"Вечни" квасац

[Вечни квасац]

О квасцима могу да причам дуго. Они су попут домаћих мачака. Ја их одгајам ...

Није важно од каквог брашна направити такозвани „стартер“: пшенично, цело, ражено .... И није битно која се кисела теста користи за који хлеб да се пече: од раженог - пшенично, или и обрнуто. Стога, не замарајте се прављењем различитих предјела, један је више него довољан. Истина, постоји нијанса: најлакши начин узгоја праве културе је ражено брашно: задржава најкорисније микроорганизме и бактерије. У рафинираној пшеници их готово нема, па је од ње врло тешко узгајати кисело тесто: оно непрестано залута ка патогеној флори. Морате га бацити.

Укратко, укратко, рецепт је следећи:

Вечни квасац

1 дан
100 г брашна и 100 г воде (можда и мало мање)
Добро промешати. Требали бисте добити пастозну масу, попут густе тржишне павлаке.
Покривамо се влажним пешкиром и стављамо на врло топло место без ражњића (стављам га у ормар, уместо задњег зида има батерију. Градитељи су копилад! - промашио је. Не можете ништа да сачувате - али тесто стоји савршено!)
Стартер би требало да лута око један дан. До појаве малих, додуше ретких, али мехурића. Има смисла понекад га промешати.

2 дан
Сада квасац треба хранити. Да бисте то урадили, поново додајте 100 г брашна и додајте воду тако да се његова конзистенција врати у првобитно стање тржишне павлаке. Покривамо пешкиром и ставимо га на топло место још један дан.

3. дан
По правилу, сада нема питања: на површини квасца не постоје само мехурићи: он снажно расте у величини и сви се састоје од такве пене. Хранимо је последњи пут. И опет топлином. Ево веома важне тачке: квасац је већ довољно јак и треба ухватити тренутак када ће бити „на врхунцу“: то јест, треба бити задовољан. У овом тренутку она је што јача. Делимо је на поплаву.

Прво полувреме је наш вечити квасац. Ставили смо га у теглу са полиетиленским поклопцем са рупама (да дише) и ставили у фрижидер до следећег пута.

А пустимо другу половину у акцију ...

Како чувати почетну културу

Хлеб од киселог теста без квасца је оно чему бисте требали тежити.
Након куповине произвођача хлеба, испробао сам много различитих рецепата за печење хлеба, како из збирке рецепата у упутствима за произвођача хлеба, тако и преузетих са сајта „“.
Као резултат, дошао сам до закључка:
-хлеб треба пећи од раженог брашна или пшеничног брашна 1-2 разреда, односно са великом количином мекиња за нормално функционисање дигестивног тракта
- хлеб од врхунског брашна, иако боље расте, погодан је само за печење
-Најбоље је пећи хлеб од киселог теста без додавања једног грама квасца.
Да бих довршио овај програм, припремио сам „вечити“ квасац из Луце, преузет са ове странице, и почео да постепено смањујем количину квасца у основном рецепту за хлеб за 500 г. за к / п Панасониц СД-255.
Као резултат тога, смислио сам рецепт, који сам објавио на сајту под називом „Хлеб од брашна 1. разреда са киселом тестом“.
у њему заиста нема грама квасца, добро се диже, волим да додајем млечну сурутку уместо воде.
Хлеб се пече 6 сати, ово је важно, за Панасониц СД-255 то је „француски“ програм. У овом програму се повећава време за месење и дизање теста, што такође утиче на квалитет хлеба на боље.
Дакле, индустријска машина за печење хлеба је сасвим погодна искључиво за печење хлеба од киселог теста.
Абоут квасац:
чува у фрижидеру. Пре печења извадим, нахраним - 3 кашике раженог брашна и 100 г топле воде, уздигне се на врх литарске тегле - почињем да полажем производе према рецепту, а преостали квасац - у замрзивач за 1-2 сата.
понекад га извадим само ујутро, пребацим у фрижидер до следећег пута.
Није оптерећујуће, а вреди резултата - хлеб је управо онај коме сам тежила.

[Лука]

Питање за Лука и сви који имају ИСТРАЖИВАЊЕ ЈЕ ПРОИЗВОДЕНО
Одлучио сам да направим вечни квасац, али трећег дана после храњења (све сам радио по основном од Луке) квасац се НИЈЕ дигао, како описују професионалци, само мали мехурићи и то је то.
У овој фази задржавајте се 4. и 5. дана без промена.
На пшеници све делује, али на ражи не. Да ли је ова чињеница могућа због брашна? А колико би требало да расте? Колико сам схватио - само 2 пута и шешир, и тако - колико дуго након храњења ОВА чињеница треба да се догоди?
Ако није тешко - дајте савет плизззз.

[матична култура материце]

Наишао на књигу о кувању матична култура материце.

Хранљиви, укусни и ароматични хлеб прави се од киселог теста.
Кисело тесто је кисело, односно ферментисано тесто.

Уз редовно печење хлеба, исплативије је сами направити кисело тесто. Ово уопште није тешко, поготово што га треба кувати само за прво печење, а за сва наредна само последњи пут оставите мало теста и користите га као квасац. Испада, такорећи, „перпетуум мобиле“.

1. фаза:

100 грама раженог брашна и 100 мл. Мешајте топлу воду у чинији, покријте и држите на топлом месту 24 сата на температури од око 30 *.
Бактерије млечне киселине садржане у тесту се множе.

2. фаза:


додајте још 100 г раженог брашна и 100 мл топле воде, све промешајте. Оставите да одстоји 24 сата на собној температури. 25 *.
У овом случају се формира сирћетна киселина, појавиће се арома.

3. фаза:

сада додајте 200 г раженог брашна и 200 мл топле воде и смеша се остави да стоји још 24 сата.
Ферментација теста се одвија, киселине и ароматичне супстанце се развијају у оптималној количини.

После три дана, процес ферментације ће се завршити и квасац се може користити за припрему теста:

Количина назначена у рецепту се одмери и дода брашну и осталим састојцима.
Из преостале количине уклоните око 2 шаке и ставите у стаклену теглу са поклопцем на завртање. Чувати на хладном месту око недељу дана.
Поред тога, квасац се може замрзнути, тада ће све активности у њему престати.
Само у топлини, уз додавање течности, уз употребу ваздуха и раженог брашна, поново стиче активност и способност ферментације.
Ако се квасац цијело вријеме цијепи на овај начин, тада ће живјети 100 година и преносиће се с кољена на кољено захваљујући редовном понављању дана печења.

[Админ]

АдминИз које књиге је овај рецепт?

[Админ]

Админ
И одмах се поставља питање - да ли је то иста ствар коју је Луца дао у теми вечног квасца?
Друго би било наћи место у стану са темпом. 30 степени. У Санкт Петербургу је хладно и бојим се да то више нећу моћи.
Радије бих подигао ваш кефир, бар ме не изневери,
благо али у порасту.

[Админ]

АдминИз које књиге је овај рецепт?

Ова књига се зове Хлеб за домаће печење, ауторке Маргарет Мерзеницх и Ерица Тир, мала књига са 127 страница, рецепт на 67. страни.
Данас сам решио да залепим странице у њему (стално се дробе) и наишао на рецепт од киселог теста.

Срећно!

[Админ]

Админ
И одмах се поставља питање - да ли је то иста ствар коју је Луца дао у теми вечног квасца?
Друго би било наћи место у стану са темпом. 30 степени. У Санкт Петербургу је хладно и бојим се да то више нећу моћи.
Радије бих подигао ваш кефир, бар ме не изневери,
благо али у порасту.

Чини ми се да сви идемо у круг са квасцем, али на крају се испоставља да је све исто, с неким одступањима.
Циганка и Лука имају чисто ражено брашно, ја ражено брашно на кефиру. Неко дода још шећера и квасца итд.
Након читања разних књига и информација на Интернету, долазим до закључка да су сви квасци добри, да у пракси измишљамо бицикл који је одавно ту, људи га дуго возе. Друга ствар. да смо о киселом тесту сазнали тек кад смо били нестрпљиви да се бавимо хлебом и заиста желимо да сами кренемо путем проналаска бицикла.
И такође сам био убеђен да седиш, боцкаш се, тражиш нешто, помешаш нешто са нечим, укрстиш, дочараш, па онда „као цар над квасцем увенеш“ много дана, али на крају се испоставља да ово дуго није вијест за многе на Земљи. Вести су само за мене лично.
Извините, последњи пасус који сам себи написао, не узима у обзир све случајности са другим особама.
Добро је! Када то радите сами, научите још корисних ствари.

Као што је то код Пушкина: „И искуство, сине тешких грешака ...“

Слажем се са Луцом да је ражени кисели тесто најбоље и најједноставније, функционише попут вечитог покретача. А одакле јој ове информације, жао ми је, не знам. Можда је и она измислила бицикл.

[Админ]

Админ
Хвала за подрску!!!!
УВЕК сам запањен вашом ерудицијом на пољу пекарства, једноставно сам запањен сазнањем толико ствари .... Супер !!! Скидајући капу !!!!

[Админ]

Админ
Хвала за подрску!!!!
УВЕК сам запањен вашом ерудицијом на пољу пекарства, једноставно сам запањен сазнањем толико ствари .... Супер !!! Скидајући капу !!!!

Мерци, мерци, само сам прочитао пуно корисне литературе, посебно када ми је душа у пламену (у смислу печења) и мој ум није довољан.

Ова књига се зове Хлеб за домаће печење, ауторке Маргарет Мерзеницх и Ерица Тир, мала књига са 127 страница, рецепт на 67. страни.

Захвалити. И шта још има корисног у њему? Да ли је вредно куповине? Или има више оваквих информација на интернету?

Захвалити. И шта још има корисног у њему? Да ли је вредно куповине? Или има више оваквих информација на интернету?

Да, исто као и други, на пример Родионова. На пример, упоредио сам текст Родионове и Маше Кафке, може се рећи један према један, разлика је у томе што Кафка има живописни фото албум и има лиценцу. Иако је свакако занимљиво за читање. Али нико не говори детаљно како направити колобокс и носити се са раженим хлебом. Као да је таква појава. као лепиња и није доступан. С тим у вези, велико хвала Похлебкину и Лазерсону - научио сам од њих (види одељак Хлеб је глава свега)

За мене квасац такође кошта три дана и престао је да расте. Шта да радим?
Већ сам додао шећер. Направљено од раженог брашна. Први пут се заиста удвостручио. После храњења држим га на топлом месту - док сам у купатилу близу батерије - најтоплијем месту у стану. А она, зараза, није са места. Престао је да расте.

Покушао сам да направим кисело тесто на ољуштеном раженом брашну (Соколницхескаиа). Направљено тачно према Луцином рецепту. Први дан када је стајала - играла се, блебетала, повећавала запремину, на врху је била „капа“. Хранио сам их водом и раженим брашном, престао да клокоће. Ставио сам га у купатило до радијатора. Сутрадан сам почео да слушам - да ли пухне, је ли звук жубореће косе црте. Чинило се да чујем карактеристичне звукове. Поново сам се хранио. Ставила сам га трећег дана на топло место. Али мехурићи су престали. Додао сам мало шећера. Све сам ометао дрвеном лопатицом. Кошта четири дана без промене јачине звука. Шта радим погрешно?

Нећете чути мехуриће.
Препоручујем да отворите рецепт за ражени хлеб Јамие Оливера, направио га је Гипси, тамо је све осликано сликама и коментарима, врло занимљиво искуство узгоја киселог теста.

: ред: Имам још једно питање о "вечитом" квасцу. Прва кисела теста радила је око месец дана и наредила да се дуго живи. Тада се у фрижидеру нашао тако живахни, жуборећи квасац, изненада отворим фрижидер, предвиђајући да ћу сада почети да стављам још један хлеб без квасца, а квасац не пушта, мирис је чудан, киселкаст. Ставио сам је у врућину да подигнем квасац, али није ни зашкрипао, мирис киселог вина. Бацио сам га. Ставио сам нови. Првог дана је почела да свира, устала (стала поред батерије). Други дан сам је нахранио и тамо оставио. Али она је престала да свира и опет је, изгледа, прескочила ритам. Узела је ољуштено ражено брашно. Прокувана топла вода. пластични контејнер. Шпатула за мешање - силиконски стругач компаније Тапервер.
Не разумем у чему је грешка !!! Али други квасац заредом иде лоше. Значи да радим нешто погрешно. Живе бактерије умиру. Молим те реци ми.

Са квасцем у фрижидеру, шта даље.

Хвала вам на дивном "рецепту" вечног квасца. Моје ражено брашно ме веома радује и већ се према њему односим као према домаћем

Али недавно сам одлучио да покушам да га направим и на пшеници.
Дан стоји - пуше на лукаво, тако деликатно, слабо, друго ... Умотао сам га у кухињску крпу и ставио поред радијатора - да се не би осушио и био топао ...

Јуче сам дошао ... мирис у соби је чудан ...
Гледам квасац ... и коначно схватим шта је „врхунац“: вов: из акваске, о којој су разговарали, саветујући да се користи у овом тренутку.

Прилажем фотографију. Пешкир ће се натопити у сливу.

А-ууууууууу !!! Реците ми шта да радим са квасцем који се налази у фрижидеру? Одговорите, добри људи !!!

Шта са тим?
Почните да храните 2 дана унапред за печење и за дан печења такође

На почетку теме описана су правила одласка

Одлучио сам да направим своје прво кисело тесто. Синоћ сам помешао 100 г ољуштеног раженог брашна и 100 мл воде. Ставио сам га на батерију. У близини сам прикачио термометар - показивао је 30 степени. Ујутро гледам - ​​већ је почело да пухне - нема пуно мехурића, али кроз целу запремину. Незнатно повећан у запремини. Постао сам мало пухастији. Стаклена тегла, видљива кроз зидове - свуда „флуффинесс“. Али дан још није прошао.
Питање је да ли је потребно кисело тесто држати топлим један дан или је већ могуће хранити и мешати. Или га можда извадите из батерије како процес не би ишао тако брзо?
Реците ми шта да радим најбоље, молим вас!

Квасац расте! Већ се удвостручио. Све! Отишао да је нахраним!

Прошло је 6 сати од првог храњења - опет пуно малих мехурића, увећаних за 2 пута. Шта радити - хранити или само ометати и хранити сутра (тј. 24 сата након претходног храњења)?

Штета што ме нико не чује ((((((((
Био сам срећан рано. Након што је први пут нахрањена, поново је почела да расте. Преместио сам га из батерије на сто. 27 степени је, мало је хладније. Мешано. Квасац се смирио и ћути. Од тада је храним још 2 пута дневно, помешано између храњења 1 пут. Мој квасац ћути. Појављују се ретки велики мехурићи од 3-4 мм. Али не расте. Боја је кремасто сивкаста, као и на почетку. Не смрди.
Идеја је започети чин ферментације сада ... Али .... ??
Хвала вам ако неко одговори))

Одлучио сам да направим своје прво кисело тесто. Синоћ сам помешао 100 г ољуштеног раженог брашна и 100 мл воде. Ставио сам га на батерију. У близини сам прикачио термометар - показивао је 30 степени. Ујутро гледам - ​​већ је почело да пухне - нема пуно мехурића, али кроз целу запремину. Незнатно повећан у запремини. Постао сам мало пухастији. Стаклена тегла, видљива кроз зидове - свуда „флуффинесс“. Али дан још није прошао.
Питање је да ли је потребно кисело тесто држати топлим један дан или га већ можете хранити и мешати. Или га можда извадите из батерије како процес не би ишао тако брзо?
Реците ми шта да радим најбоље, молим вас!

Отворите правила за формирање и храњење "материце стартер културе", следите је.
Негде сам прочитао да квасац има највећу чврстоћу за 16-18 сати након трећег прихрањивања, а онда снага нагло опада.
Због тога ово морате да користите приликом прављења хлеба или да га ставите у фрижидер на чување.

Најважније је да се не нервирате!

Квас се може манифестовати на различите начине, мехурићи и ћутећи. Препоручљиво је чешће мешати виљушком (зубима).
На површини може бити мало мехурића, а изнутра када мешате тесто је еластично - упоредите у доследности са тестом квасца за пите, али само течним.
Ако то радите први пут, будите стрпљиви и више посматрајте њено понашање.
Узми за основу понашање киселог теста са кефира (о томе сам много писао) или киселог теста из материце (види на веб локацији)
У принципу, понашање оба стартера је исто, одаберите који вам је ближи.
Најјача, најјача почетна култура добија се након 5-7 додатних превијања (циклуса).

Срећно!

Хвала Админ на одговору))
Чекао сам да почне брзи раст. Али мој квасац само пухне, мало нарасте - 1-2 цм изнад ознаке (фломастером након мешања повлачим линију на тегли). Већ 5 пута храњено - не примећује се приметан раст -1-2 цм и то је то. Ни боја се није променила - сивкасто-беж као и раније. Мирис је постао приметно кисео. Да ли препоручујете фрижидер? Али да ли је могуће користити такав квасац, као што мислите?

Ура !!! Мој квасац је зрео! Први ражени хлеб испекао сам са сопственом киселом тестом.
Квасац је направљен по рецепту вечитог квасца из Луце. Само у почетку никако није желела да сазри. Трећег дана је још увек полако пухала, али није расла. Али наставио сам да је храним и узнемиравам једном дневно. А негде након 7. храњења, процес је текао активније. Иако не тако насилан као други. Да појаснимо, запремина киселог теста повећала се за приближно половину (након следећег храњења износила је 8 цм у тегли од три литре, затим је порасла на 12 цм), а затим је кисело тесто опало мало за 2 цм, тј. почео да узима 10 цм од дна у тегли. Једном је устала, а онда је отпала без икаквог уплитања, тада сам помислио да је квасац спреман.
На основу рецепта за 100% ражени хлеб са хмељевим квасом
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...смф&Итемид=26&топиц=870.0
промена неких детаља (однос и састав брашна, количина воде)

Дакле, мој рецепт је:

Стартер култура - 3,5 мерне чаше
Ољуштено ражено брашно - 250 г.
Пшенично брашно оцена - 300 г.
Биљно уље - 2 кашике. кашике
Сол - 1,5 кашичице.
Смеђи шећер - 1 кашика л
Вода - 200 мл
Квасац -3/4 кашичице
Шака семена кореанда лагано се згњечи у малтеру. Додато заједно са брашном.

Одлучио сам да додам квасац свеједно из страха да је завкаска млада, још увек није стекла снагу, осим тога, хлеб са раженим брашном расте теже од чисте пшенице. Али квасац је узимао мање него обично, непотпуну кашичицу.
Из истих разлога стављам пшенично брашно, како бих олакшао процес дизања.
Колики је проценат раженог брашна? Ако узмемо у обзир да се кисело тесто састоји од брашна и воде 50:50, онда се показало да је ражено брашно у квасцу било око 250-280 г. Ако квасац поделите на брашно и воду, тада ћете добити 500-530 г раженог брашна, 300 г пшеничног брашна и 375 мл воде.

Све сам бацио у канту, укључио такав програм (гнетење 15 минута + подизање 1 сат + уклањање костију 20 секунди)
Садржај канте добро је умешан у прелепу глатку кифлу, није требало ништа додавати, ни воду ни брашно. После сат времена дизања, тесто је заузимало 3/4 канте. После избацивања костију, попео сам се унутра, извукао миксер - више ми није потребан. Медењаци одозго готово нису били лепљиви, унутра је тесто било лепљивије. Исправљала је тесто, влажном руком заглађивала врх, посипала смрвљеним кореаром.

Затим сам програмирао свој Делонгхи на дужи успон и испекао:

загревање пола сата,
серија -0,
први успон -99 мин,
одкоштавање -0,
други успон -99 мин
друго одкоштавање - 0
трећи успон - 99 мин
пећница - 1 сат
Укупно смо добили 5 сати и 27 минута успона на 35 степени.

Покренуо сам овај програм и почео да посматрам.
За само сат времена садржај је почео да пузи из канте, на површини су се појавиле пукотине. Одлучио сам да је време за печење. Тако дуг успон није био потребан. Интервенисао сам у програму, смањио време успона, кренуо да се печем. У процесу печења хлеба мало магарца од 1-2 цм. Ево шта сам добио!


И ово је у контексту


Јако ми се допао укус. То је био НАЈХЛЕБ СА НАЈПОВРШИНОМ !!! Сам укус који наши сународници у иностранству воле да памте. Био сам у посети Израиловки, тамо сам пробао гомилу раженог хлеба, наводно печеног по оригиналним руским рецептима - из неког разлога нико од њих није имао ову јединствену киселост. (((
Мислио сам да је то готово немогућ задатак. Али такав хлеб се из неког разлога пече у Русији !!!
И добио сам овај хлеб!
Сад схватам да кисело тесто даје ову киселост.
Сада ћу постепено смањивати количину квасца, тако да ћу на крају хлеб пећи само са једном киселом тестом, када добије довољно снаге да се дигне.

Добро урађено!

Имајте на уму да је без квасца у апарату за хлеб врло тешко пећи ражени хлеб чак и са киселом тестом. Нема довољно времена за проверу. Испитивање на једној стартер култури може трајати до 10-14 сати.

Срећно!

Наставио сам да експериментишем са вечним квасцем.
Други хлеб је такође био ражени, рецепт је био исти као и први, само што сам ставио још мање квасца - само пола кашичице.
Такође се брзо појавило - 1 сат после гњечења, затим одкоштавање и још један сат. Укупно време успона је 2 сата. Испало је тачно као и прво.

Мој следећи експеримент је хлеб без квасца, на једној квасини.
Али овај пут сам одлучио да га направим од белог пшеничног брашна како бих тестирао свој квасац у светлим условима.

Рецепт је следећи:

Пшенично брашно 500 г.
Вода 300 мл
Маслиново уље 2 тбсп кашике
Сол 1,5 кашичице
Шећер 1 тбсп. л
Вечни квасац 3,5 нагомилане кашике (колико можете заграбити)

Печено у Делонгхи бдм125с према 4. програму. У овом програму пораст се јавља на температури од 35 степени.
Пошто нисам знао колико ће времена требати да устанем, успут сам морао да прилагодим програм.

На крају се догодило ово.

Загревање - 0. Увек стављам топле састојке. Лагано загрејем воду

Гњечење - према програму 3 + 20 = 23 мин

1. успон - 38 мин (према програму)

Дебонирање - 20 сек (према програму)

2. успон - 25 + 30 = 55 минута (додато 30 минута)

2. одкоштавање - 8 сек (према програму)

3. успон -50 + 49 + 30 (додато 79 минута. Пошто штедњак омогућава подешавање времена у року од 99 минута, прво сам додао 49 минута на 99, затим сам морао да прекинем програм, подесим још 30 минута за успон и затим 1 сат за печење)

Т. око. укупно је хлеб растао 4 сата и 12 минута.

Следећи пут ћу покушати да још више продужим време 1. и 2. успона, можда ће се тада трећи успон задржати у року од 99 минута)

Кажу да с временом квасац постаје све јачи, надам се да ће се време још више скратити.



Испоставило се да је хлеб сивкаст, пријатне киселости.

Врло укусно!

Овде добијате 500 г пшеничног и око 100 г раженог брашна. Можда нема потребе за 2 коштања, једно је довољно, да ли мислите?

Овде добијате 500 г пшеничног и око 100 г раженог брашна. Можда нема потребе за 2 коштања, једно је довољно, да ли мислите?

Ако је 500 пшенице 100 ражи, онда је ово пшенични ражени хлеб, провера је потребна као пшенични хлеб - 2 пута.

Ако је 500 пшенице 100 ражи, онда је ово пшенични ражени хлеб, потребна је провера као пшенични хлеб - 2 пута.

Ако сам добро разумео, овде вам требају 2 костију као пшенични хлеб.

Али још једно питање - са којим уделом раженог хлеба раженог и пшеничног брашна „започиње“ и потребно је једно одкоштавање?

Али још једно питање - са којим уделом раженог хлеба од раженог и пшеничног брашна „почиње“ и потребно је једно одкоштавање?

Ако погледате рецепте из ХП-ове књиге рецепата
- тада се користи програм „раж“ у следећим размерама:

пшеница - 225г / раж - 325
пшеница - 300г / раж - 260
пшеница - 225г / раж - 200
пшеница - 150г / раж - 390
Односно, садржај раженог брашна у односу на укупну количину брашна је од 40% и више.

Али занимљиво је да се истовремено, у режиму ражи, предлаже да се тесто направи у пропорцији где ражено брашно чини само 18% од укупне количине брашна (рецепт за данске пецива):
пшеница - 400г / раж - 90

Ако погледате рецепте из ХП-ове књиге рецепата
- тада се користи програм „раж“ у следећим размерама:

пшеница - 225г / раж - 325
пшеница - 300г / раж - 260
пшеница - 225г / раж - 200
пшеница - 150г / раж - 390
Односно, садржај раженог брашна у односу на укупну количину брашна је од 40% и више.

Али занимљиво је да се истовремено, у режиму ражи, предлаже да се тесто направи у пропорцији где ражено брашно чини само 18% од укупне количине брашна (рецепт за данске пецива):
пшеница - 400г / раж - 90

Ви само замесите кифлице у рерни и испечете их у рерни.

Ражено тесто за хлеб треба да буде са већим садржајем ражи и осталог брашна у односу на пшенично брашно. У литератури сам прочитао да однос пшенице и осталих врста брашна може бити до 30-40 пшенице, остало је различито брашно.
Бородински и слично - однос је 15 до 85%. Али овај хлеб треба кувати другачије и сложеније. О овоме сам већ писао на форуму.

Одлучио сам да ставим кисело тесто - мешано 100г. ољуштено ражено брашно и 100 мл. вода - испоставило се ВРЛО тесно тесто, без павлаке и не мирише. Почела је да додаје течност - довела је до стања чоколадне пасте.Шта није у реду? Или би то требало бити? Квас сам ставио на тањир на радијатору, прекрио га пешкиром, тако да је пешкир већ био сув, а маса је такође почела да се суши. На другом месту сам прочитао да конзистенција треба да буде палачинка. Можда нешто нисам у реду са брашном или вагом?

Одлучио сам да ставим кисело тесто - мешано 100г. ољуштено ражено брашно и 100 мл. вода - испоставило се ВРЛО тесно тесто, без павлаке и не мирише. Почела је да додаје течност - довела је до стања чоколадне пасте. Шта није у реду? Или би то требало бити? Квас сам ставио на тањир на радијатору, прекрио га пешкиром, тако да је пешкир већ био сув, а маса је такође почела да се суши. На другом месту сам прочитао да конзистенција треба да буде палачинка. Можда нешто нисам у реду са брашном или вагом?

Препоручујем вам да прочитате о активирању и понашању квасца у одељку „Хлеб је глава свега“. Мислим да ће много тога постати јасно.

ТЕХНОЛОГИЈА И БИОХЕМИЈА РЖЕНОГ ХЛЕБА (1959) Б. Г. САРИЦХЕВ

Л. Иа. Ауерман (2005) ТЕХНОЛОГИЈА ПРОИЗВОДЊЕ ПЕКАРА.

Сама ћу додати да додам још мало воде, ако је густа. 2-3 дана квас се опушта попут теста.

Админ, хвала на препорукама - прочитаћу касније, како буде време. Шта сада да радим? У почетној фази, која би требала бити приближно конзистентност? Генерално, маса треба да буде течна или толико густа да чак ни не пузи кад се нагне?
Иначе, из неког разлога, моја мајка каже да су раније сматрали да су такви квасци штетни по здравље, да се током процеса ферментације развијају многе штетне бактерије, а ако се бавите квасцем, онда би све требало да буде супер стерилно!

Админ, хвала на препорукама - прочитаћу га касније како буде време. Шта сада да радим? У почетној фази, која би требала бити приближно конзистентност? Генерално, маса треба да буде течна или толико густа да чак ни не пузи кад се нагне?
Иначе, из неког разлога, моја мајка каже да су раније сматрали да су такви квасци штетни по здравље, да се током процеса ферментације развијају многе штетне бактерије, а ако се бавите квасцем, онда би све требало да буде супер стерилно!

Људи су се бавили киселим тестом откако су изашли из пећина да би уловили мамуте, још нико није умро, а квасци су наслеђени и због тога названи „матерницом“, неки живе и 75 година, а такав хлеб се сматра чисто руским . Странци већ дуго савладавају ферменте. И људи сада не пеку с њима, јер то траје много дуже него у производњи хлеба, а осим тога, на продају је и много квасца.
Ако ви и ваша мајка имате такав „гнусан“ однос према квасцу, онда је боље да не радите са њима, можда неће успети. Без жеље, поставили сте се унутра за негативан резултат.

А сада, после одређеног времена за храњење, додајте више воде од брашна према количини воде, промешајте и ставите у топлоту око 35 * до следећег храњења, у интервалу можете једном да мешате. И пазите на њено понашање.
И седите да читате материјал на којем сам вам дао линкове, или неки други на квасцу на форуму.
У кухињи увек треба да буде стерилно, а не само када радите са стартер културама. Ако желите да радите са квасцима - прилагодите се овоме, ово је живи организам.
Тачно, управо сада морате да прочитате овај материјал, нећете пожалити!

Админ, хвала вам пуно на пажњи!
Да будем искрен, чак је постало мало увредљиво. Чини се да није изразила никакво гнушање, покушао сам само да сазнам каква конзистенција треба да буде квасац у првој фази, одмах након мешања воде са брашном. Питање се поставило једноставно зато што сам на другој веб локацији и у својој књижици прочитао да конзистенција треба да буде мало гушћа од палачинке, а на првој страници пише о пастозној маси, која је за мене другачија. И мешање 100г. раженог брашна и 100 мл. воде, углавном сам добио густу груду теста.
Расправљао бих о стерилности кухиње - сигуран сам да нико нема стерилну кухињу, јер мислим да се концепти „чисте“ и „стерилне“ и даље разликују.
Наравно, књиге читам са задовољством, али кад за то буде времена и мој модем престане да ради како би преузео нешто са других веб локација.
А о својој почетној култури рећи ћу следеће - на 100 грама. брашна првог дана сипао сам око 250 мл. вода - испало је густа кисела павлака, конзистенција је попут палачинке, можете је исцедити из кашике, али је тешко. Не знам да ли је тачно или не, наставићу да се петљам са тим.

Не љути се на мене!

Са занимањем читам друге странице и, уопште, било какве информације о квасцима, чак покушавам да преведем чланке. И видим колико се људи, чак и аматера, данас окреће квасцу и домаћем хлебу. А они једноставно немају страха !!! И постоји велика жеља да научите како да узгајате своје почетне културе.

Као што је моје дете говорило у далеком детињству, „не све одједном“.
Стрпљења и мало труда.

Читајте и идите!

Желим вам успех!

Админ, уопште се не љутим !!! Напротив, велико хвала на саветима, рецептима и непроцењивом искуству !!!
Напокон је моје кисело зрело. Све време је пухала осредње, нигде није бежала, сваки пут након храњења се удвостручила. Једино што сам заборавио је да га други дан ставим на хладније место од батерије. Два дана ми је вирила на батерији, а тек трећег мигрирала на прозорску даску.
Јуче увече сам месио хлеб - све сам радио наоко, без икаквог рецепта, само од раженог брашна. Бацио сам толико почетних култура да је буквално 150 мл отишло у фрижидер. од броја прве три фазе. Ставио сам у канту раженог брашна, соли, шећера, сувих шљива, сувог квасца са презлом, куване воде, коријандера и воде. По први пут се нисам усудио без квасца и додао сам мало мање од пола кашичице. То сам и урадио:


Млевила сам хлеб увече на програму Пица, а затим ставила канту у рерну и покрила је мокрим пешкиром да се не осуши. Ујутро сам укључио печење 60 минута.
Хлеб је још врућ, посечен је одмах након печења, па се мало згужвао.
Хлеб је изразито киселог укуса, сличан оном из продавнице. Свиђало ми се то или не, још увек не разумем. Потребно је потпуно охладити.
Генерално, свидео ми се резултат, мало је вероватно да би ми чисто ражено брашно дало такав резултат чак и за 2 тсп. квасац без панифарина.

Хлеб је изразито киселог укуса, сличан оном из продавнице. Свиђало ми се то или не, још увек не разумем. Потребно је потпуно охладити.
Генерално, свидео ми се резултат, мало је вероватно да би ми чисто ражено брашно дало такав резултат чак и за 2 тсп. квасац без панифарина.

Супер хлеб !! (и) Одличан резултат.
Кад сам први пут пекао без квасца, био сам и ове висине, само што је још било пшеничног брашна, а овде је било ражено ... Морам да оживим квасац, желим и ово

"У хлебу је очигледан киселкаст укус, сличан оном из продавнице. Свиђало ми се то или не, још га нисам разумео. Морам га потпуно охладити.
Генерално, свидео ми се резултат, мало је вероватно да би ми чисто ражено брашно дало такав резултат чак и за 2 тсп. квасац без панифарина. "

То су бактерије млечне киселине. После неколико циклуса храњења стартер културе, она постаје јача и активнија и више личи на квасац.

Честитам!!! А они су рекли - бактерије! Погледајте како је лепо испало!

Админ, хвала !!!
И свидела ми се киселост! Веома сличан хлебу из продавнице! Ипак, да се докопате слада - тако да не можете да га вучете за уши, и тако само квас, али мислим да даје слабији укус !!! Сад ћу пећи само од киселог теста, пробаћу чак и у белом.
Захвалити!!!

Админ, хвала !!!
И свидела ми се киселост! Веома сличан хлебу из продавнице! Ипак, да се докопате слада - тако да не можете да га вучете за уши, и тако само квас, али мислим да даје слабији укус !!! Сад ћу пећи само од киселог теста, пробаћу чак и у белом.
Захвалити!!!

Рецепт за бело са киселом тестом налази се у „Рецептима“ пшенице средње киселе са киселом тестом од Админ-а.
Али кисело тесто је раж, а пшенично брашно је специфичан хлеб, али укусан, пробајте.
Ферментисани слад је доступан у квасовој слади у лименкама на пијацама.

Срећно!

Помоћ, пзхл., Почетник у печењу. Покушао сам да ставим вечни квасац. Урадио сам све како је написао Лука. Другог дана након храњења, кисело тесто је дало одличне резултате - чеп се подигао на врх тегле од 2 литре, и ето, успео сам да ухватим овај тренутак и није се излио у ормар. На сопствену опасност и ризик, помешао сам садржај тегле и сипао у 3-литарску, данас је трећи дан, а трећи прелив је лоптаст. После јучерашње инфузије и данашњег храњења, пена се подиже за само 1 цм. У чему сам погрешио и шта бих сада требао? Да ферментира нови или настави да га храни док се, како је написано, не удвостручи? Питање је да ли би требало да се удвостручи од почетне запремине или од запремине при последњем храњењу? Захвалити. Заиста се надам одговору.

Принцип припреме свих почетних култура је практично исти, само различите компоненте.
Кисело тесто треба хранити само три пута сваки други дан, а затим се мора користити најкасније 15-16 сати, ако се то не догоди, кисело тесто може отпасти и отићи на починак. Кисело тесто је пероксидовано, ферментисано тесто. Покушајте да разумете овај механизам деловања киселог теста.
Ако је тешко замислити, покушајте да видите принцип деловања мојег кефир киселог теста у фазама и фотографију.
погледајте овде ПРИПРЕМА КЕФИР КВАДРАТА од стране администратора НА ФОТОГРАФИЈАМА
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...94.0

Само ћете требати хранити оно што Луца препоручује.
Још једна адреса за кисело тесто
Припрема матичне културе материце
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1331.0

Срећно!

Трећи дан узгајам квасац. Све је углавном онако како је описано, само је мирис од ње одвратан. Да ли би тако требало да буде? И просто је застрашујуће ставити такав шарм у хлеб.

Трећи дан узгајам квасац. Све је углавном онако како је описано, само је мирис од ње одвратан. Да ли би тако требало да буде? И просто је застрашујуће ставити такав шарм у хлеб.

Зашто одвратно. Вода и пшенично брашно.
Квасац трећег дана треба да мирише на ферментисано тесто, тесто, квасац. Покушајте растворити квасац у води и пустити да одстоји - такође ће мирисати квасац.
Моја кефир продавница, на пример, мирише на тесто, односно тесто помешано са квасцем.
Да ли је ово одвратан мирис.
Мирис је такође знак доброг квалитета киселог теста.