Пшенични ражени хлеб 50:50 са унапред активираним квасцем (произвођач хлеба)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Пшенично брашно 1 разред	200 г
ражаног брашна	200 г
Вода	300 мл
Со	1 кашичица
Шећер	1 кашика кашике л.
Биљно уље	1 кашика кашике л.
Прешан квасац	8 г
Слад	20 г

Метода кувања

Свих 300 мл воде дистрибуирано је овако: 80 мл за активирање квасца, 100 мл за пивски слад и 120 мл за додавање свих састојака у канту.
Слад је куван кључалом водом (100 мл) и охлађен на собну температуру.
Пекла сам на програму од ражи, мерица за раж.
Активација квасца.
Покушао сам да репродукујем код куће поступак описан у књизи Л. Иа. Ауермана „ТЕХНОЛОГИЈА ПРОИЗВОДЊЕ ПЕКАРА“.
У књизи је ово одељак „Преактивација компримованог квасца“.
Морао сам да променим рецепт за активацију, јер није било белог слада (узео сам црвени) и сојиног брашна, како је наведено у књизи. Након пребројавања састојака (у књизи килограма), изашао је следећи рецепт за активирање:
1. За кување: 14 г пшеничног брашна и 2 г слада, сипајте 40 мл кључале воде. Темељно мешајте док не постане глатко. Оставити да се охлади. Пошто су запремине мале, све се врло брзо хлади.
2. За активирање: у кафу додајте још 14 г пшеничног брашна и 40 мл воде собне температуре. Темељно мешајте док не постане глатко.
3. Температуру смеше довести на 30-32 степени - ставио сам шољу на батерију.
4. У резултујућу смешу ставите сав квасац предвиђен рецептом и оставите 1 сат на температури од 30-32 степени.
После око 30 минута, смеша се претворила у густу, хомогену пену.
После 1 сата активације, резултирајућу смешу квасца (густу пену) пребацио сам у канту, а затим као и обично брашно и све остало.
Не знам колико сам тачан или нетачан (пена збуњује) поступак активације, али свиђа ми се добијени хлеб. Користећи овај поступак, пекла сам хлеб два пута. Претходни пут сам правио хлеб од 1/3 раженог брашна и 2/3 врхунске пшенице. Оба пута су приметили већу порозност добијеног хлеба. Укус је „слаб“ за упоређивање, али чини се да је укуснији од једноставног квасца. Генерално, одлучио сам за себе и за сва наредна печења хлеба, без обзира на рецепт, да активирам квасац.

Белешка

Овде сам пекао пшенично-ражени хлеб са односом брашна од 50 до 50.
Карактеристике: Покушао сам да изведем поступак преактивације за компримовани квасац.