Паришки интегрални хлеб Лионела Полиане

[Прелиминарна фаза: 3 дана.]

Паришки интегрални хлеб Лионела Полиане

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен
Пшенично брашно
ражаног брашна
Со
Вода

Метода кувања

• Основа рецепта и видео овде
• 🔗
• То је један од најпознатијих хлебова на свету, који су волели Роберт Де Ниро, Стевен Спиелберг и десетине хиљада других љубавника. Наручују га у Паризу за 48 хлеба.
• Рецепт се заснива на киселом стартер тесту направљеном од интегралног брашна и сока од ананаса. Али, с обзиром на то да рецепт садржи ражено брашно, а потребно је врло мало предјела, одлучио сам да рецепт неће бити јако искривљен ако направим предјело од теста од киселог теста на кефиру компаније Админ.
• Дакле, фазе прављења париског хлеба од Полиане.
• Прелиминарна фаза: 3 дана.
• Свако вече хранимо кефир киселом мешавином раженог брашна и кефира.
• Треће вечери квасац је спреман за употребу.
• Главна позорница
• Први дан увече
• 80 г киселог теста на кефиру
• 40 г ољуштеног раженог брашна
• Мешајте да бисте направили 120 г лепљивог почетног теста
• 200 мл млаке воде
• Растворити стартер за тесто у води.
• 236 г брашна од целог зрна (Беловодие је користио пшеничне тапете грубог млевења)
• Мешати са водом до хомогене полутечне масе.
• Покријте фолијом, оставите на собној температури 12 сати.
• Јутро 2 дана
• Додати:
• 274 г млаке воде
• 85 г ољуштеног раженог брашна
• 250 г пшеничног пекарског брашна
• 170 г пира (ако није, замените пекаром, плус 2-3 кашичице панифарина)
• 13 г соли (непотпуно измерена кашика Л.)
• Замесити тесто у апарату за хлеб или ручно (10 минута).
• Ставите на сто, месите рукама, запрашујући брашном.
• Тесто треба да буде благо лепљиво, али да се не лепи за руке.
• Ставите у високу округлу посуду и прекријте пластичном фолијом.
• Ставите у фрижидер на најмање хладну полицу 24 сата
• Јутро 3 дана
• Ставите тесто на сто, рукама обликујте векну - округлу или дугуљасту, у облику у којем ћете пећи. Препоручујемо употребу керамичке посуде са поклопцем. Пре печења поспите друго јело у које ће штруца стати (исти облик као онај у којем ћете пећи) ражено брашно. Такође сам га посипао пшеничним мекињама, видео сам то у другом видео снимку са истог сајта. Морате добро посути целу форму, а векну на врх.
• Покријте пешкиром. Оставити да нарасте на собној температури 5 сати.
• Ја имам дугуљасти облик за хлеб од опеке, па сам за проверу користио плетену корпу за хлеб, прекривену газом, посуту брашном и мекињама.
• После 4 и по сата, ставите посуду, мало подмазану биљним уљем и прекривену поклопцем, на решетку у доњем делу рерне, загрејте на 250 степени. Сајт саветује да се добро загреје, око 45 минута, загревао сам се 30 минута.
• Пахуљицу пажљиво преврните у калуп, оштрим ножем направите резове по ободу. Направио сам 1 уздужни рез.
• Покријте и пеците на 250 степени. 15 минута.
• После 15 минута уклоните поклопац, смањите топлоту на 230 степени и пеците још 30 минута.
• Спремност хлеба проверава се термометром за месо, унутра треба да буде 93 - 96 степени. Ако је мање - тесто се не пече.
• Мој шпорет се пече прилично споро, па сам додавао по 5 минута у сваку од 2 фазе и пекао још 10 минута на крају. Али не саветујем вам да одмах печете ако се време кувања у вашој рерни обично поклапа са предложеним.
• Извадите посуду за хлеб, оставите да одстоји 5-10 минута, а затим пребаците на решетку. Исеците тек након потпуног хлађења.
• Могу да кажем да се сва фрка са овим хлебом исплати дивним изгледом, укусом и аромом.До данас је ово најукуснији хлеб који сам испекао откако сам купио машину за хлеб и започео хоби за печење, од јануара прошле године ...
• Покушајте - нећете пожалити

још пар фотографија, изрез

Александра је одличан хлеб. Свакако ћу покушати. Питање је, зашто уместо воде нису додали сок од ананаса ако је присутан у главном рецепту. А друго је питање где можете купити термометар за месо, а не када га никада нисам упознао.

[Александра]

Александра, за стрпљење и жељу за печењем, и то какав згодан

Питање је, зашто уместо воде нису додали сок од ананаса ако је присутан у главном рецепту. А друго је питање где можете купити термометар за месо, а не када нисам срео овакав.

Кисело предјело тесто мора се узгајати једнако мукотрпно као и кефир кисело тесто. На овој страници постоји рецепт, али у основи је њихова ствар слање таквог стратера, сувог или свежег.
Није ми било у плану да узгајам себи стартер стартер и закључио сам да је мој кефир стартер, већ прилично јак, способан да замени овај стартер.
Ни у ком случају не бисте требали додати сок од ананаса у главни рецепт, његову функцију је обављао кефир из киселог киселог теста. То је попут узимања хмељевог киселог уместо киселог, и уливања вина у тесто уместо воде
Мислим да се не бисте сметали овом предјелу ако имате своје готово кисело тесто или неко кисело тесто. Истина, постоје 2 услова: кисело тесто треба направити од природног киселог теста без готовог квасца, а његов комад треба одвојити пре додавања соли у тесто. О овоме сам такође читао на веб локацији бреадтопиа.

Тако да не планирам да узгајам кисело тесто од ананаса, наставићу да експериментишем са киселим тестом (тамо има још много изврсних рецепата) на основу сопственог теста од кефира.
Можете пробати ако желите. Ако требате да преведете рецепт за прављење киселог предјела на бази киселог теста од ананаса - напишите, ја ћу превести и објавити.

Купио сам термометар за месо (у Москви) у Евродому, одељак у приземљу се зове „Еуродом“, а ту је и плетена корпа обложена белом тканином којом сам доказивала тесто. А обрасци се налазе у суседној продавници, на истом спрату, лево од улаза у Раскршће (заборавио сам име), а такође су и у Мултиу.

[Александра]

Александра, за стрпљење и жељу за печењем, и то какав згодан

Админ,

Још једном, хвала вам на чаробном киселом тесту од кефира!

О париском хлебу - мислим да дуго чекање и ишчекивање само чини укуснијим

Кул рецепт!
(али тако мукотрпно ...)

Мало суптилности за оне који то још желе учинити соком од ананаса.
Без обзира шта пишу на сајту, Французи користе СВЕЖИ сок од ананаса. Само што садржи живе ензиме који разграђују протеине (и, у мањој мери, молекуле полисахарида) брашна.
Сок из врећа и паковања није опција.

[Ујка Сем,]

Ујка Сем,

То сам и мислио - и одлучио да се не мучим. Наш матерњи кефир није гори од страног ананаса

Дакле, 100% интегрално зрно краља Артура морало је бити печено са свежим соком од поморанџе. Али ово није егзотично, нашао сам поморанџу
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3229.0
И сада правим посну верзију овог хлеба, без млека и у бадемовом уљу уместо путера ... Чекам резултат ...

Иначе, у Парижанима нема ничег нарочито мукотрпног. Ако готова квасина живи у фрижидеру.
Тамо ми је само једном произвођач хлеба месио 10 минута, све остало - сваки пут са тестом не више од пар минута галаме

Александра, колико компонената рецепта је било потребно?

[Ујка Сем,]

Александра, колико компонената рецепта је било потребно?

Ујка Сем,

Да, толико је требало, колико је објављено у рецепту. Све сам измерио тачно до грама.Све онако како је написано на сајту. Чак и стартер за тесто - речено је 120 г, и учинио је управо толико. На видео снимку је такође приказано каква је конзистенција, претпоставио сам да је то попут 80 г киселог теста (попут теста за палачинке) и 40 г брашна. И нисам се преварио!

Једино, приликом ручног мешања теста, посула сам га брашном толико да се не лепи за руке, али било је као на видео снимку. Па, две кашике максима. Брашно је било обично брашно од хлеба.

Свеједно, храните кисело тесто за 3 дана. Стављао сам је на 2 хлеба (4 чаше) плус чашу за живот. Па, отишла је кап овог хлеба.
Ако је рерна само викендом, (слично као некада у селима):

-у среду увече почињемо да хранимо стартер културу
- у петак увече месимо све врсте хлеба
- печено у суботу ујутру у машини за ражени хлеб без квасца
- у суботу увече у рерни „18-часовно не захтева гнетење“ (покушаћу само да испечем један)
- Обликован у париски хлеб у недељу ујутру
- пече се у недељу увече

Александра, имам неочекивано питање.
Какав хлеб изгледа? По укусу, мирису, конзистенцији?

И одједном сам се сетио (за администратора) старе анегдоте
- Знаш?! Испоставља се да Шаљапин нема ни гласа ни слуха!
- Јесте ли били на његовом концерту?
- Ја не. Била је комшиница. Отпевао ми је неколико својих арија. Комплетно смеће!

„И одједном сам се сетио (за администратора) старе анегдоте
- Знаш?! Испоставља се да Шаљапин нема ни гласа ни слуха!
- Јесте ли били на његовом концерту?
- Ја не. Била је комшиница. Отпевао ми је неколико својих арија. Комплетно смеће! "

Управо сам укључио рачунар. - и ту се лични поклон родио непосредно пред нашим очима

[Ујка Сем,]

Александра, имам неочекивано питање.
Какав хлеб изгледа? По укусу, мирису, конзистенцији?

Ујка Сем,

Тешко ми је да упоредим са било којим одређеним хлебом. По мом мишљењу, такав би требало да буде рустичан домаћи хлеб.
Мирис најближи циабатти (рецепт сам објавио овде) прави се од мешавине белог и интегралног брашна. Али није било раженог брашна, оно даје неки додатни укус. Генерално, мирис је прилично јак, описао бих га као „чист, хлеб“. Односно, нема страних мириса који би зачепили мирис хлеба.
У почетку је било прилично тврдо и хрскаво, мрвица је била довољно влажна, али не превише. На сајту су написали да је трећег дана најкомплетнија арома и укус. То је само данас. Имам га (тачније мали остатак) умотаног у ланени пешкир, у исти суд у коме се пекао - биле су препоруке на паковању овог обрасца. Сада, пре него што сам одговорио, отворио сам га. Неопходно је некако описати Арому најјачег. Укус је нешто између округлог Измаилова и чиабате. Не, на крају крајева, он има свој укус. Није кисело, није слатко, само умерено, врло уравнотежено.

Не знам да ли сам успео да одговорим ... боље је да покушам

На сајту су написали да је трећег дана најкомплетнија арома и укус. То је само данас.

то значи да нисам имао обману укуса и мирисних рецептора. Кисели хлеб (по вашем другачијем рецепту) стар је већ три дана, али чинило ми се да је од овог имао само бољи укус

[Зест,]

Зест,
Тачно, тачно.
Рећи ћу вам више.
Имам пар кришки ражено-пшеничног хлеба са квасцем без квасца (о чему говорите) на послу у посуди за печење, печену ПРОШЛУ НЕДЕЉУ (тј. Пре 10 дана) ... мирише укусно, не плесни и не постаје превише устајало

Александра! Овај хлеб сам пекао већ два пута. Хвала вам на вези до странице. Стварно ми се допало. Пажљиво сам погледао фотографију вашег хлеба, али нисам разумео какав је то веллнесс. Мој хлеб излази густ. (Ради правичности, треба напоменути да је оба пута пропуштен тренутак удвостручавања квасца)
Али мене сада више брине друго питање. Сваки пут када користим 80 грама МКЗ. А шта је са осталим - бацити? Или га некако можете поштедети и користити?

Александра! Здраво! Знам да сада студираш.Одговорите на још једно питање када буде времена. У опису припреме овог хлеба одговара 12 сати. Обукао сам га јуче у 19.00. И већ у 24.00 достигао је свој максимум. Најмање до 7 сати ујутру опало је у односу на ноћ. Па када га треба користити: након одређеног времена или током периода његовог максималног пораста? Шта ће бити најбоље за дизање хлеба?

боље кад падне

нека Роберт де Ниро и Стевен Спиелберг умру од зависти. Овај хлеб не наручујемо у Паризу за 48 долара по векни, већ имамо свој

Следећи пут ћу тесто учинити влажнијим како се мрвица не би непотребно зачепила. И желим да наручим спелту да се приближим правом рецепту.

[Зест]

Ма какво одушевљење

Зест, још лепши од самог Ерика, од којег је рецепт повучен

Надам се да је укус исти као и поглед

[Александра]

Александра

сада савршено разумем све ваше потешкоће са описивањем укуса овог хлеба. Није укусно у погледу укуса лепиње или колача ... то је само СТВАРНО.
Хвала вам што сте истакли тако диван рецепт.
и како је мој муж био поносан кад је чуо да се низ одличних људи постројава за овај хлеб све до града Париза

али о „лепшој од самог Ерика“ ... Стварно сте ме осрамотили

[Зест,]

Зест, какав хлеб ... ммм ... згодан.
Јесте ли је направили са француском киселом тестом? Покушавам и на овоме.

[Радост]

Радост

Обавезно то учините, нећете пожалити. Елементарно је једноставно у извршењу, ово је само дугачак опис рецепта који сваки дан звучи застрашујуће.
Јесам ли, наравно, на Францускињи, где могу без ње? Хранио сам око 1 тбсп. кашике њеног киселог теста са интегралним брашном, нека сазри, па га је користила као предјело.

кава, Јои хвала девојке))

зашто нико не пече овај невероватни хлеб? Сада није преведен у нашој кући. Може се чувати скоро недељу дана, сваким даном сазрева све више и постаје укуснији и укуснији. Врхунац укуса се јавља трећег дана. Ма, штета што такво чудо пролази поред вас ... или га пролазите?

Мораћемо поново да промовишемо да бисмо прошли

Сада га печем директно на Францускињи, а да га не пребацујем у кисело тесто од целог зрна, замењујући 60 г белог брашна са 60 г брашна од целог зрна за тесто.
Да, и већ печем пир, све је одрасло, нисам нашао неке посебне разлике у изгледу, али наравно додаје запањујућу арому и ноте укуса

Ево једног Парижанина испало је данас. Мрвица излази равномерно фино порозна и благо влажна, кора је хрскава, а мирис је такав да је тешко зауставити се и не јести стално само хлеб

[Зест,]

Зест, ваш хлеб је поново невероватан

Биће предаха на мојим студијама - дефинитивно ћу протрести ствари и учинити ... међутим, за ово ће квасац морати да се оживи

[Александра]

Александра

промијешајте свој квасац, промијешајте и испећи ћете хљеб, а истовремено ћемо сазнати и како се квасац понаша након сушења.
Сачекаћемо вашу причу, шта ће бити од ње))

Александра, како изгледа рецепт са киселом тестом и соком од ананаса? Можете ли да преведете оригиналну верзију почетног теста као у граду Паризу? Па ипак, можете ли купити спелту негде у Москви? Захвалити!

У ствари, све је одавно преведено, тестирано и постављено у тему под називом „Кисело тесто од целог зрна“
Ево узимамо овај квасац
Спелту можете наћи у Утконосу (ВИП брашно), АБЦ укусу, гурманском глобусу и у интернет продавницама

[Зест]

Тако ме је напао овај хлеб.
Са спелтом се ради у Москви, а сада у Украјини постоји процват за бављење пиром.
Зест, одакле код нас таква срећа?
Мешавину пирине видео сам само у Пекарској кући, али има згњечених зрна пирине, мора се претходно натопити.
А где можете добити чисту правопис: код Привоза?

[Лиулек]

Лиулек

иако постоји мишљење да на Привозу можете купити све, само што тамо нисам изблиза посматрао спелту.
Користим мешавину пира из куће Пекарски, где је састав 93% млевене пирине, ништа друго нисам нашао.
Измрвљена зрна спелте нимало не ометају, тесто се држи један дан у фрижидеру пре печења, а затим је и даље пристојно доказано, за то време се све изузетно омекшава без претходног намакања.
Ако желите, можете све самлети у брашно у процесору хране или млину за кафу. Биће потребно покушати потражити разлику.

У ствари, све је одавно преведено, тестирано и постављено у тему под називом „Кисело тесто од целог зрна“
Узимамо овај квасац
Спелту можете наћи у Платипусу (ВИП брашно), АБЦ укусу, гурманском глобусу и у интернет продавницама

У самој теми о париском хлебу неразумљиво је написано о киселом тесту, али то нисам схватио у одељку „Рецепти са киселим теста“. Сада се слагалица сложила, хвала!
Посебно хвала за спелту
Иначе, ако се спелта може заменити брашном од целог зрна, онда је купујем у продавници „Индиан Спицес“ (метро Сукхаревскаиа), Панкратиевски пер., Д., 2. Продавница се налази преко пута МцДоналд'с-а (преко пута Улица Сретенка). Штавише, на веб локацији имају само скупо брашно од целог зрна из Индије, а у продавници можете купити руско брашно за 30 рубаља / кг.

Уопштено говорећи, пира и интегрално зрно су различите ствари, али ако нема пира, можете га заменити било којим брашном, чак и белим или интегралним. Друга ствар је што је у рецепту ионако присутно цело зрно које ће бити потребно.
Такође можете искористити понуду Сергеја (устугова) и купити цело брашно његове породичне производње „Алтаи Хеалтх“, у свом блогу сам га упоредио са Беловодие, одличним брашном.

Па сам данас пекао овај хлеб!
По укусу веома личи на пшенични ражени хлеб са распршеним зрном. Али то се ради 50 пута лакше
Направљено на мешавини пира. печена на огњишту без лонаца и казана на 220Ц. Па, јако ми се свидело. Нарочито његова душа загрева његову цену у Паризу

[Лиулек]

Лиулек, хлеб је испао сјајан.
И ја то желим да урадим, али нажалост моја рерна жели најбоље. Не жели да у њему пече тесто од квасца. Само бизет, али на бисквит се навикла.
Или можда такав хлеб можете направити у производњи хлеба? Или ће бити погрешно?

Нисам пробао у производњи хлеба. Можете покушати да печете. Кад почне врућина, ово ће бити излаз!

[Лиулек]

Лиулеконда ћу сачекати резултат. А онда се и сама плашим да покушам. Још увек имам мало искуства.

[Лиулек]

Лиулек

да, да, свидео ми се хлеб. А онда нисам могао овде да вичем

На фотографији се показало као одличан хлеб, али и сам знам све о укусу

И коначно сам стигла до овог рецепта.
Почетни квасац је вечан.
Ољуштено ражено брашно - "Беловодие".
Брашно од целог зрна - "Алтаи Хеалтх"
Заиста, диван комад хлеба!

[Паиллетте]

Паиллетте изашао је велики хлеб
Још једна провала брашна ЗА

Да, стварно волим ово брашно. А мог супруга и сина све више привлачи пшеница највишег степена. Повољно за цела зрна, ако само према рецепту треба да додате пуно свих врста семена и житарица.
Али ништа! Постепено се надам да ће се заљубити. Мој муж никада није замишљао како се може пити кафа без шећера и није волео зелени чај. Али сада је сасвим друга ствар!

Моји већ уобичајени слаткиши се не перципирају. Поред мојих дијететских „слатких“ пецива, заљубили су се и у дијабетичке слаткише са суфлеом и сувим кајсијама / сувим шљивама, бели слез, бели слез и слаткише типа Рафаелло. Престали су да се интересују за обичне људе.

Често немам времена да печем хлеб због студија, па сваке недеље купују бели хлеб. Цјеловито зрно је само домаће

Данас сам пекао хлеб, у који сам уместо спелте додавао распршено жито
Ево резултата:


Испало је сјајно, мирис одузима дах.

[Лиулек]

Лиулек врло лепог изгледа

Да ли имате посебну пробну корпу, судећи по пругама?

Хвала вам на рецепту!
Као и цела породица, без изузетка
А пруге из корпе, недавно сам купио

Девојке-игленице, али без киселог теста на мало квасца, да ли ће овај хлеб успети? Покушао сам да направим кисело тесто, али из неког разлога не излазе.

Направио бих четвртину нормалне стопе квасца - пекао бих је свежу, узимао бих око 3 г.
Тежину квасца поделио бих на пола на воду и брашно. Остало је исто.

Данас сам пекао хлеб, у који сам уместо спелте додавао распршено жито

читаш моје мисли. Већ сам за себе забележио да треба да покушам да заменим спелту распршеним зрном. И не треба покушавати, пут је утабан
Колико сте узели сувог зрна?

читаш моје мисли. Већ сам за себе забележио да треба да покушам да заменим спелту распршеним зрном. И не треба покушавати, пут је утабан
Колико сте узели сувог зрна?

Мислио сам да ако вам треба 170г пира, онда сам узео 150г сувог зрна и 2 кашике. л. без глутена. Изникли принос зрна водом -300г. Смањена количина воде за 150 г током гњечења теста.

Прочитао сам ову поруку.

Али нажалост није у АБЦ-у (био сам у Кутузовском). Али онда су чак погледали и базу података, али нису је пронашли

Нема ни Платипуса ... можда се тамо зове другачије?