|
 Јужно од резервата природе Церро де Пацанде леже земље Пихао, Паес, Цхуруба и Тама, које се на индијским језицима називају "наранџасте" због боје облака изнад вулкана Хуила, који по изласку и заласку сунца постају црвени. Ово је одељење Хуила, једна од централних колумбијских регија, чије лепе и простране равнице заузимају пиринчана поља, усеви кукуруза, махунарки и сирка и плантаже кафе најблажег укуса.
У регионалној кухињи одељења користе се сви производи које пружа пољопривреда: кукуруз, пиринач, пасуљ, разни кртоли, какао и велики број воћа - банане, маракуја, нарањилла, питаиа, грожђе и агруми. Локална сточарска индустрија становништву обезбеђује говедину и свињетину, а рибарство речну рибу, укључујући познату црвену деверика, пацу, бокачико, пастрмку и мохару. Најтипичнија јела од рибе укључују следеће:
• виудо де боцацхицокоји се састоји од три одвојено испоручена дела - рибље чорбе са поврћем банана, касава, кромпир и зачини, кувана, а затим пржена риба и пиринач са салатом од зелене салате, парадајза и белог лука преливеног лимуновим соком;
• рибља чорба (судадо де песцадо) од бокацхика или сома, укључујући кромпир, биљну банану, парадајз, Бели лук и зачинско биље;
• печена деверика (мојарра роја фрита) - Викенд храна која окупља породицу за столом недељом и празницима, врло једноставна и представља рибу без костију, пржену са лимуновим соком, сољу, пастом од белог лука и кима и послужену са свежим поврћем;
• цалдо де цуцхас - супа са комадићима рибе, зеленим и луком и коријандером. За кување се користи брокатни птеригоплицхт - врста сома која живи у плитким и спорим рекама Амазоне.
Јавно клање свиња крајем јуна била је древна традиција у главном граду одељења Неиви. Обично се ритуал изводио неколико сати, током којих се припремало месо за сланину, кобасице и хорисо, као и за заједничко кување. свињско печење (асадо де маррано) у пећи на дрва на отвореном помоћу глинених лонаца. Посуђе се пунило свињетином искључиво на пари, а затим пекло са луком, белим луком и зачинским биљем у пиву и ракији. У данашње време ритуал постепено постаје ствар прошлости, а рецепт за печење добио је нове варијације, укључујући маринирање у сирћету и соку горке поморанџе или месо са роштиља.
Пирјана коза (естофадо де цхиво) - јело које се појавило за време колоније услед мешавине аутохтоних, шпанских и афричких култура. Кува се у пећи на дрва на лаганој ватри неколико сати, добивајући нежно и сочно месо у сопственом соку, динстано са парадајзом, луком, белим луком и остацима. Понекад је месо дан раније натопљено пивом са кимом, тако да оно добије потребну мекоћу. Ова деликатеса служи се уз гомоље куваног кромпира или касаве. Још једно наслеђе креолске кухиње је атолладо - сецкани паприкаш говедина са пиринчем, пасуљем, кромпиром, шаргарепом и зачинима.
У кухињи региона преживело је неколико репрезентативних аутохтоних јела:
• тамал де бијао, чији пуњење, умотано у лист калатеје, садржи мешавину говедине, свињетине и пилетине, малу количину пиринча, велике кришке кромпира, шаргарепе, лука и парадајза;
• енвуелто де мазорца - врста умита пуњена кукурузном масом са јајима и сиром;
• уши за псе (арепас орејеперро) - један од 75 врста Колумбије кукурузне тортиљекарактерише употреба белих зрна кукуруза натопљених неколико дана;
• Ацхира колачићи (бисцоцхос де ацхира) - слатко пециво кувано у уличној рерни од брашна Ацхира, жуманца, животињске масти, свежег сира и шећера.
Хелена
|
