Како прекомерно хранити ражени кисели тесто

Како правилно хранити ражену квасину

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Овде печемо и месимо, разумемо замршеност квасног хлеба, али испоставило се да смо заборавили да разговарамо о тако једноставној и важној теми као што је прекомерно храњење раженог квасца пшеницом. Ову нијансу сам разумео од самог почетка, нисам сматрао ни потребним да се фокусирам на њу, али, испоставило се, узалуд. Понекад постоје приче када се ражени кисели хлеб, ради печења пшеничног хлеба, храни пшеничним брашном и, као резултат, потпуно се пређе у пшенично брашно, на њему се пече хлеб, а затим враћа раженим брашном да би се добио стартер од ражи. А ово је велика грешка и грешка која ће довести до неизбежне смрти квасца. А с обзиром на то да је ражени кисели тесто једно од најпретенциознијих, вредних и захвалних, ово није само досадно, већ и увредљиво.

Чињеница је да су такве нагле и радикалне промене у исхрани увек велики стрес за почетнике и носе озбиљно кршење микрофлоре. Они никад не прођу непримећени, а ако кисело тесто првих неколико пута нормално преживи такве огреботине, онда ће се временом погоршати и то ће, пре свега, бити уочљиво по начину на који подиже и олабави тесто - полако и без надахнуће. Ево карактеристичног понашања теста на слабом квасцу: полако ферментира, али је пораст запремине и даље приметан на оку, али на подметачу лежи и практично без покрета, на крају пробе, након три сата , остаје иста као и на почетку. У пећници се такав хлеб шири и готово се не повећава у запремини, али најзанимљивије је како то изгледа у резу. Ево уљане слике.

Квасац се погоршава, а хлеб на њему погоршава. То је зато што разне бактерије млечне киселине превладавају у ферментима ражи и пшенице и, прекомерно хранећи цео фермент, сваки пут озбиљно нарушавамо његово здравље. Бактерије млечне киселине раженог квасца, примајући необичну исхрану, потискују се и у флори киселог теста започиње својеврсна револуција, бактерије млечне киселине „пшенице“ замењују се бактеријама „пшенице“, мења се уобичајени начин живота који слаби кисело тесто и његова способност да диже тесто и хлебу даје укус и арому који одузима дах. Авај!

Па како бити, како се онда хлеб пече на раженој квасини, ако прекомерно храњење доводи до тако погубних последица? Само треба да будете у могућности да се храните без нарушавања микрофлоре раженог киселог теста, јер „прекомерно храњење“ не значи његово претварање у пшеницу. Изговарање „прекомерне хране“ значи прихрањивање мале количине раженог стартера пшеничним брашном у посебном контејнеру.

Ово је веома важно: засебну чисту шољу, пола кашичице раженог стартера, кашику пшеничног брашна, пар кашика воде, промешајте, покријте и оставите до зрења. Садржај влаге у овом „прекомерном“ киселом тесту треба да буде једнак садржају влаге у будућем тесту. Односно, ако рецепт претпоставља тесто са садржајем влаге 50%, од 100 гр. брашна и 50 гр. воде, тада је потребно ражену стартеру „прехранити“ у истим размерама: 30 гр. брашно, 15 воде, мало предјела. Наравно, уз све ове манипулације, ражени стартер треба да остане ражени, без грама пшеничног брашна

Да ли је увек потребно прекухати ражени кисели тесто? Могу ли да користим чисту предјело за пшенични хлеб и да ли ће бити добар хлеб?

Највише сам пекао хлеб са раженим киселом тестом, а овај хлеб је углавном био пшенични. Често не прекомерно храним стартер и користим чисту ражену стартер када рецепт захтева мало - не више од 15 грама.

А онда, сада 15 гр.Чини ми се много, боље је или мање узети и повећати време зрења или додати фазу прекомерног храњења. Већ сам написао да не видим снажну разлику између пшеничног хлеба са пшеничним квасцем и пшеничног хлеба са раженим квасом. Исто је и са прекомерним храњењем, ако је квасац у оба случаја јак и здрав, тесто добро лежи и распоређено, хлеб ће испасти бујан, укусан и ароматичан, много пута сам проверила и уверила се у то.

Ево, на пример, успешног пшеничног хлеба са раженим квасом.

Али шта да радимо са раженим квасцем, који је већ неколико пута прекомерно храњен? Пре свега, треба да процените њено стање и како подиже тесто. Ако делује добро и нема проблема, оставите га какав је, само наставите да се храните искључиво раженим брашном и кисело тесто држите на топлом (не у фрижидеру). Ако приметите да нешто није у реду, хлеб није толико пахуљаст и тесто траје дуже, покушајте да квасац претворите у густо стање, ово ће повећати киселост квасца и стабилизовати флору. Ако хлеб с времена на време испадне све гори и гори - немојте га вући и започињати нови, хлеб има бољи укус са свежом киселом теста него са старом.
Иначе, мој ражени кисели тесто је наредио да живи дуго, престао је да подиже тесто, па ћу у понедељак почети да износим ново.
Сретно вам