|
 У данашње време куваре обично називају специјалистима кулинарства. Међутим, у старим енциклопедијским речницима реч „кување“ одсуствује, а ако се и догоди, није детаљно дешифрована. Али о послу кувања детаљно је речено, детаљно. Припада пољу уметности. Чланци су се звали: „Кукова уметност“.
У духовитој новели О. Хенрија о љубави и стомаку девојка која услужује госте ресторана даје јој реч да се никада неће венчати. Објашњава то чињеницом да се разочарала у мушкарце. На крају крајева, видела их је само како жваћу, компонују и уништавају пржену пилетину свињски котлети, шунка и јаја... Чинило јој се да су сви интереси мушкараца усмерени само на једно - храну. Чак ни само храну, већ и грубу храну. Особи која се заљубила у њу, Мамие одговара чврсто и одлучно: не, не и не!
Али догодило се да она, заједно са овом особом, заврши на острву где постоји усамљена колиба, а олујна река се изненада излије и пресече њихов даљи пут. Неколико дана проводе у колиби без хране. Ово су били најстрашнији, најболнији дани за обоје. Писац са изузетном поузданошћу описује стање својих ликова. Плавоока, плавокоса Мамие, која је раније уверавала да храна за њу не постоји и да се може снаћи са неким ситним комадом хране, сада је у делиријуму са храном.
Када коначно дођу до првог ресторана на који наиђу, наруче толико хране за двоје да конобар изненађено погледа око себе: колико ће још људи седети за столом? Након постављања поруџбине, Мамие гледа свог сапутника погледом који први пут јасно чита љубав.
Девојка се заволи кроз тест глади. Није ни чудо што се прича зове „Љубав и стомак“. Пун је скривеног филозофског значења.
Не, никакве паметне таблете, пасте и таблете које ће људи будућности наводно прогутати уместо вечере неће заменити (шта год рекли писци научне фантастике) сочан комад меса послужен на столу, заједно са добро урађеним, ружичастим, оштар кромпир, или неко друго јело које припрема вешт кувар.
Људима је најпотребнија професија кувар!
Храна није само једноставна физиолошка потреба, она је увек била један од извора задовољства.
Ох, краљевство кухиње! Ко није похвалио Твоје плаво дете због роштиљања меса,
Ваша лагана пара над златном супом?
Петао, којег ће можда сутра кувар заклати, промукло пева Веселу химну ликовној уметности,
Најтеже и најмилостивије ...
Ови редови Едуарда Багритског и сами звуче као одушевљена химна.
Арома сосова, сос, укусан мирис супе, печено месо, свињска маст дише готово са сваке странице књиге Легенда о Уленспиегелу.
Пријатељ Уленспиегела, дебели човек Ламме, постаје кувар на броду Гуеузе. Зову га „краљем кухиње, царем печења“ и поносно носи ову титулу.
Цхарлес де Цостер, аутор Легенде о Уленспиегелу, наводи јела којима је Ламме хранио заробљеног монаха на броду, а најфиније рецепте учимо из старих кувара: нарибани пасуљ у фландријској свињској свињској масти; рендани грашак са крутонима; печени голубовипуњени сломљеним мушкатним орашчићем, каранфилић, хлебна мрвица; слатко вариво од пива, брашна, шећера и цимета. Писац саветује како се кувају остриге: ставите у шерпу и полако динстајте са целером, мушкатним орашчићем, каранфилићем, а сос зачините пивом, брашном и послужите уз печење. Само навођење ових јела звучи као поезија ...
Слике кувара и кувара поетичне су у делима Андерсена, браће Грим, Еугена Сцхвартза, Јурија Олесхе и других писаца.
Кажу да је у наше време кување престало бити дивна уметност. Кажу да је механизација и аутоматизација која је утицала на кухиње стандардизовала кување: полупроизводи, кажу, одузимају храни индивидуалност.
Чини се да нема разлога за забринутост. Уметност кувања и данас је уметност, упркос чињеници да се изворни извор топлоте потребан за кување (дрво и угаљ) замењује гасом, електричном енергијом, до високофреквентних струја. „Шта је наша уметност? - кувар Вишњаков пита једног од ликова у роману Јурија Германа „Наши пријатељи“ и одговара: - У томе ... сва храна треба да буде у корист човека до једне капи, до последње мрвице, и, штавише, укусно. "
Истина, нико неће свакодневно кувати гурманска јела - за тим једноставно нема потребе. Свечани пријем, банкет, такмичење или кулинарска изложба је друга ствар. Овде кувари покушавају да покажу своје умеће!
Упоредо са припремом јела од нових производа који су се појавили (углавном морски плодови), недавно су почела да се припремају и стара јела која су сервирана за трпезу наших дедова и прадедова.
Познато је да се укуси мењају. Префињеност гозби старих Римљана тада је замењена непретенциозношћу средњег века, која је достигла потпуну аскезу. На пример, у Енглеској се веома дуго свеже месо није користило за кување, углавном се користило само димљено месо. Јеловник Ане Болеин, друге супруге енглеског краља Хенрија ВИИИ, дошао је до нас. Њен доручак се, на пример, састојао од килограма димљене сланине и бокала пива ... То су били укуси строгог 16. века - века Томаса Мора, Вилијама Шекспира, Кристофера Марлоуа.
Уметност кувања достигла је свој врхунац много касније, а у њеном побољшању учествовали су не само професионални кувари, већ и аматери - научници, филозофи, писци, композитори. Јеан-Јацкуес Роуссеау био је познат по својој способности да кува омлете, и по "опојном" Росинију - тестенини; Александер Думас није био мање поносан на Три мушкетира, дебелу куварицу коју је саставио, рецепте за коју је сакупљао током путовања.
Истакнути руски писац ВФ Одоевски 1930-их-1940-их објавио је кулинарске савете под називом Кухиња у одељку Напомене за власнике на страницама Литературнаиа Газета. Описао је разна јела, методе чувања меса, зачинског биља, јаја, методе конзервирања поврћа и воћа. Одоевски је свој кухињски савет потписао псеудонимом „Доктор Пуф“.
Шта је Одоевски! Испада да је и сам велики Гогољ врхунски кувао. Његово „јело са потписом“ била је тестенина, коју је кувао по неким сопственим рецептима: „прво ставите пуно уља и са две кашике кашике почнете да мешате тестенину, затим ставите со, па бибер и, на крају, сир и даље мешајући дуго “. Наводећи ову чињеницу у својим мемоарима, С. Т. Аксаков је написао: „Бавио се овим послом свим срцем, као да је то његов омиљени занат ... Да Гогољ судбина није учинила великим песником, сигурно би био уметник. Кувар . "
Иначе, Гогољ је своје знање о кувању показао и у својим уметничким делима. Како темељито (и како апетитно!), На пример, уснама Пулхерије Ивановне испричао је о печуркама и о томе које су пите припремали „земљопоседници старог света“: пите са сиром, урдом, купусом, хељдином кашом “. меко и мало кисело “.
Чувена супа у шерпи коју је Гогољ споменуо у Генералном инспектору, она која је „бродом дошла равно из Париза“, ни у ком случају није лаж, <а не Хлестакова фантазија. Ова супа је заправо била. Петербуршки постдиректор К. Ја. Булгаков, чија је преписка са братом објављена почетком овог века у часопису Руски архив, давне 1821. године, извештавајући о вечери на којој је био присутан, поменуо је да су јели супу од корњача направљену у Ост -Индији и из Лондона упућен у Петербург.„Сад је размишљање о храни достигло такав степен савршенства да се готова јела из паришког Робертса шаљу у Индију у некој врсти лимених предмета новог проналаска, где се чувају од било каквог кварења“, написао је Булгаков.
Пушкин је такође обратио пажњу на кување. Дивећи се укусу котлета, званог Позхарские, дао је веселе стихове у писму свом пријатељу Соболевском:
У слободно време вечерајте у Позхарски'с у Торзхок,
Окусите пржене котлете.
Ови котлети су припремљени од пилећег меса и, како су данас установили стручњаци, додавали су му крему, захваљујући којој је пилеће месо задржало свој нежни и нежни укус.
У истој поруци Пушкин је саветовао:
Наручите се у Тверу
Са пармазанским макаронима,
Скувајте јаја.
Даље, Пушкин је дао препоруке за кување свеже пастрмке: „Као што видите: постало је плаво, налијте чашу Цхаблис-а у ухо“, не заборављајући на такве детаље:
Тако да вам је ухо при срцу,
Могуће је ставити мало бибера у кипућу воду,
Мали комад лука.
А шта је са описима вечера код Еугена Оњегина? Вођени њима, можете да саставите оригиналан мени: изврсну кухињу самог Еугена, где ће бити „говеђе печење крвави и тартуфи ... Француска кухиња је најбоља боја "," страсбуршка непролазна пита ", она која је лежала" између сира Лимбургским уживо и златног ананаса ", и једноставнија - Ларин:" масна пита ", печење и бланцманге, "Руске палачинке". А ако јунаци романа пију пиће, онда Еугене Онегин има „аи“, „цлицкуот“, „бордо“, док Ларини имају квас који се „конзумирао као ваздух“, воду од бруснице, чај са румом и од вина - "тсимлианское". Све ово сведочи о добром познавању Пушкина како француске кухиње, тако и руске.
Медведев Н.М. Цоунтри Цоокинг
Прочитајте сада
Сви рецепти
|
