Велики колут на раженом квасцу

Велики колут на раженом квасцу

Категорија: Кисели хлеб

Кухиња: Руски

Састојци
пшенично брашно 1 разред	250г
брашно од тврде пшенице	250г
ражени кисели тесто 100% влаге	150г
сувог квасца	2г
воде	280-300г
со	10г

Метода кувања

• Ово је мој покушај да реконструишем рецепт за чувени руски велики колут, заснован на неколико рецепата и сопственим историјским и кулинарским истраживањима теме.
• На основу мојих истраживања и на основу мојих закључака, користио сам брашно од тврде пшенице у једној ролни и крупицу од дурум-крупице у другој. Калацх се припрема користећи активну ражену киселину на непарни начин. Дан раније обновите стартер ражи са 100% влаге. У посуду додајте све састојке осим соли и месите 5 минута при 1. брзини, 10 минута при 3. брзини, додајте сол и месите још 5 минута при 4. брзини. У варијанти са гризом уместо 250 г дурум брашна, узмите 150 г дурум гриза (гриз или гриз) и 100 г брашна 1. разреда. Тесто се добро скида са дна и зидова, али се мало лепи за руке. Пустите да излази испод фолије на топлом месту током 3 сата, два пута на сат растегните. Обликујте куглу и пребаците у фрижидер на још 3 сата, два пута на сат истегните. Извадите из фрижидера, поделите на 2 дела (сваки око 420г). Ево теста после гњечења, након 3 сата „топле“ ферментације, након 3 сата „хладног“ утврђења и када се пресече:
• 
• Сваки део, без загревања, поравнајте у густу торту и обликујте у "вретено", преклопите у ролну и разваљајте крајеве. Повежите крајеве заједно, формирајући "браву":
• 
• Оставити за последњу делимичну пробу на топлом месту са паром 45 - 50 минута. Загрејте рерну на 250 * Ц воденом паром. Направите дубоки рез на „језику“ и првих 18-20 минута пеците на пари, а затим смањите Т на 200 * Ц и пеците око 20-25 минута док не омекша.
• 
• Кора је танка и хрскава, мрвица је еластична и порозна. Ево дела ролнице са гризом и тврдом брашном:
• 

Белешка

Припремајући овај рецепт, открио сам невероватне информације. Можда ће бити занимљиво и другима. Калачи се помињу од КСИИИ-КСИВ века. У зависности од рецепта и технологије кувања, кифлице су се делиле на зрнасте, мешане, нарибане, муромске, московске, опарене и друге. Али једина ствар за све кифлице је била да се нису пекле од раженог брашна или брашна од пира, већ од пшенице. Док је ражени хлеб био уобичајени руски хлеб. Али испоставило се да је пшеница која расте у региону Волге и у Доним степама, од којих је или са великом смешом припремљен калач, претежно тврда. Нарочито је у степској зони расла арнаутска пшеница (арнауте у Русији звали су Грци и Албанци), која је волела суво и топло тло. Пролећна тврда стакласта пшенична арнаутка (на руском се звала „горновка“, бела ћуретина, Кубанка) одликовала се високим садржајем протеина и клековине. Млевен у брашно, задржао је грубост, због чега је и добио назив „прштав“. На прелазу из 19. у 20. век, најбоља и најпопуларнија дурум пшеница за производњу италијанских тестенина долази у Италију из Русије. Пошто је извезен кроз луку Таганрог, звао се Таганрог. Постојала је чак и посебна сорта, Паста Таганрог, јужно руска сорта тврде пшенице, за коју су сами Италијани сматрали да нема премца за прављење тестенине. Али мека пшеница је мало узгајана и коштала је више од тврде сорте.
Мишљење М.Сирников, на основу Објашњавајућег речника руског језика С. Озхегова, да је: „Крупцхатка устаљено руско име за фино млевено пшенично брашно“, односно, то је брашно највишег степена према савременој класификацији. Међутим, С. Озхегов, будући да није стручњак за област житних култура, једноставно је изоставио помен да је направљен од тврде, а не меке пшенице, што је са становишта печења веома важно. Проучавајући раније речнике и податке, наишао сам на супротстављање две главне категорије брашна, прхког и пшеничног („Речник Руске академије“ (1792), С. В. Максимов „Култура хлеба и његове авантуре“ (1873)). Штавише, оба су имала неколико оцена у зависности од садржаја пепела и финоће млевења. Али то су биле другачије муке. И заиста, с обзиром на то да је калач имао тако необичан облик (у облику браве са дршком) управо зато што је био намењен за конзумацију нижим и средњим слојевима становништва, немогуће је претпоставити да је калач припремљен од врло скупог врло фино млевеног пшеничног брашна. Али просечно млевење (попут модерног брашна 1-2 разреда или гриза) могло би се користити. Такво млевење тврде пшенице (зрна) било је много јефтиније у производњи, дуго се није колачило и могло се испоручити у све делове Русије. Стога се чини да је употреба гриза од тврде пшенице сасвим оправдана. Облик ролне одређивао је чињеница да је радно становништво могло користити ролну управо током кратке паузе у раду, прљавим рукама држећи колут за „дршку”. „Оловка“ се тада давала сиромашнима или хранила животињама. У Русији је, за разлику од Европе, са социјалном хигијеном било све у реду барем до почетка 20. века. А израз „Доћи до пера“ значио је постати просјак, потонути до самог дна, када је остало само слободно „перо“ за јело.
Поред тога, разлика између руских кифлица била је у томе што су се кувале од раженог киселог теста и уз обавезну хладну ферментацију. Ово је, заједно са поновљеним „трењем“ (аналогом модерног растезљивог набора), мрвици истовремено дало слаткоћу, еластичност и високу порозност. Генерално, док сам проучавао особеност технологије израде руских кифлица, нашао сам много заједничког са технологијом прављења француске багете од киселог теста. Узимајући у обзир време појаве ових производа (калач - бар из 13. века, багет - од 1920.) и друштвено-политичку миграцију руских специјалиста у Француску након догађаја из 1917. године, закључак сам по себи говори.
Комбинација брашна или крупице од дурум пшенице (знатно богатија храњивим састојцима од врхунског меког брашна) са раженим киселом тестом значајно повећава корисност овог производа у поређењу са производом од врхунског брашна.

Линочка, и ја сам прва на твом путу! Могу ли скинути петљу закључавања? Добро ти иде! Одржао сам обећање. Рекао сам да ћу то учинити! И јесте! Хвала вам на дивном рецепту.

Хвала ти, Луда! Научио сам толико занимљивих ствари, веома сам срећан!

Хвала, како занимљиво!

Лина, какав си материјал ископала, паметница! Све сам прочитао са великим задовољством. Много вам хвала! Колико је све занимљиво и каква штета што не знамо историју. Негде сам прочитао да смо смрзнути хлеб доносили у Француску, где се кувао и продавао. Био је веома тражен. Морам потражити ове информације. Морам да копирам децу, они воле моју причу.

Лина, док сам читала историјски излет, заборавила сам одакле сам кренула! Каква си паметна девојка, толико тога учим од тебе најкорисније и најзанимљивије! А калач је чудо, у сјеници су већ све појели, а ујутро ми га нису оставили, то је прогутало!

Бујне куглице! А информације су и забавне .. По мом мишљењу, у неком програму сам гледао ролнице „са дршкама“ (вероватно „Храна богова“) - бар сам сазнао шта значи „доћи до дршке“
И ја сам овде јуче пекао друге кифлице, наравно, вероватно ћу и то објавити ..

[Линадоц]

Линадоц, Лина, какве дивне кифлице! Научио сам толико корисног, хвала вам на причи.

[Лина]

Цоол ролнице, Лина! Посебно хвала на информацијама! Одувек сам знао да сам рођен у великој земљи. И сви смо тако великодушни - дајемо идеје лево и десно!

Цоол ролнице, Лина! Посебно хвала на информацијама! Одувек сам знао да сам рођен у великој земљи. И сви смо тако великодушни - дајемо идеје лево и десно!
Пријавите грешку, појашњење или кршење

[Линадоц]

Линадоцхвала на истраживању !! Такве чињенице су скупе, посебно у споровима са неком господом, биће ми корисне! Обожавамо Калацхи!

Лина, лепа и примамљива мајсторска класа Идем да печем кифлице. Имам веома узнемирено сећање из детињства. Волео сам да купујем ове кифлице. А онда су једном престали да се продају.

[Линадоц]

Линадоц,
Како волим рецепте са историјом и претраживањима! Хвала, добио сам право задовољство током читања
Још нисам јео Калацхи, али фотографија је врло добра. заводљив. А ту је и жито, купљено за тестенине ...

[Линадоц]

Линадоцкаква дивна студија! Једном сам се навукао на Омелкина
Калацх Москва (по старом рецепту) (Омела), а онда постоји такав рецепт! Сви састојци су ту, морате да печете.
Какав је укус? Да ли се киселост и раж јако осећају?

[Албина]

Албина, Олиа, МариС, Тониа, Ана у шуми, Марина, Лена кадиева, Светлана, Ирина, Анна, ХВАЛА, девојке на пажњи према рецепту!
Сама је све то проучавала с таквим занимањем! А смрзнуте кифлице су заправо однешене у Париз у 19. веку. Све је ужасно занимљиво! Никада нисам очекивао да је тврда пшеница била најраспрострањенија у Русији пре догађаја из 1917. године и да смо њоме снабдевали Европу и Америку!
И показало се да је калачики одличан, ухвати се благо киселост, али умерено ражено брашно само обогаћује укус, али се не осећа снажно. И они су тако укусни, другог дана са сиром и маслацем ће одлетети. Главна ствар је да је све једноставно и без много напрезања - само истегните набор сваки сат, али лајсна, и то је тако укусно!

Занимљив избор. Нисам пекао кифлице сам, јер се не усуђујем да месим. Имам следеће информације: „Требало је много времена и труда да се направи руски колут. Да би производ био величанствен, брашно се просејало неколико пута, а тесто се месило неколико сати, сецкало (или, како су користили да се каже, „трљао“) и поново месио. Од тада је у језику остао израз „нарибани колут“, што значи колут уситњеног теста. Знак квалитета кифлице била је еластичност: ако се исцеди, брзо се враћа се у некадашњи облик ... "
Па ипак, да ли је могуће пећи пшенични хлеб на раженом квасцу? некада се сматрало брашном за брашно. Извините, али моје интересовање је чисто научно.

Вау: „дохватити кваку“, врло радознала прича! Хвала ти, Лина! Свиделе су ми се кифлице.

Али да ли је могуће пећи пшенични хлеб на раженом квасцу?

У сваком случају, пронашао сам такве информације. Учинио сам то на основу ових података и само логичног резоновања. Резултат ме је обрадовао, сигурно ћу га поновити.

Свиделе су ми се кифлице

Хвала ти, Оксана! Сам је са великим интересовањем претурао по информацијама, чак се попео и у неке татарске изворе.

Протеклог викенда сам био у Коломни код Москве, посетио сам „Музеј ваљака“ и „Музеј Пастиле“. У „Музеју Калацх“ постоји позоришни излет у историју ролне, приказују како је „трљана“, не сецкана, већ ваљана по охлађеној површини стола (лед се стављао у кутију испод плоче стола ), коришћена је хмељаста кисела брашна, две врсте, зрна су заиста врло слична на малом жутом гризу,
била су то зрна, брашно се није мешало, већ се у слојеве сипало у сандук, затим смо се почастили врућим кифлицама и чајем. Врло занимљива екскурзија-перформанс.

[Надати се]

Надати се, па сам такође пронашао такве податке да су користили не једну врсту брашна, већ 2-3, и врсту гриза. То је оправдано, јер је тада знатно смањило цену производа, а опет за сиромашне и средње слојеве. Али ражени кисели тесто био је назначен као карактеристика кифлица.Кисело тесто од хмеља може бити варијанта раженог киселог теста.

[Линадоц]

Линадоц, хвала на историјском рецепту испало је сјајно!

Било је врло, врло занимљиво прочитати га !!! Хвала Вам много! Знао сам да песак није само брашно! (Ако се не варам, често се помиње у рецептима у предреволуционарној књизи за младе домаћице Е. Молокховец) Имам питање: да ли је постојала разлика у тесту и укусу између кифлице брашна од тв сорте пшенице и куглица гриза са ТВ-а. сорте пшенице, ако јесу, која је укуснија?

да ли је постојала разлика у тесту и укусу између кифлице брашна са телевизора. сорте пшенице и куглица гриза са ТВ-а. сорте пшенице, ако да, која је укуснија?

Исти су укуса, али гриз ми се више свидео, некако је пухастији и еластичнији.

[Линадоц]

Линадоц, хвала на одговору и ура! Пошто имам само гриз са ТВ-а. пшеница и пронађено)

[Линадоц]

Линадоц, узми извештај. Ево мојих згодних мушкараца

Мало промашено
Имао сам брашно првог разреда, крупицу од крупног брашна и крупно брашно. Па, и вечни ражени квасац.
Лицитар је у почетку заиста био прилично лепљив, али након свих истезања и пресавијања постао је апсолутно диван, мекан и послушан.
Да будем искрен, нисам баш волео укус - не волим киселост у пшеничном хлебу. Али ово не умањује заслуге рецепта, сви имају различите преференције и сигуран сам да ће многи ценити овај народни, „рустични“ укус.
Хвала вам пуно на рецепту и истраживању, било је веома занимљиво за читање и немогуће је не покушати испећи!

[Светлана]

Светлана, Добро урађено! Згодан! И срећан рођендан! Желим вам пуно укусног и занимљивог хлеба!

Линочка је паметна у свим погледима. Калацхи. И раније сам пекао кифлице, али све је то било из хира, не баш оно што ми је требало. А овај рецепт је само супер! Данас ћу покушати да је испечем. Имам јак квасац, све време покушавајући да побегнем. Зато га морамо смањити. Хвала на рецепту и историји.

Лина, тесто је у реду. Имам још 7 сати да рашчистим једно питање. Ако доказујемо на топлом месту, онда је ово око 30 грама. Целзијус. Али пара се ствара на температурама изнад 100 степени. Како бити?

Али пара се ствара на температурама изнад 100 степени.

Наташа, па сам је ставила у топлу рерну и тигањ са кључалом водом. Тамо испарава и влажно је, а после 30 минута наточим нову кључалу воду.

Здраво! Ево мог калачика: 350 врхунског пшеничног брашна и 100 гриза. Наравно, још увек морамо да радимо и радимо на изгледу, али укус је, да будем искрен, магичан! Хвала вам пуно на рецепту.

[Катерина]

Катерина, одличан резултат! И изглед ће се заоштрити након неколико прозивки. Пекс за здравље!