Лагани ражени хлеб (Ј. Хамелман)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Кисело тесто од ражи
ољуштено ражено брашно *	150 г
воде	120 г
мајка стартер	8 г
Тесто
врхунско пшенично брашно (високо у глутену) **	850 г
воде	540 г
ким	18 г
со	20 г
свеже пресовани / инстант суви квасац	15 г / 5 г
ражени кисели тесто (укупна количина минус 1/2 кашике. л.)	270 г

Метода кувања

Припрема стартер културе. Мешајте зрелу матичну стартер у води, додајте брашно и мешајте смешу док не постане глатка. Конзистенција треба да буде прилично јака и истовремено довољно слободна да квасац „дише“. Поспите танак слој раженог брашна по површини смеше. Покријте посуду крпом или пластичном фолијом и оставите да сазри 14-16 сати на 21 Ц.

Време зрења стартера подесите у складу са температуром и влажношћу околине. Зрели квасац треба да има уздигнуту површину и пријатну киселу арому.

Ако је квасац отпао, то значи да је предуго ферментирао или у превише топлој соби. Ако се знаци сазревања не појаве током времена одређеног за ферментацију, тада или повећајте температуру у соби или повећајте време ферментације.

За месење теста аутор препоручује стављање свих састојака у посуду миксера одједном. Фокусирајући се на посебности моје технике, згодније ми је да у посуду прво додам готову почетну културу и воду, мешам док не постане глатко, а тек онда додам остатак састојака. Умешајте тесто у миксеру првом брзином - 3 минута, а затим још 3-4 минута другом брзином. Глутен у тесту треба да буде добро развијен, а жељена температура теста је 25-27 Ц.

Поспите тесто брашном, заокружите и ставите у посуду, покријте пластичном фолијом или салветом. Ферментација - 1 сат. Тежина готовог теста је 1713 г. Скувала сам половину тежине састојака назначених у рецепту, тежина готовог теста је 860 г.

Поспите брашно на вашу радну површину. Поделите тесто на два дела, заокружите и оставите 5-10 минута, прекривено пластиком да спречите појаву кора на површини.

Након прелиминарног заокруживања, празнинама дајте коначни округли или овални облик.

Требао ми је хлеб са малом порозношћу мрвице и правио сам празне као мини батард. Окрените комад теста, зашијте и лагано га поравнајте, стварајући равни диск. Даље, умотајте горње стране у средину, доведите дланове у центар тако што ћете их преклопити чамцем, лагано запечатите шав врховима прстију, то јест, понашајте се приближно на исти начин као што бисте запечатили ехпоцхмак или фатаиер. Даље, завијте врх резултујућег слепа и запечатите тесто мало изнад његовог центра. Преклопите врх и странице дела за тесто назад према средини.

И поново запечатите врх дела теста. Окрените врх дела теста и затворите шав ивицом длана. Обратите пажњу на напетост теста и, ако је потребно, смањите број окретаја теста, како не бисте добили превише стегнути комад теста. Ваљајте радни предмет дуж радне површине, заглађујући шав и поравнавајући његов облик. Затим ставите комад теста у пробну корпу, шав нагоре или шав надоле, на тканину за печење. Поново покријте комаде теста пластичном фолијом како бисте спречили намотавање површине.

Завршавање семеном кима укључује, након формирања дела теста, наношење његовог врха на влажну крпу, а затим на лист посут слојем кима - брза метода, али на површини се добије превише семена.Друга опција вам омогућава да дозирате количину семена кима - ставите врх дела теста на влажну крпу (или помоћу спреја за влажење површине), а затим поспите семе кима по влажној површини.

Кумин нисам користио у хлебу.

Завршна провера 50-60 минута на 25-27 Ц. Генерално, хлеб треба стављати у рерну када пораст износи 85 до 90% максималне могуће запремине. Хлеб који је потпуно заштићен склон је таложењу у рерни.

Пре стављања у рерну направите три до четири реза окомито на дужину комада теста.

Хлеб пеците на 235 Ц и средње паре 15 минута. Затим смањите температуру на 225 Ц и пеците још 20 до 25 минута, док се потпуно не скува, прилагођавајући време, ако је потребно, у зависности од карактеристика ваше рерне.

Лагани хлеб, стони хлеб, са ниском киселином.* Ољуштено ражено брашно може се заменити раженим брашном од целог зрна. У овој опцији ће бити потребно додати мало више воде приликом припреме стартер културе. Хлеб ће, пак, имати мало израженији укус. Замена ољуштеног раженог брашна раженим брашном са семенима знатно исцрпљује укус и арому готовог хлеба, најбољи резултат је употреба ољуштеног или ражаног брашна од целог зрна.
** Ако је потребно, пшенично брашно са високим садржајем глутена може се заменити пшеничним, у које се додаје око 1-3% сувог глутена.
(Користио сам редовно врхунско пшенично брашно, додајући око 1/2 кашичице (одозго) неферментираног раженог слада)