Пшенични хлеб од киселог теста направљен од никнулих зрна пшенице од нуле (у рерни)

[Па идемо ...]

Пшенични хлеб од киселог теста направљен од никнулих зрна пшенице од нуле (у рерни)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
зрна пшенице
воде
мед (шећер)
интегрално пшенично брашно
пшенично брашно највишег степена
пшеничне мекиње
нерафинисано сунцокретово уље
со

Метода кувања

• 
• Овај рецепт сам нашла пре отприлике две године негде на Интернету, и овај хлеб печем отприлике две године. Испоставља се да је хлеб врло бујан и укусан. Од таквог хлеба правим и двопек (сечем хлеб и сушим у електричној рерни са конвекцијом на 200-100 степени), једем их са медом и чајем.
• Печем хлеб у рерни, месим и кувам тесто рукама (без лијевка), печем га у стандардној тепсији за хлеб (Л7, 220к110к115мм) или у лонцу од ливеног гвожђа.
• Потрудићу се да све описујем врло детаљно са пуно фотографија.
• Па идемо ...
• Леавен.
• Припрема киселог теста трајаће 5 дана (требало ми је 5,5 дана).
• Да бисмо припремили почетну културу, требају нам:
• - зрна пшенице
• - мед (шећер)
• - пшенично брашно
• - вода.
• Квас се припрема једном, затим се може чувати у фрижидеру колико год желите, само једном недељно или две треба га хранити, али о томе више у наставку.
• За припрему киселог теста потребна су клијава зрна пшенице. Ничем у клијавцу као на фотографији (врло згодна ствар). То можете и на тањиру.
• 
• Генерално узимамо 3 кашике жита, уклањамо све смеће, стављамо га у чашу или шољу и напунимо водом тако да зрно покрије за пар центиметара. Боље је узети воду у боци или из филтера. После 8-12 сати, исцедите воду и пренесите зрно на плитку плочу (по могућности у једном слоју), покријте влажном газом (пресавијеном у 4 слоја). Пазимо да се газа не осуши влажећи је. За један дан или тако мало, зрно ће никнути (појавиће се мали бели корени). Неће никнути сва зрна одједном и неће имати клице исте дужине (ово није застрашујуће). Када главни део садница достигне 3-5 мм дужине, можете припремити квасац (требало ми је око 30 сати).
• Даље, зрно се мора темељито згњечити у малтеру док не помеша или меље блендером.
• 
• Кашу стављамо у теглу (потребно је да узмете већу теглу, ја сам узео 1,5 литра), напунимо је чашом воде (250 мл), додамо 1,5 кашичице меда или шећера (боље је додати свој мед , домаће, у купљеном меду могу бити све врсте адитива који инхибирају процес ферментације), све добро измешајте (боље је мешати подводним блендером). Додајте пшенично брашно у резултујућу масу и такође добро мешајте до конзистенције павлаке (добио сам 130 грама брашна). Узео сам пшенично брашно од целог зрна, можете узети врхунско брашно.
• 
• Покријте теглу крпом и ставите је на топло место (умотао сам је у пешкир и ставио у ормар) док не ферментира (док се не појаве мехурићи). То може трајати 12 сати или чак и више дана (у зависности од температуре на месту где је банка). Најлакши начин је да се усредсредите на дан.
• 
• Мој процес је текао активно и након 10 сати садржај тегле се запенио и повећао запремину. Дан касније, све је изгледало овако:
• 
• Маса се мало проредила, појавили су се мехурићи и појавио се не баш пријатан мирис. Премешајте садржај тегле и додајте још мало пшеничног брашна, мешајући док се не добије густина павлаке (добио сам 60 грама брашна) и поново на топлом месту један дан.
• 
• Кисело тесто за неки други дан (процес је мање активан, мирис такође није пријатан):
• 
• Мешамо садржај тегле, додамо воду (трећина запремине садржаја тегле, добио сам 150 мл), све добро измешамо.Затим додајте пшенично брашно, све добро мешајући до конзистенције павлаке (добио сам 120 грама брашна) и поново на топлом месту један дан.
• 
• Тако (вода је трећина запремине садржаја тегле + брашна) квасцу хранимо 3 дана тако да добија на снази.
• Кисело тесто трећег дана (процес је поново био активан, мирис је постао мало пријатнији):
• 
• Промешајте садржај тегле (тако да мехурићи изађу), додајте воду (једна трећина запремине стартер културе). Након додавања воде од киселог теста постало је више од половине тегле, морао сам да излијем половину (можете је сипати у већу теглу, али то има смисла), а затим у брашно додати густину павлаке и поново у топло место за један дан.
• 
• Ево шта се догодило са квасцем након 3 сата, порастао је више од 2 пута:
• 
• Стартер култура четвртог дана:
• 
• Током дана, квасац се подигао више од 2 пута и спустио, мирис се променио (у поређењу са првим даном), постао је пријатнији и киселији, односно већ постоје сви знаци да је \ "добио снагу \". Али да будемо верни, хранимо је поново - вода је трећина запремине квасца, брашно до конзистенције павлаке и опет на топлом месту. После једног дана можете замесити затварач.
• Укупно ми је требало времена за прављење киселог теста ... Намакање зрна пшенице - 11 сати. Клијање зрна - 30 сати. Производња квасца - 4 дана (млевено проклијало зрно + вода + шећер + брашно - дан; кисело тесто + брашно - дан, кисело тесто + вода + брашно - дан; кисело тесто + вода + брашно - дан; кисело тесто + вода + брашно - дан).
• Испало је доста киселих теста. Неке се могу узети за прављење хлеба, а остатак се чува у фрижидеру. Пошто је квасац „млад“, онда за припрему 1 векне треба негде узети чашу киселог теста. У будућности, приликом чувања квасца у фрижидеру, он постаје јачи и кашика квасца биће довољна за припрему 1 векне.
• Чување почетне културе... Пре него што резултирајуће кисело тесто ставите на чување у фрижидер, треба га хранити - додајте трећину запремине воде од киселог теста, додајте брашно, све помешајте до конзистенције павлаке. Покријте теглу крпом (газом) и ставите је у фрижидер. Дакле, квасац се може чувати заувек, потребно је хранити га једном на 1-2 недеље (то јест, додати воду на трећину запремине квасаца, додати пшеничног брашна у конзистенцију павлаке).
• Понекад ће бити корисно да теглу не ставите у фрижидер након једног од ових храњења, већ након што је покријете крпом, само је оставите на столу 12 сати (на пример, преко ноћи). За то време квасац „поједе“ све брашно, стичући снагу. После тога је поново нахраните (вода + брашно) и ставите у фрижидер. Међутим, овај поступак није потребан, а без њега квасац делује савршено, али неће бити штетан. За 2 године складиштења таквог квасца, урадио сам ово само 4 пута.
• Ако вам је остало врло мало киселог теста, можете га разблажити водом (додајте још), додати брашно у густину павлаке и такође оставити преко ноћи. Затим ујутро поново нахраните (вода + брашно) и ставите у фрижидер. Ако, напротив, постане превише, онда можете једноставно избацити део.
• Такође, стартер култура се може чувати на сувом (до 5 година). Више о овоме овде (захваљујући Татјани).
• У будућности, пре печења хлеба, препоручљиво је уклонити потребну количину киселог теста из фрижидера и стајати на собној температури неколико сати како би било активније. На пример, у време ручка ставим 1-2 кашике у шољу, покријем крпом и оставим до увече, увече кувам тесто, а ујутро месим тесто и печем хлеб. Овај поступак је такође необвезан, али је упутно то учинити, јер након тога квасац постаје „јачи“.
• Такође треба рећи да кисело тесто можете хранити и пећи хлеб и од брашна од целог зрна и од врхунског брашна. Ако желите да добијете снежно бели хлеб, онда кисело тесто треба хранити врхунским брашном, а хлеб треба пећи од истог брашна. Кисело храним врхунским брашном, печем и хлеб од врхунског брашна, али уз додатак брашна од целог зрна и мекиња.
• Припрема затварача.
• Да бисмо припремили затварач, потребно је:
• - квасац
• - Пшенично брашно
• - вода.
• 1 чаша "младог" киселог теста (ако је кисело тесто "старо", онда то можете учинити са 1-2 кашике) сипајте воду (узео сам 500 мл), добро промешајте. Додајте брашно и месите док не постане конзистенција павлаке. Покривамо пешкиром и стављамо на топло место 12 сати (ставио сам га ноћу).
• 
• У том процесу ће се затварач подићи, створити мехуриће и појавит ће се кисели мирис. Ноћу је затварач бубнуо и подигао се 2 пута:
• 
• Ујутро се затварач слегне:
• 
• Замесити тесто.
• За припрему теста потребно нам је:
• - завршена ролетна
• - пшенично брашно (интегрално зрно, врхунско)
• - вода
• - со
• - пшеничне мекиње
• - нерафинисано сунцокретово уље.
• После 12 сати месите тесто. У овој фази можете додати све што желите - семе, орашасте плодове, суво грожђе, мекиње, зачине итд. Даље ћу дати пример како правим хлеб, а можете додати и своје састојке.
• И тако ... у 100 мл воде, промешајте сол по укусу (додам кашичицу), сипајте је у затварач, ту је и 2 кашике. кашике нерафинисаног сунцокретовог уља (понекад додам хладно пресовану маслину), 3 кашике. кашике пшеничних мекиња.
• 
• Све добро измешајте и оставите 30 минута (тако да ће мекиње упити влагу).
• Затим додајте 1,5 шоље целог пшеничног брашна кроз сито, мешајте. Тада је првокласно брашно такође кроз сито и месити тесто. Тесто не сме бити прегусто (иначе ће хлеб испасти густ) и не превише течно, уопште ће доћи са искуством ...
• 
• Бацимо тесто на побрашњени сто и, да тако кажем, обликујем га, месим како је приказано на фотографији, савијајући ивице, не мешам га дуго, око 5 минута:
• 
• Затим тесто умесим у правоугаоник, уролам, убацим у калуп (калуп подмажем сунцокретом или путером) и навлажим водом одозго (кора одозго ће бити лепша и неће пуцати):
• 
• За 30 минута:
• 
• Сат времена касније:
• 
• Неопходно је ставити у рерну када се тесто подигне 1,5-2 пута. То може трајати 1-2 сата (у зависности од собне температуре и „снаге“ квасца). У теорији, тесто ће се дуже дизати са „свежим“ киселим тестом, али мој процес је ишао брзо и за сат времена сам га морао ставити у рерну.
• Стављамо у рерну загрејану на 250 грама и печемо према шеми - 250 степени - 15 минута, 200 степени - 25 минута, 175 степени - 35 минута. Хлеб ће устати у рерни. Затим извадимо хлеб из калупа и на 175 степени 10 минута у рерну. Једите док се хлади.
• Покушао сам све детаљно да опишем и зато се испоставило гломазно. Међутим, све се то ради једноставно, тешко је погрешити и не добити жељени резултат. Стога, покушајте и бићете срећни
• ПРИЈАТНО!
• 
• 
• 

Белешка

[Ден4иГ]

Ден4иГ, Денис, одличан хлеб !!
Хвала вам на овако детаљном опису процеса !!

[Марија]

Марија,

Фундаментални рад!

Ех, ако се прилагодим правилима такмичења, вероватно нико не би оспорио награду „Рецепт недеље“

Ех, ако се прилагодим правилима такмичења, вероватно нико не би оспорио награду „Рецепт недеље“

Не радимо за ово

[Главни кувар]

Главни куварзашто не бити победник у Рецептима недеље?
Шта недостаје?)))
Такође бих дао награду овом рецепту, а нисам ни размишљао о њему)))

[Главни кувар]

Главни кувар, али заиста, зашто не можете да дате награду? У потпуности подржавам Марију. Можда вам треба нешто да исправите, додате?

Ден4иГ, јако ми се свидео твој рецепт! Хвала вам! За надарене наведите укупно време печења од 1 сата 15 минута („пеците према шеми - 250 степени - 15 минута, 200 степени - 25 минута, 175 степени - 35 минута“) и још плус 10 минута без обрасца ?

[Бинатоне]

Бинатоне, У праву. 1 сат и 15 минута у форми, плус 10 минута без форме. Када хлеб извадите из калупа, он се пробуди мекан, тако да кора захвати, треба да га држите још 10 минута у рерни без калупа

[Марија]

Марија, Волумепрема Правила такмичења слике морају бити отпремљене путем Галерије.

[Главни кувар]

Главни кувар, ааааа, па, видим.
То је проблем.
Па извини ((

[Главни кувар]

Главни кувар, Покушаћу да га поправим данас, али већ сам га преузео преко галерије, док квалитет фотографије јако пати, па сам га преузео преко независног сајта

[Главни кувар]

Главни кувар, бркови су у реду Шеф, поправљен

[Денис]

Захвалити, Денис, друга ствар

хладан)))

хладан)))

Он сам у шоку

Честитамо на заслуженој победи на такмичењу "Најбољи рецепт недеље"

Денис! Честитам! Драго ми је због вас и вашег дивног рецепта !!

[Главни кувар]

Главни кувар, захвалити

Рада-дмс, и хвала

[Денис]

Денис, честитамо на медаљи!

Денис, пуно ти хвала на рецепту од киселог теста))
После свих мука са киселим теста, коначно сам добио прозрачни хлеб, не сирову лепињу, већ прави хлеб) и без капи квасца. Четвртог дана, моје кисело тесто се прелило преко ивице тегле од један и по литар, први пут сам то видео, ништа слично се није десило ни са једним киселом тесту. Пекла сам хлеб од радости, а данас сам правила и пите))))

[Тина]

Тинахвала, драго ми је што покушавам

Сауза, нема ограничења за радост кад све успе, и он сам је био срећан кад је хлеб испао и чак без квасца
Овде сам се попео на рецепте попут хлеба од киселог теста и био сам веома изненађен када сам видео да је квасац додан неким рецептима од киселог хлеба, одмах се поставило питање „зашто је то порнографија?“ можда нешто не разумем, наравно, али чини ми се да је чар киселог хлеба потпуно одсуство квасца.
Шта кажете на пите од киселог теста? Зашто шта, али још нисам пекао пите)))

Овде сам се попео на рецепте попут хлеба од киселог теста и био сам веома изненађен када сам видео да је квасац додан неким рецептима од киселог хлеба, одмах се поставило питање „зашто је то порнографија?“ можда нешто и не разумем, наравно, али чини ми се да је чар киселог хлеба потпуно одсуство квасца

После једанаестог избаченог полупеченог хлеба, почео сам да додајем и 1 грам квасца. Овим грамом квасац је иронично подигао хлеб. Не знам у чему је ствар, узгајао сам киселе теста по различитим рецептима, али само код вашег, све је одједном успело без штаке у облику квасца)))

Узгајао сам киселе теста по различитим рецептима, али само код вашег, све ми је одмах успело без штаке у облику квасца)))

он је очигледно у мојим очима)))
Па не знам, па се не може назвати квасцем ако не ради како треба и мора се додати квасац, па чак и грам квасца претвара хлеб у обичан квасац, ко год нешто каже, а ја не видим било који разлог за заваравање са таквим „квасцем“. Али када стартер ради потпуно без квасца, то је једноставно супер
Сада припремам детаљан рецепт за ражени и херкулски хлеб на раженом квасцу, поставићу га касније, пећи ћете ражене пите

[Ден4иГ]

Ден4иГ, понекад су осигурани у рецептима, јер не успеју сви први пут у квасини, а да не би покварили утисак о рецепту, пишу да додају по 1-2 г квасца. Нико не спори да је хлеб здравији од киселог теста, међутим, то је исти онај квасац, који, као и обични квасац, загревањем губи свој „живи“ изглед и стање.
На нашој веб страници постоји огромна количина живих херкулових, ражених и других невероватних комбинација, укључујући и оне на бази течног квасца! Саветујем вам да будете знатижељни шта раде наши мајстори!

Па, не знам, па се не може назвати квасцем, ако не ради како треба и треба додати квасац,

Стартер култура не може да не функционише ако се правилно узгаја и правилно храни и ако су сировине нормалне! Почетне културе увек добро започињу на проклијалим зрнима - другим речима, бољем тлу за активност бактерија.

[Рада-дмс]

Рада-дмспа сам зато написао „неке“ рецепте

понекад се осигурају у рецептима, јер не успеју сви први пут у квасини, а да не би покварили утисак о рецепту, пишу да додају 1-2 г квасца

Извините, али још једном понављам - зашто је ова порнографија. Ако је задатак добити хлеб без киселог теста, зашто додати квасац ??? Па, ваше кисело тесто није успело - избаците га и покушајте поново ...

Нико не спори да је хлеб здравији од киселог теста, међутим, ради се о истом квасцу, који, као и обични квасац, загревањем губи свој „живи“ изглед и стање.

Уопште се не слажем са вама! Кисело тесто и квасац су потпуно различити процеси ферментације, различити микроорганизми и такорећи различит резултат (производи ферментације). Осим тога, понекад се реч дода у реч „пекарски квасац“ термофилни, што колико сам разумео значи тип отпоран на топлоту У процесу топлотне обраде, индустријски пекарски квасац практично није убијен. А када једу храну са квасцем, они настављају своју виталну активност у човеку. Овде има пуно занимљивих ствари, даћу само неколико последица употребе квасца:
1. Промене у саставу крви, у крви се почиње развијати квасац.
2. У цревима постоји процес ферментације - гасови, ослобађање алкохола у малим дозама, промена микрофлоре.
3. У квасном окружењу, раст ћелија карцинома је убрзан. Ову чињеницу су препознали чак и лекари. Није ли ово порекло овог проблема 20. века - огромног пораста обољења од рака ...

На нашој веб страници постоји огромна количина живих херкулових, ражених и других невероватних комбинација, укључујући и оне на бази течног квасца! Саветујем вам да будете знатижељни шта раде наши мајстори!

Знам, видео сам, био сам импресиониран течним квасцем. Покушавао сам од Иван-чаја, док није успело, али покушаћу и даље

На клијавим зрнима, стартер културе увек добро почињу - тло је, другим речима, боље за активност бактерија.

Па, нека људи раде са таквим квасцем и забораве на порнографију са квасцем који је додат квашеном хлебу!

Извините, али још једном понављам - зашто је ова порнографија. Ако је задатак добити хлеб без киселог теста, зашто додати квасац ??? Па, ваше кисело тесто није успело - избаците га и покушајте поново ...

Хлеб се, ипак, испоставља укусним, познати мајстори пекара такође „греше“ таквим додацима квасца! Могу да претпоставим да уклањам киселост својствену хлебу од киселог теста, мада код течног квасца уопште немам киселости.
Нећу теоретизовати, нити ћу се препирати, будући да сам већ дуго у тој теми!
Реч „порнографија“ овде није сасвим прикладна, како на овом форуму, тако и у односу на рецепте за хлеб! Извините што сам непосредан! Заправо, ово ме натерало да коментаришем ваше изјаве.
Иначе, квасни хлеб није погодан за здравље свима, чак и на нашем форуму има таквих људи.

Реч „порнографија“ овде није сасвим прикладна, како на овом форуму, тако и у односу на рецепте за хлеб! Жао ми је што сам отворен! Заправо, ово ме натерало да коментаришем ваше изјаве.

Извините, да, ова изјава вероватно није на месту. Само што сам лично створио упорно негативно мишљење о пекарском квасцу.
Па ипак, из било ког доброг дела, ако приступите броју са одговарајућом „вештином“, можете да направите горњу реч
А о ономе шта мајстори додају хлебу - власник је мајстор.
Хе, како кажу, није све здраво и укусно

[Ден4иГ]

Ден4иГХвала што сте ме разумели!
Такође покушавам да хлеб печем на киселом тесту или само на равне колаче без квасца. Али обичне лепиње и пите од квасца могу бити укусне! Ми овде покушавамо да их оплеменимо корисним додацима у облику пиреа од бундеве или воћа, спанаћа и других ствари ... Уопште, у исхрани не би требало бити много хлеба, а било каквог ... ако разговарамо о предностима уопште.

[Ден4иГ]

Ден4иГХвала што сте ме разумели!

Зашто не разумете, чини се да говоримо истим језиком

Генерално, у исхрани не би требало да буде пуно хлеба, и то било каквог, ... ако говоримо о предностима уопште.

И нема шта да се дода, све би требало да буде умерено
Али ја волим хлеб, једем га пуно, зато сам и одлучио да пређем на себе без квасца.

Али ја волим хлеб, много га једем, зато сам и одлучио да пређем на себе без квасца.

За мене је добар хлеб укуснији од било ког колача !!

За мене је добар хлеб укуснији од било ког колача !!

Хе са џемом и медом

За мене је добар хлеб укуснији од било ког колача !!

Подржавам!
А са медом или џемом - ово је торта са кремом.

Овде сам се попео на рецепте попут хлеба од киселог теста и био сам веома изненађен кад сам видео да је квасац додан неким рецептима за „хлеб од киселог теста“, одмах се поставило питање „зашто ова порнографија?“ можда нешто не разумем, наравно, али чини ми се да је чар киселог хлеба потпуно одсуство квасца.

Чињеница је да сви имају различите циљеве))
Дакле, желели сте да кувате хлеб без квасца и успели сте.
Овде имам немачку киселу фабрику, па тамо пише да је потребан квасац.
А имам и још једну немачку киселу тесто, где такође пише да је потребан квасац.
А и само кисело тесто је потребно како се хлеб дуго не би покварио и освојио податке о укусу него без киселог теста.
Радим према упутствима на пакету.
А Немци неће да пишу узалуд. Па ипак, немам времена код куће да се петљам са киселим тестама, па сам си купио херметички упаковану ражену киселу тесто у Немачкој))
А додавање квасца ме не збуњује)

Али, као што сам већ написао, заиста ми се свиђа ваш рецепт !!
И ја вам честитам на заслуженој победи!

[Масинен]

Подржавам!
А са медом или џемом - ово је торта са кремом.

Да ли да вам кажем да је крем колач диван

Масинен, захвалити
и тако је руски добар - онда је немачки смрт и обрнуто

Денис, можеш ли да одговориш да ли се кисело тесто може хранити никнутим зрном (никнуто, млевено).
Хлеб радим по вашем рецепту, али са проклијалим зрном + брашном.
Кисело тесто је једноставно прелепо (према рецепту), без проблема узгаја свако брашно, посебно раж од креме (чисто, без додавања пшеничног брашна).
Пуно вам хвала на квасцу !!!!

Татјана, нисам ни пробао ову опцију, можда нешто произађе, пробај, увек сам се хранио брашном. Негде сам прочитао да га понекад можете хранити млевеним житом ...
Па, у вези са квасцем, у праву си, ако урадиш све како треба, испостави се да је врло јак и није потребан квасац, чак ни капљица (као што је горе поменуто)

Хвала на одговору, Денис.
Поделио квасац - први део, према рецепту, у други - додао раж + пшеница. Да видимо како се понаша 2. део.
Кисело тесто је савршено (већ има годину дана), тражио сам га за узгој хлеба од проклијалог зрна и раженог брашна (крем крема).
Такође не разумем зашто додавати хемикалије у хлеб од киселог теста. квасац, испада да су они сами убили ферментацију (ради бољег варења хлеба), оно што су олакшали, па су убили.
Извештавам о квасцу: пите, колачи, медењаци, багели, палачинке, палачинке - савршено, нема киселине, свежина је дуга, нема патогене микрофлоре, чак и кад се чува у полиетилену, све само застарело и сигурно се стврдне (вратити свежина - нисам имао проблема са пећницом са водом).
Хлеб је искључиво од проклијалих зрна (100%), савршене пробе и печења (није успео са другим квасцима - није било довољно „снаге“).
О остатку хлеба (са брашном или са додатком брашна) мислим да и. не треба писати.
Хвала Вам много!!!!!!

Татиана, врло је добро што сте га добили, ево га, изгледа као да све радите како треба, али квасац не иде, вероватно звезде не излазе тако))
Овде имам и рецепт за ражени кисели тесто, погледајте, то је такође одлична ствар.
Имао сам ражени квас око 4 године, пшенични 2 године, и обоје су савршено функционисали, чак сам и свекру направио квасни квас (испало је сјајно), али онда су у стану започеле поправке и напустили овај посао , сад се враћам са одмора и пећи ћу хлеб