|
 „Откако су Римљани у својим путовањима и ратовима први пут научили чар зачињених и опојних, трпких и опојних оријенталних зачина, Запад више не може и не жели да ради и у кухињи и у подруму без (екпецериа) индијанских зачини, без зачина “, - написао је Штефан Цвајг у књизи„ Магелан “.
Истина, људи на другим континентима, много пре римских похода, ароматизирали су храну зачињеним поврћем и биљкама. Од давнина лук и бели лук, ким и шафран, ловоров лист и друге зачинске биљке. Чак су и стари Египћани користили бели лук за храну, који се толико прославио не само укусом, већ и лековитим дејством да је касније обожен и употреба белог лука за храну забрањена је обичним смртницима. Много пре него што је Колумбо открио Америку, Индијанци који су тамо живели познавали су ванилију, црвену паприку и друге зачине.
Али европска храна из раног средњег века била је изузетно непристојна.
Међутим, постало је јасно: вреди додати зрно бибера, прстохват боје мушкатног орашчића и одмах се догоди чудо: неукусно постаје укусно.
Зачини су стекли вредност. Било је потребе за њима. У то доба само су Арапи трговали зачинима и продавали их по баснословним ценама. Знало се да расту у далекој, бајковитој Индији или на непознатим „острвима зачина“, где Европљани нису знали пут. Кристофер Колумбо кренуо је на своје прво путовање са само једном сврхом: да пронађе морски пут до Индије. „Трудим се да дођем до злата и зачина“, стоји у његовом дневнику.
Колумбо није стигао до Индије. Нисам нашао зачине. Морски пут до Индије Васко да Гама је открио тек на самом крају 15. века. Португалци и Шпанци похрлили су у потрагу за мистериозним „зачинским острвима“, а пратили су их Холанђани и Британци. Један од првих Фернанд Магелан обраћа се португалском краљу са предлогом да организује морску експедицију на „Острва зачина“. Овај предлог је прихватио тек 1518. године, и то не Португалац, већ шпански краљ Чарлс И. Ево шта је крунисани владар Шпаније написао Магелану: „Пошто поуздано знам да на Молучким острвима постоје зачини, шаљем вас углавном у потрагу за њима и моја воља је да идете право на ова острва “. Група Молука из Малајског архипелага одавно је позната по узгоју каранфилића и мушкатног орашчића, кафе и какаоа, саго палме и других једнако необичних биљака. Нису се без разлога та острва звала Молука: уосталом, реч молос на малајском значи - најважнија ствар. Од сада су постали „најважнији“ и за Европљане.
Молуке, које су почетком 17. века открили Португалци, убрзо су заузели Холанђани, који су организовали „чувену“ Источноиндијску трговинску компанију. Векове колонијалног ропства и пљачке започели су Малези, а каравани бродова натоварених каранфилићем и паприком, мушкатним орашчићем и циметом, браздањем мора и океана, пловили су у Европу ... Већина зачинских биљака расте у земљама тропске климе. Али има много зачина и представника умерене и суптропске климе. Наше Закавказје, посебно Грузија, такође је богато зачинским биљкама.
 Нутритивна вредност зачина је ниска: садрже релативно мало протеина, масти и угљених хидрата. Осим бибера, сенфа и неких других зачина оштрог горкастог укуса, већина њих је цењена због посебне јединствене ароме.
Горак укус који имају неки зачини је због садржаја посебних супстанци у њима - алкалоида и глукозида.Алкалоиди су сложена азотна једињења биљног порекла која имају снажан физиолошки ефекат на тело. Алкалоиди, нарочито, укључују пиперин црног бибера, кофеин у чају и кафи, какао и теобромин од чоколаде, који су већ поменути.
Глукозиди се састоје од глукозе (или другог једноставног шећера) и некарбохидратног дела. Природа је створила безброј органских једињења, која само у сложеној и разноврсној комбинацији чине једну или другу зачињену арому. Смеше ових мирисних супстанци обично се називају есенцијална уља, чији је садржај у зачинима мали - од 2 до 7 процената. Изузетак су само каранфилићи: садрже до 18 посто есенцијалног уља.
Од чега су направљена есенцијална уља зачина? Недавно је утврђено да арому зачина ствара до 200 различитих испарљивих једињења. Ево неколико најважнијих компоненти. На пример, уља кима и копра садрже алкохол, ментол и хемикалију карвон. Пинене икамфен, борнеол алкохол, камфор итд. Присутни су у мушкатном орашчићу и ловоровим листовима. Есенцијално уље цимета садржи до 93 процента цинамалдехида, који се тренутно производи синтетички.
Неке компоненте есенцијалних уља, мушкатни орашчић, ловоров лист, ким, семенке аниса, каранфилића и сенфа такође имају бактерицидна, тј. Конзерванска својства. Само шафран, поред своје ароме, служи и као средство за бојење.
Хемикалије се акумулирају у различитим деловима и органима биљака: у паприкама - у плодовима, у каранфилу - у цветним пупољцима, у ловору - у лишћу, у ђумбиру - у ризому, у дрвету цимета - у кори итд. стога користе ово воће, затим семе, па лишће, па цветне пупољке. Прво место међу зачинима припада биберу. Бибер грашка био је готово злата вредан готово као његова тежина. Платили су бибером уместо новцем. Није ни чудо, желећи да нагласи богатство неког угледног трговца, назван је „врећом бибера“.
Разликујте: црну, белу, црвену и алеву паприку. Црна и бела паприка су плодови исте тропске биљке из породице паприка, пењајуће се вишегодишње усеве (као што су лијане), гајене углавном у Индонезији - на острвима Суматра, Борнео, Јава, Цејлон.
Плодови паприке беру се незрели, намоче у морској или кречној води и осуше. Ако се плодови уклоне у незрелом стању, онда након обраде добијају тамно смеђу или готово црну боју. Ово је црни бибер. Ако су плодови зрели, онда након сушења добијају жућкасто-сиву боју. Ова паприка се назива бела: има мање опор и блажи укус. Горчину и оштрину бибера одређује првенствено садржај око 7 процената алкалоида пиперина.
Још оштрији и опори укус је паприка. Расте не само у егзотичним земљама, већ се успешно гаји у Бугарској, Мађарској, јужној Украјини, Северном Кавказу и Закавказју.
Црвена паприка припада породици ноћастера и, према томе, блиски је сродник кромпира, парадајза, дувана. Као зачин користе се суве и у праху махуне бибера. Активни принцип црвене паприке је капсаицин, који има опор укус и јака надражујућа својства. Кап воде која садржи само 5 ппм грама капсаицина може изазвати интензивно сагоревање.
У слаткој паприци има мало капсаицина, али у љутој паприци око 1 проценат. Ако су црне, беле и црвене паприке цењене због њихове инхерентне пријатне горчине и оштрог укуса, онда је пимент у одличној ароми балзамика.
Пимент је сушени незрели плод тропског дрвета из породице мирта. Највише од алеве паприке расте на острву Јамајка. Главни састојак ове паприке је еугенол који се налази у есенцијалном уљу многих зачина, посебно каранфилића.Стога каранфилић и алева паприка имају сличне ароме.
Сви знају да је сенф горак, али сенф такође има оштар укус. Строго говорећи, у природи нема оштрог или оштрог укуса, као што нема ни масних, металних, опорих и сличних укуса. Природном горком укусу сенфа и бибера придружују се и бочне тактилне, или, како кажу, тактилне сензације - сензације притиска, бола, топлоте, које настају када иритирају слузницу и нервне завршетке одређене хемикалије.
Сенф - биљка умерене климе. Ово је уљарица. Узгаја се за добијање сенфног уља, које се користи не само као зачин за салате и друга јела, већ и за производњу лекова и парфема. Семе са ниским садржајем масти (колач) меље се у фини прах, од којег се припрема столна сенф.
Постоје три врсте сенфа: бела, црна и сива. Растемо углавном сиве боје. Његово семе садржи синигрин глукозид, који се у потпуности трансформише у сенф у праху и одређује укус сенфа. За припрему сенфа прах се помеша са топлом водом и под утицајем ензима синигрин се распада и ослобађа алил - сенф уље. То је супстанца карактеристичног оштрог мириса и иритантних суза. Када дође на кожу и слузокожу, изазива црвенило, бол и јако сагоревање. Ово заправо одређује укус сенфа. Алил горушичино уље такође је укључено у хрен, што му даје опор горак укус и сузење.
Ко не познаје нежни, суптилни мирис ваниле? Награђени су као перец са путером, плочица чоколаде и чаша освежавајуће крем-соде. Без тога се не може само у кувању и посластичарству, већ и у индустрији парфимерија и дестилерија, једном речју, свуда где је производима потребно дати специфичан мирис ваниле.
Ванилија Да ли су сушено воће, капсуле попут махуна тропске биљке из породице орхидеја. Домовина ваниле је Мексико. Узгаја се у западној Индији, на Цејлону, Јави и другим тропским земљама. Ова биљка води паразитски начин живота: хватајући се и заплећући дебло дрвета својим ваздушним коренима, храни се соковима. У процесу живота, ванилија у својим плодовима акумулира глукованилин - супстанцу која ствара јединствену арому.
Плодови ваниле (махуне) подвргавају се крчењу (ферментацији), затим суше на сунцу, након чега добијају црно-смеђу боју. Ванилин у сушеним махунама садржи од 1,5 до 3 процента. То није много.
Хемија је превазишла природу. А када је установљена хемијска структура вантина, покушали су да га синтетишу. Недавно су почели да производе ванилин чак и од дрвета које садржи посебну супстанцу - лигнин. Када се оксидује, лигнин се претвара у ванилин, бели кристални прах. Само помислите, 20 грама синтетичког ванилина замењује килограм штапића ваниле! Дакле, синтетички ванилин је готово у потпуности заменио природну ванилију. Можемо наставити разговор о разним зачинима који се широко користе у производњи посуђа и посластичарница и о начинима њиховог продирања у храну. Али сасвим је очигледно да зачини стварају широк спектар осећаја укуса и, наравно, није за ништа што је у давним временима додавање различитих делова биљака у храну било веома популарно.
Подсетимо да зачини укључују производе биљног порекла који се користе за побољшање укуса и ароме хране и повећање њене сварљивости. Ова својства зачина су последица садржаја есенцијалних уља и оточних супстанци.
Зачини се класификују према оним деловима биљака који се једу: семе - сенф, мушкатни орашчић, анис; воће - кардамом, бибер (црни пимент, бели и махуне), ванилија, звездасти анис, ким, копер; цвеће и њихови делови - каранфил, шафран, капари; лишће - ловоров лист, мајоран, слана, копар, першун, естрагон; кора - цимет; корени - ђумбир, Сладић корен.
Не смемо само заборавити да зачини лако уочавају стране мирисе, па их зато не треба складиштити са зачињеним, једнако пропусним запечаћеним зачинима, који заузврат могу свој мирис пренети другима који лако уочавају мирисе производа.
Асортиман зачина који се користе у куварству и прехрамбеној индустрији је огроман. И колико се нових, неочекивано корисних зачина за људе крије у нашем свету.
Умерена конзумација зачина, написао је велики руски физиолог И.П.Павлов, није хир, већ хитна потреба, јер својства укуса хране и њен мирис подстичу апетит, доприносе бољој сварљивости хране.
Волпер И. Н. Легенде и бити о производима.
|
