|
 Тајна употребе киселина за ароматизацију хране позната је још од антике. Најстарија испитивана киселина је сирће. Чак су га користили и стари Грци. Тада нису биле познате друге киселине. Назив „сирће“ потиче од грчке речи „окиус“ - кисео. Било је време када је сирће било веома цењено. Према историчару Плинију, за египатску краљицу Клеопатру припремљено је посебно пиће растварањем бисера у сирћету.
Можда се такво пиће у наше време не чини баш апетитним. Имамо и других случајева када осећамо потребу за сирћетом: уз његову помоћ припремају се маринаде, сенф, сатсиви, зачињавају се харинге, салате ...
Одакле долази сирће? Како и од чега се прави?
Искуство већ дуго сугерише да ако неко вино или пиво неко време остане отворено, оно се кисели, претвара у сирће. Објашњење за ово дошло је када су се људи упознали са микробима. Испоставило се да се трансформација вина или било које друге алкохолне течности у сирће дешава уз учешће посебних сирћетних бактерија или, како се не називају сасвим тачно, сирћетних гљива. Једном у течности која садржи алкохол, бактерије се брзо множе, а затим оксидирају алкохол и претварају у сирћетну киселину.
Ова метода се и даље користи за добијање сирћета од хране. Да би се то постигло, у великим дрвеним кацама, водени раствор алкохола се распршује на струковине букве у које се уводи претходно изведена култура бактерија. Одоздо се у каду упухује ваздух за оксидацију алкохола од стране бактерија. Прехрамбени сирћет садржи 3 до 10 процената сирћетне киселине. У зависности од тога шта је служило као сировина за производњу сирћета, постоје вино, алкохол, воће па чак и сирће од пива и меда. Такође се производи ароматизовано сирће које се инфузира углавном на зачинима и ароматичним биљкама (естрагон, целер, лишће црне рибизле).
Током средњег века алхемичари су сирће добијали сувом дестилацијом дрвета. Познато је да ако се дрво загреје без приступа ваздуху, не гори, већ почиње да ослобађа разна испарљива једињења. Течност добијена сувом дестилацијом дрвета, такозвана „течност“, садржи око 10 процената сирћетне киселине, 1-2 процента метилног алкохола од дрвета, 0,5 процента ацетона и неких других нечистоћа. Ова течност се третира кречом и тако се ослобађа сирћетна киселина, која се назива сирћетна есенција.
Недавно су сирћетну киселину почели да добијају чисто хемијском методом из нафтних гасова. Још пре 80 година руски хемичар М.Г.Кучеров развио је реакцију која је представљала основу за производњу синтетичке киселине. Да би се то постигло, ацетилен гас се ослобађа из природних или нафтних гасова, који заједно са водом формира хемијско једињење - ацеталдехид, затим га оксидира, односно додаје му се кисеоник и претвара у сирћетну киселину.
Ова метода се и даље широко користи. Међутим, сирће већ дуго није једина киселина за ароматизирање хране и хране. Винска киселина, млечна киселина, лимунска киселина итд. Такође су се појавиле и нашле своју примену, а недавно се користи и јабучна киселина.
Судећи по именима, могло би се помислити да се винска киселина добија из вина, млечна киселина из млека, а јабучна киселина, наравно, из јабука. Али ово је далеко од случаја! Винска киселина сама, или, како се другачије назива, винска киселина, донекле оправдава своје име. Производи се од „зубног каменца“, односно од посебне соли која се таложи на унутрашњој површини винских буради.
Али млечна киселина нема никакве везе са млеком.Сировина за њега је отпад од производње шећера од репе, такозване меласе. У овом случају важну улогу играју микроорганизми, али не сирћетне бактерије, већ друге - бактерије млечне киселине.
Производња лимунске киселине је радознала. Некада се заправо правио од лимуна. Али ово је прескуп и неисплатив начин. Заиста, у најбољем случају, лимунов сок садржи 6-7 процената лимунске киселине. Требало је прерадити читаву тону лимуна да би се добило 1,5-2 килограма кристалне киселине!
Чак и земље са огромним гајевима лимуна у цвету нису могле да испоруче толико лимуна колико је потребно да би добиле довољно киселине. И иста паметна инвентивна хемија је прискочила у помоћ. Хемичари су предложили нови начин производње лимунске киселине из ... шећера. На први поглед је чудно: кисело од слатког! Међутим, више од три деценије тако се производи лимунска киселина. И опет, на делу су невидљиви хемичари - микроорганизми. Овај пут, калупи су укључени у производњу киселине.
Постоји црни калуп (Аспергиллус нигер) који се специјализовао за производњу лимунске киселине.
У великим и равним посудама, сличним плочама, милиони црних гљивица „раде“ у миру и тишини. Прво се множе у посебном хранљивом медијуму, формирајући континуирани црни филм. Затим се течност испод филма уклања и уместо ње пумпа раствор шећера из којег гљиве производе лимунску киселину. Овај процес је дуг - десетак дана, док се гљивице не „уморе“ од прераде шећера. Тада прави хемичари крећу на посао.
Уз помоћ креде везују лимунску киселину и одвајају је од течности, а затим киселину пречишћавају и чине да кристалише.
Тренутно се лимунска киселина не добија филмом, већ дубоком методом. Захваљујући томе, гљивице својим нитима прожимају раствор шећера у великој посуди и делују нешто брже.
Већ је савладан начин прављења киселине не од шећера, већ од истог отпада - меласе, од које се прави млечна киселина. Напокон, меласа садржи скоро 50 одсто шећера, зашто расипати шећер у гранулама? Али исплативије је добити лимунску киселину чак и од шећера него од лимуна. Научници су израчунали да принос 1 лимуна са 1 хектара плантажне површине даје у просеку 400 килограма кристалне киселине, а 1600 килограма може се произвести од шећера добијеног са хектара поља репе.
Дакле, сирћетна киселина се добија из дрвета, лимунска киселина из шећера, а јабучна киселина из чега? Издвајање јабучне киселине из јабука или жутих јагода је још мање исплативо од добијања лимунске киселине из лимуна. Због тога се јабучна киселина до недавно није користила у прехрамбеној индустрији. Једноставно није била тамо. Научници са Истраживачког института прехрамбене индустрије предложили су да јабучну киселину извуку из угља, тачније из хемијских једињења која се добијају током прераде угља. Тако добро познато хемијско једињење је бензен. Паре бензена се оксидују кисеоником и он се претвара у другу супстанцу, такозвани малеински анхидрид.
Као акцелератор овог процеса користи се смеша оксида три метала - ванадијума, молибдена и кобалта, узета у одређеним пропорцијама. На овај начин добијени анхидрид малеинске киселине се топи, пречишћава и претвара у малеинску киселину. А сада је потребно само додати молекул воде у сваки молекул малеинске киселине и он се претвара у јабучну киселину. Овај прелаз се убрзава у присуству сумпорне киселине, која је у овом случају такође катализатор. Тада се јабучна киселина изолује, пречишћава на сличан начин као и лимунска киселина. Синтетичка јабучна киселина производи се у Харковској фабрици прехрамбених киселина. Ово је једно од оних хемијских чуда савремене хемије над којима се не престајемо чудити.
Кисела лимунада и кисели слаткиши садрже магију хемије која је омогућила претварање неугледног црног угља у прозирне кристале - носаче пријатног киселог укуса. Такође производимо и друге прехрамбене киселине. Један од њих (триоксиглутарски) добија се из ... љуска памука; производи се у постројењу за хидролизу Фергана. Одавно је доказано да је триоксиглутарна киселина потпуно безопасна, а користи се као прехрамбени производ.
Још једна киселина (адипинска киселина) се још увек тестира као храна. То је кристална супстанца и добија се из фенола. До сада ова киселина служи само као сировина за производњу синтетичких влакана - најлона. Утврђено је да је адипинска киселина нешкодљива и пријатног киселог укуса. У САД-у, Канади, у неким другим земљама дозвољена је његова употреба у прехрамбеној индустрији. У Свевезном научно-истраживачком институту индустрије конзерви спровели смо и експерименте о употреби адипинске киселине у производњи конзервираног воћа. У блиској будућности ова киселина може наћи своју употребу не само у производњи најлона, већ и корисна за закисељавање лимунада, монпензијера и неких других прехрамбених производа.
Волпер И. Н. Легенде и да се ради о производима
Сирће - избор и употреба
Сирће - употреба у тесту за хлеб
Употреба сирћетне есенције у маринади 70% (конверзија есенције у сирће)
|
