"Вечни" квасац

за будућност, реците ми молим вас, да ли уопште не би требало да мирише кисело? или ће бити мало?
Главна ствар је да не мирисе на сирће или силажу или алкохол. Требало би мирисати: од слабог мириса раженог хлеба до намочених јабука - овај мирис је нормалан, све остало

Јуче сам пекла хлеб са овим квасцем.
Нећу дати рецепт, једноставан је: приближно једнаки делови раженог и пшеничног брашна, пшеничне и јечмене мекиње.
Испоставило се да је хлеб врло укусан и леп: румен, спужваст, благо киселкаст и мирисан.
Али горња кора нас је „изневерила“. Опал за око 1,5 цм и испао је блед.
Даље ћу разрадити рецепт.
Мислим да сам се преварио што је комаду теста требало дуго да стоји. Замесио сам тесто на подешавању Пица, а затим извукао лопатицу и поставио тајмер за француски хлеб на тајмер, односно 8 сати. Од вечери. Да се ​​пробудим у 7 сати ујутро уз арому печеног хлеба.
Тесто је почело да се диже тако брзо и жустро да сам помислио: хоће ли изаћи из канте ...

Ноћу није могла да поднесе и погледала је: и врх је осетно пао.

Моји (прелиминарни) закључци.
Поновите све. Али не извлачите лопатицу, већ пеците на уобичајеном француском.

[Лука]

Заборавио сам главно: велико хвала Лука за рецепт од киселог теста и детаљна објашњења.
Пекар сам почетник, али захваљујући форуму и његовим искусним стручњацима напредујем. Изненађујуће.
Још нисам стигао до других почетних култура, али моја тегла кефира већ стари.

Читала сам о свакаквим квасцима, а желела сам мало црног хлеба, ставила три квасца одједном - квасац, кефир и вечни. Испоставило се квасац, следећег дана након киселог теста направио сам малу погачу за тестирање по рецепту „Класична раж“ - све је испало изврсно, хлеб се свима свидео. Дакле, завршили смо, прошла су три дана, желео бих да испробам друге опције, а моје две друге почетне културе ћуте, па, постоје мали мехурићи, али уопште не расту, иако је данас четврто храњење: ( и шта да радим? -Није јасно.топло, све је у реду.Реци ми нешто плиз

Па, нема пуно класичних проблема
Проверавати:
1. брашно. не сме бити највише оцене. Покушао сам на раженој „ољуштеној“ и пшеници 2. разреда.
2. температура. 1 дан - 30-35Ц. Много више је такође непожељно. Имајте на уму да је телесна температура 36,6Ц (добро, по правилу). Стога вам тачна температура киселог теста неће изгледати превише топло или, штавише, вруће. (2. и 3. дан - 20-22Ц)
3. Вода - конзистенција предјела треба да буде - попут 20% павлаке. Штавише, према мојим експериментима, боље је тање него гушће. Никад нисам разумео зашто кувати супу у којој кашика не вреди. Али очигледно квасац има своје мишљење
4. Да ли је храните на време? Њене фазе су следеће: храњена, има мало мехурића; онда она „прокључа“, па поједе све и опет има мало мехурића. Прва и последња фаза су прилично сличне. Ако сте „пропустили“ кључање, тада нећете разликовати.
Па, то је вероватно све. Ако на све ставке ставите „да“, онда не знам. Можда ће вам неко мудар рећи нешто друго.

Хвала вам пуно на одговору. Мојој почетничкој култури требало је мало више времена него што пише у рецепту. Кефирнаја је почела да ради мог петог дана, али сада пухне чак и у фрижидеру. И заиста ми се свидео хлеб на њему.
Почетници, не одустајте ако нешто не пође за руком !!!
Сви сумњају, али кад добијете резултат, то је тако лепо

Реците ми, опет негативно искуство у узгајању киселог теста.
Први пут, 50 г раженог брашна и 50 мл воде, стајало је топло - слабо, али у мехурићима. Други дан је све исто, али резултат - порастао је 3 пута, опале - мислим да је све супер, али нисам је хранио одмах након што је пала (можда је ово моја грешка?).Трећи пут сам већ нахранио 100 г брашна и 100 мл воде - резултат је ТИШИНА, мали мехурићи, нису се дизали, мирис је кисео, иако нема сиве или сиве наслаге, али већ је глупо користи га, мада сам га поново хранио. Реци ми шта даље са тим.

Поздрав свима! Желим да поделим са свима своје мало искуство комуникације са квасцима. Како је све почело? Да, са незадовољством примљеним раженим хлебом на сувом квасцу у машини за хлеб. Почео сам да га тражим и наишао на квасац и као и увек схватио да је све генијално једноставно !!! Данас сам већ пекао други хлеб, који се показао двоструко већи од првог, искључиво на раженом брашну. Желим овде да ставим одломак који сам прочитао на другом месту, надам се да аутори неће бити увређени, мислим да је веома важно за разумевање СТВАРАЊА квасца:
Хлеб наш свагдашњи. Први део.

Биће то дугачак разговор - разговор о хлебу. Кад помислим на хлеб, онда
Сећам се своје професије, јер само у размишљању о хомеопатији ја
наћи исту дубоку симболичку везу између материјалног и духовног,
не теоретски и апстрактни, већ једноставни, разумљиви и одређени, што је постало
мале чињенице. Тако се музика пише у нотама, тако се изражавају осећања
хормонске позадине, па микрофлора постаје носилац значења.

Нико не треба да објашњава симболично значење хлеба - и ако неко јесте
потребно је објаснити, тада прави пост не вреди читати, јер не вреди
биће објашњене саморазумљиве ствари. На крају, чак и даље
интуитивно, сви разумемо везу између хлеба и куће, између
ферментација и стварање новог живота, између способности жене да ствара тесто и
женска зрелост (имајте на уму, узгред, на маргинама глагола „створити“). Али тамо је
све су то неке околности које нису свима познате.
Пре свега, имајте на уму да је такозвани квасац, односно Саццхарамицес
церевисае су изоловане и култивисане пре око 150 година, године
злогласног 19. века, који је толико унаказио
многи аспекти људског живота. Главна сврха индустријске
производња квасца је, као и увек, била убрзање - дуг циклус,
требао пуни хлеб, није одговарао тадашњој журби, ко
Желео сам да неприродно брзо ферментирам брашно и убрзам процес
један сат. Журба је, као што знате, прикладна само када ловите буве,
стога се велико побољшање завршило врло тужно, мада
открио ово само стотину година касније.

Зашто је квасац лош?
Било би лакше питати за шта су добре, осим што изазивају ферментацију.
Прво, квасац је само један од десетина микроорганизама,
који треба да учествују у печењу хлеба. И сваки од ових
микроорганизми имају улогу у ферментацији теста. Ствар је у томе
сирово брашно није баш погодно за јело, требало би да буде у
коју су раније у великој мери дигестирале разне бактерије и гљивице
како нам улази у стомак. То су разне врсте квасца и
ацидофилна флора и многи други микроорганизми. На такав
прерада брашна траје, обично прилично дуго.

Даћу само два примера из многих могућих. То сви знају
пшеничне мекиње подстичу цревну перисталтику и спасавају од затвора,
али не знају сви да су абразивни и да могу да изазову
хронична упала црева уз сталну употребу управо због
његова способност стимулисања слузокоже. При ферментацији теста
уз помоћ све потребне микрофлоре, мекиње губе свој абразив
својства и престају да доводе до упале. Нажалост, ово није могуће
говорити о једносатном процесу у који је укључен само квасац.

Пшенично брашно садржи фитинску киселину, као што сви знамо, и
фитинска киселина изазива анемију, пробавне сметње и нервозу
болести. Шта јој се дешава током ферментације?

Све је сасвим предвидљиво: крњи циклус који се одвија уз учешће само
квасац, задржава 90% штетне материје и пуну ферментацију са
учешће различитих микроорганизама уништава 100% фитинске киселине.

Нећу улазити у све детаље и помињати минерале који
пуштен током природне ферментације, разбијајући комплекс
угљени хидрати и тако даље.

Погледајмо симболичку страну онога што се дешава. Тесто то
газдарица куће ствара, одбија да буде пуноправна у индустрији
репликовани квасац храњен хемикалијама (на пољима имајте на уму да
овај квасац је изузетно алерген), јер је лишен индивидуалности и
пренагљено ферментирано. Ниједан процес на свету се не може догодити
брже него што је замишљено одозго, а ако се догоди брже, онда ово
неизбежно доводи до губитка квалитета и значења - ово је једна од страна
догађај.

Друга страна је још занимљивија.
Природни квасац, на коме се одвајкада пекао хлеб, није потекао
неко апстрактно стерилно индустријско место, лутала је и
сазреле на микрофлори ове одређене куће и ниједне друге. Тако
породица је добила хлеб печен с властитим бактеријама и
гљивице које носе информације о становницима куће, њеној атмосфери, њеним својствима,
односно хлеб који је заиста био свакодневни хлеб ове куће и ове породице.
У светлу теорије информација, рецимо на пољима, размена микрофлоре уопште
игра улогу фактора окупљања - не узалуд се презиремо да пијемо из једног
наочаре са незнанцем и не презирите са пријатељем, упркос чињеници да са логичним
са тачке гледишта, пријатељ има потпуно исте шансе да буде болестан као
странац. Није узалуд оно што подразумева најдубља интима међу људима
слободна размена телесних течности. Не узалудно гађење према
телесни секрети делују синонимно за емоционалну дистанцу.

Крајње је време да напустимо теорију која нам диктира гађење
бактерија, и схватају да је људска симбиоза са микрофлором неизбежна и
изузетно радознала појава, а многи микроорганизми носе море око нас
информације и неприметно их преносе спољашњем свету или нам их враћају
сами. Наша микрофлора смо ми, то су наши отисци прстију. И хлеб
ко се на њега попео, то је наш хлеб, то је месо од меса које се враћа
месо.

Хлеб наш свагдашњи. Други део.

У наставку овог поста и на бројне захтеве најпреподобнијих
публици сам одлучио да пишем о печењу хлеба са домаћом киселом теста.

И за квасац и за сам хлеб важно је користити најквалитетнији
производи. Пшенично брашно мора бити 100% интегрално, органско
гајена пшеница, хладно млевена. Нема хемикалија у пшеници и
хладно млевење осигурава да све остане у пшеничном брашну
неопходни ензими. У Израелу брашно савршено испуњава ове захтеве.
компанија "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".

Не стављајте брашно у замрзивач - убићете га! Ако посматрате кошер, онда
знате да халаха захтева просејавање брашна како не би ушло у храну
инсекти, али можда не знате да покушаји обмањивања халахе са
замрзивачи апсолутно ништа не дају - и даље вам треба брашно
просејте, чак и ако у њему дефинитивно нема грешака, јер
просејавањем га обогаћује кисеоником. Поред тога, током израде
кисело тесто, а када месите хлеб, брашно и вода треба да буду топли, благо
топлије од собне температуре. Вода такође не треба хлорисати и
флуорисана - користите редовну флаширану изворску воду.

1. Стварање почетне културе.

Просијте пола чаше брашна у керамичку, стаклену или дрвену посуду
и налијте пола чаше воде. Мешајте дрвеном кашиком, покријте
памучне или ланене салвете и ставите топло и добро
проветрено место. Ако је температура у кући око 25-35
степени, онда ће бити добро свако чисто место. Оставите три дана
мешајте свакодневно. Обратите пажњу на материјале из којих бисте требали
треба направити посуђе - контакт са металом или пластиком је неприхватљив.

Током ова три дана квасац мора да ферментира - на својој површини
пена или барем појединачни мехурићи, мирис би требало
промените у квасац или ферментисано млеко, али не и трули (ако мирис
појавио се непријатан или буђ, тада се квасац мора немилице излити).
Када је стартер спреман, сипајте га у стаклену теглу са стаклом
поклопац и охладити.

Од сада квасац неће захтевати одржавање осим седмичног
храњење. 6-8 сати пре печења хлеба, мора се извадити из фрижидера и
храните - додајте око пола чаше брашна и воде и оставите да ферментира
топло без поклопца, прекривено салветом. То се може учинити директно у банци, у
коју квасац живи. Ако ове недеље не намеравате да печете хлеб
пустите да кисело тесто ферментира, а затим улијте око чаше течности. Ако
ако напустите стартер и не можете да га храните, онда може бити замрзнут недељама
за три, а затим је пустите да се отопи и нахрани. Ако се овај поступак може
избегавајте, онда не бих саветовао замрзавање.

2. Печење хлеба.

Шест до осам сати пре месења хлеба, храните кисело тесто и оставите унутра
топло место. Запамтите да све пропорције дате овде важе
мој квасац, али потпуно другачији квасац може деловати у вашем и
бактерија, па на ране покушаје печења хлеба гледајте као на експеримент
и познавање природе вашег квасца, не очекујте успех
први пут (мада није искључено).

У стакленом, керамичком или дрвеном тесту комбинујте око
четвртина чаше киселог теста, чаша изворске воде мало топлије од воде у соби
температуре и почну тамо постепено просејати брашно, што такође није
требало би бити хладно. Мешајте дрвеном кашиком још увек
меси тесто, а затим месити рукама. Треба да додате око три
чаше брашна. Тесто не би требало да се лепи за руке, требало би да буде јако
еластичан. Покријте га памучним пешкиром и оставите на топлом
место на два сата. Требало би да се мало повећа у запремини.

После два сата месите тесто, додајте прилично киселог теста, отприлике
пола кашичице соли и било каквих додатака ако планирате
додајте (ораси, семенке, пржени лук, сушени парадајз, свежа жалфија и
итд. - домет за машту је готово неограничен). Образац два
мали или један велики хлеб - ако је хала, онда уплети тесто - и
ставите у посуду, претходно подмазану и запрашену брашном.
Направите неколико резова на векни и врх премажите уљем. Моћи
лагано навлажите салвету којом прекривате хлеб. Оставите тесто за 4-6
сати (моје кисело тесто траје око 4,5 сата). Хлеб мора бити врло јак
повећање запремине. Пажња! Не користите тефлонски калуп! Више
сва стакла отпорна на топлоту погодна су за хлеб.

После 4-6 сати ставите хлеб у хладну рерну и укључите га на 220
степени. Ставите неко јело у рерну са хлебом,
пожељно великог пречника, напуњеног кључањем воде - треба вам
тако да вода почиње да испарава већ од првог минута печења. После 15 минута
смањите температуру на 180 степени и пеците хлеб 45 минута.
Покријте врући хлеб влажном крпом и пустите да се потпуно охлади.

Хлеб направљен од природног киселог теста требало би да буде прилично тежак и
благо кисело, не сме бити превише прозрачно или превише кисело -
ако је то случај, онда је потребно смањити количину квасца и време ферментације.
Прекисли хлеб је здрав, садржи сирћетну киселину.
Кора доброг хлеба је обично врло тврда, а мирис је јак - пријатан
и мирисна. Можете послужити домаћи хлеб са свеже умућеним маслацем,
зеленило, заатар и сушени парадајз с тимијаном на маслиновом уљу, со
лабане, тахини и маслине, са хумусом, козјим или овчјим сиром и
кришке парадајза.

Још једном се извињавам на обиму! Сада желим да додам своја запажања.
Одмах сам ставио два кисела теста од раженог и пшеничног брашна, не знајући тада да се чини да на рафинисано брашно ништа неће успети. Стартерску културу стављам у две глинене посуде како бих створио природно окружење, јер лонци дишу и саморегулишу температуру. Изненађујуће, обе киселе тестенине радиле су с том разликом што је раж била насилнија и обимнија. Када је квасац топао, покривам га мокрим пешкиром и стављам у фрижидер, покривајући глиненим поклопцем. Мешам га искључиво дрвеним штапом. Дајем квасац деци, они га надмашују, одмахују рукама и говоре јој како је добар и укусан. Хлеб на програму мешам са тестом од квасца, с том разликом што у почетку додам воду, мед, брашно, а после пола сата сол и уље (увек различито, маслина, сенф, бундева ...) И такође додајте му ручно рађени слад ... Не знам да ли је могуће то назвати стварним, али то радим тако. Проклијало зрно купујем у продавници (пшеница) два сата у рерни на температури од 40 степени, затим дајем 8 сати одмора и сушим на температури од 70 степени до чврстог стања, а затим мељем колико је потребно и додавати га хлебу сваки други дан ... мирисе !!! Ово је невероватан мирис. Мирис новорођене бебе. Тако ми се рађа хлеб. А данас је почетак маслиновог уља ... Извадио сам пшенични квасац, хранио га за ноћ ујутру и стављао тесто. А сада се на столу пуши гомила сјајних палачинки.
Једна од најважнијих компоненти у печењу и у животу је љубав! Љубав! И срећних празника !!!

[мурза]

мурза, ПОНОВИТЕ И ИМАЈТЕ !!!
Па чак и ако нико не зна шта је Љубав, али изгледа да је она та која покреће свет
За заинтересоване могу вам саветовати да сазнате више о води. О овоме пише јапански Масару Емото.

[мурза]

мурза,
Да, има пуно корисних информација - али, пазите, овај форум је неконфесионални и мултинационални - нема потребе за халахом! Мислим да постоји много специјализованих форума на којима ће некоме бити занимљиво, о кашруту и ​​халахи.

Одлучио сам да узмем и свој квасац. Дан стоји, нахрањен, други је, опет нахрањен. Било је неких мехурића, али не великих и није се подизао више од цм. Не, мислим да ми је жао, пријатељу, баци га, наставићу да храним. Генерално, хранио сам је недељу дана, мој прождрљиви. Мирис је постао кисео. То је то, довољно за храњење, време је да се испече хлеб. Ставио сам ражени хлеб, састав је следећи:
1,5 шоље пшеничног брашна
1 шоља раженог брашна
1 чаша киселог теста (имам га на раженом брашну и води)
1 кашичица со
1 кашика кашике л. Сахара
2 кашике кашике л. биљно уље.
Француски режим - 6 сати.
Тесто је гнетено течношћу, додао сам 2 тбсп. л. пшенично брашно.
Још увек је воденаст, али нисам додавао више брашна.
Кора након печења је сва испуцала, али добро се дигла. Хлеб карактеристичне киселости, порозан, не мрви се. Родитељима се свидело, рекли су да је овај хлеб из детињства, као што су баке пекле у селу

Читао сам како људи пате од киселог теста - нико не каже да брашно треба мењати - можда је у томе ствар.Кад сам први пут покушао да узгајам кисело тесто, такође нисам могао да разумем зашто то не делује.
Прво искуство у узгоју „вечног“ киселог теста било је од ражене тапете брашноупаковано у 2 кг - не сећам се произвођача. Било је врло фино и једнолично, попут највише оцене. Два пута сам покушао да почнем од нуле (једном недељно и по хранио, преносио гомилу брашна) - увек неуспешно... Подиже се врло споро и некако мехури - тако хомогена мртва каша. Генерално, у то време никада нисам покушавао да печем хлеб од киселог теста.
Онда сам купио Врећа од 50 кг раженог брашна Алтаи (по мом мишљењу цела, јер се просеју честице различитих величина, а не све) и све се решило први пут! Од прве генерације печене "Ражени хлеб без квасца на тесту"Од радио оператора. Уморан од чувања успона, плашио сам се да то неће успети. Али хлеб се подигао - поре у њему биле су равномерно распоређене. По мом мишљењу, испало је кисело и још увек се могло пећи, али прилично подношљиво.Грешим што је квасац први ...
Квасац сам направио по Лукином рецепту, нисам обраћао пажњу на топлоту - све време сам стајао на радијатору на картонској кутији (не грејемо се много, у нашем стану је увек свеже). Сада, пре употребе, извадим га из фрижидера, понекад и без храњења (у зависности од тога који је „шешир“), одмах га ставим у топлоту - савршено се диже и мехури.
Сада желим да покушам да додам још квасца, иначе остаје превише. На форуму сам прочитао да за целу количину брашна можете узети око 1/4 квасца.
И желим да научим како да направим раж од киселог слада - испада врло густ са квасцем.
Дакле, није могуће да не радите нешто погрешно - али изворни материјал није погодан. Само напред!

[Како зауставити раст?]

И кисело тесто сам добио први пут, није пухнуло одозго и не пухне, али све је мехуриће изнутра

сада још један проблем
Како зауставити раст?? У фрижидеру наставља да расте и пење се из лименке (у 0,5 литра ставим мало мање од 400 мл)

Како другачије можете да га сачувате? Негде на форуму сам прочитао да можете да се замрзнете, али не могу да га нађем.

Реци ми ако није тешко!
Јако сам задовољан квасцем. Хвала ВЕЛИКО НА РЕЦЕПТУ. Тесто се диже пред нашим очима, за 1:25 је већ спремно. Само сам мало претјерао са брашном, и даље ми је тешко, нисам навикао да машина омета.

Почетну културу сипајте у већи контејнер. Не чувам много квасца. Кад ћу да печем хлеб, храним га у правом односу, пустим да израсте у тесто. Пет месеци сам имао неколико предјела, док нисам, као и сви који стално пеку са киселом тестом, оставио једно грожђе. И тако, драга моја, храним је оним што ми тренутно треба: ражом, интегралним или пшеничним брашном. Остатке пас једе у облику каше са киселом тестом. Јадан пас!

Изгледа да сам покушао да направим само потребну запремину. Захвалити. Покушаћу!
Пре тога је користила хмељ, а ово није, хировитија је и више дугова у послу

Немам пса, па вишак сипам у судопер.
Храним је 2 пута дневно и, ако се пуно накупило, излијем је пре храњења. Али, пошто печем отприлике свака 2 дана, не излије се превише.
Покушао сам да га ставим у фрижидер, али тамо је хладно и она не живи

[Геннадии]

Геннадии овде је причао хорор приче о фрижидеру ... У животу је све много једноставније.
На пример, овде је квасац којим печем ражени хлеб.
1 шоља раженог брашна + 1 кашика шећера + 2 кашичице. квасац,
Вода до течног теста, Изложено 18 сати на топлом месту, а затим ставити у фрижидер до пуне употребе.

Помешајте ражено брашно и воду у стакленој (боље) или пластичној тегли са поклопцем до конзистенције павлаке. Додајте квасац и шећер. Премешајте и оставите преко ноћи или више на столу. Затим следећег дана користите онолико колико вам је потребно према рецепту, а остатак ставите у фрижидер до следећег пута. Када се почетна култура смањи на око 1/3 првобитне запремине, додајте још пола чаше - шољу брашна и мало воде, оставите преко ноћи, а затим ставите у фрижидер.
Користите НЕ ЗАКВАСК, већ ОПАРА (!), Ув. !

Геннадии је овде причао хорор приче о фрижидеру ... У животу је све много једноставније.
На пример, овде је квасац којим печем ражени хлеб.
1 шоља раженог брашна + 1 кашика шећера + 2 кашичице. квасац,
Вода до течног теста, Изложено 18 сати на топлом месту, а затим ставити у фрижидер до пуне употребе.


Не разумем зашто кисело тесто треба гајити на квасцу, јер је принцип употребе киселог печења без квасца !!!

Не разумем зашто кисело тесто треба гајити на квасцу, јер је принцип употребе киселог печења без квасца !!!

Али не! Свака почетна култура је бактерија квасца + бактерија млечне киселине. И свако одлучи да користи обични квасац или „дивљи“ за себе.

Штавише, принцип употребе индустријског квасца на почетку гајења стартер културе није тако ретко коришћен. Они помажу у активирању процеса, али они сами накнадно изумиру под утицајем „дивљег“ квасца и не остаје траг))

„Знам да не знам ништа ...“

Штавише, принцип употребе индустријског квасца на почетку гајења стартер културе није тако ретко коришћен. Они помажу у активирању процеса, али они сами накнадно изумиру под утицајем „дивљег“ квасца и не остаје траг))

Поздрав драги пекари! Исправите ме ако грешим: постоји ИГРА РЕЧИ - тесто - квасац! Другим речима: тесто је квас! Јел тако ? У мом фрижидеру постоји „Вечни квасац“, односно „Вечно тесто“ ... у коме се производни квасац на крају замењује „дивљим“. с поштовањем

[Леавен]

Линија која одваја квасац од теста врло је условна, али је и даље ту.

Леавен - састав који изазива ферментацију, у ужем смислу - било која органска супстанца, чије увођење у прехрамбено окружење изазива процес ферментације.

"Опара Да ли је ферментисано тесто зачињено квасцем или квасом “.

Тесто од киселог теста је у суштини увек сунђерасто тесто.

Сада о суштини разлике између квасца и теста.

На почетку процеса узгоја киселог теста у њему отприлике четрдесет врста ИБЦ и више од десетак врста дивљег квасца започиње рат. На крају овог процеса, они најјачи опстају и стварају одређену симбиозу у готовом квасцу - само две или три врсте МК бактерија и дивљег квасца, што ће одредити карактеристике перформанси вашег одређеног киселог теста (лифт, арома итд.) ). Чак и ако узгајате неколико предјела по истом рецепту, можете добити предјела различитог квалитета. Након што се у квасцу успостави стабилна симбиоза микроорганизама, она може остати стабилна током многих месеци и година (подложно правилном складиштењу и храњењу), овде неће пуштати корене микроорганизми „споља“, они ће бити осуђени на расељавање и изумирање. Бактерије млечне киселине и дивљи квасац непрестано ће стерилисати стартер културу из нежељених микроба, ослобађајући алкохол, као и сирћетну и млечну киселину током њене ферментације. Прави мали свет који се штити од упада споља!

Кисело тесто користи се као извор органских киселина и модификованих протеина брашна.

Безопарное тесто је у том смислу највише ускраћено, недостаје му укуса и ароме, производи од таквог теста брзо застаревају.

Сунђер тесто је сасвим другачија песма, дубоког укуса и ароме, производи од њега не застаревају много дуже. И све захваљујући чињеници да садрже 2 пута више органских киселина.

Зрела стартер култура (која је достигла врхунац раста) садржи 20 пута више различитих органских киселина, а кисела концентрована стартер култура (она којој је дозвољено да сазри након око 12 сати након старења) - чак и више. Због тога додавање ових почетних култура може у великој мери побољшати квалитет теста без теста.

Срећни власници киселих теста имају огромну предност над домаћицама без коња - могућност да уместо теста у спужвасто тесто у било које време узму зрелу киселу тесту и додају пероксидисани кисели тесто у сигурно тесто, што резултира ароматичним, укусним, дуготрајним производи.

Дакле, закључио бих то кисело тесто се разликује од теста већом концентрацијом органских киселина и њиховом разноврсношћу, као и стабилношћу настале симбиозе микроорганизама... Тесто можемо лако заменити квасом, али напротив, то је већ прилично проблематично. Уместо тога, то није проблематично, али ће захтевати одређени рад на гајењу културе киселог теста на бази квасца.

: -КСОх, нисам желео толико дуго да пишем, али у процесу одговарања постало је занимљиво разумети разлике између квасца и теста.

Шта је конкретно у вашем фрижидеру, нећу се обавезати да класификујем. У суштини, требало би да буде квасац. Али не знам на којој температури се чува код вас и какве су се промене догодиле у вези с тим (ако је температура испод + 10 *, тада су све бактерије МК изумрле, само је дивљи квасац остао да се размножава. они су заузврат одавно потиснули производњу „култивисаног“ квасца, који није могао да издржи агресију „дивљег“). Почетне културе које се чувају у фрижидеру увек су ускраћене у смислу МЦ бактерија и разних органских киселина. Они производима не дају исту дубоку арому и укус хлеба као квасац, који се хране и чувају по свим уметничким правилима.

Молим вас да узмете у обзир тренутак када нисам микробиолог и трудим се да све закључке изводим са становишта основа знања о овој теми и елементарне логике

Хвала, Зест, мислим да сам разумео твој одговор. Хвала јавно и пред администрацијом! : цвеће: И, ако је могуће, врло кратко: у којим условима стартер треба правилно чувати (светлост и температура). Имам га на горњој полици фрижидера са 2 одељења (око 12 * мислим!). Хвала још једном на вашем одговору

[Зест]

Зест, па, зашто бити стидљив?
Скоро све је тачно! Управо сам саслушао две врло научне и микробиолошке даме са Московског државног универзитета са страшћу према млечно-киселинским бактеријама и „дивљем“ квасцу. Рекли су ми, укратко, колико је време између парова дозвољавало, објашњавали су готово исто!

Девојке, сложите се са свим и не слажете се због добро прочитаних ових информација.

Бићу спреман да говорим - обавестите ме

Само велика жеља свима - разговарајмо лично о свакој појединачној квасини и на различите теме.

Из многих разлога нећемо моћи да повежемо све кровне листе наших чланова форума у ​​заједнички именитељ.

Хвала, Зест, мислим да сам разумео твој одговор. Хвала јавно и пред администрацијом! : цвеће: И, ако је могуће, врло кратко: у којим условима стартер треба правилно чувати (светлост и температура). Имам га на горњој полици фрижидера са 2 одељења (око 12 * мислим!). Хвала још једном на вашем одговору

Добро је ако ће вам мој одговор помоћи у даљој комуникацији са квасцем.
12 * Ц је врло добра температура складиштења, елиминише потребу за свакодневним храњењем, а МК бактерије задржавају своју одрживост.
Што се тиче осветљења ... Мислим да је за квасац, као и за сваки живи организам, потребна светлост. Квас сада такође складиштим без осветљења у подруму, али приликом храњења морам да га оставим на дневном светлу 1-2 сата. За сада је ово довољно за очување виталности.

Управо сам саслушао две врло научне и микробиолошке даме са Московског државног универзитета са страшћу према млечно-киселинским бактеријама и „дивљем“ квасцу. Рекли су ми, укратко, колико је време између парова дозвољавало, објашњавали су готово исто!

Ипак, врло је занимљиво знати о чему су вам још говориле „научне и микробиолошке“ даме? Молим Додајте

Само велика жеља свима - разговарајмо лично о свакој појединачној квасини и на различите теме.

Из многих разлога нећемо моћи да повежемо све кровне листе наших чланова форума у ​​заједнички именитељ.

У мом посту је било речи о општим процесима који се дешавају у свим квасцима без изузетка. Ове информације се не могу приписати само одређеном квасцу узетом одвојено.
Реците нам где да идемо са овом дискусијом и ми ћемо то учинити са великим задовољством.

Админ, добар дан! Поклањам се вашој ерудицији и ерудицији по овом питању! Хвала на пажњи. Сачекаћу ваше поруке о ВЕЧНОМ квасцу! с поштовањем

[о општим питањима]

Девојке, о општим питањима имамо тему - Кисело тесто у питањима, одговорима
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3704.390

Чини ми се да у овој теми можемо да разговарамо о свим општим својствима стартер култура, а да то не утиче на интересе љубитеља личних стартер култура.

Ипак, врло је занимљиво знати о чему су вам још говориле „научне и микробиолошке“ даме? Молим Додајте

Врло кратак? "А ми уопште не једемо хлеб!"

Заиста сам замолио све да иду на тему линком

У овој теми ово је већ поплава везана за тему Разговори од срца до срца ...

[МариВ]

не, нећу расипати своју робу. Своје место у Бакеу заузећу у киселом телу у духу (сада га имамо и „за опште расправе“), бар га могу наћи тамо ако имам друго питање на исту тему.
Тада напуштам ову тему и више не радим поплаву

МариВ
Ако вам не смета, идемо овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9229.390, и даље је ужасно занимљиво чути шта су даме говориле о суштини процеса, а не само о њиховим преференцијама укуса

Луца хвала на „вечном“ квасцу, ево мог омиљеног рецепта из њега:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=12121.0

Драги пекари! Донео сам вам пуно захвалности за помоћ, савете, драгоцене информације! Данас сам испекао свој први хлеб од киселог теста (ни грама квасца), и то на младом, тек узгојеном „вечитом“ квасцу. Ево га



Сад се захлади, покушаћемо увече, ако могу, сликаћу у одељку. Нажалост, кору није било могуће фотографирати изблиза. Прекривена је малим мехурићима, тако лепа. Заиста, када печете хлеб, арома је потпуно другачија у поређењу са квасцем: суптилнија, можда неупадљива, пријатна. Хвала још једном!

[Поноћна дама]

Поноћна дама

испећи за добро здравље))

Ево таквог парчета хлеба.



По мом мишљењу, мрвица није сасвим једнолична - на дну је гушћа. Покушавам да пронађем разлог. Постоји претпоставка да је лепиња била прегуста, требало би смањити количину брашна (овде 135 мл „вечног“ киселог теста, 430 г пшеничног брашна 1. разреда и 60 г овсене каше, односно, грубо речено, пшенице -добија се ражени хлеб). Ово је било тесто одмах по завршетку шарже.


Можда квасац још није јако јак.

[Поноћна дама]

Поноћна дама

И како сте направили овај хлеб - у оквиру неког стандардног програма или га ручно укључили и искључили, а затим ставили на Печење?

Лицитар на фотографији је сасвим пристојан, али судећи по мрвици хлеба, чини се да хлеб није имао довољно времена да то докаже. И даље је желео да устане, али печење је почело. Тесто је са свих страна ограничено обликом, врх се осећа најбоље. Зато се тргнула, ништа јој није сметало, а доњи слојеви су смрвљени тежином и ограничени у способности маневрисања
Због тога испада много боље ако тесто распоредите у један облик, а за печење пресадите у други, слободнији по обиму, тако да тесто има простора за раст. Али ово је када печете у рерни.
И овде је потребно „ухватити“ тренутак када је хлеб готов.

Зест, хвала на повратним информацијама. Направио сам такав хлеб. Сви састојци према рецепту „Хлеб на„ вечитом “квасцу од брашна 1. разреда“ сипали су у канту ХП и укључили режим „тесто“. 1:30 је. Затим је искључила ХП и оставила га преко ноћи, тачније 8 сати. За то време тесто се повећало за око 2,5 пута, недостајало је 1 цм на врху канте. Затим је укључила печење. Мислим да тесто није било довољно вруће за нормално прочишћавање.
Испоставило се да је хлеб благо киселкаст, али прилично приметан, можда ово потврђује да није било довољно температуре?
Такође сам желео да питам зашто многи пекари препоручују додавање соли и путера у тесто од киселог теста током друге шарже, а не прве.На шта ово утиче?

[Поноћна дама]

Поноћна дама

8 сати су отишли ​​на пробу ??? Ово је јако пуно. Не знам снагу вашег квасца, али Францускиња би све тесто преко ноћи прерадила у тесто.
Такође је добро што је испало са лаганом киселином, након тако дугог испитивања могло би уопште постати кисело. А протеини брашна толико дуго под утицајем ензима и киселина у киселом тесту се уништавају ...
Ако је провера била на собној температури, тада није потребна виша температура.
Испада да ваш квасац још није правилно сазрео.
Па, звучи ми ненормално - оставити 8 сати на успону Навикао сам на брзу Францускињу.
Неее, овде је потребно привући људе који су пекли на „вечитом“, ја је лично не познајем, да ли се стварно толико дуго љуља на послу?

А путер и сол се додају касније, како не би ометали брашно да нормално упија воду, бубри и ствара добар глутен.

[Зест]

Зест, моја почетна култура је заиста млада, тек одрасла. Ово је био мој непланирани експеримент са печењем киселог теста. Зрело је тако брзо да сам морао ноћу да месим тесто и остављам га на проби на собној температури. Од сада ћу то радити другачије. Па размишљам да испробам неке од ваших рецепата за ХП. И врло ми је незгодно да касније додам сол, јер увек растворим сол у течности, иначе ће огребати канту. Сад ћу одлучити шта да радим. Хвала на помоћи.

Већ сам почињао да се разочаравам у свој квасац, тачније у укус хлеба направљеног с њим. За мене (и за мог мужа) испада превише кисело. Киселост пшеничног раженог хлеба показала се сасвим прихватљивом (ово је она коју сам бранио читаву ноћ - око 10 сати). Али у пшеничном хлебу киселост, по мом мишљењу, није примерена. Али на крају крајева, људи чак и колаче пеку са сопственим киселом тестом, што значи да или постоји кисело тесто које не даје киселост, или некако знају како се пече са киселим теста без киселог теста? Можда није у квасу, већ у технологији припреме теста. Заиста питам за савет искусне пекаре.
Овако припремам тесто.
Храним квасцем. За први и други хлеб хранио сам у омјеру 1: 2 мешавином ољуштеног раженог и пшеничног брашна 1. разреда. За последњи хлеб квасац је млевен -16 г квасца + 72 г воде + 72 г пшеничног брашна. За 8 сати квасац се удвостручио и почео да отпада. Чим је почело да отпада, на њега сам умешао тесто: 150 г киселог теста, 212 г сурутке, 212 г пшеничног брашна 1. разреда.
Када се тесто удвостручило, месила је тесто (према италијанском рецепту Админ, додала је само овсену кашу, суво грожђе, суве кајсије, остатак врхунског брашна „Алеика“) Биљно уље је додато не одмах - пре бацања сувог воћа. Програм „Француски хлеб“ за мене је 3:35, након првог месења скинуо сам мешалицу за тесто, уредно га положио, после 30 минута направио резове, намазао водом и скробом (иначе је кора испала бела, али ово је само у хлебу од киселог теста, на квасцу је увек било кора према изложеном), посутог маком. Извадио сам га кад сам био спреман, нисам повећавао време за проверу. Ево фотографије хлеба




Штавише, у овом хлебу када се једе киселост се не осећа, али немогуће је отарасити се киселог афтертасте-а. Стварно се морам вратити квасцу.

Никад то нисам радио са киселим киселинама!
Погледајте мој рецепт хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=12121.0
Такође печем пшеницу са квасом и без киселости.
Написаћу рецепт ако буде заинтересована касније!

[Ирина55]

Ирина55, хвала на одговору. У вашем рецепту (погледао сам), количина киселог теста је приближно иста као и моја. Стога велика вероватноћа да ће на кисели укус утицати велика количина квасца. Покушавам да откријем разлог овог укуса мог хлеба. Имам питање за тебе. И у ком стању (зрелом, увећаном, палом) ставите квасац у тесто.
И напишите рецепт за пшеницу, ако не и тешко.

Пре него што ставим стартер културу, извучем је из фрижидера (налази се у стакленој тегли прекривеној полиетиленом са рупицама) и храним је на топлом месту преко ноћи или три сата. Изгледа као густа густа павлака (сутра ћу направити хлеб и ставити фотографију киселог теста).
Рецепт:
500 гр брашна
9 кашика. л. квасац
1,5 кашичице со
1 кашика кашике л. Сахара
2 кашике кашике л. одраста. уља
250 мл воде (може се мешати са млеком)
Обавезно прво месите, а затим ставите француски режим.

И уопште, у било ком рецепту где има квасца, користим квасац са прорачуном 9. л. за 500г било ког брашна.

И мој „вечни квасац из Луце“ наредио ми је да поживим дуго ...
Крајем маја било нам је вруће, нисам га чувала у фрижидеру, хранила сам је 1-2 пута дневно. Али, очигледно ми је недостајало.
У почетку је хлеб од 100% раженог брашна престао добро да расте. Једном није успело, друго ... онда сам пробао квасац и учинило ми се некаквим горким.
Па, бацио сам га, поготово јер сам хтео да одем на одмор 3 недеље.
Сад узгајам густу француску киселу тесто. Али опет је вруће (у кухињи 22-24 степени током дана). Брине ме да ли ће успети ... постоје одступања од процеса, бесни 2. дан, па се смрзнуо 4..

Веома сам захвалан Луци и њеном „вечном квасцу“. Захваљујући њој научио сам да је хлеб од киселог теста тако укусан. Научио сам како се узгаја и садржи квасац.
Сада то није застрашујуће, пре или касније ћу изнети било који квасац.

[Пре него што ставим стартер, извадим га из фрижидера (стоји у стакленој тегли прекривеном полиетиленом са рупама) и храним га на топлом месту преко ноћи или три сата. Изгледа као густа густа павлака

ирина55, извучете тачно 9 тбсп. л. и хранити их или све доступне стартере? Могу ли овај тренутак бити детаљнији, иначе једноставно не могу да почнем да печем ... Добијеш квасац и ...

Извадим сав квасац, нахраним га топлом водом и раженим брашном, ставим на топло место!
Тада узимам одатле 9 тбсп. л. , а остатак је поново у фрижидеру!

На овај начин имате трајно незрео стартер.

Шта значи незрело !!!
Толико печем од тога, све је супер!

Пронашао сам детаљан видео о киселом тесту, мада на енглеском. иаз, али све је јасно

Тамо можете видети и печење, месење, тесто