Тајне киселог теста Секова и бујни хлеб

[Тајне киселог теста Секова и бујни хлеб]

Тајне киселог теста Секова и бујни хлеб

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

🔗

Да бисте Секова хлеб од киселог теста направили брзо и укусно, а суве грануле се користе врло економично и ефикасно, можете користити велико производно тесто. Само ставите тесто на неколико векни хлеба на готов Секова стартер и користите га постепено.



Са стартором Секова можете радити на различите начине: можете га узети директно из лименке, попут обичног домаћег спонтаног ферментационог стартера, који смо раније уклонили, или направити производно тесто. Прва опција је позната и позната, на овај начин сам пекао лепиње од целог зрна, али, како се испоставило у пракси, много је згодније ставити на стартер производно тесто за три или четири печена хлеба и користити га неколико пута дана. Главна ствар је пустити да се максимално подигне на топлоти, а затим, без дробљења, сакрити у фрижидер. Ово тесто се може користити директно у тесту за хлеб, што сам одлучио да испробам у пракси.

За израду теста биће вам потребно:

350 гр. топла вода са температуром од 40 степени;

80 гр. стартер Секов;

3 гр. суве грануле Секова;

250 гр. бело пшенично брашно;

200 гр. домаће интегрално брашно или зрна.

Алгоритам акција је стандардан: загревамо воду до 40 степени и у њој растварамо хладну киселу тесто, додајемо суве грануле, мешамо.



Додајте брашно, месите мокро тесто



Ставио сам тесто у прозирну пластичну посуду, згодно је погледати порозност у њему и генерално схватити колико је тесто порасло. Његов капацитет је скоро 3 литре, погодно је држати тесто и ферментирати тесто у њему, сигурно има довољно простора и прилично је компактно.



У кухињи је било прохладно - око 23 степена, а за тесто од киселог теста Секове, према упутству, критична је температура ферментације (тесто, које сазре на 30 степени за 3-4 сата на 25 степени, биће погодно за око један дан), па му треба, да буде топло као лети - 29-30 степени. Покушао сам да уградим посуду са тестом у рерну са упаљеним светлом, али после сат и по упаљеног светла тамо је било још хладније него у кухињи. Због тога сам контејнер умотао пешкиром и ставио поред радијатора, чиме сам добио жељених 30 степени топлоте.

Са фотографије можете да схватите да се за пет сати тесто више него удвостручило и подигло до врхунца, а на врху су почели да се појављују мехурићи. Али, ипак, приликом куцања по контејнеру, тесто није улегнуло, ово је добро. Пало, јако опуштено тесто се сматра презрелим и осетно погоршава квалитет хлеба, утиче на порозност, укус и арому, па је боље не дозволити да тесто презре и користити га када је на врхунцу. Овако сам га ставила у фрижидер. Сада га можете извадити из фрижидера, у било које време месити тесто на њему и пећи 3-4 сата касније. А овај „брзи“ хлеб биће прави хлеб од киселог теста са дубоком аромом и карактеристичним укусом пшенице.





Једино „али“ - овај квасац не треба складиштити предуго, тако да се његов глутен не распада. У Русији и Украјини се углавном налази мекано пшенично брашно чији је садржај глутена према европским стандардима низак - 10-11%. И, да будем искрен, немамо тако разнолике сорте пшеничног брашна, као, на пример, у Немачкој. У нашој земљи, по правилу, исто познато и познато врхунско брашно са садржајем глутена од 10,6% делује као „кондиторско брашно за колаче и колаче“, „брашно од хлеба“ и „брашно за општу намену“.Наравно, бело пшенично брашно има пуно показатеља који утичу на његова својства, али све га, на овај или онај начин, губи након што је три до пет дана провело у мешавини са водом и квасцем, у облику теста. Покушао сам да користим различито пшенично брашно, углавном локалних произвођача, на њега сам ставио тесто за производњу квасца и квасца, држао га у фрижидеру и сваки пут је трећег или петог дана неповратно уништавао глутен и тесто је почело да се трга јако или претворена у лепљиву вискозну масу, попут креме. Због тога сам помешао садашње тесто са очекивањем да га користим у два или три приступа.

Следећег дана после месења извадио сам га из фрижидера, мало је улегнуо и имао је благо киселкаст мирис, али киселкасти укус готово да се није осетио.



Одлучио сам да користим трећину расположивог теста - 294 гр., У којем 116 гр. - ово је вода, 150 гр. - ово је брашно, 27 гр. Да ли је Секова предјело и 1 гр. - суве грануле. Као што знате, 30-80% брашна у рецепту може се користити у тесту, а што је више у тесту, то ће хлеб постати киселији. Желео сам меку кремасту арому и укус хлеба, па сам у тесто додао још два брашна.

За тест који сам положио:

Тесто на Сековином квасцу (294 гр);

350 гр. брашно;

184 гр. вода;

7-9 гр. Сахара;

6 гр. со;

15 гр. маслац.

Имајући у виду да се Секова понаша врло пасивно и на 25 степени, а код куће углавном имам 23-24, помешао сам све састојке, осим соли, путера и шећера, прекрио филмом и оставио за аутолизу. Ево грудвице се испоставило:



Покрила је посуду пластичном фолијом и оставила је на столу, искрено мислећи да се тесто неће догодити за пар сати. Стога, када сам пришао да погледам, био сам веома изненађен: приметно је порастао. Био сам толико изненађен (то је наивно!) Да нисам имао времена за камеру, па верујте ми на реч. Преклопио сам, месио и месио глатко тесто, додајући на крају маслац, со и шећер. Да будем искрен, пре тога сам био сигуран да на тако наизглед непримереној температури тесто неће радити, да му треба тачка 30 степени топлоте. После месења теста за хлеб, које је већ једном дошло на аутолизу, оставио сам да ферментира на топлоти, на 30 степени постављених за Секову. Више од сат времена тесто је приметно порасло.



Брзо је обликовала округли хлеб и ставила га у посуду обложену платненим пешкиром, обилно нарибану брашном, - да се растане.



У исто време, укључио сам рерну (220 степени) да се загреје заједно са плочом за печење (још увек сам гост и нисам се вратио кући својим дивним уређајима као што су камен, лопата и корпе за пробе). Иначе, ако сам прошли пут пекао у доброј електричној рерни, овог пута сам добио скупу, али прилично просечног квалитета, плинску рерну, у којој је, као што знате, грејање на задњем зиду приметно јаче, а горња од хлеба обично остаје блед.

За мање од сат времена на 30 степени, тесто је приметно искрсло. Покушао сам да притиснем прстом - једва је одскочио, што значи да је време да кренемо. Док сам тражио рукавице, одговарајућу тепсију за улогу капице, одсекао сам парче пергамента, тесто је постало још мекше и пухастије и буквално је требало 10 минута.



Положио сам празно на пергамент



Одмах сам направио рез и послао га у рерну испод хаубе, последњи уклоњен после 15 минута. Узгред, још једном о камену и да ли је потребан или не. Овога пута морали смо да печемо на плеху испод великог алуминијумског плеха, са којим је плех одговарао само на доњем нивоу. И, упркос чињеници да сам готово одмах, док сам стављао хлеб у рерну, спустио температуру на 200, а када сам уклонио поклопац, померио лим за печење на средњи ниво, дно хлеба је имало времена да се угљени. , претварајући се у танку црну нејестиву кору. Код куће са каменом често печем на доњем нивоу и загрејем рерну јаче и не сећам се да ми је хлеб икад изгорео. А данас је испало тако досадно.



Остатак хлеба се показао дивним: врло мекан, са средње великим једноликим порама мрвица, са дивном аромом.



Као резултат, желео бих да приметим да је употреба производног теста много економичнија и прикладнија од употребе чистог стартера Секова.Са залихом зрелог теста у фрижидеру, потрошња предјела и сувих гранула се смањује вишеструко. Генерално, за тесто можете користити мању количину предјела, сасвим је прихватљиво за 500 грама. брашна узети 30 и 10-15 гр. стартер, само ми је требао брже, па сам узео 80 грама. Користећи мању количину предјела, тесто би дуже ферментирало, али би дуже остало на врхунцу без ризика од изненадног отпада и презревања. Поред тога, имајте на уму да када додајете суве грануле у производно тесто, то више не треба чинити када месите тесто, када бисте, као да је тесто стављено на кисело тесто, сваки пут када бисте додали 1-3 грама тесто тако да интензивније ферментира. Производно тесто може бити било ког садржаја влаге, како густог, тако и течног, за једноставност и лакоћу употребе и даљих прорачуна, тесто можете месити са 100% влаге, односно узимати једнаку количину брашна и воде. Навикао сам на тесто и кисело тесто са мање влаге, па ћу највероватније ићи у смеру смањења влаге. Па, и кад вам је при руци комад зрелог, ароматичног ферментисаног теста, хлеб се заиста брзо испостави: ујутро можете извадити готово тесто из фрижидера, узети онолико колико вам треба, месити тесто и испећи диван хлеб за пар сати.

Девојке, скоро нико не воли да пече у овој пекари? Нашао сам на форуму само два рецепта и ову тему. А у мрежи - пет блогова, од којих неколико прештампаних остатка.

Тегла секове ми је дошла из Москве, већ сам храбро направила квасац - на зрну ражи уместо на пшеници и испекла први пшенично-ражени хлеб по рецепту који је долазио уз теглу.
Још увек нема фотографије, недостајао ми је хлеб у облику пре печења, а он се слегао и није се дизао у рерни. Наравно, удвостручена на крају, али је могла бити и већа, а кров је могао бити израженија купола.
А било је јаааако пуно воде према рецепту. Одмах сам ово разумео, али сам из неког разлога одлучио да не одступам од дозирања))). Као резултат, додао сам брашно, више од пола чаше.
Дакле, прва палачинка је скоро грудваста.

Али укусно!

А како мирише! Покушао сам да узгајам ражени кисели тесто, три или четири пута, али није ми ишло, смрдело је лоше, дршке су биле од оппке, вероватно. А овде се исти мирис зелене јабуке задржао чак и у хлебу!

Тако да сам срећан што ћу наставити експерименте. Само треба да се навикнете на то да се кисело тесто мора стављати увече., А не када сте хтели да печете хлеб (као са квасцем).

О да.
Температура од 30 ° Ц (од 29 до 32 ° Ц је осцилирала, судећи по плутајућем термометру) створена је у Штеби тако што се тамо сипа вода, ставља канта произвођача хлеба и укључује грејање 35 ° Ц. Ако укључите 30Ц, вода се унутра не подиже изнад 27-28, можда нема поклопца. Ако укључите сијалицу у рерни, вентилатор се истовремено укључује и бруји - ноћу је незгодно (меи нема унутрашња врата у стану, осим у расаднику). Да, и Елена је написала да сијалица у рерни и даље не даје жељену температуру.

Татиана, ништа ако покушамо да оживимо ову тему - тако је добро и прикладно названа, а први пост је врло информативан. Да се ​​не производе слични?

[Говоримо о квасцу, радимо с њим!]

Татиана, ништа ако покушамо да оживимо ову тему - тако је добро и прикладно названа, а први пост је врло информативан. Да се ​​не производе слични?

О разлозима неуспеха крова већ је писало сто хиљада пута! Ово није нужно брашно и течност, постоје и други врло важни показатељи. Хлеб се диже, али пада унутра. Узроци.

Доказана температура за кисело тесто и тесто не може бити виша од 25-28 * Ц - ово такође утиче на куполу и тесто - прочитајте ОСНОВЕ!

Тема се мора и може користити, САМО НА ТЕМУ! Говоримо о квасцу, радимо с њим! Постоји посебна тема о падајућој куполи

Не, није подбацила, вероватно сам погрешно схватио. Хлеб се дизао у облику, био је бујан, бујан, помислио сам „сад ћу га ставити у рерну, за минут, кроз други“. Тада је она омела пажњу, он је стајао мирно и равномерно мало улегнуо.

Користећи мању количину предјела, тесто би дуже ферментирало, али би дуже остало на врхунцу без ризика од изненадног отпада и презревања.

Тако ми се догодило, следећи пут ћу бити пажљивији.

[Светлана]

Светлана, а Сековов стартер и Сековљеве суве грануле су две различите ствари?

Да, стартер се припрема од сувих гранула, који се могу чувати у фрижидеру до 4 месеца. Кисело тесто за хлеб већ се припрема од стартера.
Са наизглед високим трошковима тегле (укључујући испоруку - 900 рубаља), не могу ни да замислим колико ће трајати.
За почетак, за који се на крају испостави да је скоро килограм, потребно је 20 грама гранула (из тегле од 250 грама). Од овог килограма предјела за 1 векну хлеба од 750-1000 г брашна потребно је 20-30 грама предјела. Схватио сам да за 4 месеца нећу потрошити килограм стартера))), следећег ћу припремити пола или трећину почетних доза.
Рок употребе гранула на собној температури проглашен је за 1 годину. Али прочитао сам да се у фрижидеру ове грануле могу чувати неколико година без губитка квалитета. Видећемо. Можете то потврдити или одбити тек за годину дана))

[Фотина]

Фотина, Светлана, Здраво. Молим вас реците ми где сте га купили? Такође желим да покушам, иако сам узгајао квасац. И само је Цалвелова кисела теста мирисала на јабуку

[Ирина]

Ирина, Видео сам је у Интернет продавници хлеба. РУ. трошак је 950 рубаља. у оквиру Русије испорука је. треба тамо позвати и сазнати.

[Матилда_81]

Матилда_81, Гулнара, хвала, и тамо сам видео. Светлана је написала да ју је испорука из Москве коштала 900 рубаља.

А онда сачекајмо њен одговор, она ће добити профитабилнију опцију.

Купио сам га у продавници на веб локацији Бреад Миллс. Веза до веб локације налази се у првом посту теме (не могу да убацим неактивне везе). По мом мишљењу, ово је једино место у Русији. Такође можете да напишете на енглеском вебсајту или летонском, имају Секову јефтиније, али достава је скупља од киселог теста)))

Чак и на бувљаку (где је поклањају бесплатно), девојка је понудила квасац за трошкове поштарине. Најбуџетнија опција. Погледајте, можда још није инсталиран.

Извињавам се, неспретно сам се изразио и мало смањио цену, заборавио сам. : оопс: Достава се плаћа, али са њом је јефтинија него из Енглеске и Летоније.

[Светлана]

Светлана, Хвала на одговору. Погледао сам "Мукомолку", постоји испорука

Да, 30 евра. Као да се на арапским коњима кроз Питалово носи)))
Испоставило се да је достава из Енглеске јефтинија, али ипак скупља од млинова за хлеб.

Е, они немају доставу поштом, само курир до врата око 900 рубаља. испоставило се да је тај ензим скоро да

Вау!
Довели су ме за 250 ...
Из Енглеске ће вам бити јефтиније, иако је тамо достава скупља од ензима)))
Можда бисте могли да сарађујете са неким из Калињинграда и проширите испоруку за 2-3 особе?

🔗
657 ензим
733 испорука
То је и даље нехумано, наравно

[Светлана]

Светланани са ким

[Ирина]

Ирина, и нико не иде у Москву, могу ли да купим и пренесем? Или поштом? како је боље, једноставно се дуго нисам бавио пакетима. Размишљате како најбоље, напишите ми лично.

[Матилда_81]

Матилда_81, Гулнара, Хвала Вам много! Не, нико не иде у Москву (још увек, у сваком случају). Нећу вас збунити пакетом, нити сам у могућности да их пошаљем.

Ја сам својевремено купио у Мукомолки. И пуно других ствари, укључујући млин за брашно (тежак), калупе за хлеб и цела ствар је испала много исплативија од наручивања из млинова за хлеб. Али сада ..., наравно, није исплативо наручити од Миллера!

[Ирина]

Ирина, хајде чим неко крене у нашем правцу или одлучи да пошаље, звиждите ми. Место преузимања (достава тамо износи 180 рубаља) одмах поред моје куће, поготово што ћу тада наручити за себе.

[Гулнара]

Гулнара, договорено)

После прве „палачинке“ било је четири и пет таквих палачинки у низу да су руке почеле да падају. Још увек нисам могао да погодим са течношћу. Једном се хлеб залепио за пешкир и трећина се откинула кад се преврнула.Још једном пероксид, средио сам му чак 4 лифта, три је издржао нормално, четврти није ишао (десило се, опет није било времена за лукховку).
И тек јуче се хлеб показао величанствен.
Истина, за 500 г брашна узео сам 40 г киселог теста да бих убрзао процес. У стартер не додајем грам сувих гранула, већ само припремљени стартер, а испада мало, не диже тесто добро, врло споро.

А ја немам нормалну форму. Однели су шољу од ливеног гвожђа на дачу, Тескомовскаја тефлон мали за 500 г брашна. У тигању се замутило, бојим се у чаши, у индијској посуди за салату од нерђајућег челика бокови су испали без коре, морао сам да печем без калупа.
Још увек не делује лепо на огњишту, а нема корпи за пробе, не желим да идем у ХП.
Генерално, уопште нисам спреман за печење хлеба, али надам се резултату)))


додан слад, стандардни рецепт - пшеница / раж 350/150 г.
Фина пора, али не и сува. Облик је био премален, вероватно није било где да расте.

[Света]

Света, искуство-искуство-искуство - то треба да стекнете! Остало ће доћи само по себи, најважније је да постоји жеља да се бавите хлебом!

Срећно!

Подићи ћу Темка))
Добио сам хлеб

Пшеница-раж 50 до 50%. Трећину пшеничног брашна заменило је мекиње.
Стартер стартер направљен тањи него што би требало да буде. Узео сам 150 г раженог брашна и 250 воде.
Утростручио се за 6 сати!
Можда су, кршећи рецепте везане за ензим, направљени, али ни они нису аксиом?


Сада желим да испечем 100% раж.

Леп је хлеб!
Треба имати на уму да је за узгајање потпуно раженог теста потребно врло зрело кисело тесто, пожељно је добро гајити. Само подизање квасца одједном неће бити довољно, а подизање тешког раженог брашна биће проблематично. Пажљиво погледајте одељак од киселог теста и рецепте за ражени хлеб од киселог теста.

Желим ти добар хлеб

[Фотина]

Фотина, да ли правилно разумем алгоритам? На пример, желим да направим пшенични хлеб.

1) Имам културу сувог стартера, треба да направим 100 г стартера. Узимам 50 грама пшеничног брашна, 50 мл топле воде и колико сувих гранула СЕКОВА ???
2) Затим, колико пута треба дозволити да се квасац повећа пре него што га пошаље у фрижидер - два пута? три пута? 3) Даље, за 500 грама брашна, узмите 40 грама предјела?
4) Нисте разумели зашто вам се хлеб подигао четири пута? Ово је кисело тесто, па вам треба само један пораст и одмах испећи? Или ја неразумевам?

р.с. Ваш хлеб је леп, чак и без облика
п.п.с. Прочитао сам је овде 🔗, уклањају се прво и друго питање ...

Попео се четири пута само једном. догодило се - нисам имао времена да укључим рерну.

Обично један или два лифта, у зависности од рецепта који се користи. Узимам рецепте с форума, припадам „живахној“ секови (занимљиво, да ли се то мења у случајевима? Што се тиче обичног предјела, који се помиње у готово свим рецептима од киселог теста. Узимам га од 25 до 40 г на 500 г брашна. Чешће 30 г.)
И даље користим живахну ражену крупицу и брашно.

Пре печења кисело тесто направим на раженом или раженом и пшеничном брашну на пола. Само једном сам пробао пшеницу, али од тога није било ништа. Или је стајала преко ноћи, а ја сам преспавао тренутак спремности, или не знам шта.

Нисам писао у теми, али све време сам пекао хлеб само на секова, 2-3 пута недељно. Са различитим садржајем брашна. Није увек лепо, грешке се и даље дешавају са течношћу, али углавном укусне. Сад долази још киселог теста - покушаћу да испечем два хлеба, један пшенични и један ражени. Само да се нису појавили у исто време))!