Домаћи топљени сир "Иантар"

Разлика у текстури и укусу била је врло приметна. Други пут је био прерађени сир и врло укусан. Ово време ипак није исто. Помешаћу се са купљеним. Онда ћу купити сеоско кравље млеко, видећу како ће бити са њим.

Мислим да садржај масти,

Направљено од 1,8 литара 3,2% млека и 1 литара 2,5% кефира. Испало је 400г не толико мокрог скутног сира. Цена је упоредива са продавницом од 9%. Али! Ако ме логика не изневери (ако сва или готово сва млечна маст оде у скуту), онда је овај скут око 20% масти!

Дакле, није недостатак садржаја масти!
А ако помешате такав скут са 9% у омјеру 50/50, тада ће садржај масти бити 14,5%.

А од домаћег млека, такође ферментисаног кефиром?
Прочитао сам га и видео да је направљен од кефира. Девојке, ако имате јак „дух авантуризма“, покушајте да ферментишете купљено млеко павлаком тако да микрофлора буде као обични скут, а не кефир. Пошто није недостатак садржаја масти, можда је то то?
Сада нисам код куће, на одмору, иначе бих то урадио сам! Овај сир, а потиче од домаће скуте, је у мојим непосредним плановима. А планирао сам да направим скуту од млека из продавница.

Негде сам имао формулу за рачунање. Скута од кефира 2,5 и млека 3,2, ако узмете једнаку количину, излази 7%. Такође се сада питам шта недостаје домаћем производу, али боље је обавити експерименте бар једном, тако да бар једном постоји нормалан топљени сир

Хммм .. али ја добијем 200 г скуте (од литра млека 3,2%, литра кефира 2,5%) - садржај масти ~ 27%, 300 г - ~ 18%.
Записаћу то касније, мислим да ћемо пронаћи грешку.

Да, ово је рачуновођа мог супруга, изгледа још увек иста. Замолио сам га да израчуна садржај масти у домаћем скутном сиру. Донео ми је пресуду да 7%, сад сам почео да гледам формуле, испада да је мојих 400 гр. садржај масти 12%. То значи да искључујемо садржај масти. Остаје да се спроведе експеримент са додатком павлаке. Понекад га додам када правим скуту, желео сам да га додам овај пут, али као срећа, у фрижидеру није било павлаке. Ако неко раније спроведе експеримент са павлаком, молимо вас да се одјавите.

12% је више као истина!
Од 2 литра - 400 г скутног сира? Како си?
Дефинитивно ћу га направити са павлаком или од природно киселог млека, али не раније од 9. до 10. новембра.

Да од 2 литра. Почетком септембра испоставило се да износи готово 480 грама. из исте количине, у последња 2 месеца више од 400 гр. не ради. Радим то у спором шпорету, сипам кефир од 50/50 и млеко. За мултиварке 80 гр. 30 мин. Затим га преклопим кроз сито. Део скуте понекад продре у сурутку, али не много.

Захвалити! Очигледно, прилично влажан скут. Добио сам 400 г од 4 литра (3 млека, 1 кефир), али 3 сата на 70 °.

Девојке, извештавам. Направљени сир од скуте - домаћи скут од сирева млека, сир који се укувава из млека из продавница (локални произвођач, у филму, 3,2%). У један део сам додала сушени парадајз, у други какао и шећер у праху, а трећи сам оставила.

(На чоколади на фотографији „инклузије“ су мехурићи ваздуха и недовољно подмешани шећер у праху).

Окус је сличан укусу прерађеног сира из продавнице, али конзистенција је лабава. Посегнуо је за кашиком, али не тако густом као индустријска. Највише од свега сам гледао са парадајзом! Сада желим са прженим печуркама.
Пошто сам то учинио први пут у животу, гуглао сам о производњи прерађених сирева, прочитао ово и суседни Теме.
Дошао сам до закључка да је уље додато због садржаја масти - нисам га користио, јер.свјежи сир је већ имао око 25% масти. Девојчице пишу о жуманцу, о томе шта је за боју и шта је могуће без њега. Мислим да то такође повећава вискозност. Нисам додала ни жуманце, јер ме је занимао сам поступак, без адитива.
Након посматрања тока чистог, непомућеног поступка, претпостављам да сир можда неће функционисати због високе влажности и ниске киселости скуте (што је сирнина киселкаста, више киселине садржи, нижи је пХ или киселост ).
Сада немам времена да пишем детаљније, али измерим јогуртску скуту, у блиској будућности ћу покушати да је растопим у сир и да се одјавим.

Хвала на извештају. Са парадајзом изгледа као да лови чак и преко екрана))) Не волим баш да правим скуту без кефира, онда излази мање на тежини, а мојој јеврејској крастачи то заиста није по вољи. Волео бих да верујем да је могуће направити овај сир од кефир скутног сира.

[Маргот]

моја јеврејска крастача то не воли много.

Маргот, наравно, кефир је гушћи од млека, али и скупљи, па је овде све отприлике исто. У свим осталим условима, што је већи принос свјежег сира, то је већи садржај влаге - нема могућности! А влажнији сир је мање попут сирка из продавнице (вероватно! Претпостављам да је до сада нека опуштеност мог сира само због високе влажности). Па, експериментисаћу још ... можда нађем аргументе за крастачу!
Иначе, што је мањи принос (што је скут сувији), то је маснији! Можете уштедети на маслацу !!!!

А наша заседа је да кефир и млеко коштају исто, зато крастача воли мешавину млека са кефиром за скуту.Чини ми се да заједничким снагама можемо пронаћи савршен излаз за све.

Ми ћемо покушати!

[већ]

Поздрав свима!
Управо сам завршио топљење домаћег скутног сира из кефира из продавнице у сир.

Све се савршено топи.
Добро сам помешао скуту са содом, оставио је 7 сати у фрижидеру (догодило се). За то време у скутом већ започети су процеси трансформације - потпуно је јасно променио своју структуру. Пре загревања, мало (заиста - чисто симболично) посољено за укус. Загрејан. Све.
Сад ћу почети све да додајем.

[Постигнуће]

Постигнуће, Лена! Изгледа супер! За сваки случај, реци ми. марка и проценат кефира и рецепт по којем је направљен. Вероватно према неком од рецепата са форума? Заиста желим да добијем такав сир без трчања по пијацама у потрази за млеком на фарми или скутом, штавише, од поузданих власника.

Кефир у пакету, 3,2%. Бели град (производња Уралске гране). По мом мишљењу, нема везе!
Најважнија ствар је. Топљење скуте је у присуству натријумових јона (На⁺). Овај натријум (из соде) мора да реагује са казеином у скути. Стога бих у тешким случајевима (ако рецепт „не успе“) дефинитивно пустио да сода стоји са скутом. Што сам заправо и урадио. Зато што се од кефира у продавници скут није топио према критикама. Ако се ништа не догоди загревањем, тада је мало натријумових јона. Затим додајте соду бикарбону. Ако се скута отопи, али се не згусне, додајте још соде бикарбоне. Само мало, како не бисте претерали! А затим додајте све остале састојке у рецепт. Било ко.

[Постигнуће]

Постигнуће, Хелена! Свакако ћу покушати да поновим, узимајући у обзир све ваше савете.

Лена, још! Чинило ми се да што је скут сувији, то боље. Што вам је мање соде потребно.

[Постигнуће]

Постигнуће, Хелена! Па, молим вас, реците ми, на крају крајева, по којем рецепту правите скут?
Ако рецепт не желите да именујете ни на који начин, реците ми бар један од само једног кефира, или кефира са млеком, или са јогуртом, павлаком итд.?

Лан, која опција вас занима? Разумео сам принцип, па ме није брига од какве скуте да топим сир. Следећи пут, према опцији која вас занима, могу све да оцртам и објавим. Мислим да ће на различитим киселим млецима бити нијанси укуса, али пошто то радим тек други пут, још увек не разумем који ће ми скут бити бољи укус!
ИН први пут било је млека, делимично киселог, делимично ферментисаног павлаком (у погледу микрофлоре - иста ствар). Овај пут - само кефир.

[Постигнуће]

Постигнуће, Лена! У последње време то се чини најчешће према Ритином рецепту. Сирева у цртаном филму Тосхиба. Овде на овој линку хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=491322.0
Понекад га учиним влажнијим, понекад сувим. Ово је за храну у облику скуте. А ако сам то радила због сира, онда сам направила сушилац од сира. Узела је млеко и кефир на пола.

Ок, испробала сам и овај рецепт. Следећи пут ћу направити скуту од ње, онда ћу донети сир! Који волумен узимате?
Да ли дуже вагате за „сушаром“ или повећавате температуру? И, да, која временска температура, да се стварно подудара. Да ли су ваши кефир / млеко локални или неки сверуски произвођачи?

[Постигнуће]

Постигнуће, Лена! Узмимо 2 литра за тачност мерења. 1 литар млека и 1 литар кефира. Или 900 мл млека и 900 мл кефира, односно кефира и млека у једнаким количинама. Увек сам узимао једнаке делове оба.
Млеко продајемо у пластичним кесама, у основи у 900 мл, а кефир је такође у таквим кесама и у тетра паковањима, односно у картону. Узмите колико год желите, а након вашег експеримента узећу потпуно исти износ.

Лена, прецизирај више, пзхлст, који режим температуре / трајања обично користиш?

Пастеризовано млеко 3,2% масти 1 л
Кефир 2,5% масти 1 л (или узмите другу маст коју ћете написати касније.)
Сипам млеко у чинију Схтебе директно из фрижидера, додам кефир. Лагано промешајте жицом или силиконском шпатулом. Затворим поклопац.
Укључујем режим грејања, температура је 70 степени, време је 2 сата.
После 1 сата погледам унутра и, ако је серум већ почео да се одваја од бокова, масу силиконском шпатулом или ножем, величине кутије шибица 1/2 или мало мање, пажљиво „исечем“ на квадрате. Морате да исечете на дно, делећи целу масу на комаде. Ни у ком случају не мешајте масу!
Масу, исечену на коцкице, остављам још 1 сат. Затим искључим Грејање.
(Ако после сат времена раздвајање сурутке још није почело, то се такође догоди, чекам још пола сата или сат. То јест, укупно време кувања је дуже.)
Као што аутор рецепта пише: "Ако желите да се суви сир од сира и чвршћи ~, оставите посуду да се хлади у спором штедњаку. На пример, извадим посуду јер у Тосхиби (аутор је скувао скуту у Тосхиби) врло је густ ~ дуго остаје топло. Ставио сам чинију на сто, покривајући је пластичном капом са рупама ~ охладите је! Не сипам је врућу! "
Ја радим исто.
Ако желите да појасните још детаља, онда пишите. Такође могу да направим скуту и ​​на други начин који вам одговара. Главна ствар је пронаћи праве почетне производе и разрадити алгоритам који ми треба.

Прекид узбуне! Сад ћемо јести овај сир и ја ћу то учинити.
Иначе, испао је јучерашњи сир, не као у теглама, већ као у фолији. Исеците на кришке. Мислим да је ово ефекат продужене претходне изложености соде бикарбоне.

Или се можда парадајз потрудио - повукли су воду. Јер сам их, на своју радост, налетео преко мере!
Волим га тањи, који волим да ширим, а не да га наносим. Али ово је ствар личних преференција.

[Постигнуће]

Постигнуће, Лена! Такође волим тањи сир, као што сте показали у свом одговору 113. Да га намажемо на хлеб.

Волим га тањи, који волим да ширим, а не да га наносим.

Мекши, мекши сир за мазање добија се уз додавање путера и уз што мање „кувања“.
Топљеном сиру сам додао пржене шампињоне и мало га прокувао да би укус печурки био уочљивији, а након тога је сир постао хладније структуре него што је тек доведен до потпуног топљења и уклоњен са ватре.

Још једно знање - готов сир не сипам из шерпе „који се топи“ (заиста ми се не свиђа што на његовим зидовима остаје добра половина), већ одмах растопим мешавину скуте и соде у порцеланској посуди од путера или у чаши отпорној на топлоту у воденом купатилу, такође их хладим у њима, прекривајући калуп пешкиром или салветом + чврстим поклопцем (тада се на сиру не ствара кора и „роса“ не испада на површина). Односно, производ складиштим и користим у истој посуди у којој га кувам.
Ако се скут претходно добро доведе до пастозног стања (дробљењем, млином за месо, ситом или блендером), темељно се помеша и реагује са содом (смеша постане сјајна), онда када се загреје чак ни не треба мешајте, јер се загреје савршено се топи. Мораћете да промешате, па чак и тада мало, само ако се у сир додају адитиви у облику комадића (парадајз, печурке, паприка, риба, шунка).
Суви зачини (црна или црвена паприка, куркума, бели лук), какао итд., Боље је мешати пре загревања, тада такође не можете више ометати мешавину скуте у кади.

То сам ја због чињенице да је мешање у парном / воденом купатилу потпуно необавезан корак у производњи домаћег топљеног сира, главна ствар у овом процесу је дробљење зрна скуте у пасту и пуна реакција масе сода , тада температура ради свој посао.




Правим скуту без кефира, само од пастеризованог млека, држим 1,5-2 литара млека 4-6 сати на режиму „јогурт“ у ХП-у, затим га загрејем до 60 степени (не сечем на било квадрата, не мешам га), дуго га загрејем, охладим и преклопим назад.
Мој скут се добија са просечним садржајем масти од 9-12%, респективно, сир је исти. Одговара ми, али ако неко воли масни сир, мислим да је потребно готовом скуту не додавати путер, већ скуту за сир одмах учинити маснијом, ферментисати млеко / кефир са павлаком или кајмаком.

Даме, добро, добро! До ушију сам експериментисао са јогуртовом скутом. Доносим вам резултат. Кажем на улазу - ако желите мазиви прерађени сир, заборавите на кефир скут
Евиденција експеримента 1:
1. Коришћени производи

2. Свјежи сир се жели сувији и киселији. Због тога сам помешао млеко са кефиром и ставио га у мултиварку (мултиварке 35 °) на 3 сата, а затим је грејало 1,5 сата на 80 °. Измерено 7,5 сати. Излаз - ~ 250 г скута.
3. Сир. У свакодневном смислу, скута се није истопила, односно никада није постала течна. Али догодиле су се хемијске промене. Очигледно је престао да буде скутни сир. Након хлађења добија чврсту, глатку супстанцу. Подгрејано, помешано у парадајзу. Имам ово:

После једења парадајза било је прилично јестиво. Али нимало оно што сам желео. Не могу да правим аналогије са сиревима које знам.

Евиденција експеримената 2.
Други пут сам одлучио да скувам скуту ближе договореном рецепту. Млеко је исто (Кућа у селу, види експеримент 1), кефир „Весели млекар“ („Кућа у селу је била одсутна“ када сам га купио) и паралелно од истог млека, али локални кефир у филму:

2. Сирева. Млеко са кефиром је помешано и стављено у мултиварку (мултиварке 35 °) 1,5 сата, а затим је загревано 2 сата на 70 °. Тежио 8,5 сати. Принос скутног сира: 330 г са „Веселим млекаром“, 400 г са кефиром из филма (био је и кисео).
3. Сир - за топљење узео сам 330 г свјежег сира и 0,3 тсп. сода.
Овај скут се понашао потпуно исто као у експерименту 1. Прелазио је из једног чврстог стања у друго чврсто. У исто време посегнуо је за кашиком, али се у ХП понашао као хладна пунђа (погледајте, сви окупљени у лоптицу!):

Да бих га довео у ово стање, требало је да додам невероватну количину соде - укупно 1,25 тсп. Природно, ова сода је само окусила вриштање о себи. Угасио сам га јабуковим сирћетом право у сир! Колико сирћета је сипала није измерено, али очигледно не мање од 2 кашике. л.
Постигао сам ово:

Додавао сам сирће док се сода више није осећала. У готовом производу нема сода или сирћета. Након хлађења, поново сам добио исту густу, глатку масу исечену ножем:


Филмски кефир скут понашао се отприлике на исти начин. Само што сам ја додавао сода и сирће заузврат (успут, овде је само имало смисла сода угасити сирћетом, а затим је сипати у скуту!). Резултат је исти:


Укратко, кефир скута се топи, али истовремено се испоставља да је густа, не тече.
Можете, наравно, измерити кефир скуту без загревања или са минималним загревањем (на пример, 1 сат на 40 °) и видети шта ће се догодити. Соду можете угасити лимунском киселином и покушати да се истопи.Али девојке, још не желим. Желим течни прерађени сир. Стога ћу то радити из млека из продавнице ферментисаног павлаком или природно киселог.
Ако вам и даље треба сир из носа направљен од кефир скутног сира, чини се да је најједноставније технолошко претходно мешање свјежег сира са содом и одлежавање 5-7 сати, као што сам показао овде и резултат
овде.
Могу само да претпоставим зашто ова скута не тече. Постоји много верзија, али све су засноване само на општим микробиолошким и биохемијским разматрањима и високо су шпекулативне. Ех, појавио би се надлежни технолог и све објаснио. Нећу сам тражити информације, радије бих бацио павлаку у млеко.
П.с. Да бих у другом експерименту истопио прву сирну масу, требало ми је око 30 'и кауууч калорија - био је то процес који је врло дуго трајао енергију. Топло препоручујем да заборавите на кефир и направите скут за сир на уобичајени начин - од јогурта! Време топљења је неколико минута.

[Постигнуће]

Постигнуће, Лена! Хвала вам пуно на тешким експериментима! Резултат је и недостатак жељеног резултата. У сваком случају, сада, на пример, нећу узалуд покушавати.
Сада остаје последња ствар. Молим вас, покажите ми поново свој рецепт, према којем најбоље од свега правите добар, течно вискозан сир. Пратићемо ваш рецепт. Молим вас само са свим детаљима, изнутра и извана. Ако га већ имате негде, реците ми где.

Лан, нема рецепта! Али данас сам поново купио „Кућу на селу“ посебно за вас (млеко, обично купујем локално у филму). Ферментираћу га павлаком, направићу скуту и ​​сир. Откажите претплату!

[Постигнуће]

Постигнуће, и помешали сте кефир скут са содом, одмах га ставили на грејање?
Улијем прилично соде (0,5 тсп на 200 г скутног сира), али дајем времена за реакцију (од пола сата до три сата), држећи помешану смешу на топлом месту и тада од ње не остаје укус сода.
А сирће бих заменио лимуновим соком.
Редовни сирће купљено у продавници је штетно хемијско смеће, боље је не користити га у храни.

Успут, изврсно млеко "Ока-река", испада врло густ јогурт и излази пуно свјежег сира.
Чак и 2,5% је врло пристојно, од њега правим гхее и ферментисано печено млеко / варенетс.

кефир скут, помешан са сода, одмах ставити на грејање?

Време излагања од 30 'до 7 сати. Одлежавајући сода бикарбона лако се топи. Али и даље се испоставља након хлађења у чврстом стању, а не у течном стању.
Не бих уопште користио сирће, потребан ми је скут погодан за овај поступак, тада није потребна киселина. (Имао сам јабуков сирћет природне ферментације, то не мења хемијску суштину процеса).
Галина, ако желите експериментисати са скутом од кефира - сретно!

Галина, ако желите експериментисати са скутом од кефира - сретно!

Ја јелена?!?!
Па, напротив, стално постављам питање - ако од самог млека можете направити одличан скут (односно топљени сир), онда назафига плаћате више (за кефир).

Имао сам јабуков сирћет природне ферментације, то не мења хемијску суштину процеса).

Ово мења ствари!
Сопствени сирћет је добра природна и здрава хемија, а сирће за складиштење је вештачко и штетно.

ако од самог млека можете направити одличан скут (односно топљени сир), зашто онда не бисте платили више (за кефир)

Не могу знати! Иако су овде горе написали да није скупље. Идеја кефир скутног сира такође ми није баш јасна, али таква мода постоји на ХП-у. Има другачији укус. Можда погодније за посластичара? Опет, нема потребе да чекамо да се ове бактерије тамо размноже и казеин се скупи. Мешано, загревано - воила!
Али лично више волим старомодни начин - од јогурта.

[Постигнуће]

Постигнуће, Лена, хвала ти! Сачекаћу рецепт.

Захвалити !!! Први пут сам направио сир, испало је сјајно))) Направио сам га без адитива, следећи пут ћу додати нешто.

[Постигнуће]

Постигнуће, случајно погледао у рецепт и видео ваше експерименте. Да ли желите да направите засебан рецепт? Овде је оригинал потпуно другачији. Волим ваша јасна образложења и препоруке. Иако ову врсту скуте управо правим од готовог белоруског скуте. И без уља, наравно. Па чак и без јајета до сада. Такође желим да добијем више размазану конзистенцију, али без уља, очигледно, ово је немогуће.

Хвала вам пуно на рецепту! Управо сам направио домаћи скут од 500 грама, у ову количину скута додао 100 грама путера. Нарендао сам скут кроз цедиљку, додао све састојке одједном. Урадио сам то у Кешу, температура 110 степени, брзина -4, као што је претходно написано (пуно хвала!) Укупно је требало 11 минута са искљученом температуром и 3-4 минута. Ставио сам га у контејнере, пробаћемо за вечеру. Од адитива - само млевени црни бибер.

У стакленој посуди сам све помешао потискивачем и у микроталасној пећници 4 пута по 30 секунди уз мешање између циклуса. Свјежи сир из млечног шатора, врло сув и некако природан. Стављам мање јаја и путера, остатке пита, колача. Хлади се под филмом у контакту. Изгледа и има укус бомбе! Хвала на рецепту))

Хвала на рецепту! Направио три опције: печурке, крем и чоколаду. Свидела су ми се сва три, јако, јако, урадила сам то у микро, врло згодно!

Хвала на рецепту! Испало је све како је написао аутор рецепта. Док је вруће, јако мирише на скуту. Али конзистентност прерађеног сира. Охладиће се - покушаћемо. Али пошто волимо и сир и скуту, мислим да ће нам се свидети.