|
 Кад је човек гладан, све му прија. Али кад је добијете довољно, чини се да и најукуснија јела губе своје достојанство. Зашто се ово дешава? А шта је укус уопште?
У зидовима ларинкса, епиглотиса, ждрела, меког непца, али углавном на површини језика налазе се посебне ћелије - укусни пупољци. Нису равномерно распоређени по језику, већ се сакупљају у групе од десет до три стотине ћелија у формацијама, које се називају укусним пупољцима; има их више од хиљаду на језику неке особе.
Свака ћелија рецептора (не мешајте је са папилом!) Је мања од десет микрона, али ово је права хемијска лабораторија. Савремена наука успела је да завири у ову мини-лабораторију, на много начина да научи механизам њеног рада.
Свака ћелија рецептора има одељак окренут ка усној шупљини; намењен је за контакт са прехрамбеним производима. Други крај рецептора повезан је са две врсте нервних влакана: један по један, сигнали из ћелије преносе се у мозак, а други, напротив, из централног нервног система добијају наредбе које регулишу активност рецептор.
Како делује пупољак укуса? Након што се молекули прехрамбене супстанце „залепе“ за одређена подручја на површини рецептора, тамо се појављује биоструја - врста информације о стимулусу. Али ово још увек није осећај укуса. Да би могао да се формира, потребно је примљену информацију пренети у мозак.Биоструја се не може ширити даље од ћелије у којој је настала, али се под њеним утицајем ослобађају хемијски преносници информација - посредници. Они, прелазећи синаптичку пукотину, изазивају нервне импулсе који су способни да се шире дуж нервних влакана. Кроз та влакна се поруке о храни или било којим другим супстанцама преносе у мозак.
Да ли је у преношење укључено много нервних влакана? Стотине хиљада! На неким нервним путевима преносе се само поруке да је „тестирана“ супстанца кисела, на другима она слатка, на трећој - горка, на четвртој - слана. Али таквих специјализованих влакана је мало - око 20 процената од укупног броја. Већина влакана способна је да пренесе информације о све четири главне врсте укуса.
Међутим, храна није само горка или слатка, већ и чврста или течна, топла или хладна. И зато, поред укуса укуса, језик има и терморецепторе који преносе сигнале о температури хране и тактилне рецепторе који сигнализирају степен његове мекоће или тврдоће. Уз помоћ софистицираних истраживачких метода било је могуће сазнати да су најбржи од ових рецептора тактилни; имају најкраћи период латенције (време од почетка стимулуса до тренутка када се појаве импулси), због чега преносе своје поруке у мозак пре укуса и температуре.
Све информације о храни се шаљу на декодирање у центре за укус који се налазе у можданом кортексу, таламусу, хипоталамусу и лимбичким структурама. Овде раде хиљаде и хиљаде неурона.
Међу неуронима кортекса постоје уски специјалисти-кушачи који „знају много“ само о горком или само киселом. Али постоје и неурони - генералисти, способни да разумеју различите укусе.
 Добијене информације се декодирају помоћу неурона, анализирају, а затим синтетишу. Као резултат рада анализатора укуса (укључује пупољке укуса, нервна влакна и неуроне центара укуса) настаје емоционално обојена представа састављена од најразличитијих нијанси различитих укуса: укусно - пријатно, без укуса - непријатно.
Рад анализатора укуса зависи од многих разлога.Пре свега, од стања органа дигестивног система уопште и желуца посебно. Јер гладном човеку све изгледа укусно, јер су у овом тренутку пупољци укуса активни, њихова осетљивост је нагло изоштрена. Али вреди утажити глад, јер сада, према сигналима који долазе из „пуног“ желуца, пупољци укуса смањују своју активност. Јасно је да се снага укуса смањује, а самим тим и осећај задовољства који доноси храна.
Требаће један и по до два сата, а под утицајем сигнала из већ „гладног“ желуца, осетљивост рецептора ће почети да се опоравља, а након три до четири сата поново ће постати висока.
Најупечатљивији пример утицаја желуца на орган укуса су студије у којима су људима на празан стомак додељиване скробне кашете које садрже ароматично средство. Пошто се такве облатне не растварају у пљувачки, ова супстанца је, заобилазећи пупољке укуса, одмах ушла у стомак.
Посматрања су показала да када је особа узела празну капсулу, осетљивост укуса укуса језика остала је готово непромењена. Када је кашета напуњена шећером, сољу или лимунском киселином, 10-12 минута након узимања, смањење осетљивости рецептора је већ почело. Због тога су рецептори примали сигнале из желуца кроз централни нервни систем.
Промене спољне температуре, интензиван рад мишића, стресне ситуације и неки други фактори који узрокују промене у метаболизму у телу утичу на осетљивост анализатора укуса. Али, можда ништа не утиче на формирање сензација укуса попут вида и мириса.
Сложите се да јело непријатног мириса никад нема добар укус. Два центра, густаторни и њушни, налазе се готово један поред другог, у доњем темпоралном режњу мождане коре. Неурони ових центара блиско комуницирају и размењују информације.
Стручњаци су спровели такав експеримент. Волонтери су били везани и затражено је да препознају производ који им се нуди по мирису. Нико од испитаника није заменио харингу месо, чоколада, лимун. Штавише, одређени мирис им је проузроковао одговарајуће сензације укуса: чим су намирисали лимун, уста су им постала кисела, а мирис харинге изазвао је ишчекивање сланог. (Иначе, такав експеримент може да уради свако ко пожели. Резултати ће бити слични, осим ако наравно постоји цурење из носа или болест код које је оштећен осећај мириса.)
У време настанка осећаја укуса, од добровољаца је узета пљувачка на анализу и испоставило се да се пљувачка која се испушта у мирис хлеба по свом саставу разликује од пљувачке коју ствара мирис меса. Тако су тачно и непогрешиво неурони олфактивног центра обавестили центар укуса о храни која тек треба да се једе!
 Центар укуса је готово једнако уско повезан са визуелним. Несумњиво, са повезом преко очију не можете помешати кромпир са лубеницом по укусу. Па ипак је поуздано утврђено да је јести отворених очију боље него затворених: апетит и читав пробавни апарат су узбуђенији. Штавише, ако су јела такође лепо послужена. На несрећу, неки одбацују не само редовност јела, већ и да би обезбедили естетски ужитак оброка. Каква разлика, кажу. На крају крајева, главна ствар је задовољити осећај глади. А ипак је разлика велика. Лепо послужен сто не само да прија оку, већ и појачава лучење дигестивних сокова, што доприноси бољој пробави и асимилацији хране.
И у закључку мало о преференцијама укуса. О укусима, како кажу, нема спора. Неки воле слатко, други - слано, други - зачињено ... Ове зависности су углавном последица свакодневних традиција, навике формиране из детињства. Вероватно су својствене само људима. У сваком случају, лабораторијске животиње, упркос било каквим триковима, нису успеле да се навикну на храну ароматизовану бибером или сенф.
А ко није искусио неодољиву жељу да једе слано или врло слатко? И то није због промене перцепције укуса, већ има подстицај, чији је разлог појава привременог недостатка одређених супстанци у телу. Из тих разлога нека деца и труднице уживају да једу обичну креду.
Здравој особи се може дозволити да следи своје навике и укусе. Али прекомерна страст према сланом, слатком, зачињеном је штетна. Само умереност ће помоћи да се дуго очува нормална функција органа гастроинтестиналног тракта, што значи да ће вам омогућити да искусите истинско задовољство од хране.
То је занимљиво
- Новорођенчад има добро развијен осећај мириса и укуса. Већ у првим данима живота деца праве разлику између слатког, киселог и посебно сланог. Супстанце лошег мириса код детета изазивају гримасу незадовољства.
- Предњи део језика је сладак, реагује углавном на слатко, задња површина - углавном на горко, бокови језика „воле“ слано и кисело.
- Већина људи окуси шећер када се разблажи 500 пута, окуси сол када се разблажи 2000 пута, а кинин када се разблажи милион пута.
- Температура хране игра важну улогу у укусу. Када једете врућу, опарену супу, једва осећате укус. Најповољнија температура за перцепцију укуса је у распону од 15-35 степени.
- Окусни пупољци језика први процењују укус хране; избраздане папиле опажају и преносе информације о горком укусу. Папиле су специјализоване за киселе и слане. Најбројније папиле печурки; они на врху језика реагују углавном на слаткише.
- Дуж нервних путева информације које примају папиле преносе се у продужену мождину, таламус, хипоталамус, лимбичке структуре и мождани кортекс.
- Овде неурони декодирају, анализирају, синтетишу примљене информације и као резултат тога формира се идеја о укусу хране коју једемо.
- Осетљивост пупољака укуса у великој мери зависи од стања органа за варење, посебно желуца: према сигналима из „пуног“ желуца, пупољци укуса смањују своју активност, а према сигналима из „гладног“ желуца повећавају се.
А. И. Есаков, О. Н. Серова
|
