|
 Океанска риба продаје се само смрзнута, цела или утроба, такозвана труп и филети. У индустрији се смрзава само свежа, квалитетна риба.
Одмрзавање смрзнуте рибе
Када се правилно одмрзне, смрзнута риба задржава готово све квалитете расхлађене рибе. Рибу треба одмрзнути на овај начин: сипати хладну воду и додати сол (10 г на 1 литар воде). Овом методом риба ће само делимично изгубити минерале. Сол се додаје како би се смањила разлика у концентрацији раствора садржаних у риби и води - у овом случају ће се растопити мање хранљивих састојака. За 1 кг рибе довољно је 1,5-2 литара воде.
Ни у ком случају се риба не сме одмрзавати у топлој води, јер ће доћи до денатурације протеина, односно вода се истискује, губитак вредних хранљивих састојака, сама риба ће постати млохава. Готови производи од такве рибе нису укусни.
Риба мора бити исправљена пре отапања како би задржала највећи проценат воде која је у њој садржана. При одмрзавању у води, тежина рибе се повећава за 10-20%, у зависности од расе.
Ако се риба одмрзне у ваздуху, онда ће се вага брзо исушити, након чега ће бити тешко одвојити.
Не препоручује се поновно замрзавање рибе, јер она постаје млитава, без укуса. Ово у великој мери нарушава његов укус.
Филети одмрзавања
Морска риба у пуњењу
Индустрија пушта рибље филете у све већим количинама, јер су они у великој потражњи од купаца.
За разлику од целе рибе, рибљи филети се одмрзавају само на ваздуху, на собној температури. Када се филети отопе у води, долази до великог губитка хранљивих састојака. Филети треба одмрзнути најраније 40-50 минута пре топлотне обраде. Није препоручљиво доводити филе до потпуног одмрзавања, тако да пуно сокова не исцури, иначе ће се укус готовог јела знатно погоршати.
Одсуство остатака хране у филету (тј. Глава, пераја, костију), посебно богатих супстанцама (неисправан протеин колагена), отежава припрему аспика из њега.
Белешка. Током почетне обраде, рибу треба темељито опрати. Мора се рећи да се под нормалним условима и температурним условима топлотне обраде постиже потпуна неутрализација производа само ако се строго поштују санитарни и хигијенски захтеви у свим фазама примарне обраде.
Уклањање рибље љуске
Да бисте очистили рибу са љускица, косо (под углом од 45 °) ставите даску за резање у љуску, ставите рибу наопако на њу, држећи репну перају. Почните да чистите стругалицом или пловком од репне пераје до главе.
Ако риба има бодљикаву леђну перају, мора се уклонити пре чишћења. Да бисте то урадили, ставите рибу бочно на даску за резање, са репном перајом окренутом према себи, а са леђном перајом удесно; направите два реза дуж леђне пераје (прво испод пераје, а затим изнад пераје), почевши од главе, пресеците месо до костију ребара; затим се крај леђне пераје ножем притисне о даску и рибу повуче за репну перају улево.
Неке врсте риба су слабо скалиране. У овом случају, рибу треба потопити у кључалу воду 20-30 секунди. Немогуће је дуже задржати рибу у кључалој води, јер ће се током чишћења кожа скинути заједно са љуском.
Белешка. Љуске од рибе могу се користити за производњу желеа.
Гуттинг фисх
Након уклањања љускица и уклањања леђне пераје, риба је утроба.Да бисте то урадили, ставите је на даску са главом од себе, држите је за репну перају и исеците стомак средњим ножем од ануса до главе; уклоните унутрашњост и са главе шкрге. Затим се риба темељито опере.
Код риба већих величина стомак се не сече, већ се уклања глава и са њом утроба. Да би се то учинило, направи се рез близу шкржних поклопаца са обе стране, а затим се кичмена кост пресече и глава уклони, а са њом и унутрашњост. Затим се риба опере како би уклонила остатке из унутрашњости, тамни филм који покрива кичмену кост и трбух и пливачку бешику.
Након тога, прсне и аналне пераје треба исећи. Овако обрађена риба може се користити за пржење у целини.
Филетирање рибе кожом, кичменим костима и ребрним костима
Велике рибе теже више од 1 кг исечене су на филете са кичменим и ребрним костима и кожом - ради погоднијег сечења полупроизвода и уједначене термичке обраде.
Бранцин, бранжино, бранцинПрво се уклања леђна пераја рибе, уклања се крљушт, уклања глава, сече се преостала пераја, а затим се пресеца стомак, уклања се утроба и риба пере. Затим су рибу ставили на даску за резање леђима окренута ка себи, тако да је репна пераја испод леве руке, а месо ребрастим костима пресекли су дуж кичмене кости од главе до репне пераје. Други филе остаје са кичменом кости.
Филетирање рибе кожом и ребрним костима
Ставите рибљи филе тако да је кожа кичме окренута нагоре, а репна пераја испод леве руке. Уклоните кичмену кост пресецањем месних и ребрастих костију од главе до репа.
Филетирање рибе кожом
Постоје два начина за резање рибе на филете са кожом:
1. Ставите филе са ребрним костима на даску за резање, кожом окренутом надоле, репом према себи, и држећи кости ребара одсеците их, почевши од задебљалог дела.
2. Ставите рибу леђима окренута према себи, главом испод леве руке и направите резове испод прсне пераје. Окрените репну перају према себи, ставите је на стомак, направите резове дуж леђне пераје, прво на левој страни пераје, а затим на десној, и притискајући ножем крај леђне пераје о даску , повуците рибу за репну перају. Окрените трбух рибе према себи, одсеците прсну перају, одсеците кичмену кост, уклоните главу. Искључите сечењем стомака од главе до ануса и исперите. Ставите труп на даску трбухом, репном перајом према себи, пажљиво исеците месо од кичмене и ребрене кости, од врха до дна с једне и друге стране, почевши од главе и водећи нож до репне пераје. После тога одсеците прсне и аналне пераје. Ова метода оставља мање отпада.
Резање рибе на чисте филете
Риба се исече на чисте филете на исти начин као и на филете са кожом, али се претходно не очисти од љускица, тако да се при одвајању пулпе кожа не сломи. Кожа се заједно са љуспицама уклања из исеченог филета. Да бисте то урадили, ставите кожу филета доле на даску за резање, узмите репни део у леву руку и почните ножем одвајати филе од коже десном руком, повлачећи се са ивице 1 цм. држи се подизањем са даске и пијуцкањем здесна налево.
Слани бранцин
Резање рибе за пуњење целом лешином
Ољуштите рибу од љуске без оштећења коже и добро исперите слуз која прекрива рибу. Ако риба има бодљикаву леђну перају, треба је уклонити пре уклањања љускица. Ставите рибу бочно на даску за резање, са репном перајом окренутом према себи, а леђном перајом удесно, и направите рез на месу рибе прво доле дуж леђне пераје, почевши од главе и пресецајући до кости ребра, а затим нагоре дуж леђне пераје, почевши од главе и пресецајући до костију ребра. Притиснувши крај леђне пераје ножем на даску, повуците рибу за репну перају лево. Уклоните шкрге са главе.Затим ставите рибу на стомак, са репном перајом окренутом према себи, пажљиво исеците месо рибе од костију кичме и ребара од врха до дна, без пресецања стомака и коже. Затим сломите кичмену кости на глави и репној пераји и уклоните је заједно са унутрашњим органима кроз рез на леђима. Уклоните очи, исеците прсне и аналне пераје. Добро исперите рибу, а затим одсеците месо, али не са саме коже, већ одступајући 0,5 цм од ње. Припремите масу од котлета од пулпе. Ако је кожа оштећена, треба је зашити. Овако третирана труп се затим пуни млевеним месом.
Богомолова Т., Красхенинникова А., "Океанска риба у домаћој исхрани"
|
