Рецепти са тестенином од сирева - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Рецепти са скутном пастом

Категорија: Јела од млека и јаја

Састојци
Сирна паста:
Швапски сир	600 г
Шлаг	0,25 тбсп
Шећер	200 г
Јаја	3 жуманца
Нутс + 10 г бадема	100 г
Зест	2 кашичице
Ванилин	1/2 кашичице
Белешка + 10 г горког бадема

Метода кувања

ПРАВИЛА ЗА ПРИПРЕМУ СИРОВЕ ПАСТЕ
1. Приликом избора скуте, предност треба дати негранулираном домаћем скутом, припремљеном на хладан начин, а од купљеног - немасном скутом, који има врло ниску зрнатост.
2. Млетти све производе не заједно, већ у деловима - или потпуно одвојено једни од других, или у одређеном низу.
3. Прво, самељите скут. Додајте му мало шећера у праху, а затим додајте путер и павлаку. Главни део шећера самељите са јајима, најчешће одвојено са жуманцима, белим.
4. Додајте смешу од јаја и шећера у смешу од маслаца и скуте и самељите заједно, упркос чињеници да је свака од њих већ млевена одвојено.
5. Трећи језичак су зачини у праху помешани са малом количином шећера у праху.
6. Последње у пасту додајте шлаг или шлаг, а понекад и обоје.
7. Завршна фаза је увођење грожђица, кандираног воћа, ораха у пасту. У овом случају, паста се не трља, већ само мало помеша, тако да се грожђице и остале компоненте равномерно распоређују по маси.
СИРОВА ПАСТА
Журно:
скутни сир - 600 г.
шлаг - 0,75 шоље
шећер - 0,75 шоље
јаја - 1 тбсп. пенаста кашика
ванилин - 1/2 тсп
Сирова тестенина Н1
свјежи сир - 800 г.
уље - 200 г.
шлаг - 1 чаша
шећер - 1 чаша
ванилин - 1/2 тсп
Сирова 2:
свјежи сир - 800 г.
путер - 2 шоље
шлаг - 2 шоље
шећер - 400 г.
јаја - 6 жуманца
ванилин - 1/2 тсп
Потпуна скута:
скутни сир - 1 кг
уље - 200 г.
шлаг - 1,5 шоље
шећер - 400 г.
јаја - 50 г протеина
зест - 1 кашичица
напомена - 100 г сувог грожђа, 50 г кандираног воћа.
Једноставна паста:
скутни сир - 1 кг
павлака - 100 г.
јаја - 1 жуманце
Обичне тестенине:
скутни сир - 1 кг
павлака - 1/2 шоље
уље - 100 г.
шлаг - 0,75 шоље
Путер од орашастих плодова:
свјежи сир - 1,2 кг
павлака - 1 чаша
шлаг - 1,5 шоље
ораси - 400 г ораха
Пистација паста:
свјежи сир - 1,2 кг
уље - 200 г.
шлаг - 4 шоље
шећер - 300 г.
јаја - 4 јаја
ораси - 200 г пистација
Бадемова паста:
свјежи сир - 800 г.
уље - 400 г.
шлаг - 1 чаша
шећер - 200 г.
јаја - 3 тврда јаја
ораси - 200 г бадема
зест - 1/2 кашичице
напомена - + 10 г горког бадема
Одлична паста:
скутни сир - 2 шоље
уље - 400 г.
шлаг - 2 шоље
шећер - 2 шоље
јаја - 3 жуманца
зест - 2 кашичице
ванилин - 1/2 тсп
кандирано воће - 100 г кандирано воће
напомена - излагање 2-3 дана
Јајна паста:
свјежи сир - 800 г.
уље - 600 г.
шлаг - 1 чаша
шећер - 600 г.
јаја - 20 стрмих жуманца
ванилин - 1/2 тсп
напомена - Трљајте 1 сат.
Кандиране тестенине:
скутни сир - 1 кг
уље - 200 г.
шлаг - 1,5 шоље
шећер - 1 чаша
јаја - 3 жуманца
зест - 1 кашичица
ванилин - 1/2 тсп
кандирано воће - 200 г кандирано воће
Уљна паста:
скутни сир - 2 шоље
путер - 2 шоље
шлаг - 1,5 шоље
шећер - 2 шоље
јатсиа - 2 жуманца
ванилин - 1/2 тсп
ПРАВИЛА ЗА ПРИПРЕМУ КУВНЕ ПАСТЕ
1. Мешајте све компоненте у складу са шемом назначеном за сирове пасте. Сваки одређени рецепт указује на то који производи треба да се мешају (понекад се неки производи - шећер, уље, зачини, па чак и одређени удео скуте - у скоро готову пасту додају у каснијој фази).
2. Добијену смешу ставите у шерпу на лагану ватру и, непрекидно мешајући, кувајте 1 сат.
3. Затим у масу додајте производе наведене у рецепту, поново промешајте, охладите (понекад ставите и на лед) и умотајте у чисту платнену салвету, најбоље да се опере неколико пута (то јест, мање густу), и ставите испод утиснути између две дрвене даске или у посебну дрвену форму-кутију и намакати 12 сати до 2 дана.
КУВАНА ПАСТА
ДНЕВНА ПАСТА
1 кг свјежег сира, 200 г путера, 300 г павлаке, 2 јаја, 1-1,25 шоље шећера, 0,25 кашичице ванилин.
Млетите скут, путер, павлаку и јаја у наведеном редоследу, без престанка мешања, кувајте.
Преостале компоненте увести у припремљену масу, охладити и ставити под прешу 1 дан.
ЧУККАТ ПАСТА
800 г скутног сира, 125 г путера, 1 шоља павлаке, 5 жуманца, 0,75-1 шоља шећера, 0,5 шоље кандираног воћа, 0,25 кашичице ванилин.
Поунд скута, путер, павлака, жуманце и загрејте, повремено мешајући.
Уклоните са ватре чим прокључа, ставите лед, настављајући да мешате док се не охлади.
Додајте остатак производа, ставите под прешу 2 дана.
ПАСТА ОД ВАНИЛЕ
800 г свјежег сира, 100 г павлаке, 100 г путера, 1 јаје, 200 г шећера, 0,25 г ванилије.
Комбинирајте скуту, павлаку, путер, јаја, шећер, загрејте, мешајући, док се не појаве мехурићи. Додајте ванилију, ставите под прешу 15 сати.
ПАСТА ОД ЛИМУНА
1,4 кг свјежег сира, 100 г путера, 3 јаја, 200 г шећера, 1,5 шоље кајмака, корица са 2-3 лимуна.
Исцедите скут (домаћи) 6 сати под пресом, а затим мељите са остатком састојака, ставите на врло лагану ватру 1 сат, непрестано мешајући и не пуштајући да прокључа.
Охладите на леду, ставите под прешу 16-20 сати.
ПАСТИНА ОД КИСИНО-ОРАХА
600 г скутног сира, 200 г путера, 400 г павлаке, 4 јаја, 2 шоље шећера, 0,5 шоље бадема, 1 шоља сувог грожђа, 6 кашичица корице, 0,25 кашичице ванилин.
Постепено самељите све производе од скуте до шећера, додајте опарене кључалом водом и ољуштене бадеме и суво грожђе (исецкајте оба), ставите на врло лагану ватру, прекривени разделником пламена, 1 сат, мешајте, а да не пустите да прокључа. Затим преуредите на лед (у фрижидер), додајући пре тога зачине, охладите и ставите под прешу 20 сати.

Белешка

„Руска кухиња“, поглавље из књиге „Кухиња наших народа“, В. В. Покхлебкин

Међу слатким јелима руске кухиње сасвим посебно место заузимају пасте од свјежег сира, које носе старо име - Ускрс. Највећи број ускршњих опција развијен је крајем 18.-19. Века, а појавио се првенствено за богатим столом. Тако скупо јело за то време радници су могли приуштити изузетно ретко, практично једном годишње, који се подударао са великим црквеним празником, па чак и када се појавило млеко. У ствари, пасте од скуте немају никакве везе са верским ритуалима, а у данашње време, када су млечни производи опште доступни и производе се свуда током целе године, они припадају свакодневној кухињи, тим пре што су у њих укључени производи попут шећера и путера одавно престају да буду и ретке и неприступачне у погледу пене.
Постоје две врсте паста од скуте - сирове и крем креме, или загрејане, постоји још једна средња врста - такозване пасте за пециво. Сви су по саставу слични главним производима, али свака врста се разликује по својој технологији.
Главни производи у пастама су скут, путер, павлака, кајмак, шећер, јаја; додатни - ораси, кандирано воће, суво грожђе и разни зачини (најчешће кора ваниле и лимуна). Скута и шећер су присутни у свим тестенинама. Крема, павлака и путер нису увек у исто време, а јаја се користе још ређе, било цела, затим један жуманце, или одвојено протеини.
Технологија сирове тестенине је споља једноставна, састоји се у механичком мешању свих производа наведених у рецепту. Међутим, успостављена је строга секвенца у којој се производи мешају, а уз то се мешање или млевење обавља врло пажљиво и дуго, у неким случајевима у року од сат времена.
Да би се добила крема од пасте, производи се мешају, а затим кувају на врло лаганој ватри 1 сат, а неки од производа се понекад додају касније у сировом облику.
Пасте се зову посластичарнице ако се кува само скут, а сви остали производи се мешају сирови. Кондиторски производи такође укључују сирову тестенину, која се затим пече у рерни, попут производа од брашна.Након израде, кондиторске пасте се не пресовају, као ни сирове пасте и пасте.
Генерално, мора се рећи да се током пресовања сирове тестенине губи део хранљивих састојака, па је са становишта рационалне употребе производа боље радити без пресовања.
Супротно, кремшните се морају стлачити (због испуштања сурутке).