Влажни сољени пилећи филе, димљени (шпорет-пушница марке 6060)

[Важно је!]

Влажни слани пилећи филе, димљени (шпорет-пушница марке 6060)

Категорија: Јела од меса

Састојци
Пилећи филе (бројлер)
Инстант желатин за лепљење - ако постоји жеља да се месо уваља у ролат (можете и без њега)
За саламуру:
Сол пектосалт нитрита. Натријум нитрит је 0,57% (користи се у Пољској)
Пречишћена вода (кувана)
Шећер
Аскорбинска киселина (опционално)
Зачини црни и пимент, ловоров лист, мушкатни орашчић, бели лук ... (није потребно - правим кисели краставац без зачина)
Зачини за зачињавање меса:
Свеже млевени црни бибер
Сув бели лук
Зачин за пилетину на жару

Метода кувања

• Метода је врло једноставна и брза. Не плашите се - пуно писама. Скоро дисертација)))
• Резиме:
• - припремити саламуру;
• - заборавите на месо са сланом водом у фрижидеру 6 дана;
• - дим (опционо);
• - кувати у шпорету под притиском - 10 минута;
• - хладан;
• - пустите да месо сазри један дан.
• За почетак ће нам свакако требати:
• - калкулатор;
• - ваге.
• Охлађени пилећи филе оперите и измерите. Добро исперите или уклоните делове на којима су се сакупљали крвни угрушци.
• Припремите и охладите пречишћену воду.
• За припрему саламуре користи се чиста вода за пиће. Са врло добром, чистом, меком, без страних мириса и смрада, вода из славине или артезијана се не кува. Тврда и загађена вода се кува и филтрира.
• Оптимална температура сољења је око + 2 ... 4 ° С.
• Генерално, треба имати на уму да је фактор температуре током сољења меса пресудан за добијање квалитетних производа. Неопходно је узимати само добро охлађено месо, хладни саламури, а сољење и складиштење треба вршити на температури која не прелази 4–6 ° Ц.
• Израчунати количину нитритне соли и воде.
• Важно је! Формула за израчунавање соли дата је за Еуросалт.
• Нитритна сол. Натријум нитрит је 0,57% (0,5% -0,6%)
• Прорачун воде
• Вода, л = тежина меса, кг * 0,4
• Пример:
• 0,956 кг (тежина меса у кг) * 0,4 = 0,38 л воде
• Калкулација соли
• Минимална сол, г = вода, л * 85
• Максимална со, г = вода, л * 100
• Пример:
• 0,38 л * 85 = 32,3 г соли
• Користим горњу формулу за израчунавање соли.
• Ко воли врло слану-нижу формулу
• Темељито промешајте сол у води, додајте шећер, зачине, аскорбинску киселину или њене соли (понекад занемарим аскорбинску киселину)
• Током сољења у саламуре се уводи шећер, који спречава оксидацију нитрита и поспешује развој жељене микрофлоре. Увођењем шећера, стварање метхемоглобина се смањује, слани укус омекшава и побољшава се боја меса. Дозвољено је увођење шећера до 2,5 мас.% Сировина.
• Прорачун шећера
• Шећер, г = вода, л * 10
• По стопи од 10г на 1 литар воде
• Пример:
• 0,38 л * 10 = 3,8 г шећера
• Додајте зачине - опционо (ја не)
• Како правилно додати зачине у саламуру
• Прокувати приближно 100 мл укупне запремине воде. Додајте зачине. Охладити воду са зачинима и сипати у преосталу воду са сољу и шећером.
• Можете додати црни и пимент, ловоров лист, мушкатни орашчић, бели лук итд.
• Додајте аскорбинску киселину
• Штетни ефекти нитрита се у индустријским условима неутралишу посебним адитивима. Код куће, то је ампула аскорбинска киселина. Неопходно:
• 1г на 1кг меса.
• Ставили смо месо у такву посуду да када га прелијемо сланом водом, месо је потпуно прекривено њиме.
• Контејнер се мора врло темељито опрати. Може се трљати алкохолом
• Затворите контејнер са поклопцем и посаљите посуђе са месом у саламури у фрижидер 6-7 дана.Ако месо почне да плута, на њега можете ставити равну плочу, попут средства за пондерисање.
• После много дана боравка у саламури, пилетина ће добити укус сличан шунки. Можете га држати 3-4 дана - али укус меса ће бити мало гори. Не баш шунка.
• Повремено погледајте у тигањ и окрените месо, контролишући га тако да буде потпуно прекривено сланом водом.
• После 6-7 дана извадите месо, оперите га. Ставите у цедиљку да се исцеди преостала вода, покријте поклопцем и одстојте на собној температури. (1-2 сата)
• Ако то не поднесете, натријум нитрит ће се исталожити током наглог загревања (натријум нитрит се уништава под глатким утицајем температуре).
• Месо поспите равномерно са свих страна свеже млевеним црним бибером, сувим белим луком и лагано зачињеним пилећим зачином. Помало. Требаће нам касније.
• За оне који желе да направе колут
• Унутрашњост филета поспите омиљеним зачинима.
• Филете поспите лагано желатином. Преклопите филе лептира на пола.Замотајте кулинарским концем или ставите у посебну мрежу.
• Урадио сам то без желатина. Али при резању, неки делови се преломе на две половине.
• Сад се месо мора мало димити (хладно димљење) и довести у стање приправности.
• Обратите пажњу на време кувања у режиму врућег дима - 10 минута.
• Притисак у мојој пушачу шпорета под притиском траје 6 минута. То месо се заправо куха 4 минута под притиском.
• - сипајте дрвене иверје у посуду (Не стављајте пуно дрвне иверје. Потребна нам је само димљена нота. Не користите пиљевину са кором дрвета. Производ даје грозан, непријатан, превише задимљен укус!);
• - поклопац поклопца посуде за пиљевину прекрити фолијом;
• - ставите месо на решетке тако да остане слободан простор између комада филета (кифли). Ако је месо положено на два спрата, комади не би требало да се додирују (дно горњих са горњим делом доњих), а између њих такође треба да има слободног простора !!! Боље ставити у зрцалну слику на различите полице.
• - сипати 100 мл кључале воде у шерпу шпорета под притиском;
• - режим хладног пушења - 15 минута на воћним чипсом и бобицама клеке (осим пушења, месо ће имати времена и да се загреје);
• - Режим врућег пушења - 10 минута
• - сачекајте док притисак сам не попусти и припремите месо.
• Ако има пуно меса: (Више волим ову одређену опцију - сигурно сам сигуран да ће се месо равномерно кувати)
• - ставите га на решетке;
• - сипајте дрвну сечку у посуду;
• - поклопац поклопца посуде за пиљевину прекрити фолијом;
• - режим хладног пушења - 20 минута на воћним чипсом и бобицама клеке;
• - извадите део меса, а друго слободно ставите на једну решетку. Ако су то танке ролне - ставите сваку на засебне решетке у огледалу;
• - сипати 100 мл кључале воде у шерпу шпорета под притиском;
• - Режим врућег пушења 10 минута
• - сачекајте док се притисак сам не ослободи и узмите готово месо;
• - остатак меса ставите у режим врућег пушења.
• Док се филе кува у СВ, треба да припремите густу фолију у коју ћете морати да умотате готово месо, за сваки комад посебно или за пар комада.
• Поспите зачин за пилетину са роштиља на фолију или пластичну фолију. Чврсто умотати филете.
• Зачин можете посипати директно на филе са свих страна и самлети по месу. Вруће месо понеће ту врло укусну ноту од зачина. А тамноцрвена боја зачина месу ће дати прелепу златно смеђкасту димљену кору.
• Дајте месу хладан туш.
• Како хладити месо
• - ставите комаде меса у уску водоотпорну врећу. Држите под млазом хладне воде. У великом контејнеру помешајте лед и сол и ставите га преко врећа са врућим месом (ако лед додате соли, температура ће пасти. Растопљени лед са соли има нижу температуру);
• - навлажите пар средњих пешкира, темељито их исцедите и пошаљите у замрзивач на пола сата док лагано не заледе. Месо умотано у фолију завијте смрзнутим пешкирима.
• Када се пешкир загреје, уклоните га, обмотите месо другим хладним пешкиром и пошаљите га у фрижидер + 4 ° Ц без уклањања мокрог пешкира. Можете оставити пешкир неко време.
• Обавезно оставите месо да се одмара дању или ноћу у фрижидеру, а то ће у великој мери побољшати његов укус.
• У почетку, месо (ако не можете да поднесете и окушате га одмах) може изгледати благо слано. То се неће догодити након постељине.
• Ја радим исто
• - подцхеревок (хладно пушење 15 минута + 12 минута вруће пушење)
• - свињска каша (хладно пушење 15 минута + 12-15 минута вруће пушење)
• Боље је да не котрљате ролну. И кувати у слоју. Овај комад сам пресавио искључиво за фотографију.
• 
• На овај начин и према овом рецепту, девојке су покушавале да кувају у обичним шпоретама под притиском. Истина, без пушења, али резултат је био одличан.
• Следећи овај рецепт, Мона1 кува целе комаде меса у апарату за шунку и у редовној шерпи, поштујући температурне услове приликом кључања шунке.
• На фотографији, ролат без желатина
• 
• 
• Укусно!

Програм кувања:

Хладно + вруће пушење

Белешка

Температура меса унутра након кувања измерена је неколико пута и одговара стандардима. Пилећи филе 63-65 ° С, свињско месо 70-71 ° С

Да бих укусу меса додао пикантност, користим сув бели лук, па ће укус меса бити племенитији, близу "стандарда продавнице"
Веома погодан за овај начин кувања меса, побољшавајући његов укус и изглед. Зачин за пилетину са роштиља.
(Састојци: млевена црвена паприка (чили), млевена паприка, гранулирани бели лук, босиљак, млевени коријандер, млевена пискавица, млевени мушкатни орашчић, млевени пимент, ђумбир, сенф, млевени црни бибер)

Испоставило се да је месо изузетно укусно. Сочно, са укусом шунке. Не кувана, већ „кобасица“!
Овај начин кувања смањује његову штетност на готово минимум. Све је учињено како би нитрити „испарили“. Хладно пушење је чисто условно. За 20 минута сагоревања од кашике пиљевине, количина насталих канцерогена је јако мала. Па, последњи показатељ квалитета је мој супруг, коме су такве посластице контраиндиковане због болести. Ово месо код њега не изазива гихта!

П.С.
Објавио сам рецепт на форуму, можда желим да се још једном захвалим Вадиму Солинину и добрим људима (који су желели да буду анонимни), захваљујући којима сам добио овог чаробног пушача у шерпици. А ја их већ имам двоје!

[лана19]

лана19, Вов !!! Светлост, каква лепота! Свакако ћу га скувати!

фрка :))) Већ се издржавам од последњег .. чак и купио филе

[Светоцхка,]

Светоцхка, Браво за доношење овог рецепта! Кувам скоро све време користећи га. Врло укусно! Хвала вам на вашем труду и експериментима.

Сјајан рецепт, сигурно ћу то учинити. Дизајн и опис су изван сваке похвале !!

[Света]

Света, ово је приступ!
Како сам уживао читајући ову дисертацију аааатсииу!. Апсолутно сам одушевљен ... нема чак ни шта да се пита)))) покривена су сва питања од прорачуна до технологије!.
Хвала вам, дефинитивно ћу користити рецепт више пута!

[анг-каи]

Хвала свима на пажњи, подршци и лепим речима. Заиста се надам да ће рецепт добро доћи и укоренити се.
Овакво месо кувам више од годину дана. Много сам експериментисао све док ми то није пало на памет. У почетку Али у Украјини је мало оних који имају таквог пушача.
Температура меса унутра након кувања измерена је неколико пута и одговара стандардима. Пилећи филе 63-65 Ц, свињетина 70-71 Ц.
Салата Оливиер је врло укусна са овим месом. Са њом можете направити пицу. Нарочито са подчеревком. Ја то зовем свињска маст))) Ако га пресечете транспарентно, сооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооосенно пут између поврћа, онда га у пици касније нећете наћи, а укус ће бити врло меснат и богат.

Неколико речи о пиљевини. Заједно са другом пушницом, на поклон сам добио пиљевину за АГ. Не иду у иверје, већ изгледају као пиљевина од оловке након округлог оштрења. Овде им сипам пуну посуду и они не осећају ову задимљену претјерану храну.

Између осталог, анг-каи, Ангеликуе припрема месо у конвенционалном шпорету под притиском.

нема се шта ни питати)))

Аленка! Захвалити !

[лана19]

Једноставно нема речи како су лепе и апетитне! лана19, хвала на дељењу и на вашем раду!

оборен на месту ...

[лана19]

лана19, Света, имам питање.Ако на такав начин кувате одмрзнута пилећа прса - да ли ће то у великој мери утицати на укус?

Хелена. Можете пробати. Али мајстори кобасица ово не препоручују. То је због погоршања укуса.

Сјајно, ја се ваљам у културном шоку !!! Захвалити!!!!!!!:-) :-) :-)

Месо је наравно потпуни ОТПАД !!!!
Фотографије су сјајне !!!

[лана19]

лана19, Боже, не могу то мирно да гледам !!!!! Ово је умрети да се не устане !!!!!!!!! Проклетство, дођавола, немам ни шпорет под притиском, ни пушницу ..... Не могу то да урадим у нормалном цртаном филму на мултиварку ??? Умрећу ако је одговор негативан ...

Не могу то мирно да гледам !!!!! Ово је умрети, а не устати !!!!!

+100500
Превлачим га у обележиваче ... Покушаћу

Лепота !!!!! Да ли ће то функционисати у обичној пушници са воденом заптивком? Имам такву струју на располагању.

Хелена. Можете пробати. Али мајстори кобасица ово не препоручују. То је због погоршања укуса.

Покушаћу. Имам избор: или смрзнути домаћи бројлер, или купљени-непознати-који ...

[Хелена!]

Нисам очекивао да ћу видети толико позитивних критика. Веома сам задовољан.

Ово месо се може направити у било ком уређају. Али веома је важно поштовати температурни режим и технологију сољења.
Ако кувамо у лонцу са водом, месо спакујемо, на пример, у апарат за шунку. Наоружавамо се термометрима и надгледамо температуру воде и температуру меса.
Може се учинити на овај начин
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=430867.0
За пилетину је довољно 65-70 степени воде. Извадимо га када је температура унутар меса 63-65.

Свињетина - вода не више од 80 Ц. Извадимо - на 70-71 из меса.
Ако је комад велик (висок), онда је боље додатно посипати приликом сољења.

Можете, мислим, такво месо кувати у термо рукаву у рерни. Један термометар у месу, други у рерни и надгледајте температуру. Како правимо кобасицу. Чини се да температура у рерни треба да буде 75-80 Ц. Анг-каи може боље одговорити на ова питања. Домаћу кобасицу прави у рерни.

А како правилно кувати у пушници са воденом заптивком - не знам. Али дефинитивно можете.

Хелена! Покушајте наравно. Кувам само из расхлађених прехрамбених продавница.

Важно је! Формула за израчунавање соли дата је за Еуросалт.
Нитритна сол Пектозол. Натријум нитрит је 0,57% (0,5% -0,6% произведено у Пољској)

[Света]

Света, хвала на детаљном опису процеса! Већ сам купио пилећа прса, моја нитритна со није позната од произвођача (купио сам је са девојкама у заједничком предузећу), шта да радим

Натасха. Обратите се организатору заједничког предузећа и распитајте се о проценту натријум нитрита. (позовите добављача)
Али чини ми се да је сол, највероватније, и у вашој земљи из серије Еуросол.

Прикупио сам Еуросол Руске Федерације

🔗

Количина натријум-нитрита унесеног у нитритну сол 0,5% -0,6% гарантује произвођач.
То је то!

[Света]

Света, и где прочитати како правилно направити овај рецепт у апарату за шунку? А тада немам ни пушницу, ни шпорет под притиском, али Тескома има произвођача шунке. А такође је занимљиво знати о пећници. И још једно питање, да ли су према овом рецепту могућа и ћурећа прса?

[Света]

Света, хвала што сам отишао да кувам кисели краставац

Јулија! Ево описа поступка у производњи шунке. Веома је важно припазити на температуру у месу.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=430867.0
Ево поступка пећи. Само температура у месу (пилетина бројлер, ћуретина) 63-65. Месо лежи више у саламури. Покушао бих да месо ставим у термички рукав.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@Итемид=126&оптион=цом_смф&топиц=391089.0
Од ћурке можете! Испада врло укусно.

[Света]

Света, захвалити!!! Учићу!!!

[Света]

Света, невероватан рецепт, права научна расправа! Гледајући фотографију, немогуће је остати равнодушан и бар не облизати усне пар пута.

[Света]

Света, хвала на дивном рецепту, испало је, као што сте и обећали, месо карактеристичног укуса кобасице, нежно, сочно, кувано три пилећа прса (недовољно), следећи пут ћу учинити више. Ево остатака

Наталија! И хвала вам на укусном фото извештају! Ово је ефикасност! Јесте ли кували у Брандики?
Сада можете покушати да направите свињетину

[Света]

Света, кувано у Бранду, свињетина је већ у саламури

[Света]

Света, хвала још једном на дивном рецепту! Свињско месо није било суво, мада сам узео свињско месо, нежно и врло укусно. Овај пут је у саламуру додата аскорбинска киселина. Ни не знајући које месо сам више волео.Иначе, месо је било у саламури само 4 дана.

[Наталија]

Наталија, месо може лежати 3 дана, али што дуже лежи, има више шунке

[Света]

Света, Веома сам захвалан на методи влажног сољења.



Мислим да је јасно која ме је фотографија из рецепта инспирисала. Сада желим шпорет-пушницу КХАЦХУНИМАГУУУУУ

[Света]

Света, сјајно!

[Ангела]

Ангела, хвала ти што си забио нос у рецепт који сам прочитао, дивио му се и ... заборавио да означим

[лана19]

лана19, Светоцхка!
Пуно вам хвала на изврсном рецепту ... на овако потпуном и разумљивом објашњењу ..
Урадио сам тачно онако како је описано, и даље сам био веома забринут ...
Испало је невероватно!

[Света]

Света, "Мокросолила" по вашој методи више пута, формула је јако заживела, хвала!
И тек јуче сам направио пилећа прса по рецепту „изнутра и споља“, уз хладно и топло пушење.
Врло укусно!
Али следећи пут ћу покушати да комбинујем хладно пушење + соус виде. Чини ми се да ће тако дојке постати још нежније.

Како припремити 1 литар саламуре од свињског трбуха од 1,5 кг користећи обичну со, шећер и нитритну сол?

[Свирцхев]

Свирцхев, на почетку рецепта налази се формула. Рачунамо на то. Није баш јасно зашто се нитриту додаје обична со, ако је 0,6%. Ако желите да користите обоје, потребно је да количину соли коју добијете по формули поделите на пола.

[Свирцхев]

Свирцхев, на почетку рецепта налази се формула. Рачунамо на то. Није баш јасно зашто се нитриту додаје обична со, ако је 0,6%. Ако желите да користите обоје, потребно је да количину соли коју добијете по формули поделите на пола.

Користио сам 1 литар - 200 г крупне соли. Сада сам за боју користио 100 грама обичне соли и 100 грама нитрита ... Али он је сумњао и одлучио је да поново провери. А шећер је 10 грама. Јесам ли добро урадио?

Обично користим само 100 грама по литру воде. Шећер по тежини је тачан.

Ја имам извештај.

🔗

🔗

🔗

🔗
Индо-сандук. Комад тежак око 2 кг. Све се мочи по рецепту, али без аскорбинске киселине. Хладно пушење, 20 минута у мултиварку Унит. Трљајте површину зачинима и соус виде 3 сата и 30 минута. на температури од 63 степена.

Температура је заиста скакала попут лудог лоса, али резултат је и даље био задовољан. Мирисна. Јуици. Само умерено.

Још једно хвала на рецепту!

Људи, објасните неофиту да код куће постоји хладно пушење и како се то исто може приказати у одсуству шпорет-пушнице са вишим притиском. Проучавао сам тему пушења свињске масти у котлу, очигледно ће бити вруће пушење.

Хвала вам пуно на овом рецепту и оним суптилностима за које нисам знала. Данас сам постао срећан власник ове пушнице, пре свега ћу на овај начин кувати филете.
П.С. Посебно регистрован на форуму за захвалност.