Добар дан! овде ћемо разговарати и у пракси ћемо применити прави старословенски регуларни квасац! и такође разјаснити како се правилно складишти. Па идемо)
Као што знате, само праве пчеле праве прави мед. За хлеб је најважнија кисела теста. Због тога је приликом узгајања стартер културе веома важно да се ни у чему не погрешите и узмете тачне почетне материјале.
За почетак ће вам требати: брашно, вода, чиста посуда, али које - видећемо сада; такође - сито, салвете од газе, собни термометар.
БРАШНО треба да буде:
- мора бити интегрално зрно. Јер микроорганизми који учествују у ферментацији и ензими који у њој активирају различите процесе живе управо у оним деловима зрна који се уклањају током производње рафинисаног брашна (слој мекиња и алеурона). Али брашно од целог зрна је различито. Можда неће успети и мораћете да пробате брашно другог произвођача.
- Брашно такође мора бити просејано. При просејавању засићујемо брашно кисеоником. Бактерије млечне киселине могу да расту без приступа ваздуху. Али добро је да квасац дише. Само током аеробног дисања (са приступом ваздуху) емитују углавном угљен-диоксид, а мехурићи које видимо у тесту и који се затим претварају у поре у хлебу су угљен-диоксид. Током анаеробног дисања, углавном се ослобађа етанол. Због тога би требало да затворите теглу за почетак двоструким слојем газе, крпом, али не и пластичним поклопцем!
Бран, који остаје у решету током просејавања, наравно, додамо квасу.
ВОДА.
- није хлорисано. Мало је вероватно да ће неко узети воду из славине - и то је тачно, макар само зато што у води може бити хлора, а управо у ту сврху га додају, тако да уништава сва мала жива бића. На исти начин, од тога ће патити корисни микроорганизми за ферментацију.
- Вода не сме бити мека. Алкално окружење је неповољно за наше мале пријатеље - потребна им је киселина (пХ фермента 3,5), а на закисељавању околине ће радити. Зато им немојте отежавати живот.
Најбоља вода је изворска.
КАПАЦИТЕТ. Она би требала бити:
- направљен од природног материјала (стакло, глина) - контакт са пластиком сумњивог састава неће додати корисност хлеба.
- Чисто: теглу треба опрати сода - и сода треба темељито испрати како не би отежала задатак снижавања пХ микроорганизама (сода - алкалија), испрати кључалом водом. Што мање патогених микроорганизама у посудама, то боље за кисело тесто, наравно, иако ће с временом ови (и други који седе у самом брашну) штетни микроби и даље бити уништени када пХ падне.
- Посуђе такође треба да буде велико, јер ћете, као прво, хранити квасац неколико пута, а друго, квасац има тенденцију да значајно повећа запремину (и отпадне).
МЕСТО. Када се брашно помеша са водом и стави у теглу, мораћемо се наоружати собним термометром и пронаћи одговарајуће место за кисело тесто. Дивљи квасац успијева у просјеку на температурама вишим од 20 степени, иако их има много, а свака има своје преференције. Али бактерије млечне киселине воле вруће окружење (власници произвођача јогурта памте да се јогурт припрема на т 38-42˚) - сасвим ће им се допасти топло место са т на 30˚. Дакле, ставимо теглу на место са т 27˚ - ова температура је подједнако угодна за квасце и бактерије млечне киселине. На нижим температурама, процес ће се такође одвијати, али депресивно полако.
1 дан
Требало би:
- 100 мл воде (пожељно изворске воде) собне температуре
- 100 мл ражаног брашна од целог зрна
- чиста стаклена литарска тегла
- сито
Просијати око 100 мл брашна (пола чаше).
У теглу сипајте 100 мл воде и додајте просејано брашно заједно са мекињама које остају у ситу - у таквој количини да се добије конзистенција ретке павлаке (првог дана НИЈЕ густа - тако да при високој влажности условљава да све бактерије и сви ензими схвате да је време да се пробудимо и почнемо радити).
Нема смисла наводити тачну количину брашна на грам, јер је свако брашно различито, чак и целозрно, и узимаће мало другачије количине воде. Требали бисте се усредсредити на доследност.
Микс.
Затворите теглу двоструком газом испод еластичне траке и ставите је на умерено топло место - са температуром од 25-27 степени.
Дан 2
Након провере квасца, требали бисмо пронаћи:
- на површини су се појавили мехурићи и нешто попут пене
- квасац непријатно мирише
- квасац је постао течнији него што смо га ми оставили.
Узрок непријатног мириса су патогени микроорганизми, који се у почетку умножавају у киселом тесту, док приближно 3. дана напорима млечно-киселих бактерија (наравно, такође активно размножавајућим) медијум постаје толико кисео да лоши микроби дуже постоје у њему.
Напуните теглу са 100 мл воде собне температуре.
Просијте брашно кроз сито.
Просијано брашно заједно са мекињама заосталим током просејања сипајте у теглу - тако да се добије густина густе (од овог дана) павлаке.
Ми се мешамо.
Покријте газом.
Ставили смо га на топло место са температуром од 25-27˚.
3. дан
Прошла су два дана. Мирис је и даље непријатан, на површини су мали мехурићи. Поново додајте 100 мл воде, просејаног брашна са мекињама - до конзистенције густе павлаке. Мешајте, покријте газом и ставите на место са температуром од око 25-27˚.
4. дан
Прошла су три дана Мирис је много бољи.
У овој фази препоручује се цепање квасца. То значи припремити још једну чисту теглу и у њу засадити половину расположивог квасца, а затим хранити само ову половину. То се ради тако да квасац, који у овој фази приправности - после 4. храњења - може (и треба) да повећа запремину за 2-2,5 пута, не побегне из конзерве.
Трансплантираној половини стартера додајте 100 мл воде, просејано брашно са мекињама до конзистенције густе павлаке, мешајте, испод газе и на топлом месту.
5. дан
Четири дана - пето храњење. Квасац треба да има пријатан мирис (нешто јагодичасто-винско-биљно-ферментисано млеко), снажно мехури и може повећати запремину за 2-2,5 пута. При храњењу га поново делимо, пресађујемо половину у чисту теглу, тамо сипамо воду у запремини која је једнака запремини киселог теста и у просејану густу павлаку додамо просејано брашно са мекињама.
6. дан
Прошло је пет дана. Квасац је спреман.
Знаци зрелог квасца:
- мирис - пријатан
- укус је врло киселкаст
- пуноћа мехурића ЦО2 у целој запремини (када почетна култура дуго стоји, можда се више неће видети на површини. Није битно. Главно је да се приликом храњења поново појаве)
- способност значајног повећања запремине.
Да бисте консолидовали својства квасца и његову "снагу", можете га поново хранити према шеми 5. дана (поделом, додавањем воде у запремину квасца, мешати са брашном до уобичајене конзистенције).
Можете прећи на хлеб!
ВАЖНО! Не заборавимо да сваки пут кад тесто ставимо - изузев први пут на младо кисело тесто - кисело тесто прво мора да се „самеље“ - извади претходне ноћи, остави да се пар сати загреје на собној температури и, делећи је, храните је према шеми 5. и 6. дана.
СКЛАДИШТЕЊЕ ТРГА
„Готову стартер културу чувајте у фрижидеру, храните је по потреби ...“ Колико тужних последица у облику плеснивих, киселих, ужеглих и најчешће - стартер култура окренутих квасцем даје сличне препоруке! На крају, чување почетне културе у фрижидеру прилично је ново решење и, као што се често дешава, решење је мање успешно од старих добрих метода које се користе вековима. Да видимо да ли ће квасац бити добар у фрижидеру - то јест милионима живих микроорганизама, захваљујући којима се у ствари одвијају сви тачни процеси у тесту? Као што се сећамо, квасац и млечно-киселинске бактерије живе у квасцу.Дакле, у фрижидеру - где се просечна температура одржава на + 4- + 6˚ - осећаће се другачије. На овим температурама квасац остаје одржив и може се чак и размножавати, иако врло споро; прелазе у стање суспендоване анимације у температурном опсегу од 0 до +4 степена и чак могу преживети смрзавање. Генерално, њихов мото је: "Нећете чекати!" Али бактерије млечне киселине нису толико јаке и осећаће се лоше у фрижидеру, јер постају неактивне на температурама од + 10- + 12˚ и не желе да се множе, а на нижим температурама углавном умиру. Да, постоје микробне врсте које се могу множити на +5 и ниже; и позната бактерија л. санфранцисценсис, краљица америчких почетних култура, може се чак такмичити с квасцем за опстанак. Међутим, постоји много врста бактерија млечне киселине и није познато (ако нисмо у лабораторији) која ће од њих завршити у нашој квасини и каква температура ће за њих бити критична, па постоји шанса да неке микробиолошке бактерије уопште неће преживети боравећи у фрижидеру, неке ће преживети, али се неће размножавати, а све то време квасац ће полако, али тврдоглаво повећавати свој број.
Као резултат, имамо све шансе да из фрижидера извучемо врло погрешну киселу тесто коју смо ставили у њу ... А ако је бактерија млечне киселине мало и ослабљено, ко ће НАДРОВИТИ тесто? Без МЦБ-а, у тесту ће се одвијати потпуно другачији процеси, а у хлебу неће бити уобичајених користи. А ко ће заштитити тесто од зависности од патогених микроорганизама? Стога се не бисте требали изненадити ако се на површини квасца појаве плесни или плак у облику спора квасца - уосталом, квасац је почео да преовлађује у квасцу. Па, немојте се изненадити ако се овај квасац на крају испостави да је испарљив и продире у било коју пукотину пекарске С. церевисиае.
Шта да радим? Што се тиче температуре, можете се наоружати већ нама добро познатим алатом - собним термометром и пронаћи место где ће температура бити погодна за наше драге млечнокиселе бактерије, али ће истовремено процеси ферментације бити успорени како што је више могуће - то јест, 10-12˚. Ову температуру могуће је постићи из фрижидера окретањем прекидача за температуру. Генерално, вреди експериментисати са прозорским прагом зими, с балконом лети, а у приватној кући постоји још више могућности.
За правилно храњење, млевење квасца можете користити једну од доле описаних метода.
1) оставите комад теста и чувајте га на истом хладном, али удобном месту за ИЦБ. Међутим, ово је често проблематично, јер се у тесто често стављају разне додатне врсте брашна, сувог воћа и других орашастих плодова (мада семе, посебно ланено семе, више воли да остане термички необрађено у нашу корист). Па, део теста који је остао иза, требало би, наравно, да се прави само од киселог теста са домаћим брашном. Генерално, ова метода делује прилично добро - а зашто не би и успела, човечанство је пекло хлеб хиљадама година, задржавајући квасац управо тако.
2) оставити део теста. Ставите у чисту теглу неколико кашика теста (које се подигло до врхунца и слегло!), Оставите на столу неколико сати, док не добије мирис зрелог киселог теста, уклоните на хладно место. После 2-3 дана храните према доле описаном алгоритму.
3) ако се чува у облику квасца, тада током храњења не треба само додавати брашно-воду хладном тужном квасцу и одмах га стављати у фрижидер, већ:
- узмите га неколико сати пре храњења да бисте се претходно загрејали
собна температура;
- сипати воду у чисту теглу у запремини 5-6 пута већој од запремине пресађене количине киселог теста, додати кисело тесто, промешати, додати брашно од целог зрна са мекињама до густе павлаке;
- сачекајте док квасац не нарасте до врхунца, слегне и одстоји неко време док се не стекне мирис зрелог квасца;
- ставите у хладан Мпсто.
Генерално, да бисмо проценили колико смо тачно створили услове за чување квасца, ... нос ће нам најбоље служити. Свакодневно проверавајте своју почетничку културу и пазите на опасне знакове.
Знаци да нешто није у реду са квасцем, али ситуација се може исправити благовременим храњењем и пажљивом негом:
- алкохолни мирис
- мирис сирћета
- није оштар мирис квасца
- тврда кора, уклоњена - прихватљив мирис
- танки бели цвет
- квасац се ољустио, непријатног мириса
Све су то знаци неравнотеже између обиља дивљег квасца и млечно-киселинских бактерија. Проблем нестаје ако се поштује режим складиштења и правилно храњење.
Знаци да нешто није у реду са квасцем, али исправљање овог је углавном незахвалан задатак и боље је изнијети нови квасац:
- јак мирис квасца и појава плака у облику спора квасца
- појава отвореног калупа
- квасац је ољуштен, плак или тврда кора, када се уклони - оштро непријатан мирис.
СКЛАДИШТЕЊЕ КВАДРАТНОГ ЛЕТА
Да видимо шта нам нуди народно искуство.
Подсетићу вас да је непожељно кисело тесто чувати у фрижидеру, јер при нормалним температурама фрижидера (4-5˚) бактерије млечне киселине у њему - његова главна радна снага - умиру или слабе, а дивљи квасац наставља да се множи, као резултат тога је да се својства киселог теста мењају на горе - она губи бројне корисне способности. Ипак, главни задатак КВАСС-а је да обезбеди КВАСС, односно млечно-киселинску ферментацију.
Међутим, то се догађа не зато што је фрижидер толико гадна јединица која намерно штети квасцу, већ једноставно зато што су температуре у њему прениске за квас. Према томе, први излаз је пронаћи температурни релеј у фрижидеру и окретањем повећати температуру. Што сам и учинио - и сад кисело тесто живи тамо на т 10-11˚ и осећа се сјајно, а што се тиче осталих (обично мало) производа, нисам приметио да им је ова промена наштетила.
Такође укључујемо чување стартер културе у винском ормару или у посебним професионалним фрижидерима, ако сте сретни власници такве опреме.
Друга опција, такође за стан: покушајте да користите улицу (лођа, балкон) - бар за ноћ. Колико ће то функционисати, зависи наравно од климе, али ипак, у већини Русије лети су ноћи хладне, а на пролеће температура, како кажу, тежи нули.
Трећа опција је за стан. Кисело тесто оставите на доступним температурама (20-35˚ у зависности од сезоне) и храните га чим му затреба (на пример, раслојава се и смрди). Али ова опција је прилично тешка за домаћицу: у врућини, квасац може захтевати храњење до два пута дневно. Сходно томе, домаћици ће бити лакше ако се смањи удео стартер културе у односу на запремину хранљиве смеше (брашно + вода) (на 1:10 или чак мање) - микроорганизми ће имати више посла, имаће одвојите више времена за обраду веће количине храњења и, према томе, у следећем тренутку када будете требали да храните то неће бити тако брзо.
У приватној кући. Становници приватне куће уопште не знају за проблеме са складиштењем квасца. На услузи им је подрум (под земљом), надстрешница и многе друге хладњаче, у којима је прохладно и током летњег дана, а о ноћима се нема шта рећи. Главно је запамтити да је квасцу потребна пажња и пажња, да се прате промене услова околине и да се квасац постави тамо где ће бити најбоље под овим условима.
Па ипак - и у приватној кући и у стану када тражите стан за кисело тесто (нарочито на отвореном - балкон, лођа), требате имати на уму да га не треба постављати на место отворено за директну сунчеву светлост - интензивно УВ зрачење је за микроорганизме као фактор стреса. Ово је за сваки случај, јер је на таквом месту такође вруће и мало је вероватно да ће неко то изабрати.
