|
 Пре нешто више од 50 година, јапански научник, др Кикунае Икеда, одлучио је да сазна шта објашњава посебан пријатан укус сушених морских алги „јапоница келп“. Јапанци, Кинези и други становници Далеког истока углавном се хране нишама биљака и риба. Да би било мање бљутаво и апетитније, користе сушене морске алге, а посебно морске алге „келп“.
Доктор Икеда, детаљно истражујући морске алге, дошао је до закључка да својим пријатним укусом „јапоница келп“ дугује посебну хемијску супстанцу која се у њој налази - глутаминску киселину. Издвојивши је у чистом облику, уверио се да је натријумова сол ове киселине изврсна ароматична зачина која је у стању да врати природни укус многим производима и храни да меснати окус.
Од тада је у Јапану и у неким другим земљама ова сол посебно развијена, коју хемичари називају мононатријум глутамат. Глутамат је бели са жутим прахом, који се састоји од врло малих кристала. У Јапану се продаје под називом „адзхино-мото“, што на руском значи „суштина укуса“, а могло би се рећи и „душа укуса“.
Кинези овај производ називају „веи-сху“, односно гастрономски прах. А Французи су, не без разлога, глутаминску киселину назвали „умни серум“. Било како било, само додајте мало шапта овог невероватног праха у чинију вегетаријанске супе и храна одмах добија неку вредност, постаје задовољнија и апетитнија. Није за ништа што се кристали натријум глутамата понекад називају кристалима апетита.
Имао сам прилику да присуствујем дегустацији концентрата хране. Служена је супа од грашка. Дегустатори су окусили и одобрили. Тада је послужена још једна супа и сви су једногласно прогласили: кувану у месној чорби! И ... погрешили су. Само што је прстохват мононатријум глутамата додан у сваку чинију ове супе са концентратом.
Фабрике хране и фабрике сада производе кобасице, конзерве, концентрате и неке друге производе са малим додатком овог дивног зачина. Мононатријум глутамат се користи и у мензама и у ресторанима; јасно побољшава укус многих јела. Али глутаминска киселина није само одлична арома. Такође има велики физиолошки значај. Опште је познато да се у процесу варења хране протеинске супстанце разлажу на своје саставне делове, пре свега на аминокиселине. Понекад се разградња продубљује и тада се од аминокиселина формира амонијак. Раствор амонијака у води је амонијак, познат по свом оштром мирису. Ако у људском телу има довољно глутаминске киселине, онда се она комбинује са амонијаком или, како кажу хемичари, везује је и у облику новог хемијског једињења - глутамат се излучује из тела.
Са недостатком глутаминске киселине, амонијак се акумулира и узрокује тровање нервних ткива, што резултира тешким нервним и менталним болестима. С тим у вези, недавно су лекари почели да преписују глутаминску киселину или њене соли (калцијум и магнезијум) у лечењу дечијих болести повезаних са оштећењем централног нервног система, са слабљењем памћења код одраслих и, уопште, са одређеним нервним и менталне болести. Дакле, глутаминска киселина не само да побољшава укус хране, већ служи и као поуздана заштита најделикатнијих и најтањих ћелија од којих су изграђени мозак и живци. А за болесне људе - то је лековити лек.
Од чега је направљена глутаминска киселина и њена натријумова со?
У различитим земљама из различитих сировина. У Кини, на пример. направљен је од сојиних протеина. У САД-у и Канади - од остатака производње шећерне репе - од меласе.А у Немачкој Демократској Републици - од протеина пшенице. Једном речју, глутаминска киселина се у свакој земљи добија из сировина које су локално најприступачније.
Производимо медицинску глутаминску киселину релативно дуго. Што се тиче мононатријум глутамата као ароматичног зачина, он се производи у неким фабрикама шећера и алкохола из отпада шећерне репе и производње алкохола. Ови отпади садрже протеин који се подвргава цепању (хидролизи) уз помоћ киселине или лужине, а затим се глутаминска киселина изолује и пречишћава из формираних аминокиселина. Такође је развијена шема за добијање глутаминске киселине и њене натријумове соли из глутена, протеинског отпада од производње кукурузног скроба.
Занимљиво је да су недавно јапански научници идентификовали микробе који су могли да синтетишу глутаминску киселину из глукозе (једноставног шећера) и амонијумових соли. Таква биохемијска синтеза „укусне киселине“ већ је спроведена. Ово је известио јапански научник Киносхита на В међународном биохемијском конгресу у Москви.
У сваком случају, данас се у свету годишње произведе десетине хиљада тона глутаминске киселине и мононатријум глутамата. То је прилично пуно, с обзиром да се ова зачина користи у занемарљивим дозама - прстохват на тањиру. Нема сумње да ће се за неколико година мононатријум-глутамат користити не само у прехрамбеној индустрији, већ ће постати неизоставни додатак нашем столу, баш попут соли, бибера или сенф.
Волпер И. Н. Легенде и бити о производима.
|
