"Вечни" квасац

Здраво! Ја сам почетник пекар
Одлучио сам да направим „вечити“ квасац, али поставило се питање:
Колико предјела треба да ставите у тесто?
Рецимо 1 сат на рецепт. л. сувог квасца и колико стартер културе ставити? Хлеб правим углавном 500 гр.

Увек га стављам по стопи од 9 тбсп. л. кисело тесто за 500 г брашна.

Увек га стављам по стопи од 9 тбсп. л. кисело тесто за 500 г брашна.

Пуно вам хвала. Сачекаћу да ми квасац сазри и почети ...

Урааа, успео сам! На њему већ печени хлеб
Данас сам одлучио да печем више. Добила је храну синоћ, а ујутро је видела да је снажно устала и мало пала. Могу ли је пећи или хранити и чекати да нарасте?

Урааа, успео сам! На њему већ печени хлеб
Одлучио сам да данас испечем још мало. Добила је храну синоћ, а ујутро је видела да је снажно устала и мало пала. Могу ли је пећи или хранити и чекати да нарасте?

Све квасце користимо на врхунцу раста, односно када квасац достигне свој максимални пораст.

А шта да радим? Њен врхунац је био рано ујутро, ја сам још увек спавао
Наравно, схватио сам да то морам да обучем и гледам ујутро, али тако се и догодило ...

Пекао сам и не на врхунцу, све је успело!

Хвала вам. Све сам већ поставио и испоставило се.

Данас сам пекла хлеб први пут у животу. До сада квасац, али стварно желим да узгајам кисело тесто.
Вечни квасац по овом рецепту ставио сам пре три дана (на пшенично брашно), пухнуо је 2 дана, затим сам га хранио (100г брашна + вода), ферментирао је још један дан. У величини се није знатно повећао - односно повећава се за количину „допунске хране“. Данас сам одлучио да је поново нахраним ... и чинило се да је тамо у слојевима - течност готово прозирна на дну и бела пенаста капица на врху.

Сипала сам допунску храну, помешала је ... мирис је тако кисео ... извињавам се за поређење, само што је асоцијација одмах настала - беба дојена месец дана мирише на какицу.
Реци ми да ли треба да сачекаш нешто друго или је све пошло по злу и боље је избацити?

Добри људи, молим вас помозите! Мој „вечни“ квасац стоји 3 дана. Сваки дан сам је хранио и стајала је на топлом месту, али из неког разлога није желела да се уздигне до свог „врхунца“. Чини се да постоје мехурићи (међутим, на врху нема пенасте капице) и осећа се да квасац долази, али нема приметног напретка

И ја сам имао исте сумње. Имам све на форуму. Мој квасац такође није нарастао 2-3 пута. Али испоставило се да је хлеб одличан. Мирно стоји у фрижидеру до следећег циклуса.

Или нисам пажљиво читао, или сам већ заборавио шта је било на почетку :)
Реците ми, када је квасац у фрижидеру - не треба да га храните? Колико сам разумео, хране је неколико сати пре печења.
А колико воде и брашна треба додати приликом храњења? Као и обично, 100 г и 100 мл? После тога оставите на топлом или ставите у фрижидер, а затим узмите прави део за печење?

Хвала свима:)

Нисам баш велики стручњак за киселе теста (стално сам пекао у машини за хлеб), али ако печем ујутро, извадим га из фрижидера и увече храним. 100г брашна и 100г воде. Јуче је уопште побегла од мене (хранио сам 200 до 200 - одлучио сам да испечем још хлеба). Ујутро изађем у кухињу, а на столу око лименке налази се огромна мехурићава локва. А мој вечни квасац и даље вири из конзерве. Хвала овом форуму и свим девојкама које су ми помогле. Више волим „рустични француски“ хлеб. Поједе се тренутно. Ја печем бис.

[Иутан]

Иутан, Хвала на одговору! Покушаћу и ја.Мој први ражени хлеб од киселог теста је успео, али изабрао сам погрешан програм за тесто, па је био низак, али са лепим рупама :)

На самом сам почетку путовања. Заиста желим да научим како да печем квалитетан хлеб. Мислим да морамо без квасца.

Савик, Боже помози :) Окус киселог хлеба вреди плесати око киселог теста плешући уз тамбуру И овде се плеше много

Сутра почињем да учим квасац. Имамо слободан дан у Риги. Слободно време моћи ћу да посветим себи, односно да радим оно што ме занима.

Први пут сам направила квасац, има мехурића, и мирис, али на врху има неку врсту коре, као да се мало осушила, не знам зашто, урадила сам све по рецепту, може ли ми неко рећи да ли можете користити такав квасац или он није тачан, сачекајте одговор.

А чиме сте га покрили и где је стао?

Покрио сам је пешкиром, а она је дошла на котао, имам га малог, виси на зиду, не бих рекао да је тамо топлије него у кухињи, само сам се сетио како је моја мајка, када је желела тесто да брже стане, стави га ближе котлу, међутим, њен казан је био потпуно другачији и то је било давно.

Јуче сам ризиковао, испекао хлеб, од овог квасца, испало је, врло лепо и укусно, свидео се свима. Сада сам и ја у редовима оних који пеку хлеб од киселог теста и веома сам задовољан овим.

Хвала вам што сте одговорили.

Молим те, сачувај и мој квасац.
Данас је потребно хранити 2. пут.
Али на врху је била прекривена, како ми се чини, плесни. Не знам како би то уопште требало да изгледа, радим то први пут.
Умешено са сладом и пшеничним брашном од целог зрна (1к1). Први пут сам хранио брашном од целог зрна. Стајала је поред батерије.
Мехуриће мало и не мирише слабо, а на врху ове несхватљиве коре је буђ, а не буђ, не разумем.
Помоћ!!!!!!!!!!

Ако је ваша почетна култура стара 2 дана, тада још увек није имала времена да постане плеснива. Највероватније се на врху осушио и то је све. Пажљиво уклоните филм, баците га, храните стартер културу и покријте газном крпом, можете га наквасити тако да буде влажан.

Хвала на савету и учинићу то сада!
Само што ја то не размишљам - шта би могао бити разлог да се осуши (не би требало да буде тако коректно)?
Уместо газе, користио сам смотани платнени пешкир, зар не?

А где је онда стајао ваш квасац? можда јој је вруће и суво, то је суво. Сећам се када сам започео Вечно, тада сам га и имао

Поред радијатора, испод пешкира.

Уверили сте ме директно да је тако било и са вашим, али стварно сам се узнемирио.
Хвала вам на тако брзим одговорима.
А она (квасац) је већ нагомилана и на батерији

Испекла сам га.
После трећег дана била је ту и кора од „сомота“ (одлучила је да ова дефиниција највише одговара њеном изгледу). И она га је скинула. Није било повећања запремине, али су праћени неки процеси мехурића.
Урадио све како је написано у рецепту. После 7 сати таложења, није се повећао. Укључио сам рерну.
Напољу се испоставило да је то равна погача (можда зато што је пречник посуде велик, мој хлеб није достигао обод).
Унутра - запечена, и види се блага ноздрва.
Реци ми, пекарски гуру, да ли сам на добром путу?

Истина, али још увек далеко од идеала. ;) Судећи по твојим речима, квасац је још био врло млад и није сазрео, па није могао лако да подигне хлеб. Због овога је изашла торта. Овде није крива велика посуда, само што се тесто раширило у облику због неправилног обликовања (било је потребно добро га развући). Ако сте заинтересовани, бацићу ваљак за обликовање. И нахраните квасац још неколико пута, добиће на снази и обрадоваће вас изврсним хлебом.

Био бих вам веома захвалан ако баците ваљак за обликовање! Ни речи такве не знам
Хвала на савету

[ЛАв]

ЛАвУхвати везу 🔗

Захвалити!
Ено им таквог теста ... мммм ... само желим да га згњечим
Само сам ја имао интегрално пшенично и ражено брашно.и негде сам прочитао да за такво брашно конзистенција треба да буде таква да не можете да га мешате рукама (течно је). Тако сам и учинио, па нисам морао да вајам.
И још једно питање: на видео снимку хлеб се попрска водом пре печења у пећници, чему служи?

Да би се навлажио на врху, што значи еластичније. Затим се приликом печења диже лепо и резови се правилно разилазе и не цепају га на све стране, као врана левак након експлозије већ је фиксиран

Ох! Нисам видео такву врану

[Вечни квасац]

Није важно од каквог брашна направити такозвани „стартер“: пшенично, цело, ражено .... И није важно која се кисела теста користи за који хлеб да се пече: од раженог - пшенично, или и обрнуто. Стога, не замарајте се прављењем различитих предјела, један је више него довољан. Истина, постоји нијанса: најлакши начин узгоја праве културе је ражено брашно: задржава најкорисније микроорганизме и бактерије. У рафинираној пшеници их готово нема, па је од ње врло тешко узгајати кисело тесто: оно непрестано залута ка патогеној флори. Морате га бацити.

Укратко, укратко, рецепт је следећи:

Вечни квасац

1 дан
100 г брашна и 100 г воде (можда и мало мање)
Добро промешати. Требали бисте добити пастозну масу, попут густе тржишне павлаке.
Покривамо се влажним пешкиром и стављамо на врло топло место без ражњића (стављам га у ормар, уместо задњег зида има батерију. Градитељи су копилад! - промашили су. Не можете ништа да сачувате - али тесто стоји савршено!)
Стартер би требало да лута око један дан. До појаве малих, додуше ретких, али мехурића. Има смисла понекад га промешати.

2. дан
Сада квасац треба хранити. Да бисте то урадили, додајте поново 100 г брашна и додајте воду тако да се његова конзистенција врати у првобитно стање тржишне павлаке. Покривамо пешкиром и ставимо га на топло место још један дан.

3. дан
По правилу, сада нема питања: на површини квасца не постоје само мехурићи: она увелико расте у величини и све се састоји од такве пене. Хранимо је последњи пут. И опет топлином. Овде је врло важна тачка: квасац је већ довољно јак и треба да ухватимо тренутак када ће бити на „врхунцу облика“: то јест, треба да буде задовољен. У овом тренутку она је што јача. Делимо је на поплаву.

Прво полувреме је наш вечити квасац. Ставили смо га у теглу са пластичним поклопцем са рупама (да дише) и ставили у фрижидер до следећег пута.

А пустимо другу половину у акцију ...
[/ куоте]
Реците ми колико дуго другу половину можете држати у фрижидеру?

Без храњења, не више од 2 дана. И систематским храњењем „заувек“. Али по мишљењу професионалних пекара, након пола године потребно је започети нову, јер се стара временом исцрпљује, дегенерише (у погледу састава бактерија) итд., Уопште, губи својства.

И нико не може да помогне у вечном тесту квасца. Имам га три месеца. Хлеб није успео ни једном. Покушавам да је одгајам отприлике шест месеци. Она је некако нормална. Храним је недељу дана, а затим покушавам да узмем тесто. Испада тесто, али не и хлеб. Ако баците 0,5 кашичице квасца на 400 грама брашна, онда је то погодно за један дан, око 6 сати. Тесто је увек врло лепљиво, а лепиња је изгледа нормално у ХП-у. онда га ставим у посуду и сачекам. Око 6 сати. одговара, али је кора одозго сува. Бацам га. Отприлике 1/3 остатка држи се свега. Преосталих 2/3, зачињених брашном, тако да се не лепи, шаљем у ХП, али се и даље држи. Стоји тамо 6 сати, али више не расте. Сумњам да радим нешто погрешно, али шест месеци нисам могао да разумем шта.

Какав чудан процес имате. А када храните квасац, да ли расте? порасте 2 пута? И молим вас, прецизније опишите рецепт за печење хлеба.

Хвала на одговору.
Подиже 2 пута дневно.
први рецепт из приручника Кенвоод 450 КС:
воде 245 мл
брашно 350
раст уље 1 тбсп. л.
сол 1 кашичица
шећер 2 тсп
квасац 1 тсп (уместо њих 3 кашике. л.са врхом киселог теста)
млеко у праху 1 тбсп. л. не Клод сада због поста.

Ако је са квасцем, онда је све у реду. Али сврха куповине била је у хлебу од киселог теста, али није.

Након што сам све помешао у канту ХП-а, бацам је у посуду за проверу (у ХП-у нема тако дугог поступка).
Затим, док сам читао, за пшенични хлеб, поновно одкоштавање и узгајање. Ово је већ у ХП сегменту.
Уклањам кору, јер ако је умесете у тесто, она ће тамо остати као кора (овај хлеб сам раније покушавао да поједем).
Али тесто не одговара други пут.
Печем само да испразним канту. Тесто је увек врло лепљиво и одвратно, потребно је дуго да се опере.
И тако печено-бачено-испрано. И опет је све чисто.
Мирис је невероватан, али има хлеба из продавнице.

Ако додате кисело тесто, онда треба да прерачунате однос брашна и воде, на пример: 100 г киселог теста, што значи да се од укупне количине одузима 50 г брашна и 50 мл воде.
3 кашике Кисело тесто је колико грама добијеш? Једноставно ми је тешко да то схватим, све вагам на ваги. Али чини ми се да то није довољно за количину брашна коју имате.
Предлажем да се упознате са овим рецептима.
Изиуминкин омиљени хлеб
Ражени хлеб од киселог теста у ХП
Француска кисела тесто у ХП
Прегледајте, видећете колика је приближно количина квасца у хлебу. Ако мислите да печете у КхП, онда још увек треба да постигнете колобок, мокро, течно тесто користи се за хлеб у пећи.

Захвалити. Ја читам.

Какав чудан процес имате. А када храните квасац, да ли расте? порасте 2 пута?

Ако га током дана уопште не додирнете, онда се подиже. Ако га понекад промешате, порасте за пола, не више. Да је у праву?

3 кашике л. са врхом, добијем 150 гр.

Једном када се дигне, ово је добро, можете га промешати, засићује квасац кисеоником, али би требало нормално да нарасте. И у којим пропорцијама се храните?
Ако узмете 150 г киселог теста, онда треба да избројите брашно: 350-75 = 275 г и воду 245-75 = 170.

Захвалити!
ако можете поставити друго питање:
у рецепту
ФРАНЦУСКИ ХЛЕБ СА ЗАКВАСКОМ
450 г брашна
250 мл газиране воде (на фотографији сам узео обичну воду за хлеб)
30 г путера (овај пут сам узео сенф)
2/3 тсп квасац
1 кашика кашике л. Сахара
2 кашичице со
200 г киселог теста (100%) - Имам Францускињу.

да ли је могуће заменити 30 г путера са 30 г. поврће?

Наравно. Радио сам то и то, а увек сам добијао укусан хлеб.

Захвалити!
За савет и помоћ.
Имао сам такво тесто:

Хлеб из њега испао је овако:



А сад је један згодан мушкарац





Ово је инспиративно. Много хвала!

Чудан "хлеб" који сте добили Осећај да је у почетку само гнетење ишло наопако (или уопште није било) ... Хм, честитамо на успешном хлебу!

Од стране Долце рецепт
Хлеб сам испекао не режући ништа, чак сам и продужио серију због чињенице да се слабо меша.
Моја кисела теста била је прва од Лукеа, једва је пухнула, искористио сам 3/4 запремине. Осигурана је 1/4 сувог квасца.
Нека врста неукусног укуса, али свидела ми се арома, стајала је целу ноћ (кувам увече)
🔗
Поклопац је потпуно блед и мрви се, ближе дну хлеб постаје гушћи, онакав какав треба да буде. Можда има смисла окренути колач преко 10 минута пре печења.

[Дамаје]

Дамаје, хајде да схватимо:
прво, непријатно је што вам је кисело тесто мало пропухало
друго, дуго гњечење доводи до густе ситнопорезне структуре мрвице
треће, неукусан укус (ако мислите на киселост) директно зависи од киселог теста - што је старије и јаче, то је киселост израженија
четврто, хлеб од киселог теста не мрви се, већ је напротив еластичан и гуменаст.

Схл. Моје мишљење је да је ствар још увек у квасцу.

[Дамаје]

Моје мишљење је да је ствар још увек у квасцу.

Могу ли да се придружим вашем мишљењу, колега?
Изгледа да је стартер млад, али перспективан. Она је та која сада слабо блеји. За недељу дана ће искочити из лименке. Али испоставило се да овај хлеб није довољно течан, па се дроби.И месио је слабо, очигледно је био прилично сув. Навикао сам на то да се ражено тесто намаже круговима на дну канте.
Дамаје, покушајте да узмете лопатицу или јој само помогните да меси руком. Дуго гнетење није потребно. Сретно вам!

дуго гњечење резултира густом, фино поређаном структуром мрвица

За мене је ово плус, навикао сам на то да је ражени хлеб густ, у продавницама је управо то.

неукусан укус (ако мислите на киселост)

Да, не, са киселошћу је све у реду, готово да је и нема, укус ми се није свидео, није тако богат. Сада, ако сте истовремено покушали да једете сол и шећер, онда ћете о приближно истом ставу према хлебу морати да покушате да смањите њихов садржај у тесту, али све је прекинуто у укусу

кисели хлеб се не мрви

Само врх се дроби, претпостављам да би због дугог излагања, свеједно, требало 3 пута по 99 минута посећи чак и са тако слабим квасцем.

Али испоставило се да овај хлеб није довољно течан, па се дроби.

Додао сам пар тбсп. кашике воде током гњечења, јер се заиста тијесто распало на неколико дијелова, а на боковима су још увијек биле љуспице и никако се није могло мијешати са тијестом.

Навикао сам на то да се ражено тесто намаже круговима на дну канте.

И мени се свиђа, па га обично држим руком тако да га лопатица окреће на једном месту.

Молим те, реци ми шта да радим са квасцем. Стављају га на ражено брашно, све по рецепту. Ружа трећег дана. Ставили смо ражени хлеб, испало је функи. Остатком киселог теста храњено је још 100 г. брашна и 100 мл. воде. Ставите у фрижидер. Скинули су га после неколико сати да оду по пшенични хлеб. Следећег јутра (прошло је 12 сати откако су га извадили из фрижидера), већ је мирисала на сирће, а на врху је било светло место. Стајала је још мало. Мирис се повећао, а квасац се не диже. Ставите у фрижидер. Пероксид? Треба да га бациш? Ово је други покушај. Прва је имала јак мирис каше и такође мрља. Избачена је.

Одговорите на још неколико питања.
1 Квас се удвостручио - спреман је. Тада је испала. Шта се десило са њом? Шта да радим?
2 Ако је мирис сирћета или каше нормалан?
3 Ако печемо хлеб сваки дан, или чак два пута дневно, да ли треба да ставимо квасац у фрижидер? Како је онда хранити?

Такође печем сваки дан, квасац никада не стављам у фрижидер од тренутка рођења - мирише на изузетно добре киселе јабуке. Храним га оком, готово све га ставим у ХП, негде је остао само 1 сто. кашику, додајте јој 100 мл воде и брашна, односно до дебљине густог теста за палачинке. Покривам га поклопцем да се не исуши, али и да има мало приступа ваздуху, пукотина. Стоји на столу, близу судопера, поред плинске пећи. Довољно топло. Хранићу га овако ујутру - хлеб се већ пече, квасац ферментира за следећи дан, негде за 5-6 сати је у пуном јеку - можете поново да га испечете - добро подиже тесто. Али рецимо да ми не треба данас, па је следећи пут храним отприлике 6 сати пре печења. Али бар једном дневно. Само за 2 храњења добијам довољно почетне културе за велики хлеб - 1500 гр. По тежини-400 гр. кисело тесто, толико сам ставио такав хлеб. тачно грам! Измерим посуду са киселим тестом пре него што је ставим у канту и после онога што је остало. Остаје 1 тбсп. кашика. Тако да га поново множим током дана до следећег печења.