Домаћа шунка без свиња (кувати са Пакатом)

Углавном сама, понекад нахраним ...
Пар кришки - почетни доручак ...

Павел, прочитао сам целу твоју тему! поштовање! Али нисам пронашао одговор на своје питање - пробушити пакет или не? Негде сам прочитао да ако не пробушите, онда се месо не притиска. Хоће ли чорба ући у рупу? Правим шунку у спорету који лежи бочно (бело у смислу лагања) и добијем кувану свињетину. Укусно, али суво. И ја желим, попут вашег, тако ружичасту и сочну. Прво што сам схватио је да је потребно кувати на температури око 80Ц. И објасните више пзхл - коју функцију обавља лед? И написали сте да вам треба 10%, да ли је то од тежине меса? Односно око 100-150гр?

[Ледена вода и пакети]

Ледена вода и пакети
И прочитајте све постове тамо, одговоре на скоро сва питања ...

[Шунка 100% пуњено јагњеће месо.]

Шунка 100% пуњено јагњеће месо.
Јагњеће млевено млевено јагњеће месо, 1200 грама, нитритна со,
3 кашике овсених мекиња, зачини, ледена вода,
20 минута снажног мешања, пуњено Белобоку са пакетом
и 48 сати у глади. 3,5 сата у рерни на 185 Ф, хлађење, ноћење на хладном и за доручак, укусна шунка као и увек ...

[Пакат]

Пакат, реци ми, пзхл, које зачине користиш за шунку од коњског меса?

Коњско месо сам правио само неколико пута, пре две године, продавница је далеко и тамо се увек не доноси из Монтреала ...
Зачине стављам према расположењу, од Пољски сетови, Не сећам се конкретно ...

Штета ... коњском месу нису потребни зачини))), као да се не греши, за почетак ћу додати бели лук и оригано

[Шунка 100% пилећа бутина, дијета.]

И ево филма, мада 3 дана касније и са другим фотиком ...

Шунка 100% пилећа бутина, дијета.
Пилеће бутине, 1290 грама,
оттердеризер, нитритна со, зачини, ледена вода,
20 минута снажног мешања, пуњено Белобоку са
пакет и 48 сати у глади.
3,5 сата у рерни на 205 Ф, хладан, хладан преко ноћи
а за доручак, као и увек, укусна шунка ...

[Шунка, 100% пилећа прсата.]

Шунка, 100% пилећа прсата.
Пилеће бело, 1330 грама,
приказивач, нитритна со, зачини, ледена вода,
20 минута снажног мешања, пуњено Белобоку са
пакет и 48 сати у глади.
3,5 сата у рерни на 205 Ф, расхлађено, хладење преко ноћи
а за доручак, као и увек, укусна шунка ...

лепота се испоставила!

[Шунка, 100% пуњена пилетина, дијета.]

Шунка, 100% пуњена пилетина, дијета.
Млевена пилетина, (млевена пилетина), 1200 грама, нитритна со, зачини, ледена вода, 20 минута активног мешања, пуњено Белобоку са пакетом и 48 сати у глади.
3,5 сата у рерни на 205 Ф, расхлађено, хладење преко ноћи
а за доручак, као и увек, укусна шунка ...

То је тако лепо! Ремек дело на ремек делу

Како желите такву кобасицу ... морате то учинити

Тамо нема шта да се ради, чекате дуже док се не измеша, сазри у глади, запече у рерни, охлади и поново стоји у глади ...

чекај дуже

па ... нема снаге за чекање. Кобасицу намеравам да направим као транспортер, и све ме омета, некад несаница, некад сан

[Шунка, 100% индијска, пуњена, дијета.]

Шунка, 100% индијска, пуњена, дијета.
Млевена ћуретина, (млевена ћуретина), 1350 грама,
нитритна сол, зачини, ледена вода, 20 минута
активно мешање, пуњено Белобоку са пакетом
и 48 сати у глади. 3,5 сата у рерни,
на 205 Ф, хлађење, хладна ноћ и доручак,
укусна шунка као и увек ...

[Шунка, 100% пилетина, ноге, пуњене, дијета.]

Шунка, 100% пилетина, ноге, пуњене, дијета.
Ољуштено месо од пилећих ногу, (пилеће ноге), омекшивач, 1096 грама, млевено пиле, (немасна млевена пилетина), 588 грама, нитритна со, зачини, ледена вода, 20 минута активног мешања, пуњено Белобоку са пакетом, све се није уклапало, остатак умотао у фолију и заједно 48 сати у глад. 3,5 сата у рерни, на 205 Ф, хлађење, ноћење на хладном и за доручак, као и увек, укусна шунка ...
Прва шунка у новој години ...

[Шунка, 100% пилетина, прсата, дијета.]

Шунка, 100% пилетина, прсата, дијета.
Пилећа прса, (Пилећа прса), исечена на велике комаде, омекшивач, 1650 грама, нитритна сол, зачини, ледена вода, 15 минута снажног мешања, препун Белобок кесом, све природно није ишло, остатак кобасице у фолији и то је то
током 48 сати глади. 3,5 сата, кувано у води, рерна је замрла, хлађење, ноћ на хладном и за доручак, као и увек, укусан додатак од шунке и кобасица ...

Шунка, 100% пилетина, ноге, дијета.
Месо одузето од пилећих ногу и бутина (Пилеће ноге),
у великим комадима, приказивач, 1390 грама,
нитритна сол, зачини, ледена вода, 20 минута
активно мешање, пунио Белобок кесом,
и 48 сати у глади. 3,5 сата у рерни,
на 205 Ф, хлађење, хладна ноћ и доручак,
укусна шунка као и увек ...

[Шунка, 100% индијска (турска), пуњена, Дијететски.]

Шунка, 100% индијска (турска), пуњена,
Дијететски.
Млевена ћуретина екстра немасна, 1350 грама,
нитритна сол, зачини, ледена вода, 20 минута
активно мешање, пунио Белобок кесом,
и 48 сати у глади. 3,5 сата у рерни,
на 205 Ф, хлађење, хладна ноћ и доручак,
укусна шунка као и увек ...

Можете ли ми рећи која је машина за производњу шунке боља? биовин или бели (Редмонд)?

Мислим да су извори споља бољи од унутрашњег, односно белострани и његови клонови су бољи и имају већи капацитет. А ако је број опруга паран - 4, лакше их је затворити због симетрије. Али боље је кувати у врећама ...

Захвалити! Наручио сам Биовин и тек тада сам видео ваш одговор. Ако нешто, онда ћу купити Белобок. Мислим да неће болети. Сада морате испробати један од својих рецепата. Наручио сам зачин код њих, само што је на пољском. Колико их не разумем?

Шунка, 100% пилетина, прсата, дијета.
Пилеће бело, 1290 грама,
топљени, исечени на велике комаде,
нитритна сол, зачини, ледена вода, 20 минута
активно мешање, пунио Белобоку кесом,
све је отишло на очне јабучице и 48 сати у глади.
3,5 сата у рерни при 205 Ф расхлади преко ноћи
на хладном и за доручак, као и увек, укусна шунка ...

[Шунка, 100% пилетина, бут, дијета.]

Шунка, 100% пилетина, бут, дијета.
Пилеће бутине, 1348 грама,
из мекиње, у целини, велике комаде,
нитритна сол, зачини, ледена вода, 20 минута
активно мешање, пунио Белобок кесом,
сит, до врха и 48 сати у глади.
3,5 сата у рерни при 205 Ф расхлади преко ноћи
на хладном и за доручак, као и увек, укусна шунка ...

Павел, хвала ти пуно на теми и примерима из личне праксе.
Питања.
1. Са вашим искуством, схватам да сте престали да користите термометар, зар не? Односно, већ знате тачно време, колико дуго треба припремити производ, па можете и без њега? Неугодно је што требате пробити врећу сондом термометра, а како сам разумео, ово није баш добро - производ ће изгубити сочност. Или грешим?
2. Додали сте овсену кашу. У којој фази процеса се дешава додавање? Па, рецимо, за колико минута пре краја месења месне масе додате ове пахуљице?

[за сваки килограм]

Постоји правило: за сваки килограм свињско месо (шунка) захтева 50 минута кувања + 20 минута додатно за цео комад.
Месо је загарантовано кувано без бушења.
А ако проверите контролу помоћу сонде за температуру, унутар шунке са кобасицама добијате око 74 * Ц

[Админ]

Админ, чини ми се да ТС има мало другачије временско поравнање, зар не?

Шунку кувам-кувам-печем на различите начине, укључујући у кеси у спором шпорету или у обичној шерпи - и увек примењујем ово правило. У случају да је потребна контрола или није могуће измерити Т *, контролишем само на овај начин.

[Админ]

Админ, захвалити.

Павел, хвала ти пуно на теми и примерима из личне праксе.
Питања.
1. Са вашим искуством, схватам да сте престали да користите термометар, зар не? Односно, већ знате тачно време, колико дуго треба припремити производ, па можете и без њега? Неугодно је што требате пробити врећу сондом термометра, али како сам разумео, ово није баш добро - производ ће изгубити сочност. Или грешим?
2. Додали сте овсену кашу. У којој фази процеса се додаје? Па, рецимо, за колико минута пре краја месења месне масе додате ове пахуљице?

1. У почетку сам експериментално утврдио подударност температуре смеше са температуром рерне, користећи термометар из Биовина.
Сада практично не користим термометар ...
Шунка не губи сок од пробијања паковања.
2. Пахуљице додам одмах, на почетку мешања, ако је смеша масна ...

[за сваки килограм]

Постоји правило: за сваки килограм свињско месо (шунка) захтева 50 минута кувања + 20 додатних минута за цео комад.
Месо је загарантовано кувано без бушења.
А ако проверите контролу са температурном сондом, унутар кобасице-шунке добијате око 74 * Ц

постоји друго правило 10 минута кувања на 1 цм пречника шунке а моје искуство показује да се неће скувати за 50 минута.
Температура унутар месне смеше зависи од врсте меса, са мешавином различите, температуре и бира се на највишој скали.

Хвала на теми. И мислио сам да Пакат пише само о времену

Аха, панимнагу аба све ...

[Шунка, Ангус 100% говедина, пуњена.]

Шунка, Ангус 100% говедина, пуњена.
Ангус говедина млевена, 1136 грама,
нитритна сол, зачини, ледена вода, 20 минута
активно мешање, пуњење Белобокуа и 48 сати глади. 3,5 сата у рерни, 180 Ф, расхлађено, преко ноћи
на хладном и за доручак, као и увек, укусна шунка ...

Здраво. Желим да направим домаћу шунку, али нови сам у овом послу. Драги гуруи, можете ли ми рећи колико је нитритне соли потребно по килограму меса? Хвала унапред.

[Пакат]

Пакат, ај, где си !!!
Руслан, 20 грама нитритне соли на 1 кг меса.

[Масинен]

Масинен, Пакет за 52 дана у "купки" од 10. јула послат

[Масинен]

Масинен, Пакет за 52 дана у "купки" од 10. јула послат

за кобасицу ??

[Светлана]

Светлана, па мораш)))
И мислим да тамо где је нестао седи у кади

Прастситси за некошер питање, у смислу теме - а ако „са свињарењем“, онда јој треба фаренхајтовски поскок у пећници?

[Натасха]

Натасха, нећете добити одговор од аутора теме Пацкат, напустио је форум: последња активност је била 29. децембра 2017. Ако вас просветли само један од учесника у теми ...

[Натасха]

Натасха, са нитритом? То није више од 80-85 ° Ц. И без- бар колико. А врста меса није битна.

[Ксиусха]

Ксиусха, Радим то са нитритом. Али овде је дошло до неспоразума. Ставила шунку у рерну, ставила 78 * С. После 3,5 сата унутра је било само 55 * Ц. Загрејан још сат времена, али већ на 80 * Ц. Температура је порасла на 63 * Ц. Питао сам још сат времена - 70 * С. Још један сат - више од 70 * Ц није порастало. Вероватно је било потребно ставити 85 * Ц. А сада мучи питање - да је 70 ° Ц - зар се не бисмо отровали?

[Натасха]

Натасха, каква је температура била унутра?

[Натасха]

Натасха, каква је температура била унутра?

70 * Ц, Ксјуша.

70 * Ц.

Тада би све требало да буде нормално

Тада би све требало да буде нормално

Визуелно, у доследности и укусу - све је у реду. Мој супруг је већ мркљао, колико му се свидела шунка)) Укусио сам је ујутро, па ако ТО, онда ме само један одвео куда да идем))