Бородински хлеб највишег степена

[Заваривање.]

Бородински хлеб највишег степена

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен
ражени кисели тесто (100% влаге)	18 г
ољуштено ражено брашно	126 г
вода (топла, Т ~ 30 Ц)	81 г
Заваривање
ољуштено ражено брашно	90 г
ферментисани црвени слад	45 г
вода (кипућа вода)	270 г
млевеног коријандера	4,5 г
непреврели бели слад	9 г
Тесто
квасац	све кол
заваривање	све кол
ољуштено ражено брашно	225 г
вода (топла, Т ~ 30 С)	225 г
Тесто
ољуштено ражено брашно	360 г
семе раженог брашна	135 г
со	9 г
меласа (или мед)	45 г
шећер	54 г
вода (могуће мање)	135 г
Тесто (разговора за брашно)
пшенично брашно 1 с.	1 кашика кашике л.
воде	50 г
Скробни желе
скроб од кромпира	1 кашичица
вода је хладна	1 кашичица
топла вода (кипућа вода)	4 кашике л.
шећер	1/3 тсп

Метода кувања

• Заваривање. За пиво комбинирајте све састојке, осим белог неферментираног слада, у ватросталној посуди или калупу.

  У посуду додајте одговарајућу количину кључале воде и темељно промешајте све састојке. Када маса достигне температуру од 70 Ц - додајте бели слад и поново темељно промешајте све састојке док маса не постане хомогена. Брев ће постајати све ређи и тањи због додавања белог слада. Посуду или посуду прекријте листовима чаја, а затим оставите 2-4 сата на температури од 63-65 Ц ради сахарификације.

  Листове чаја можете припремити унапред и чувати у фрижидеру 24 сата или замрзнути; рок употребе у замрзивачу је 1 месец.

  Леавен. Освежите мајчину почетну културу, потопите пре кувања и помешајте потребну количину са топлом водом. Додајте брашно и умесите у чврсто и чврсто тесто. Тесто добро израдите, избегавајући преостало суво брашно, по потреби додајте још мало топле воде (ја додам око 1/2 кашичице). Покријте посуду филмом од киселог теста и оставите да ферментира на 26 ° Ц 8-10 сати.

  Готова почетна култура приметно ће се повећати и имаће прилично лабаву структуру.

  Тесто. Готовој стартер култури додајте топлу воду и мешајте док не постане глатко, најбоље је додати воду 1/3 сваки пут темељно промешајући грудице стартер културе и постепено довести масу до хомогености. Затим додајте листове чаја, промешајте и додајте просејано брашно да бисте месили хомогено тесто. Покријте посуду пластичном фолијом и оставите да ферментира на 30 ° Ц 4 сата. Готово тесто знатно ће се повећати и имаће лабаву, порозну структуру.

  Тесто. Готово тесто ставите у велику посуду, додајте остатак састојака, узимајући у обзир да ће можда бити потребно мање воде (додам целу количину), и месите тесто. Забележите висину коју тесто заузима у чинији пре него што ферментација почне. Покријте посуду пластичном фолијом и пустите да ферментира на 30 ° Ц 90 минута. Готово тесто треба повећати запремину најмање један и по пут.

  Покуцајте тесто после ферментације и ставите у лим за проверу. Ставите тесто на сто добро навлажен водом и радите са рукавицама, повремено их навлажујући водом, или једноставно раширите тесто у калупе (мало изнад половине посуде за печење), ширећи тесто из посуде помоћу стругача, шпатула или кашика. Темељито заглади површину комада теста, навлаживши водом, стругачем, шпатулом или кашиком. Покријте калупе размаком простора тако да фолија не додирује тесто које је искрснуло на подлози. Исправљање се најбоље врши у топлом, око 30 ° Ц и влажном окружењу око 60 минута.

  Генерално је тешко доказати време доказивања, јер зависи од многих фактора, укључујући и снагу фермента ваше мајке. Тесто ће се повећати приближно један и по пута од првобитне запремине.

  * Занимљиво је да дански пекари, између осталог, нуде да оцењују изглед комада теста као смерницу, обраћајући пажњу на следећу тачку: „Када је хлеб нарастао и на површини има 6-8 рупа величине главе пин-а , онда то треба пећи “(од). Вероватно је то тако, ако би температура моје рерне до тог времена имала времена да се повећа, онда би, највероватније, хлеб имао голију конвексну површину у готовом облику.

  Пре него што калупе за тесто поставите у загрејану рерну, површину делова теста премажите тестом (кашом од брашна). Да бисте је припремили, једноставно помешајте брашно и воду у шољи док не постане глатко. Пеците хлеб на температури од 240-260 Ц 10-15 минута без паре. Даље, вентилацију отворите отварањем врата, спустите температуру на 180-200 Ц и пеците хлеб 45 минута, док не омекша. Хлеб печем првих 10 минута на 240, а затим још 50-55 минута на 180-190 Ц, док не омекша.

  Припремите шкробни желе тако што ћете скроб помешати са хладном водом, а затим додати шећер и кипућу воду и темељно промешати све састојке док не постане течан желе. Подмажите површину готовог хлеба, још увек у калупима, желеом и ставите у искључену рерну 3-5 минута. Даље, извадите хлеб из калупа и ставите у фрижидер сат времена на решетку, а затим га умотајте у платнени пешкир.

  Пожељно је резати хлеб од раженог крема 12 сати након печења, јер се и даље хлади и сазрева, мрвица и арома се стабилизују.

Јело је дизајнирано за

за 3 облика Л11.

Белешка

Извор: @ницкбреадман, рекао олга_пекарко.
Хвала им на информацијама!
* Моја примедба. Извор: Интернет (Данска).

Слични рецепти

Хлеб "Бородински" ОСТ-НК-№1 (догсертан)

Бородински хлеб у пећници (Андреи5757)

Бородински хлеб "Исти" у произвођачу хлеба (в_в_су)

[Корзика]

Корзика, добро је
Дефинитивно ћу покушати да ово испечем.
Сад печем Бородински са малим додатком пшенице од целог зрна, али то је још занимљивије!
Имам само образац Л11. Тако да ћу рецепт поделити на три

[Себериа]

Себериа, хвала на интересовању за рецепт!

добро је

Овај пут је арома хлеба непосредно након печења имала ноте сушеног воћа, а касније су додате главне ноте хлеба од киселог теста. Можда је промена марке ферментисаног слада утицала, а можда је кисело тесто постало јаче и зрелије.

Сад печем Бородински са малим додатком пшенице од целог зрна, али то је још занимљивије!

Да, дешава се да ражено брашно са семеном заменим пшеничним брашном првог разреда, јер је ражено брашно са усевима врло ретко у продавницама, као и пшенично брашно другог разреда. Просто је невероватно да постоји брашно од леблебија и брашна од амаранта, али код сорти пшеничног и раженог брашна сложеност је увек.
Можда би, ако постоји замена меда за меласу, било би боље мало смањити њену количину, за 20-30 одсто препоручене према рецепту, пошто је сласт израженија у укусу хлеба.

Свакако ћу покушати да испечем један такав.

Укусан хлеб!

[Корзика]

Врло солидан, рекао бих изврстан хлеб. Заиста сам желео да га испечем. Никада нисам пекао ражени хлеб. Сви састојци су били на залихама, осим меласе. Одмах ћу рећи да се нисам снашао, нисам израчунао време у предновогодишњим пословима и „подмазао“ сам последње фазе, вероватно ми није дао да се правилно устанем. Испоставило се да је била тешка, лепљива цигла. Нисам се ни сликао, узнемирио сам се.
Али свидео ми се укус. Слажем се да је слатко са медом.
Ова пекарска роба није за слабиће. Потребно је пуно жеље и времена. Дефинитивно ћу поновити чим на време успем да се правилно разградим.
КорзикаПуно вам хвала на раскошном хлебу.

[Корзика]

Корзика, Илона, јако волимо бородински хлеб, већ неколико година га и сама печем по овом рецепту:

Бородински хлеб по рецепту из 1939 (Микулисхна)

Ваш рецепт је врло близу, иако постоје нијансе. Свакако ћу покушати да испечем овај рецепт, поштујем бели слад и имам остале састојке.
Иначе, волео сам да мед / меласу у рецепту заменим џемом од јабука. Испада врло мирисно!



Заборавили сте да питате, да ли сте одмерили готов хлеб? Колико је то? Мој уобичајени рецепт за готову векну од око 900 грама, ово је стандардни облик Л7. А ја немам Л11.

[венера19]

венера19, СветаИХвала вам на интересовању за рецепт!

Одмах ћу рећи да се нисам снашао, нисам израчунао време у предновогодишњим пословима и „подмазао“ сам последње фазе, вероватно ми није дао да се правилно устанем. Испоставило се да је била тешка, лепљива цигла. Нисам се ни сликао, узнемирио сам се.
Али свидео ми се укус. Слажем се да је слатко са медом.

Да, и био сам узнемирен, штета што се то догодило. Истина, мој хлеб први пут није био баш успешан због младог квасца.
Анна, а квасац водите на собној температури или на нижој, у фрижидеру? У другој опцији, за припрему теста без додавања индустријског квасца, често се препоручује да се стартер култура освежи и држи неко време на собној температури, то јест, на пример, прво 1: 3, затим на врхунцу 1 : 5, а затим у омјеру који вам одговара, узимајући у обзир сазревање на собној температури, а тек након свих корака одаберите стартер за даљи рад према рецепту.
Алтернативно, температура је могла бити прениска током ферментације теста, што би касније могло утицати на структуру готовог хлеба. Да није било довољно времена за завршну пробу теста у калупима, у готовом хлебу би било више прелома коре, не нужно, али то се често дешава. Можда се испоставило да је и укус пресладак, јер није било довољно времена за тесто, али, да, приликом замене најбоље је смањити његову количину или количину шећера.
Па ипак, као опцију, могло би се покушати повећати време сахарификације инфузије за 1,5-2 сата.

Ова пекарска роба није за слабиће. Потребно је пуно жеље и времена. Дефинитивно ћу поновити чим буде могуће правилно разградити на време.

Хвала вам пуно на повратним информацијама и оптимистичном ставу! Заиста се надам да ће вас следећа пецива обрадовати укусним хлебом.

Ваш рецепт је врло близу, иако постоје нијансе. Свакако ћу покушати да испечем овај рецепт, поштујем бели слад и имам остале састојке.
Иначе, волео сам да мед / меласу у рецепту заменим џемом од јабука. Испада врло мирисно!

Светлана, лако ми је бити „ти“ ако ти је овај стил комуникације прикладан. Да, прегледао сам све рецепте пре додавања новог, као и обично, и размислио да ли има смисла поставити засебан рецепт - закључио сам да постоји, јер овај рецепт не укључује додавање квасца и разликује се по саставу и технологија.
Било би ми драго да знам ваше мишљење о укусу, посебно у поређењу са рецептом за хлеб који сте навели, јер сам га сматрао могућом опцијом за кување.
Имам сложен однос са белим сладом, можда у овој верзији, куваним и / или са додатком црвеног слада, има најскладнији укус.
Да, слажем се, а меласу замењујем џемом од јабука, још од времена хлеба Анадама, али таква замена није била предвиђена за ражени хлеб. Хвала, пробаћу једном.

Заборавили сте да питате, да ли сте одмерили готов хлеб? Колико је то? Мој уобичајени рецепт за готову векну од око 900 грама, ово је стандардни облик Л7. А ја немам Л11.

Не, нажалост, нисам га измерио. Ја и сви немамо фабрички направљене форме за печење хлеба, постоје уобичајени „за печење хлеба“ и врло једноставни облици за печење.

[Илона]

Илона, не може се рећи да сам одличан специјалиста за кисело тесто, али управо сам за овај хлеб припремио. Тј.Двапут сам освежио квасац из фрижидера на собној температури и тек онда га узео за хлеб.

Температуре су биле у реду, забрљао сам у другом. На крају сам се збунио и уместо теста (који је постављен на 4 сата) попио сам све састојке. А временом је већ било 16:00. До осам увече, тесто је ферментирало, затим положило у форме и око 10 увече је почело да се пече.
Мислим да су такве варијације могуће за оне који су је испекли већ десет пута и разумеју суштину процеса и структуру на сваком кораку, ја сам попут неразумног мачета, чак и први пут.

Није било експлозија коре. Управо сам устао прилично слаб. Будући да сам га јуче касно пекао, нисам га ујутро ставио у замрзивач да хлеб сазри. Сликаћу се увече, показаћу вам сутра.




Илона, Желео сам да питам и о белом сладу, односно о вашем односу према њему. Купио сам га посебно за овај рецепт, али паковање је прилично велико 500 гр. Где бисте још саветовали да се пријавите?

[Илона]

Светлана, лако ми је бити "ти"

Илона, са задовољством!

[Анна]

Температуре су биле у реду, забрљао сам у другом. На крају сам се збунио и уместо теста (који је постављен на 4 сата) попио сам све састојке.

Јасно. Да, без теста је, наравно, тешко, а самим тим и успон теста је слаб.

Где бисте још саветовали да се пријавите?

Анна, за више информација о сладу и његовим сортама на веб локацији: Слад, препарати од слада - употреба у пекарству.
Генерално, може се додати приликом прављења хлеба, али не прелазите препоручену дозу, јер превише тога може негативно утицати на текстуру и укус готовог хлеба. За мене је најприхватљивија опција додавање белог слада у тесто после кувања врућом водом (70^{О томе} Ц), тако да су арома и укус складнији, али сви смо различити и много зависи од оригиналног рецепта теста.

Илона, са задовољством!

Као што је и обећано, рез:


Опет, укусно је све у реду! И структура се побољшала, не лепи се.
Фотографија на телефону и осветљење су лоше, али оно што имамо је оно што имамо.

[венера19]

венера19, Анна, по мом мишљењу, диван хлеб! А мрвица је добра и кров је у реду, ниједна довратница није утицала, можда није било довратника?
Схватио сам да ми треба пола рецепта за моју униформу. Ово сам ја, да не заборавим и не почнем да бројим од почетка

[венера19]

венера19, Анна, захвалити!
Хлеб изгледа много боље него што сте очекивали. За сигурно тесто показало се довољно добро, вероватно добро кисело дело, али резултат ће бити још бољи на тесту.
Да ли сте променили температуру печења? Чини се да је топлоте помало недостајало, боја коре изгледа светло, иако је можда део боје у кадру узео блиц.

Схватио сам да ми треба пола рецепта за моју униформу.

Светлана, Хвала за инфо.

[СветаИ]

СветаИ, Светлана, Хвала на лепим речима. Само што је Илона све тако лепо насликала да сам закључио да је сада дефинитивно време. И волео бих да издржим фазе. Али хлеб је испао тако добар.



Корзика, Илона, не, температура се није променила.
Само што су моји облици високи, алуминијумски, од тога два 198к113к93. А узео сам и један, алуминијумски овал, мало већи. У овалу сам ставио тесто до половине облика. Остатак сам поделио на два правоугаона, испало је нешто мање од половине. Тесто није стигло до ивице, па кора вероватно није довољно поруменила.
Следећи пут размишљам да то урадим у два правоугаона.
Две ове правоугаоне купио сам на Поваресхки, постоје два Л-7, један овални. Л-11 би желео да купи врло слатке бебе, али већ имам много различитих облика, борим се сам са собом.
Имам и правоугаоне керамике, ниске. Мислите ли да је то могуће код њих?
Недавно сам ценио алуминијумске, највише волим хлеб у њима.

[Анна]

У овалу сам ставио тесто до половине облика. Остатак сам поделио на два правоугаона, испало је нешто мање од половине.

Анна, Хвала на савету. Да, било би добро ставити тесто у калупе изнад половине, јер ражено брашно не даје нарочито бујно повећање запремине.

Имам и правоугаоне керамике, ниске. Мислите ли да је то могуће код њих?

У основи, употреба керамичких калупа укључује глатко и постепено загревање, односно не препоручује се стављање у већ загрејану рерну. Алтернативно, могли би се размотрити рецепти који укључују печење са постепеним повећањем температуре, односно облици са тестом се стављају у хладну рерну, затим се укључују и производи пеку док се не кувају.

[Илона]

Дуги викенд, зима, шта друго радити ако не побољшати печење укусног хлеба.
Овог пута припрема је подељена на два дана. Први дан је кување и кисело тесто, други је остатак процеса.
Извештај у сликама:









Моје мисли. Двоструку порцију. Смањен мед за 30%, па нам је изгледао укуснији. Ставио сам тесто у калупе мало више од половине. Требало је још сачекати да хлеб дође до ивице калупа. Тада би можда кора била више пржена. Боре на странама где сам додавала тесто у калупе. Неопходно је некако прилагодити да се цео комад теста стави у калуп. Упркос неким естетским недостацима мојих хлебова, хлеб ми се заиста свидео и сигурно ћу се поравнати са нама.
Илона, Хвала Вам много!

[Анна]

АннаХвала вам пуно на детаљној причи и дивном хлебу!
Да, такође правим листове чаја и киселе теста уочи свог дана печења хлеба.

Морао сам још да сачекам да хлеб дође до ивице калупа. Тада би можда кора била више пржена.

Тешко је рећи, можда сте у праву, ако је кисело тесто сазрело и сви остали параметри су били нормални, онда, да, тесто би могло порасти мало више него на фотографији. Али било би важно да не пропустите тренутак да тесто не падне.
Боја коре је мало светла, можда јој мало недостаје почетна температура или време печења на почетној температури. Нисте пробали са максимално препорученим вредностима на рецепт, односно са 260^{О томе} Ц и 15 минута?

Боре на странама где сам додавала тесто у калупе. Неопходно је некако прилагодити да се цео комад теста стави у калуп.

Временом ћете пронаћи погодну опцију за себе. Дуж ивица поред форме, тесто се изравнава стругалицом (види фотографију доле):

🔗

.

Хлеб ми се јако свидео и сигурно ћу живети са нама.

веома срећан .

Тешко је рећи, можда сте у праву, ако је кисело тесто сазрело и сви остали параметри су били нормални, онда, да, тесто би могло порасти мало више него на фотографији. Али било би важно да не пропустите тренутак да тесто не отпадне.

Ово ми је најтеже. Мене плаши недостатак јасног параметра и груба процена. И увек се бојим да се прекомерно експонирам. Било ми је мало неугодно због недостатка 6-8 рупа на глави главе, али дошло је време.

Да ли сте пробали на максимално препорученим вредностима на рецепт, односно на 260 ° Ц и 15 минута?

Трудио сам се тачно према рецепту, да ништа не пропустим. Да, и није ми лако да одржавам чисту температуру у рерни најобичније плинске пећи. Што се тиче температуре, ово ће сада бити задатак за следећи приступ овом хлебу. И такође мислим да је потребно да се желе прокува мало 1-2 минута, јер је након сипања кључале воде и даље остао нејасан. Вероватно би требало да буде транспарентно?

Дуж ивица поред калупа, тесто се изравнава стругалицом

Добро хвала! Нисам то знао. Држите се чистог раженог хлеба сада!

[Анна]

Мене плаши недостатак јасног параметра и груба процена. И бојим се да се непрекидно експонирам.

Анна, с временом и акумулацијом радног искуства, лакше ћете се лечити према свему.
Постоји параметар и назначен је у рецепту - тесто треба да се повећа за око један и по пута од првобитне запремине.Остале карактеристике, као што је радни циклус на површини комада теста или 6-8 рупа, су индиректне и додатне карактеристике успона дела теста. Крајње време провере може варирати од сат времена или више, у зависности од осталих параметара.
Има довољно рецепата који у тесту комбинују кисело тесто и индустријски квасац, што временом даје стабилнији и предвидљивији резултат.

Да, и није ми лако да одржавам чисту температуру у рерни најобичније плинске пећи.

Јасно. Алтернативно, можда ћете сматрати погодним употребу термометра за плинску пећ.

И такође мислим да је потребно да се желе прокува мало 1-2 минута, јер је након сипања кључале воде и даље остао нејасан. Вероватно би требало да буде транспарентно?

Постоје различити рецепти за прављење желеа, одаберите себи прикладан. У овом аспекту, све је тачно, желе неће бити савршено провидан, али скроб се не сипа одмах, већ након мешања са хладном водом. Као резултат, након пећи, кора хлеба ће имати глатки и равномерни сјај.

Држите се чистог раженог хлеба сада!

Добро расположење!
Када радите, усмерите стругало као да пеглате површину и уклоните тесто према боку калупа и надоле, то је тешко речима, али овако некако бисте рукама обликовали комад теста - лагано гурајући тесто и формирајући равномерна напетост на целој њеној површини.