам покушао да им мешам млевено месо. Али из неког разлога ми се учинило да је удица боља и из тог разлога сам скинуо ову такозвану лопатицу.

Девојке, разговарајте. Све до тачке. Многи ће бити заинтересовани)

Ангела, ура !!! Испало је кобасица! Боја је, међутим, нешто тамнија него на вашој фотографији, али ово је, чини ми се, због чињенице да сам нитритну сол помешао са уобичајеном на пола. У наредном. једном сам ставио све 100% нитрита. Али укусно !!! Нисам џаба плесао око овог млевеног меса (а секач сам спалио, како се испоставило. Па, ништа, још увек је у гаранцији, надам се да ће га заменити.) Укус кобасице ме мало подсећа старог / совјетског. Тренутно, нисам тако мекан као у продавници, али мало гушћи. Свидело нам се јако, јако !!! Дефинитивно ћу учинити више. Пуно вам хвала на овако детаљном рецепту.

[Лера,]

Лера, па, само вау. Добро урађено. Увек плешите са млевеним месом, чак и за шунку, чак и за кобасицу. Температура је наше све! Веома сте ме обрадовали. Честитам вам на одличном резултату.

Светлост овде неће чекати ваш извештај)

истина, мало тамније него на вашој фотографији, али ово је, чини ми се, због чињенице да сам нитритну сол помешао са уобичајеном на пола.

То није разлог. Управо сте имали црвенију говедину.

и хеликоптер је изгорео, како се испоставило.

Е, сада је квалитет опреме наравно ... У овом случају морате да ставите у мање порције. Уређај блендера или хеликоптер са помоћним ножем ће вам помоћи.

Е, сада је квалитет опреме наравно ... У овом случају морате да ставите у мање порције. Уређај блендера или хеликоптер са помоћним ножем ће вам помоћи.

Заправо, још увек имам Босхик-коцку. Такође и руковање ножевима - не дај Боже. Само има већу посуду, па сам одлучио да користим мали хеликоптер. У наредном. само покушај да опремиш Бошика. Моћан је - неће прегорети.

То је све што у њега можете учитати.