Брзо припремање за 1 дан и поређење са традиционалним тростепеним поступком

Ова порука делимично дуплира тему. хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=425278.0 , али током развоја методологије појавиле су се промене о којима је занимљиво разговарати.

Као што знате, хлеб од ражено-пшеничног квасца има прљав укус и арому, готове суве киселе тестенине (исти Ектра-Р) побољшавају ситуацију, али укус је грубљи, док природни кисели тесто у потпуности открива укус хлеба. Међутим, овде постоји један значајан недостатак. Ако сте заузета, вредна особа која с времена на време пече ражени хлеб и помало расута, онда не можете да посветите време и пажњу сазревању квасца. Не знам за друге, али мени то не иде. Обично заборавим да водим евиденцију о квасу и он се квари. Једноставно не желим да сазревање квасца претворим у хоби. Генерално, ова околност подстакла је покушаје развијања својеврсне „хибридне“ методе добијања киселог теста, чији део одмах одлази на печење хлеба (сазревање се одвија у канти ХП-а и уопште нема велике гужве са квасом). Читав процес траје један дан. Као акцелератор природног сазревања стартера користимо добро познату готову „Ектра-Р“ културу стартера. Садржи ферментисани црвени слад, аскорбинску киселину и амилазу. Аскорбинска киселина закисели тесто, одмах стварајући окружење повољно за развој микроорганизама млечне киселине, а не повољно за развој било каквих трулих микроба, а амилазе помажу овим организмима да разграђују скроб и, сходно томе, развијају се убрзаном брзином. Истина, постоји тренутак - метода је разрађена на Панасоницу, за друге ХП-ове моделе можда ћете морати нешто да промените.

Враћајући се кући са посла у 19.00, ставио сам 270 г обичног ољуштеног раженог брашна, 1 кашика. л Ектра-Р и 330 мл воде. Да бисте загарантовали резултат, морате додати кашику било ког кефира. (За израду јогурта можете користити и суве стартер културе. Насадио сам се на 1,5 кашике ферментисаног млека од засека направљеног од бифидоацидофилне стартер културе. Ову опцију ми је препоручио друг - биохемичар).
Укључујем режим теста „пица“ и пластичном шпатулом месим (потребно је помоћи лопатицом, иначе ће брашно остати у угловима са овом конзистенцијом).
Следећег јутра укључим режим теста са кнедлама и идем на посао.
Кад се вратим у 19.00 увече - квасац (Па, јасно је да ово није баш квасац, већ тесто укривљено у млечно-киселу ферментацију) повећава се запремина за око један и по пут и трагови великих мехурића су видљиви на њеној површини (на Панас 2501 гледам да се тесто уздигло преко горње ивице лопатице за гњечење, оне са чешљем).

Затим додамо остатак састојака и извршимо ферментацију, старење и печење

Хлеб печен на сличан начин по укусу је готово идентичан хлебу од природног киселог теста, којем се додаје још ферментисани слад. Али, као што знате, сви маркери се разликују по укусу и боји, а међу посетиоцима овог форума има пуно присталица „поштеног“ квасца, али у исто време мало њих разуме шта је „искрено“ . Због тога је, као чврста компонента ове методе, извршена хемијска анализа на хромаси Схимадзу-овог гасног масе.

1. Класично тростепено тесто од киселог теста. Време зрења 4 дана

Брзо тесто за 1 дан и поређење са традиционалним тростепеним поступком

Укратко - врхови представљају супстанце, површина врха је еквивалентна концентрацији.
Редослед: 1. врх - мало етил ацетата, 2 - етил алкохол 3 - 2-бутанон, 4 - сирће, 5 - млечна киселина

2. Брзо тесто. Време зрења у канти ХП износи 1 дан.

1. врх - етилни алкохол, 2 - сирће, 3 - млечна киселина

БЕЛЕШКА
Нажалост, током експеримента, оператер је био превише лен да одреди апсолутне концентрације компонената и приказао је само њихове релативне вредности. Међутим, спровео је двоструке експерименте користећи осетљивију припрему узорака у парној фази, што је потврдило исправност датих графика, као и присуство приметно веће количине нежељених производа ферментације (цуга) у класичном киселом тесту (да, да , у истом оном „поштеном“). Међутим, ако узмемо етилни алкохол као репер, тада је и концентрација млечне киселине, која већим делом одређује квалитет стартер културе у класичном тесту, неколико пута већа.

ЗАКЉУЧЦИ: Узимајући у обзир мању количину природног киселог теста у поређењу са брзим тестом, приликом печења 1 порције хлеба испада да су у погледу апсолутне количине млечне киселине уведене у део хлеба, кисели теста најмање ЕКВИВАЛЕНТНИ . Будући да остатак компонената већим делом испари током печења. Чудно је то што се може уочити присуство у класичном тростепеном ферментацији приметне количине 2-бутанона, односно метил етил кетона - компоненте алкохолног пића и његово одсуство у „брзом” ферментацији (у фази паре утврђено је у траговима). Количина сирћетне киселине у оба случаја је знатно прецењена, јер на графиконе излази заједно са водом. У оба случаја нису пронађене кардинално штетне супстанце.