Емулгатори, замјене масти

ЕМУЛГАТОРИ

Емулгатори су толико важни у печењу да заслужују ближи поглед. Разни емулгатори служе многим функцијама у печеним производима. У свим случајевима емулгатори ступају у интеракцију са другим састојцима, попут масти и уља, како би им помогли да се равномерније расипају у тесту или тесту. Равномерна дистрибуција масти значи мекшу текстуру производа. Емулгатори у интеракцији са протеинима повећавају њихову снагу и еластичност тако да се истежу без кидања. Чврсти и еластични протеини у тесту за торте изврсно задржавају ваздух, што побољшава текстуру производа. Емулгатори у интеракцији са скробом спречавају ретроградност или накупљање (што резултира очвршћавањем). Ово такође утиче на текстуру производа. Емулгатори се могу купити одвојено и додати масти у тесто. Међутим, кувари то обично не чине. Главни извори емулгатора:
• уређаји за тесто за тесто у квасцу;
• високо пропорционално скраћивање;
• млечни састојци и жумањци који садрже природно
смеша емулгатора и лецитина.

ЗАМЕНЕ МАСТИ

Масти имају много функција у печеној храни, што отежава избор једне замене. На пример, једна замена масти може дати масни укус, али не повећава мекоћу производа. Друга замена повећава мекоћу и хидратацију, али не додаје укус. Мало, ако их уопште има, замена пружа слојевитост. Чак и са комбинацијом замена, тешко је у потпуности заменити масноћу. Обично има смисла смањити количину масти у пекарским производима, али не и потпуно је елиминисати.
Да бисте изабрали замену масти, одредите које функције масти играју у производу. Затим одаберите једну или више замена које врше исту функцију. Испод су примери замена масти за печење. Имајте на уму да су шећер и заслађивачи такође наведени као замена масти. Обављају два важна задатка: влажење и опуштање. Тестенина од шљива и шљива (јабука) дуго се користи као замена масти у пекарским производима. Ови воћни производи садрже шећер и воћну кашу, који влаже и спречавају јачање печених производа. Сви ови производи у различитом степену замењују масти.

Арома маслаца
Природни и вештачки укуси.

Емулгатори
Моно- и диглицериди

Неко воће
Паста од шљива, сос од јабуке.

Звакаца гума
Пектин, целулозна гума.

Непробављиви липиди
Олестра

Овсени састојци.
Овсена каша, овсено брашно.

Скроб и слични производи.
Кромпиров скроб, малтодекстрини

Шећери и заслађивачи.
Декстроза, гранулирани шећер.