Суви протеин. Сва питања на једном месту

Здраво, молим за помоћ.

Ја сам аматер. Често је потребно правити прозрачне предмете (безе, кексе од ораха итд.). Сви они укључују пуно протеина, а ја увек жалим што сам избацила жуманце. Одлучио сам да покушам да купим суве протеине, експериментишем са њима.

Пропорције за хидратацију коришћене су на етикети: 1: 7,5 (8).

Искуство се броји једном. Кијевски колач.
Торте су врло густе. Грешим на сувим протеинима, јер ово није први пут да правим торту

Искуство број два. Мацаронс
И одмах сам узео рецепт са безеом од креме. Ох, овде се догодила заседа. Требало је одвојити део протеина да би се навлажили суви састојци, а затим им додати безе. Није успело, али безе је испао добро, ооооооо густ.

Искуство број три. Анђеоски кекс (који је само на веверицама)
Испоставило се да је бисквит врло порозан, хмм ... попут палачинки од квасца, прилично сув. Али након састављања торте са шлагом, на крају је укус изашао одличан.

Искуство број четири. Само безе.
Сада се суши у рерни. Да видимо шта ћу добити на излазу. Прегледао сам форум, узео однос 1:10. Све се добро шибало, чак и врло добро. Али. када су се положили, први колачићи су били утиснути, а они који су били готово последњи почели су да се муте. Ево могућих опција: додавање течне боје. Негде сам прочитао да суви протеини не воле течне боје и безе лебде.

Већ зрео. Савршеног је укуса. Без накупљања растопљеног шећера, ништа се не лепи на зубима, а не празно. Али ево погледа ... поглед је тако-тако

Фотографија показује да немају сви колачићи рељефне обрисе - ово је већ безе.
Питања.
1. Постоје ли нека универзална правила за рад са сувим протеинима (ово је могуће, а није)?
2. Који је најбољи начин да се користе суви протеини (помешајте их са сировим протеинима (одузео сам да је оптимално 3 грама сувих протеина на 100 грама уобичајеног), додајте тесту (колики проценат суве материје?), Победите шећером или прахом, за неке сврхе разблажите више, али за друге мање (уосталом, свуда пишу другачије, опсег пропорција је од 1: 6 до 1:10, а ово је значајно)?
3. Па како се користи у кондиторској производњи (оној која је серијска)?

Хвала Вам много.

[Змеика]

Змеика, овде овде Дао сам рецепт како да користим суве протеине за безе.
Протеински прах може бити различите производње, па се разређује у различитим пропорцијама. Мој немачки (изгледа) треба разблажити 1:10. Други су другачији. Обично како је написано у упутствима за кување. А протеин је натопљен у различито време. Једва се упијем. Мешајте и одмах туците.
Нисам га користио у друге сврхе, па вам не могу рећи. Али тамо у теми постоји пост о томе како Ира користи суве протеине за бисквит. Знам да се глазура прави и од сувих протеина за украшавање медењака и колача.

Хуска, пуно хвала, потпуно сам прочитао нит у линку. И управо сам направио безе са вашим пропорцијама. Иначе, у шифонски бисквит, чији је рецепт дала Ира, додат је суви протеин додавањем недостајућих три протеина из 8. Покушао сам да у потпуности заменим беланчевином обновљени. Па, укус је занимљив. Али ако знате какав бисквит треба да буде на уобичајеном протеину, онда је разлика, очигледно, очигледна.

Чињеница је да је несхватљиво да ако поступите онако како вам кажу упутства на етикети, резултат је тужан (и натопљен, и измерио температуру воде, и задржао пропорције колико год је то могуће - моје ваге показују само целину грама). Стога покушавам да сакупим што више информација од оних који можда вежбају са сувим протеинима.

[Змеика]

Змеика, и какву врсту протеина имате? Чија производња? Можда неко користи исто и моћи ће нешто да предложи.

[7 -10]

Хуски, поново погледа етикету. Наша протеинска фарма живине „Роскар“, на етикети стоји „за 1 део протеина 7 -10 делови воде “, односно +/- километар

[Змеика]

Змеика, пронашли сте ове информације о вашем протеинском праху. Испоставило се да је и он другачији. Шта је твоје?

🔗

Ево и овог „Сувог пастеризованог десугираног беланца“ (А)

Отворио сам је и прочитао Маркхелу о сувим производима од јаја. Отуда сам извадио једно главно „не“ - не можете користити суве производе од јаја за креме, јер се прах не раствара у потпуности.

Данас сам поново експериментисао.

Тема експеримента је италијанска беза.
Однос производа и температуре сирупа је узео 🔗:

Спремни протеин - 115 гр. (хидратација 1: 8,5 сувих протеина 12 г + 102 г воде).
Шећер - 150 гр
Вода - 57 гр.
Домаћа гел боја, температура сирупа за кување безе - 114 Ц.

И даље сам натопила протеин. Напунио сам га водом и отишао у продавницу. Кад сам се вратио, није било грудица.
Кад сам ставила сируп да се кува, махнула сам додатном водом. Међутим, то је било само успут, пошто је сируп брзо достигао 114 Ц.
Боја се додаје сирупу чим је прокључао, тако да у меренги није било вишка влаге.

До тренутка када је сируп сипан у размућени снег од беланаца, они су били пухасти, али нису били у истом стању као што се чинија може преокренути. Сипа се у сируп.

Сад од занимљивог.
Према мојим запажањима, суви протеини су потпуно равнодушни према брзини миксера, тако да сам након прања током 5 минута при просечној брзини максимум довео до броја обртаја и довео протеине до пухања, истукао поварене беланчевине брзина.
После потпуног хлађења, скувани протеини нису постали густи, већ сам мислио да могу да га излијем, али одлучио сам да патим још. И ето! након око 15 минута имао сам чврсте врхове. Ура!
Покушаћу поново са тестенином на италијанској сувој беланчевој безе.
Ако одједном некога занима, убацићу фотографију.

[Змеика]

Змеика, па, наравно да је занимљиво. Радујемо се фотографији.

На својој веб страници објавио сам рад Ел Грандиоса на мојим округлим плесовима око сувих протеина.

Сада прекид са мојим креативним мукама.

1. Торта "Кијев"
Заузео сам се за то кад сам имао врло скромну идеју како направити колаче код куће. Али користио сам добра упутства и торта је изашла као у песми „на лицу страшне, љубазне изнутра“. Односно, испоставило се да је дизајн помало искошен, није било завршетка (само нисам знао којој страни прилазе млазницама, кесама, шприцевима итд.), Али је имао невероватан укус, баш као „тада“


Кад је моја крастача стиснула жилаве шапе на мени и било ми је жао жуманца, посегнуо сам за сувом веверицом.
Логика није била једноставнија - чисте кијевске торте (па, уз неке резерве) сушене безе са орасима. Поред тога, опорављени протеин не захтева ферментацију. Због покушаја варања веверица, кажњен сам овим


Торта се показала управо супротно. Било је угодно за око, али испало је да су колачи густи, са темпераментом, комади су били слабо резани, тачније, набодени су вертикалним забијањем ножа у било коју тачку на мапи колача.

Погледајте обе фотографије - разлика у висини колача је очигледна. Обе торте рађене су на истим калупима.

2. Италијански безе (јучерашња иницијатива).

Морао сам да будем сигуран да ће безе победити суве протеине. Нисам планирао да га користим ни за шта, па сам га само испекао безашки. Била сам лења да обришем врх млазнице након сваког колачића, па је облик био једноставно мрљаст. Али чак и у овом облику, јасно је да безе задржава облик. Готови сушени колачићи су врло меког укуса, пријатног сјаја, не шупљи, без карамеле.

Још увек сам фотограф (као и аматерски посластичар), па се догодило оно што се догодило

У овој фази сам сипао сируп


И у овој фази, протеини су се већ охладили (капљица је ударила уметак, па сируп прска по зидовима)

тада ме посетила универзална туга што се то може учинити, али

али после 12 минута почело је да се згушњава и испало је овако:


Па, крајњи резултат


Упоредите са овим (они су на француском меренгуеу):


Односно, јасно је да су ови други без сјаја. Окус је, међутим, исти

Мало касније положићу бисквит на протеине.

Сада о бисквиту. О оном анђеоском, који је на веверицама. Рецепт и технологија су једноставни.

На рестаурираној веверици мој бисквит није остао без форме за малу, испао је ооооооооо бујан, јаааако порозан (попут морске сунђере) и прилично сув. У принципу, стандардни бисквит без уља је такође сув, али овај има чудан осећај на језику због великих пора. Не могу да кажем да је непријатно, прилично необично, помало безобразно. Супротно томе, бисквит на сировим протеинима је врло нежан.

Погледати овде:

мали порционирани колач од сирових протеина направљен је у округлом облику пречника 10 цм, иако фотографија није велика, текстура се јасно види.


А ово је бисквит на сувим протеинима. Види се колико је „перфориран“. Тако се поуздано залепио за зидове калупа, да је окретање калупа пре хлађења било потпуно непотребно, са посебном пажњом сам га стругао са зидова, а и даље је на дну остао мали комадић при истресању.


Али овде је готова торта од таквог бисквита са шлагом и воћем одвратног укуса. Крема омекшава сувоћу, а перфорација даје само прозрачност, нешто занимљиво.

Данас могу да резимирам.

1. За безе, суви протеини су оно што вам треба. Али, купивши себи пакет протеина, морате бити спремни на чињеницу да ће прве две или три порције морати да се потроше на ослобађање - ово ће бити потрага за оптималном хидратацијом и потрага за пропорцијама.

2. Слушаћу Маркхела и нећу покушавати да истиснуто бело / жуманце / јаје исцедим у креме

3. За кексе, дефинитивно суве протеине треба узимати пропорционално сировим протеинима. Али мора се тражити оптимална пропорција. И мислим да је суви протеин управо иста замена за прашак за пециво - бисквит ће добро нарасти.

4. Направићу домаће кобасице, сигурно ћу додати суве протеине, али ово је тема другог форума

Следећи корак је тестенина, а то је бадем. Кад дођем до њих, одјавит ћу се.

Погледајте како се користи бељак у праху 🔗

Суви бјелањак ХВ (албумин) има високу способност пенушања и стабилност пене. Пружа прозрачну, порозну структуру кекса.

То је она рекла - порозна!

У конкретној вези дат је рецепт у којем се јаја у потпуности замењују сувим беланчевином, али колико има „адитива“: лецитин, емулгатор, прашак за пециво (али ово је вероватно и даље за брашно), скроб. .. и више на гранулирани шећер и инверт. (Овако га читате и сваки лов на куповину колача у продавници биће одбијен.)

Обратите пажњу на удео хидратације протеина: 1: 7 и то упркос чињеници да се не узима у обзир препорука произвођача праха, односно за бисквит се претпоставља минимална количина течности (уосталом, инвертни сируп је никад замена за воду)?

Али свиђа ми се идеја да укључим сируп.

Само се немојте смејати ... Пронашао сам дисертацију (!!!) о употреби сувих производа од јаја у производњи. Најбоље карактеристике бисквитног полупроизвода добијене су редукцијом протеина водом у омјеру 1: 8,5, жуманцем - у омјеру 1: 2,5!

[Змеика]

Змеика, Здраво! Реците ми, да ли сте пробали да правите тестенине на сувим протеинима? Тако се догодило да се у фрижидеру налази килограмска врећа сувог протеина. Желим да нађем апликацију за то)) Штета је избацивати жуманце из сирових јаја (просто не могу да разумем како се израчунава количина сувог праха која одговара количини сировог праха наведеног у рецепту. На пример, за италијански безе за прављење тестенине потребно вам је 50-53 грама сирових протеина. Како израчунати колико праха треба узети? Био бих захвалан на вашој помоћи))

Такође желим да купим такав протеин. Ево описа који сам пронашао на веб локацији Интернет продавнице:
Ферментирани суви бељак од јаја 100г (Италија) са високом стабилношћу пене
Састојци: Пилеће бело јаје пилетине, пастеризовано.
Прашак од беланаца је производ направљен од протеина свежих јаја добијених одвајањем жуманца.
Прах од беланаца има боље перформансе мућења од обичних пилећих протеина и има високу стабилност пене.
Протеински прах је добро средство за пењење које може задржати шећер. То доводи до његове употребе у производњи крема, белог слеза, суфлеа, безе, колача итд. Обогаћивање производа висококвалитетним животињским протеинима.
1 кг. сув бељак одговара приближно 310-330 свежих беланаца (приближно 90 пилећих јаја).
Апликација:
моуссе, млечни производи, „топли сладолед“, безе, колачи, колачи који захтевају прозрачност итд.
Предности употребе протеинског праха:
• олакшавање и убрзање технолошког процеса
• повећање санитарног нивоа сопствене производње
• смањење потрошње енергије, смањење потребне производне површине
• стабилност квалитета готових кондиторских производа.
Припрема:
Разблажите 1 тежински део протеинског праха у 7 делова воде.
Поступак оплемењивања јаја белог праха:
Вода се сипа у миксер на температури од 30-35 Ц, у складу са пропорцијом за опоравак - 1 део сувог протеина + 6-7 делова воде. Прво сипајте мало воде (30г), додајте протеин, темељно промешајте, настављајући да мешате, улијте остатак воде. Мешајте смешу 20-30 секунди. И оставите док се потпуно не раствори. Трајање поступка растварања је око 30-40 минута. Опорабљени протеин се прво умути при малој брзини (7-10 минута), а затим великом брзином и умућеним протеинима се дода око 15% количине шећера у праху предвиђеног рецептом.
Процес добијања сувог беланца
Јајачни бели прах је хомогена прашкаста маса од беле до светло жуте боје, са природним мирисом и укусом јаја. До производње протеина долази раздвајањем јаја на фракције протеина и жуманца помоћу одвојених чаша. Протеин пролази кроз промене у саставу материје на молекуларном нивоу услед процеса ферментације - екстракције глукозе.
Затим се беланца пастеризује и осуши ваздушним распршивачем.

Добро вече!
Љубавници, стручњаци, мајстори - Сос
Након што сам погледао милион видео снимака о безеу од албумина, одлучио сам да испробам чудесни протеин. Купио сам у продавници посластичара куглу са ознаком тежине албумин ХВ (Аргентина) Борим се с њим пети пут, али резултат је нула. Иако је видео тако лак и једноставан ... Сви процеси се прате, бичевани до стабилних врхова, врло густи, разблажени прво 1: 7, затим 1: 6 и последњи пут 1; 5, последњи пут бичевани око 15 минута, све је добро, подељено на 3 дела, додато суво бојење, први безесхки се нормално слегао са добрим узорком, почео да дели преостали део, погледао сам у посуду мало пливао, други је у почетку засадио мало мекши , и после 2 минута се потпуно замутило и постало је само кап ... Нисам то урадио ..... и свих 5 пута исто, први пут сам мислио да сам га мало бичевао, па сам пливао, али прве велике које су посађене благо замагљене, остале су мале норме, у чему би могао бити проблем ......?
На другом форуму су ми рекли да би проблем могао бити у самом албумину, да можда албумин није ферментисан (искрено нисам знао да постоје различити) написао на веб локацији продавнице, одјавили су се да је албумин ферментисан, ја чак ни не разумем шта је разлог нејасноће, направљене француске безе

[Минерва]

Минерва, гледај ово рецепт. Можда можеш пронаћи траг.

[Хуски]

Хуски, хвала пуно, покушаћу