Њујоршки хлеб

[СтреамКс]

СтреамКс, Рецепти Елена Молокховетс су наравно добри! Али они - други.
Не постоји таква дугорочна провера.

Да, тачно је, МариВ, дуготрајна провера (ферментација) повећава ослобађање корисних компоненти из брашна и чини их лакшим за варење. Постоје докази да ово смањује његов ГИ и хлеб постаје прихватљивији за дијететску исхрану (губитак тежине и дијабетес)

Била ми је част да испробам овај рецепт и ево шта се догодило:

То је пола ражи, све док није исечено, свеже из рерне Изгледа и јако мирише
........................ ..........

Али нема секача, јер је хлеб већ збогом

Сам га направио! Укусно .... Сликао сам све што сам успео да сачувам од мужа и сина, није остало много ... Кад сам покушао да ме мучи познатост укуса, изгледало је као да нисам у Италија, негде за пола сата је дошло - ово је врло слично густој верзији лаваша! Имамо на продају звани Асхотовски, када је квалитетан - то је то. Дуго је мучила мужа као фоцацциа или не (често посећује Италију), није признала, рекла да је тамо јео фоцацциа ди формагио, танка је, хрскава и са сиром изнутра, размислићу како да унутра надијем сир ... и на чему онда испећи ...

[клескок35]

Сам га направио! Укусно .... Сликала сам све што сам успела да сачувам од мужа и сина, није остало много ... Кад сам покушала да патим од познатости укуса, изгледа да нисам била у Италији , негде за пола сата је дошло - ово је врло слично густој верзији лаваша! Имамо на продају Асхотовски, када је квалитетан - то је то. Дуго је мучила мужа као фоцацциа или не (то се често дешава у Италији), није признала, рекла да је тамо јео фоцацциа ди формагио, танка је, хрскава и са сиром унутра, размишљаћу како да надијем сир унутра ... и на чему онда испећи ...

клескок35,

А проблем се решава врло једноставно са сиром, у теми о фокачи било је речи о овоме.

Извадите готову фокачу, исеците је врућу по дужини, на доњу половину сипајте нарибани сир (ако је моцарела мекана, можете је измрвити на комаде, покрити врхом и још 10 минута у рерни.
А и сама фокача се може направити од истог теста, испружити прстима на подмазаном плеху и оставити да нарасте 1 сат. Затим прелијте маслиновим уљем, направите рупе прстом, као у јоргану, поспите крупном морском сољу, сецканим свежим (или осушеним) рузмарином и у врућој рерни

Захваљујући Александру, дефинитивно ћу то учинити, научићу и мајку како се прави такав хлеб, мој отац је дијабетичар, има га, у овом рецепту нема шећера, а свидеће му се сол и рузмарин, а они имају рузмарин у Сочију! Испод прозора расте огроман грм, па ћу ићи на лето, припремам га годину дана!

... и имају рузмарин у Сочију! Испод прозора расте огроман грм, па ћу ићи на лето, припремам га годину дана!

Окус овог рузмарина је много бољи од сувог. Због тога је боље узети потомство. И стави у лонац. Прозорска даска у кухињи ће расти. Моји родитељи, овако расте рузмарин у Сибиру и на Алтају
А такође и дрво ловора. У лонцу на прозорској дасци - добро расте. Сад са гађењем гледам сув ловоров лист.

Не суше је за фокачу! И они се ситно исецкају и прелију маслиновим уљем, све то се затим користи, Миша о томе има у другој теми

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=8946.0

Уље на рузмарину ће се улити и мммм ... ниједно свеже неће дати такав ефекат, чак и ако га помешате са уљем

Мислио сам да немају сви прилику да купе свеж рузмарин - у овом случају можете осушити. Али свеже је боље.

За дијабетичаре типа 2 погодни су сви рецепти у мојој претходној теми „Рецепти и тајне здраве прехране“ и на тренутном блогу

Добар дан!
Други пут покушавам да испечем овај хлеб, о чему је тема.
Чини се да је све нормално, и укус, и мрвица, и кора.
АЛИ из неког разлога хлеб у пећници више не расте. Односно, како је растао током корекције, тачно као што се пече, врх је потпуно уједначен.
Печем у тепсији од ливеног гвожђа, загрејем је. Не загревам поклопац - да ли је значајан?

Да, неопходно

Печем у котлу од ливеног гвожђа, затворим ливено гвожђе поклопцем да се правилно загреје (10 минута) на 180, а затим га извадим, отворим котао, ставим хлеб тамо, затворим поклопац и вратим се у пећница. Тамо печем 35-45 минута, у зависности од тога какав хлеб (састав брашна) и које величине (направим не један део, већ неколико), затим уклоним поклопац 10 минута, а након 10 минута извадити хлеб, стајати 5 минута у котлу, пуцати као пукотине угља и стављам векну на решетку да се одмори

Овде сам такође пекао од смеше раженог брашна са брашном 1ц, подмазао врх мешавином растворног уља. са белим луком и луком, мирис и укус су супер! Очигледно је да нам је овај хлеб најдражи, мислим да раније у селима тесто за месење теста уопште није опрано, доста сам се залепио за зидове у калупу, нећу да перем, експериментисаћу у овоме правца, и даље месим сваки дан

[Кисели купус]

Раније у селима тесто уопште није било опрано, доста сам се залепио за зидове у калупу, нећу да перем, експериментисаћу у овом правцу, и даље месим сваки дан

Не само да није опран, већ се користио и за сваку врсту хлеба, своје ферментисано млеко!
(Тачно - Кисели купус, а не тесто. Квасхниа је ферментисано тесто, тесто. Иако се у неким речницима руског језика дрвена када за тесто назива и пригушивачем, али то још увек није тачно.)

Ево шта је о томе написано у књизи Молокховетс „Поклон за младе куће или средство за смањење трошкова домаћинства“ 1901. године:
„У киселом купусу, у коме се припрема тесто за хлеб, тесто увек остаје на дну и зидовима, који, остајући у њему, служи за ферментацију следећег хлеба; ко воли хлеб киселији, онда поред тесто преостало на зидовима, Комад величине гусјег јајета Кисели купус никада не треба прати, већ га одржавати чистим, увек покривен столњаком и дрвеном шољом *, тако да прашина неће ући и тесто неће исцурити.
Место на коме стоји кисели купус мора бити суво и чисто, ваздух у њему мора бити свеж, иначе би хлеб могао да се поквари и да хлеб никако не полази за руком, након печења може бити црн, тежак и очврснуо, онда неки кисели купус исправљају на следећи начин: преврћу га на дно и дно се сипају кључалом водом, унутра све то обришу главицама лука и сољу, а затим исперу летњом (топлом) водом и растварају хлеб, као и обично, свеже кисело тесто. Хлеб од раженог сита увек се пече у чистој води, а сито хлеб се може пећи са сурутком или јогуртом, али за сваки такав хлеб морате имати посебан кисели купус, он не воли промене и квари се од њих.
Немогуће је прописати тачан однос брашна и воде, то зависи од врсте и сувоће брашна, али приближно пропорције су следеће: за 1/4 канте воде, сурутке или јогурта, 1 канту брашна заузето је.
....... итд))))))))
* - дрво убија све клице (напомена од мене).

Кисели купус такође треба да буде од дрвета или глине.

Хвала вам пуно на рецепту, јуче сам добро испекла овај хлеб, заиста ми се свидела форма и садржај

[Александра]

Александра

Нисам се смирила све док нисам довела рецепт за овај хлеб у нормалан однос брашна и воде.
За наше просечно брашно (не Мацфа):
- 450 г брашна
- 30 г 100% - бучна стартер култура
- 340 г воде (не више, Људмилини Љ рецепти указују на око 275 г (не желим да разјашњавам), али овде се очигледно не ради о нама, велика количина је такође лоша), са таквим односом, Францускиња на 20-22 * даје најбољи резултат Танка хрскава кора и беж гуменаста мрвица.

Свакако ћу објавити фотографију хлеба чим лењо изађем као победник
Али - испод 400 мл, пуно воде чак и за мене, љубитеља мокрог теста, излива само необуздану течност. Или је то за мене била таква мука?

Не, твоје је нормално, тамо је суво брашно. У почетку нисам могао да разумем како тесто испада по Људмилиним рецептима, а затим сам се прилагодио да сипам брашно док се не згусне у стање барем налик тесту

[Александра]

Александра

Дакле, у случају овог хлеба је обрнуто ... она има рецепт за 427 г брашна и 285 г воде. Просечан износ је за мене дао најбољи резултат. И провера око 13 сати на 22 * ​​Ц.

укусан хлеб. (и) док није постојао произвођач хлеба, само га је пекао.

Печено, тако је лако! и укусно.

Хлеб је врло укусан, сви га воле, пекла сам у мешавини пшенице-ражи-целог зрна (1: 1: 1), пшенице-ражи (1: 2).
А ако само узмете раж - хоће ли успети? Могу ли тамо ставити слад? И уопште, ако додате било какве адитиве - додајте их све на почетку тако да све ферментира 12 сати?

Свидела ми се идеја дугог врења. Можете ли дати референце на рецепте за хлеб, где такође треба толико времена да нарасту?

масха_анд_мисха погледајте овде

базел хлеб
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=12075.0

француска багета
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=12150.0

[Александра]

Александра

Нисам се смирила све док нисам довела рецепт за овај хлеб у нормалан однос брашна и воде.
За наше просечно брашно (не Мацфа):
- 450 г брашна
- 30 г 100% - бучна стартер култура
- 340 г воде (не више, Људминини Љ рецепти указују на око 275 г (не желим да разјашњавам), али овде се очигледно не ради о нама, велика количина је такође лоша), са овим односом, Францускиња са 20 година -22 * даје најбољи резултат Танка хрскава кора и беж гуменаста мрвица.

Свакако ћу објавити фотографију хлеба чим лењо изађем као победник
Али - испод 400 мл, пуно воде чак и за мене, љубитеља мокрог теста, излије се једноставно као необуздана течност. Или је то за мене била таква мука?

Зест, стварно желим пробати овај хлеб. Само сам хтео да питам да ли постоји прилагођени рецепт за кисело тесто и видео сам вашу поруку
Планирам да печем у КхП, јер нема потребног прибора за рерну, а мени је то још увек тешко. Који је најбољи начин за одбрану? Премешајте тесто и ставите у ХП и оставите 12 сати?

[Ксени]

Ксени

Зашто вам треба к / н? У ономе у чему су се састојци мешали (обично то радим у великој посуди за салату), ви то остављате. 12 сати се може показати пуно (у зависности од јачине брашна) чак и са 22 *, тесто ће постати претерано течно, а сада, са 30 *, чак и више. Покушајте да га држите око 8 - 10 сати, у зависности од собне температуре.

Ох, нешто што нисам приметио да ћете овај хлеб ставити у памучну рерну.
Мислим да ово није добра идеја. Тесто је претанко за печење у памуку. Овај рецепт је за печење у пећници. Иако постоји јака жеља за спровођењем експеримента, то можете и ви, а затим поделите резултат са нама

Свидела ми се идеја дугог врења. Можете ли дати референце на рецепте за хлеб, где такође треба толико времена да нарасту?

Ако сте заинтересовани за дуго ферментирани хлеб, онда обратите пажњу на париско интегрално жито хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3241.0, испада врло укусан хлеб.

На штету ХП-а је јасно Могу ли да вас питам више? Да ли мешате бар једном током поступка расипања? Вероватно глупо питање, само кад мешам почетну културу између храњења, расте ли други пут?

[Ксени]

Ксени

не, састојке једном помешам и сигурно заборавим на њих 8 - 12 сати. Затим преклопим и обликујем, пустим да се дигне и испече.
На крају, главна разлика између овог хлеба лежи у невероватној једноставности и минималним трошковима рада.

И ево још једне могућности 🔗

Можете да умесете било које тесто као и обично (на пример, у режиму теста од квасца или ако је са киселом тесту - као што то обично радимо са теста од киселог теста), обликујте, растојајте 1,5 сата и ставите у фрижидер на 2-16 сати, а затим пеците директно од фрижидер.

Жест, ипак сам то успео.Нисам ризиковао у ХП-у, било је врло течно тесто, нисам га ни обликовао, помешао и сипао у стаклену шерпу. Мислио сам да неће успети, и као и увек, кад не чекате, било је.
У форми је

То је кора

И у контексту


Истовремено сам направио и мало другачију верзију за 600 гр. са приближно истим процентом влаге, само је кисело тесто било 150 г (односно ферментација само 2 сата), додато је 20 г. мекиње. Такође без мешања.
Ево шта се догодило.

Ако упоредимо, онда је у поређењу са првом „гуменост“ мања. У првом је мало киселости, у овом нема
У принципу, свидело ми се обоје, супруг је више први, наставићу да покушавам. Вероватно у првом можете учинити још мање времена за ферментацију (имао сам 7 сати).
Свидео ми се сам принцип - без мешања. Сад муж каже, зашто вам треба машина за хлеб, а још више мешалица за тесто
Захвалити!

А и тесто сам ставио јутрос, да видимо шта ће се догодити увече. Наставак ...

А имам и питање за гоурам - имам стаклара, али његова упутства кажу да га ставите у хладну рерну и загрејете њиме ... Вероватно не могу у њега ставити хладно тесто А тамо су гвоздени лонци са дебелим дном за стаклену керамику - хоће ли пасти? шта одабрати? Помози ми молим те )))))))))

А и тесто сам ставио јутрос, да видимо шта ће се догодити увече. Наставак ...

А имам и питање за гоурам - имам стаклара, али његова упутства кажу да га ставите у хладну рерну и загрејете њиме ... Вероватно не могу у њега ставити хладно тесто А тамо су гвоздени лонци са дебелим дном за стаклену керамику - хоће ли пасти? шта одабрати? Помози ми молим те )))))))))

Печем у стакленој посуди за гуске, стављам у хладан хлеб и стављам у рерну, истовремено укључујем грејање рерне. Али стакло не можете ставити у плинску рерну, већ само у електричну.

Печем у стакленој посуди за гуске, стављам у хладан хлеб и стављам у рерну, истовремено укључујем грејање рерне. Али стакло не можете ставити у плинску рерну, већ само у електричну.

Девојке, имам стаклену тепсију за хлеб. Већ годину дана печем у плинској рерни. Ставио сам га и у топло и у хладно, прскао на врућу воду - и ништа. Желим да купим још једну, само мању, како бих могао да ставим 2 на пекарске производе.

Када сам куповао униформу, питао сам саветника да ли је могуће пећи у плинској рерни. Показали су ми значку на пакету - НЕ МОЖЕМ. Па, не ризикујем. СИМАКС стакло.

... Показана ми је значка на пакету - НЕ МОЖЕМ. Па, не ризикујем. СИМАКС стакло.

Посебно сам погледао значку Симак на пакету. Ту је, али значи „не може се ставити на горионик на гас“.

Јуче сам правила хлеб. Свидело ми се како је стаклена тепсија све часно поднела и чак сам остала нетакнута кад сам је испустила (мислила сам да све што више немам) није мрвица гуме, али свиђа ми се, порозна је. врх се осушио, кора је тврда. Тада ћу покушати да објавим слике.
Хвала вам пуно на рецепту

Антоновка Следећи пут када извадите хлеб из рерне, одмах подмажите врх биљним уљем и кора ће бити много мекша.

[таниа1962]

таниа1962,
Хвала на савету :) Покушаћу данас. Јуче сам одмах ставио другу порцију, али већ сам узео 75% пшеничног и 25% раженог брашна, истовремено ћу видети шта ће бити са хлебом ако је тесто 2 пута дуже. Ујутро сам погледао - тесто расте брже, ставио сам га у фрижидер - одједном ће још више ојачати, а код куће ћу бити тек после 22 сата.
И ево мог јучерашњег хлеба, извините на квалитету фотографија

[Александра]

Александра, Желим да вам захвалим на дивном рецепту! Невероватан укус, арома, структура мрвица, какву први пут волимо у породици (и) Пекла, овако је испало
Додаћу овај хлеб на листу омиљених! Хвала још једном. с поштовањем

Александра, хвала ти пуно на овом рецепту. Гледао сам његову припрему на веб локацији коју сте навели, јер сам визуелни човек, ово је за мене веома важно.Све сам радио по вашем рецепту, само у великој шерпи, односно нисам га пребацио у велику посуду. Ноћу, наравно, нисам ставила у кревет, као што је приказано на видео снимку, већ сам га једноставно покрила филмом, па чак и јакном, оставивши тако 12 сати. Затим сам тачно на сто, обилно посут брашном, положио тесто, а обичном дрвеном шпатулом формирао сам векну и ставио је одмах на подмазан лист пергамента, где је остављен да се диже 1,5 сата. Након загревања чаше, ставио сам хлеб тамо. Печено 20 минута под фолијом и уклоњено 10 минута. Испоставило се да је векна дугачка 45 и широка 25 цм, штета што се нисам сликао, једино је кора испала врло лагана. На видео снимцима је некако мален, али ја имам џина. Пекла сам хлеб први пут у животу, веома сам захвална што сте поделили рецепт. ХП је купио пре само 3 дана и рецепти тамо желе да буду бољи. Ја само учим и добро је што постоји таква веб локација и тако ДОБРИ ЉУДИ. ЗАХВАЛИТИ.

[Александра]

Александра, случајно налетео на овај радознали рецепт. Истина, ујак на ИоуТубе-у са својим говором да су „најбољи услови за ферментацију овог теста у кревету између двоје људи“ срање. Прво, нехигијенски је, друго, дизајниран је за умирање старих људи који се не бацају и окрећу у кревету; треће, он сам оставља утисак сенилне особе. Упркос наведеном, испао му је хлеб, иако не баш леп, али сигурно шкрипав. А можда чак и укусно на неким местима. Више ми се свидео видео смешног човека, а хлеб му је лепши и нема потребе да прво загрејете лонац. Покушаћу да напишем.

[Александра]

Из неког разлога сам овај део видео снимка, а шта је са креветом, узео у шали ... узбудио?

Александра, бар је најозбиљнијим ваздухом оправдао (по његовом мишљењу тачно) зашто је боље тесто стављати у кревет.
Иначе, наш пријатељ је имао урнебесно искуство са хељдином кашом. Тада је његова супруга отпуштена из болнице и он је одлучио да је обрадује ручком. Никада раније нисам кувао, али видео сам како је моја супруга испод душека вадила врућу, попарјену кашу. Учинио је то, али није знао да је прво требало скувати кашу. Била је супруга и његови пријатељи се и данас сећају ове радозналости.

Поштоване колеге! овај хлеб, који не захтева месење, врло брзо застарева. Иако врло укусно. Нико није помислио како да помогне овој невољи?
А ако у тесто ставите путер, павлаку или нешто друго? Пире кромпир је одличан за хлеб. Да ли мислите да можете? Нико није покушао?

Да, све је могуће, само ће то бити другачији рецепт

Додајте не од самог почетка, већ у тренутку преноса у образац

Па, да, рецепт ће се променити, али само ћу покушати, не једемо хлеб брзо, желимо да остане дуже.
Да, у почетку сам такође помислио да треба да додам путер, павлаку након ферментације. Али опет, нису ли све млечне киселине потребне током ферментације, ако све ферментира, да ли је још горе? Постављам таква питања ... па, мало искуства, извините. Покушавам да смислим како то све да урадим. То јест, тесто је ујутро већ ферментирало, мешамо павлаку, путер итд. итд., а затим за проверу? Да ли сам добро разумео?
Хвала на пажњи.

Да тачно

Генерално, ви сами можете одговорити на ова питања извођењем низа експеримената

Моја мисао - упоређујем је са тестом. Шта се тамо стави - онда можете послати на дугу ферментацију. Оно што се избегава, боље је не стављати. Запамтите да ће храна остати ТОПЛА. Оно што може поћи по злу треба ставити на крај. Опет, не аксиом

Захвалити. Још једном сам се уверио колико је пожељна наша страница. Јер има много озбиљних корисника који воле свој посао.

Па, готово је.
Купораста мрвица. Кора је добро златна због дугог врења.
Окус се знатно разликује од хлеба печеног у рерни на уобичајени начин (исто брашно, вода, сол, квасац, месење у машини за хлеб, провирање 45 минута, формирање векне, друго прочишћавање 45 минута, печење је слично оном горе описаном).

Требало би да покушамо да испечемо такав комад хлеба! А онда живим у Мађарској, а овде је хлеб у продавници тако неукусан: потребан је велики напор да се одгризе, гума и само, нема укуса, само осећате сол, немогуће га је одсећи, све је у рупама и распада се, али да га намажете уљем, тако да не причам!
Дакле, велика срећа што сте пронашли овај диван форум!
Хвала на рецепту!

Добар дан! Као што сам и обећао, извештавам о обављеним експериментима.

Опција 1: пире кромпир, павлака и биљно уље су се умешали у тесто после 12-часовне пробе. Тесто је почело тако брзо да се диже у гвозденом лонцу да је ударило у поклопац. У средини се види траг. Печено 30 минута испод поклопца, а 30 без поклопца. Резултат: мрвица није имала времена да се испече, мокра је. Зрна кромпира су видљива голим оком. И има слани укус, нисам узео у обзир да је кромпир већ био слан.

Опција 2: додавање павлаке и биљног уља након 12 сати пробе. Печено у отвореном ливу. Али нешто такође није баш добро. Ипак је доброг укуса.

Закључци су следећи: Трудио бих се да стављам и кромпир и павлаку одмах, када месим тесто. И мање, иначе у прву верзију сам ставио пуно свега, али нисам додао брашно. Мислим да ако ставите све одједном, тада ће ферментација бити заједничка, у супротном, за 1,5 сата пробе, све није имало времена да се повеже.
Једном речју, још увек постоје могућности, још увек не одустајем. Али крутони направљени од овог хлеба су дивни! Не губим ништа, онда самељем крекере и направим смешу за хлеб, додам сиву боју приликом печења приликом месења.
Опција 1:

2. опција:



Не могу пуно да печем, тешко је за моје тело. Додао бих само мало за мекоћу. Схватио сам грешку: пуно течности. Треба размислити о саставу. Хвала за подрску

Ако кифли нису дозвољени, погледајте моју Темку о рецептима и тајнама здраве прехране.
Користим замену за храну за смањење масноће, калорија и повећање влакана.

Покушајте да павлаку замените немасним скутом, а кромпир нарибаном јабуком. А можете узети брашно од целог зрна (позадина од целог зрна) или додати 15% мекиња пржених на сувом тигању у обично бело бело брашно.
Само што је боље не у рецептима за дугу ферментацију, тако да се све ово не прекисели.

Пример рецепта:
500 г целог брашна или 450 г белог брашна плус 50 г мекиња
1 рендана јабука
100 г 0% меке скуте
10 г свеже или 1,5 кашичице. сувог квасца
1,5 кашичице. со
250 г воде
(путер и шећер нису потребни !!!)

Дијета или режим интегралних житарица
Или 1 шаржа 10 минута, проверавање топлотом 45 минута, обликовање, штанцање у калупу око 45-60 минута (док се не удвоструче), печење у претходно загрејаном облику са поклопцем 30 минута на 240 ° Ц и још 15 минута отворен поклопац на 225Ц. Ако нема поклопца - пре печења попрскајте рерну водом, температура је иста