Пилећа кобасица са мајчином душицом (тескома шунка)

Категорија: Хладна јела и грицкалице

Састојци
Пилеће груди	1 кг
Нитритна сол	10 гр.
Кухињска со	8-10 гр.
Млевени црни бибер	0,5 тсп
Млевени бели бибер	0,5 тсп
Мушкатни орах	1 кашичица
Мајчина душица (свеже лишће исецкати)	до 1 тбсп. л.
Шећер	1 кашичица
Вода / млеко / кајмак	100 мл

Метода кувања

Пилећа прса 500 гр. уситнити 3 мм. Можете додати кожу ако се чини да је кобасица сува.
Преосталих 500 гр. исећи на мале коцкице.
Комбинујте сол, шећер и зачине у посебној посуди.
Насјецкајте тимијан ножем. Промените количину мајчине душице по укусу.
Течност (воду, млеко или кајмак) расхладите у замрзивачу 20 минута.
Комбинујте млевене коцке пилетине и дојке.
Додајте шећер, со, зачине и мајчину душицу.
Темељно мешајте млевено месо, сипајући течност у деловима док млевено месо потпуно не упије влагу и формирање белих нити.
То радим миксером са кукама за тесто 10 минута.
Затим шунку напуните млевеним месом, добро набијајући млевено месо тако да буде мање празнина.
Машину за шунку можете затворити опругом и пресованим диском или без њих. За кобасицу на фотографији извор је инсталиран за време маринирања, али је пре кувања уклоњен, пошто у централну рупу уграђујем температурну сонду.
Оставите шунку да сазри у фрижидеру 24–48 сати.
Пре кувања шунку загрејте на собну температуру.
Кувајте термометром за контролу температуре језгра, у шерпи или попут мене, у електричној рерни, полако подижући температуру на 80-85 * Ц (температуру подижем два сата) док температура језгра хране не достигне 68 * Ц.
Охладите у леденој води и уклоните шунку да сазри у фрижидеру 6-8 сати.
Готова кобасица је исечена врло танко, исечена у резач дебљине "0".
Породица је рекла да је кобасица укусна. Испоставило се да моја најстарија ћерка веома воли мајчину душицу. Замолила је да скува само такву кобасицу.
Пријатно!

Белешка

Рецепт практично понавља рецепт за „пурећу шунку с тимијаном“ из књиге рецепата за шунку. Само је ћуретина замењена пилећим прсима.

ТИМИЈАН, мајчина душица је зачињено-ароматични зимзелени полугрм висине 20-40 цм са малим дугуљасто елиптичним шиљастим листовима и ружичастим, белим или љубичасто-црвеним цветовима у полукухљастим цвастима. Отаџбина - Медитеран. Гаји се у Европи и Америци; у бившем СССР-у - у малим областима у Краснодарској територији, на југу Украјине, у Молдавији. За храну се користе свежи и осушени листови и млади изданци који имају пријатан јак мирис, горући зачински укус и садрже есенцијално уље (до 2%), органске киселине, горчину, смоле, танине.

Тимијан даје храни пријатан укус и помаже у варењу. Зелени душица се може додати поврћу, супи, риби, месу, живини, салатама, киселим краставцима (краставцима), димљеним, ароматизираним кобасицама, сирћету, чају. Мајчина душица се бере током периода цветања (мај-јун), одсецајући лиснате цветне гране (препоручује се да се пресече ножем или српом, а не да се трга, јер биљке лако извлаче корени); сушене у сенци или на таванима. Чувати на сувом месту (ако је могуће одвојено), јер сушене биљке емитују врло јаку арому.