Вински сир "Мермер"

Вински сир "Мермер"

Категорија: Јела од млека и јаја

Састојци
Не УХТ млеко	9 литара
Мезофилна култура стварања гаса	1/4 тсп
Течно сириште	1/2 кашичице
Калцијум хлорид	1/2 кашичице
црно вино	1 боца
Со	18 г

Метода кувања

• Ово је превод рецепта са 🔗
• Веома леп и ароматичан сир са црвеним "мермерним" узорком.
• Млеко загревамо на 31 степен.
• Истовремено, вино излажемо топлом на собној температури.
• У млеко додајте калцијум хлорид и бактеријску културу или почетну културу. Ако се дода сува култура, тада треба сачекати два минута, промешати и чекати сат времена. Са производним стартером треба да сачекате неколико минута.
• Додај сириште. Праћење тачке флокулације. Множитељ 2.5.
• На тачки флокулације од 15 минута, време коагулације је 37,5 минута.
• Док се ствара угрушак, загрејте 1,5 литре воде на температури од 60 степени Целзијуса.
• Резултујућу скуту смо исекли на коцкице са страницом од 2 цм. Што је веће зрно, резултат ће бити влажнији сир. Са житарицама се мора поступати врло пажљиво како се не би исушиле. Одржавамо температуру око 31 степен.
• Након резања скуте, сачекајте 5 минута. Коцке ће потонути на дно.
• НЕ МЕШАЈ. Само пажљиво уклоните трећину првобитне запремине течности. Односно, три литре.
• Затим, тридесет минута, пажљиво додајте воду температуре 60 степени, све време мешајући и мерећи температуру. Као резултат, требали бисмо добити температуру од 39 степени.
• Даље, одржавајући температуру, лагано мешајте зрно 30-45 минута.
• Можете тестирати структуру зрна тако што ћете је стиснути у песницу. Зрно треба да постане еластично, али кад се стисне, мало се држи у груду. Међутим, када се притисну палцем, зрна треба да се одвоје.
• Пустите да се готова зрна слегну на дно, извадите сурутку на врх, пребаците зрно у цедило или врећу да се сирутка исцеди.
• Важна тачка: током преноса не дозвољавамо да се зрно лепи у једну груду.
• Сушење. Након испуштања сурутке, вратите зрно у тигањ, ставите га у водено купатило и држите на температури од 39 степени сат времена. Мешајте неколико пута, не дозвољавајући да се зрно држи.
• Следеће је вино. Кисело и трпко вино није добро. Најбоље суво црвено вино са воћним нотама.
• Температура зрна у време додавања вина је 26-32 степени. Температура вина - собна температура. Разлика у температури помоћи ће зрну да упије вино.
• Сипајте вино у зрно, мешајући га. Чим је цела површина скуте засићена вином, остављамо је 1 сат. Што га дуже држимо, боја ће бити светлија и арома ће бити јача.
• Оцедите вино са дна посуде.
• Сир је сољен у зрну. На тежину будуће главе треба додати 2 процента соли. За 9 литара млека и будућу главу од 900 грама треба додати 18 грама соли. Прво додајте половину соли, промешајте, сачекајте 5 минута, а затим додајте другу половину соли.
• Притисните у облику салвете.
• 1 сат тежак 9 килограма.
• 2 сата тежине 18 кг.
• 16 сати тежине 27 кг.
• Сушити док се не створи кора. Покривамо воском или латексом. Или запечаћено у вакуумску врећу.
• Сазревање. 2-4 месеца на температури од 11-13 степени и влажности од 80-85 процената.
• Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...=цом_смф&топиц=13764.2460

Белешка

Фото соколинка хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&ацтион=профиле;у=71282

Александере, честитам на првом рецепту! Касније ће овде бити могуће уметнути слике, сада барем преносни рецепт неће бити изгубљен. Већ сте направили толико згодних сирева, има успеха и грешака, али нема рецепата са прелепим илустрацијама. Док читам роман, и сам вероватно то никада нећу моћи, презаузет је за мене.

Хвала вам пуно на детаљном рецепту.
Нисам хтео да правим овај сир, али сам га прочитао и повукао!

И један тренутак. Мешана величина зрна. Млење жита не сме бити дозвољено. Коначна величина је приближно величине зрна. У супротном, зрно ће бити премало и суво и неће упити вино.

Хвала пуно на сјајном преводу рецепта!

Данас сам направила овај сир, било је неколико проблема:
1. сир се готово није слегао на дно након резања скуте, испало је проблематично сипати сурутку, некако сам је издубио.
2. 1,5 литра воде од 65 степени није ми било довољно да зрно загрејем на 39 степени, морао сам да укључим грејање.
сада је сир под притиском - мирис је укусно вино (узео сам домаће вино са иргија)

1. сир се готово није слегао на дно након резања скуте, испало је проблематично сипати сурутку, некако сам је издубио.

Кира, исти проблем је био.

1,5 литра воде од 65 степени није ми било довољно да зрно загрејем на 39 степени, морао сам да укључим грејање.

Колико сте урадили? У посуди од пет литара обично је довољно један и по литар кључале воде да би очи загрејале зрно на 39 степени.

Чудно је да се коцке нису слегле. У основи, ово је прилично типичан рецепт за сир од сира. Постоје само две посебности: зрно је натопљено вином, а сир је сољен у зрну. Мораћу да покушам да га направим са хибискусом или соком.

Чудно је да се коцке нису слегле. У основи, ово је прилично типичан рецепт за сир са сиром зрна. Постоје само две посебности: зрно је натопљено вином, а сир је сољен у зрну. Мораћу да покушам да га направим са хибискусом или соком

Коцке се нису слегле након сечења и првог одмора, а било је проблематично издубити сурутку, а онда је све прошло као и обично. Коцке су биле велике и заузимале су читав волумен тигања.

Хвала аутору на висококвалитетном преводу са енглеског.
И поред тога, приликом припреме овог сира први пут сам пажљиво проверио оригинал.
Рецепт сам пратио буквално. 7,2 л пастеризованог млека из продавнице са садржајем масти од 3% и 0,5 литара 15% креме даје 770 г добро пресованог сира.

Славуј Мордокник, прелепи сир. Чиме сте сликали? Колика је тежина притиснута? Вероватно сам имао већу тежину, сир је испао без шупљина.

Типично шпанско црвено суво вино, оних просечних цена („МОНТЕЛАГО“).
Штета што није било "Исабелле" ...
Тежина терета у завршној фази је 25 кг, облик је за "Гоуда" за 1 кг.
Нема пећина - ово је илузија фотографије.

Нема пећина - ово је илузија фотографије.

Добро је.
А такође сам се покајао због Исабелле

Испао је кул сир, поштовање. Сада моје руке уопште не достижу производњу сира, посао се нагомилао и савио у лук. И желео сам да испробам овај рецепт са нечим безалкохолним.