Скробни кукуруз, тапиока, кромпир, модификовани, пшеница

[ШКРОБ]

ШКРОБ

Скроб је главни угљени хидрат у биљкама и чува се у семенима, луковицама и кртолама, лишћу и стабљима.

Реч „скроб“ потиче од немачког крафтмехл, што значи „јако брашно“. Заправо, овај бели, безукусни прашњави прах највише личи на брашно, само кад се стисне прстима, карактеристично зашкрипи. Скроб се добро раствара у хладној води и не раствара се у алкохолима. А ако га напуните врућом водом, он почиње да се смањује у грудице. Ствар је у томе што се скроб таложи у биљним ћелијама у облику „зрна“. Да би се добио, рецимо, кромпиров скроб, „зрна“ се испиру водом, најчешће изворском водом. А ако је вода врућа, они се распадају и скроб се претвара у пасту која се може користити само за лепљење тапета.

Брашно садржи 75-80% скроба, кромпир - 25% скроба.

У људском телу скроб се подвргава хидролизи и претвара у глукозу која је неопходна за одржавање виталних функција.

Скроб се лако пробавља у гастроинтестиналном тракту.

Скроб има висок садржај калорија - 350 кцал на 100 г производа.

Скроб се производи од различитих врста биљних материјала.

Главне врсте скроба:
- Скроб од кромпира
- Кукурузни скроб
- Пшенични скроб
- пиринчани скроб.
- Тапиока скроб

Једно од главних својстава скроба је отицање, односно способност апсорпције хладне воде без растварања у њој.

Реч „скроб“ потиче од немачког крафтмехл, што значи „јако брашно“. Заправо, овај бели, безукусни прашњави прах највише личи на брашно, само кад се стисне прстима, карактеристично шкрипи. Скроб се добро раствара у хладној води и не раствара се у алкохолима, а ако га напуните врелом водом, почиње да се смањује у грудице. Такође се добија од кукуруза, пиринча, пшенице, воћа касаве.

[Кукурузни скроб]

Кукурузни скроб - најнежнији.
Кукурузни скроб је по изгледу хомоген прах. Боја - бела са жућкастим нијансом. Мирис је својствен скробу, без страног мириса.
Даје мутнији „гел“ од кромпира. Ако на њему кувате желе. тада је најбоље млеко.
Кукурузни амилопектински скроб се користи као стабилизатор и згушњивач и као замена за кромпиров скроб у прехрамбеној индустрији.

[ТАПИОК ШКРОБ]

ТАПИОК ШКРОБ - добијено од кртола касаве.
Изглед: Фини хомогени кристални прах.
бела боја
Мирис: Неутралан, нема страног мириса
Укус: Неутралан, без неукуса
Његова паста је вискознија од кукурузне пасте.
Скроб тапиока је по својствима врло сличан скробу од кромпира и користи се у истим индустријама.
Међутим, према неким показатељима премашује кромпиров скроб: због нижег садржаја влаге (за 6-7%) садржај шкроба у продајној маси је већи, скроб тапиока има нижи садржај пепела и зато се сматра најчишћим скробом .
Вискозност пасте је већа од вискозитета житарица као што су кукуруз и пшеница. Овај скроб има врло широк спектар примене као средство за згушњавање / везивање, средство за обликовање текстуре или као средство против грудања.
Његова висока вискозност и дуга текстура чине га погодним за употребу као главно средство за згушњавање у јухама, сосовима и сосовима, а ниска температура гелирања чини га погодним за супе и јуфке брзе припреме и као везиво у производњи меса.

[Скроб од кромпира]

Скроб од кромпира
Најпопуларнији у Русији, или, како се још назива, "Кромпирово брашно"... Производња желеа, куваних кобасица, хреновки и сока без ње не може, користи се за згушњавање супа и сокова, додаваних у крему да се не би „ширила“. Кромпиров скроб чини прилично провидну масу. Најприкладнији је за воћни желе.
Скроб уопште не побољшава укус производа, његова употреба је нужна производна потреба. А ако, на пример, видите скроб у готовим сосовима, посебно мајонези, знајте да то није најбољи показатељ.
Заједно са осталим житним брашном, посебно пшеничним брашном, скроб се додаје разним врстама теста. У бисквиту уклања вишак влаге, а пециво је лакше и прозрачније. Само имајте на уму: ако се тесто додаје кромпиров скроб, мора се месити у млеку или ферментисаним млечним производима, на пример павлака, И не заборавите на адитиве за укус, јер скроб даје производу свеж, неизразив укус.

[„Саго семе“.]

„Саго семе“. Понекад се могу наћи у готовом производу. Имају везе и са скробом. Саго зрна се праве од кромпировог брашна. Захваљујући овим зрнима, производ је порознији. Такође се користе у кобасицама и кифлицама, у сосовима и чорбама, укључујући инстант супе, у производњи дијететских житарица без протеина.

[МОДИФИКОВАНИ кромпиров скроб]

МОДИФИКОВАНИ кромпиров скроб
Међутим, чешће од саго зрна, међу осталим састојцима могу се видети различита слова „Е“. Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 су варијације модификованог кромпировог скроба. Налазе се у сосовима и преливима, кечапу, маргарину, воћним пуњевима, а додају се храни за бебе и месним конзервама.
Модификовани скроб се додаје мајонези, путеру и маргарину како би се смањио садржај масти. Штавише, побољшава конзистенцију производа и упија знатно више воде него што је нормално.

[ПШЕНИЧНИ СКРОБ]

ПШЕНИЧНИ СКРОБ
Изглед - хомогени прах.
Боја - бела, дозвољена је сиво-жута нијанса.
Мирис - одговара скробу, без независног мириса.
Пшенични скроб формира пасте ниске вискозности и прозирније у поређењу са пастама кукурузног шкроба. У високим концентрацијама, након хлађења, формирају еластични гел.
Ова врста скроба користи се у пекарској индустрији за побољшање квалитета производа од брашна, њихове порозности, запремине, конзистенције и успоравања стајања.
Пшенични скроб се користи за производњу кекса, пудинга, желе производа као што су турска сластица и турска сластица.
Овај скроб се широко користи у производњи меса.
Предност пшеничног скроба над кромпировим скробом је у његовом укусу.
Зрна пшеничног скроба су округлог или елиптичног облика. Пшенични скроб садржи округла (20-35 микрона) и мала (2-10 микрона) зрна и одликује се малим садржајем зрна средње величине. Пшенични скроб ствара пасте ниске вискозности и прозирнији је од пасти кукурузног шкроба. У високим концентрацијама, након хлађења, скробне пасте формирају еластични желе.
Температура желатинизације пшеничног скроба 58-61 ° Ц.
Желе од пшеничног скроба одликују се значајном мекоћом и еластичношћу. Овај скроб се користи у кондиторској и пекарској индустрији.
Пшенични скроб се користи за давање жељених својстава тврдом пшеничном брашну у производњи пита, као и за побољшање квалитета пита печених од меког брашна.
Замена 30% меког брашна пшеничним скробом за бисквитни полупроизвод даје значајно побољшање запремине, структуре, зрнатости и укуса и повећава рок трајања бисквита.
Замена 30% брашна за кондиторске производе пшеничним скробом омогућава повећање мекоће производа. То омогућава смањење потрошње масти (за распадање теста) за 17-20%.
Нежелатинизовани пшенични скроб повећава разваљивање колачића када се користи уместо 30% брашна.

Админ, хвала вам пуно на информацијама. Али имам питање у вези с тим: јуче сам направио крему. У рецепту је кукурузни скроб замењен кромпиром. Да ли би ова замена могла погоршати квалитет креме и учинити је течнијом? Торта је превлажна. Да ли је то због погрешног скроба из рецепта?
Да сам знао да се шкроб и скроб разликују, не бих се понашао тако неозбиљно.

[ЛиудмиЛка]

ЛиудмиЛка, имамо на форуму још једну тему о употреби скроба у посластичарница - треба да погледаш тамо.
Овде се праве поређења кукурузног скроба и кромпировог скроба и савети како се правилно користи.

Девојке! Алиарм! Правим Фразиер торту према рецепту са ИоуТубе-а Лизе Глинскаиа. Крема од муслина садржи и желатин и кукурузни скроб, којег нема. Могу ли га заменити кромпиром? Или повећати количину желатина у свом рецепту?

Са овим питањем је боље контактирати наше посластичаре. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=428.0

[Кукурузни скроб]

У рецепту је кукурузни скроб замењен кромпиром. Да ли би ова замена могла погоршати квалитет креме и учинити је течнијом? Торта је превлажна. Да ли је то због погрешног скроба из рецепта?

Кукурузни скроб има својство да се кува и згушњава попут брашна, а што се дуже кува, постаје гушће, али истовремено задржава мрвичасту структуру. Погодније за креме, кексе, пециво ...
Скроб од кромпира када се загреје, постаје "гумиран", прозиран са лепљивом структуром. Погоднији за желе, прозирне воћне надјеве ...

Мислим да би моје питање било исправно поставити овде. Чињеница је да сам неко време за своје потребе користио кукурузни скроб (тек формиране залихе које сам морао да продам). А за уобичајени желе коначно сам купио кромпир. Сипао сам и сипао, тако да се желе није скувао људски. И остао је блатњав, иако се дуго кувао. Разговарао сам са пријатељима у различитим градовима и испоставило се да су недавно разочарани најједноставнијим кромпировим скробом - не кува се са „пастом“ као раније. Нико ово није приметио? И са чим би то могло бити повезано?

[Икра]

Икра, Такође често имам наводно скроб од кромпира, испоставило се да је то кукуруз. Такође код куће постоји мноштво отворених паковања псеудо кромпировог скроба. Недавно сам нашао праву компанију за кромпир „Писхка“. А ја користим отворене пакете самозваног скроба у тесту за танке палачинке. До сада нисам нашао другу употребу за своје депозите.

[Алевтина]

АлевтинаХвала вам што сте предложили „Писхка“. Потражићу!

Чак и чудно, у „кифлама“ нема апсолутно никаквог скроба, не, то је све!
Такође нема шећера у праху.