Млечно-протеинска пунила у тесту за хлеб

[Употреба пунила протеина млека у пекарској индустрији]

Употреба пунила протеина млека у пекарској индустрији

Уобичајена пунила млечних протеина су: обрано млеко, сурутка и његови концентрати, млаћеница, немасни скут, млечни протеини у праху, протеинска смеша у праху
Повећање хранљиве вредности хлеба је посебно важно, јер заузима значајно место у људској исхрани и производ је који се лако може обогатити протеинима, витаминима, минералима и другим хранљивим састојцима.

У хлебу доминирају угљени хидрати - 45-50%, садржај протеина је у просеку 7-8%, а ограничавајуће аминокиселине су лизин и триптофан. Ова околност потврђује целисходност употребе млечно-протеинских пунила богатих лизином и триптофаном у производњи пекарских производа.

Употреба млечно-протеинских пунила повећаће садржај протеина у хлебу, повећаће његову биолошку вредност и постићи бољи баланс аминокиселинског састава.

Студије о употреби сурутке показале су да њено увођење повећава хранљиву вредност хлеба и његов квалитет. Употреба серума је разнолика, његова користи се када се меси тесто или тесто, додато стартер културама, док је трајање ферментације полупроизвода сурутком смањено.

Давидов Р.Б., Фаингар Б.И., Цхизхова К.М. и други открили су да употреба млечне сурутке у производњи пекарских производа побољшава специфичну запремину, порозност, димензионалну стабилност и органолептичке карактеристике готових производа.

Малкина В.Д., Маркианова О.А., Кривов СИ. развио методу за производњу хлеба и употребу гранулираног шећера са течном фракцијом у облику млечне сурутке, што резултира смањењем лепљивости и мрвљења мрвице хлеба, побољшањем његових физичко-хемијских својстава, квалитет хлеба остаје стабилан током целог рока трајања.

Сујене С, Јуодеикиене Г. истраживали су утицај дозирања сурутке на структурне и механичке особине пшеничног теста и утврдили да оптимална количина додатка је - 30%... Са повећањем садржаја сурутке, способност задржавања гаса у тесту се смањује, што доводи до погоршања структурних и механичких својстава мрвице.

Експериментално је утврђено да време ферментације теста приликом додавања млечне сурутке смањује се са 45-50 на 40 минута, провера - са 55 на 40 минута.

Торте припремљене од сурутке имале су бољи укус и арому, спорије су застареле у поређењу са контролним узорком, побољшала се структура порозности, мрвица хлеба била је нежна, еластична, пријатног жућкастог нијанса.

У пекарским предузећима Новосибирска проучаван је утицај сурутке на квалитет лименог хлеба од пшеничног брашна другог разреда и кифлице од пшеничног брашна првог разреда средњег и ниског квалитета печења.

Сурутка је замењена са 5, 10, 20 и 30% воде прописане у формулацији. Најквалитетнији хлеб од брашна другог разреда добија се додавањем у тесто 20% сурутке, а од брашна првог разреда - 10%. У погледу физичко-хемијских параметара, прототипови су задовољили захтеве ГОСТ-а, а у погледу органолептичких карактеристика премашили су контролни.

Искусне пекаре показале су да је непрактично користити сурутку киселости изнад 75 ° Т, јер се квалитет пекарских производа приметно погоршава: мрвица се спорије пече, порозност постаје грубља.Најпозитивнији резултат постиже се у производњи производа од пшеничног брашна првог разреда коришћењем сурутке у количини од 15-25 мас.% Брашна.

Природна млечна сурутка је укључена у формулацију већег броја хлебова од раженог брашна и његове смеше са пшеницом.

Према Азербејџанском институту за националну економију, при развоју националних сорти хлеба као што је цхурек, пожељно је маси брашна додати сирутку у количини од 50-55%. Истовремено, трајање припреме теста се смањује за 2 сата, побољшава се изглед производа, боја, укус, арома и успорава стајање.

Ако се течни квасац користи у производњи пшеничног хлеба, додаје се природна сурутка како у фази припреме инфузије за њих, тако и у процесу припреме хранљиве смеше. Када припремате пиво, оно може заменити било који део воде (око 20%) приликом кувања врућом водом, или сву воду када се кува живом паром.

Као резултат, природна млечна сурутка може се додати течном квасцу у количини од 6-10% тежини брашна у тесту.

Добри резултати се постижу коришћењем природне млечне сурутке за активирање компримованог квасца. У овом случају се користи за разблаживање листова чаја или за припрему хранљиве смеше која се састоји од брашна и природне млечне сурутке у омјеру 1: 3. У овом случају потрошња сурутке износиће 4 - 6% тежине брашна у тесту.

Као резултат употребе сурутке, побољшава се сила подизања течног и компримованог квасца, брже се повећава киселост и смањује се пењење.

Остатак сурутке се може додати током гњечења теста. Његова укупна количина мора бити у складу са препорукама датим у табели, узимајући у обзир врсту и квалитет брашна, квалитет сурутке и технологију припреме теста која се користи у предузећима.

Методама управљања сунђером помоћу сунђера уместо дела воде уместо дела и у тесто може се додати природна млечна сурутка.

Истовремено, време ферментације теста млечном сурутком се смањује за 40 - 60 минута. Време врења теста помешаног са тестом са млечном сурутком је практично исто као и обично. Увођење сурутке директно током гњечења теста доводи до смањења трајања његове ферментације за 20 - 40 минута.

Молим вас, реците ми где можете прочитати о употреби сурутке у праху за прављење теста за хлеб? Да ли се разређује пре додавања или проса брашном? Колики је проценат, на пример, на 500 г брашна?

Прочитајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=72077.0, дата је потпуно сва инфа

Прочитајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=72077.0, дата је потпуно сва инфа

Извини, Татиана, али прочитао сам све што је написано на овој страници. Реч је о сувом млеку
серум? Написано: Сурутка је коришћена да замени 5, 10, 20 и 30% воде прописане у рецепту.

[суви млечни протеини]

Изнад је написано следеће: млечно-протеинска пунила су: обрано млеко, сурутка и њени концентрати, млаћеница, немасни скут, суви млечни протеини, сува мешавина протеина , то су суви протеински производи, укључујући сурутку.

[суви млечни протеини]

Изнад је написано следеће: млечно-протеинска пунила су: обрано млеко, сурутка и њени концентрати, млаћеница, немасни скут, суви млечни протеини, сува мешавина протеина , то су суви протеински производи, укључујући сурутку.

Напокон није баш јасно: шта и колико, па, у реду, хвала, прочитаћу негде другде

Шта не разумеш?

У првом посту читамо:
Сурутка је замењена са 5, 10, 20 и 30% воде прописане у формулацији. Најквалитетнији хлеб од брашна другог разреда добија се додавањем у тесто 20% сурутке, а од брашна првог разреда - 10%.
Према Азербејџанском институту за националну економију, при развоју националних сорти хлеба као што је цхурек, пожељно је маси брашна додати сирутку у количини од 50-55%.

Тако смо прочитали на паковању у ком пропорцији са водом треба да разблажите суву сурутку. И узимамо онолико разређене (реконституисане) сурутке колико је горе написано: од 10 до 55% до укупне количине течности према рецепту за хлеб.

Ако за 500 грама брашна треба 330 мл. течности, затим од 30 до 180 мл. од укупне количине течности заменимо реконституисаном сувом сурутком.

Онако

Са истим успехом можете да узмете природну сурутку у продавници или на тржишту од млекара, а 100% користите у тесту за хлеб - испоставило се да је хлеб СУПЕР укусан и прозрачан! На форуму има довољно рецепата за хлеб са сурутком.

Хвала, сад је јасно!

Овде сам такође пронашао корисне информације о сувој сурутки, можда ће бити корисне некоме попут мене:

Сирутка у праху се широко користи у пекарској индустрији.
Пре употребе у производњи, сурутка се разблажи водом на температури од 35-45 ° Ц у омјеру 1: (10 -12).
При прављењу хлеба са густом киселом тесту препоручује се додавање сурутке када се меси тесто. Количина додане суве сурутке износи до 1-2% од укупне масе брашна које се користи за производњу хлеба и пекарских производа. Сирутка обогаћује хлеб и пекарске производе есенцијалним аминокиселинама, посебно триптофаном и лизином, као и калцијумом и фосфором. Истовремено, принос хлеба се незнатно повећава, побољшава се његов квалитет и повећава хранљива вредност.
Сува млечна сурутка може се користити у производњи производа од крофни (једноставне крофне, путер, једноставно сушење итд.) За побољшање њиховог квалитета. Сува млечна сурутка се додаје приликом месења теста у количини од 0,5-1,0% масеног удела брашна. Производи од јагњетине су најбољег квалитета - крхки, са добрим својствима боје, сјаја и бубрења. Побољшана су физичка својства. Може се добро резати на машинама за поделу и шивење. Количина отпада при резању таквог теста се смањује.

Захвалити!
Али ако је могуће, користите природне млечне производе, укључујући скуту или сир од сурутке, данас није проблем купити их

[30%]

Који је најоптималнији однос воде и сурутке? Или је тако - по укусу и боји нема другова. Користи се за замену воде серумом. Окус није баш пријатан (кисело-горак). Почело да се разблажи 50/50 - мало се променило. Можда додати мање? Опет, желим корисност. , а серум нема куда.

оптимална количина додатка је - 30%... Са повећањем садржаја млечне сурутке, капацитет задржавања гаса у тесту се смањује, што доводи до погоршања структурних и механичких својстава мрвице.

Са истим успехом можете узимати природну сурутку у продавници или на пијаци од млекара, и то је све 100% употреба у тесту за хлеб - хлеб је СУПЕР укусан и прозрачан!

Оптимални износ биће износ који ви одговарати вашем укусу, од нула до 100%
А сирутка сирутке се разликује по укусу, све зависи од изворног сировог млека / скуте. Користим природно млеко, скут и сирутку, врло пријатног укуса, желим да пијем тако, без ичега

Реци ми. Нешто што не разумем - проценти наведени у чланку - да ли се односе на воду или брашно? (јер су исти: и 20% воде и 20% брашна су потпуно различити показатељи)

[вода прописана рецептом.]

Цитирање из првог поста теме:
Серум заменио 5, 10, 20 и 30% вода прописана рецептом.
Најквалитетнији хлеб од брашна другог разреда добија се додавањем у тесто 20% сурутке, а од брашна првог разреда - 10%. У погледу физичко-хемијских параметара, прототипови су задовољили захтеве ГОСТ-а, а у погледу органолептичких карактеристика премашили су контролни.

Као што су искусни пекари показали, користите сурутку са киселошћу изнад 75 ° Т је непрактично, пошто се квалитет пекарских производа знатно погоршава: мрвица се пече спорије, порозност постаје грубља. Најпозитивнији резултат постиже се у производњи производа од пшеничног брашна првог разреда употребом сурутке у количина 15 - 25 мас.% брашна.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Говоримо о различитим врстама сурутке (киселости) и њихова количина је такође дата у различитим верзијама.
Обична сирутка сирутке нема високу киселост; у пракси у тесту можете користити свих 100% сурутке.