Болести хлеба (кромпир, буђ, креда, пигмент, пијани хлеб)

Болести хлеба.

Током складиштења, хлеб може бити погођен разним болестима.

1. Болест кромпира.
Болест кромпира обично се јавља дан након печења хлеба. Чешће се јавља лети са пшеничним хлебом. На хлебу се појављују прљаве мрље, непријатан укус и мирис, мрвица постаје вискозна, лепљива и стварају се супстанце које изазивају поремећаје органа за варење. Узрочници болести су бактерије које стварају споре - штапићи кромпира и сена. Споре кромпира су отпорне на топлоту и подносе загревање до 130 ° Ц и не умиру приликом печења хлеба. Ражени хлеб, који има већу киселост, није подложан овој болести, јер се споре кромпирових штапића не развијају у киселом окружењу. Хлеб заражен болешћу кромпира није погодан за храну, он се уништава.

2. Фусариос („биљна АИДС“)... Присуство ружичастих зрна у пшеници. Када кроз дигестивни систем уђе у људски крвоток, делује као отров, паралишући имунолошки систем тела.

3. "Метална" болест (индустријска)... Неке пекаре користе металну опрему која је тврђа од пшенице и ражи. Брише се и меша са брашном. Немогуће је открити полен метала без посебних уређаја. Добро је бар да се пре месења теста користи посебно магнетно чишћење брашна, што смањује ризик од уласка метала у људско тело. Последице: алкалија изједа цревне зидове, гастритис, чиреве.

4. Буђав хлеб... Ово је најчешћа врста кварења хлеба. Настајање плесни најчешће се примећује при нетачном режиму складиштења: повишена температура (25-30 ° Ц) и релативна влажност ваздуха изнад 70% у складиштима, као и код повећаног садржаја влаге у хлебу и његовом прегустом паковању. Семе хлеба са спорама нитастих гљива настаје током хлађења, транспорта и складиштења, загађеним ваздухом, возилима, рукама и одећом особља.Мицелиј гљивица се прво шири површином хлеба, а затим кроз пукотине продире у мрвицу и поре. Оптимална температура за развој гљивица је 20-40 ° Ц, пХ 5-6, садржај влаге изнад 20%.
Буђав хлеб углавном узрокују нитасте гљивице (пеницили, аспергилус, муцоровие, итд.). Под дејством гљивичних ензима долази до хидролизе скроба, протеина и масти, производи њихове хидролизе дају хлебу непријатан мирис и укус. Неке врсте гљива стварају микотоксине (афлатоксин, итд.) Који су штетни по људско здравље. Због тога је пљеснив хлеб неприкладан за храну.
Да бисте спречили буђави хлеб, потребно га је чувати у сувој, добро проветреној соби на температури која не прелази 10-12 ° Ц, са релативном влажношћу од око 70%. Треба га поставити лабаво, остављајући ваздушне празнине за циркулацију ваздуха. Поред тога, препоручује се третирање површине хлеба или амбалажног материјала хемијским конзервансима (етил алкохол, соли пропионске и сорбинске киселине); стерилизација пакованог хлеба високофреквентним струјама, јонизујуће зрачење, зрачење ултраљубичастим зрацима.

5. Болест кредног хлеба.
Она се манифестује у чињеници да се прво на кори хлеба, а затим у мрвици појављују бели суви прашкасти инклузији, слични дробљеној креди.Узрочници болести су неки аскомицети и несавршени квасци који су преживели након печења, јер су отпорни на високе температуре.
Креда болест је релативно ретка. Погођени хлеб не представља опасност по здравље, али губи презентацију и стиче непријатан укус.
Ако се патогени овог кварења пронађу у брашну, требало би га користити за производњу ситних, добро печених производа.

6. Тамне мрље... На пшенични хлеб могу утицати микроорганизми који стварају пигменте (бактерије, квасац). То се огледа у изгледу жутих, ружичастих, јарко црвених и других мрља у мрвици хлеба. На печеном хлебу најчешће се појављују црвене мрље налик капљицама крви. То су колоније бактерија Серратиа марцесценс („чудотворни штап“), које у својим ћелијама садрже црвени пигмент продигиосин. За развој ових бактерија потребна је висока влажност ваздуха, температура од око 25 ° Ц, ниска киселост производа. Хлеб са црвеном мрвицом губи свој изглед и није погодан за конзумацију.
Да би се спречио овај недостатак, хлеб треба чувати у добро проветреним просторијама на температури која не прелази 10-12 ° Ц са релативном влажношћу од око 70%.

7. „Пијани“ хлеб... Такав хлеб нема спољних знакова кварења, али његова употреба изазива тровање симптомима који подсећају на интоксикацију. До тровања долази због чињенице да хлеб садржи токсин који формира несавршена гљива Фусариум, која се уноси брашном. Такав хлеб је неупотребљив.
Да бисте спречили овај недостатак, потребно је темељито проверити зрно на прихватним местима и у лифтовима. Замрзнуто и презимљено зрно на пољу не би требало прерађивати у брашно, јер гљива оштећује зрно и током зимовања на пољу долази до накупљања токсина. Токсин је термички стабилан и задржава се у готовом хлебу.
НАЈСТРАШНИЈА БОЛЕСТ ХЛЕБА

Представљамо поруку Државног научно-истраживачког института пекарске индустрије о контаминацији производа од хлеба и развоју упутства „О превенцији болести кромпира у хлебу“, а испод стављамо коментар медицинских специјалиста.

Шеф одсека за микробиологију Државног истраживачког института пекарске индустрије, кандидат биолошких наука Татиана БОГАТИРЕВА.

Превише често хлеб не расте буђав због лошег складиштења, већ због употребе загађеног брашна. Истовремено, на хлебу се развијају микроскопске гљиве које синтетишу и акумулирају микотоксине. Векне захваћене плесни се, наравно, не препоручују.
Резање „флекица“ не штеди од ове несреће. Чињеница је да такви микроорганизми постоје у облику мицелија - дугих нити које су невидљиве голим оком, а које могу продрети у производ до велике дубине.
Спаљивање ролне на ватри неће је ни „излечити“: сагорева само површински слој, али оно што је унутра остаје. Пљеснив хлеб можете користити само тако што га исечете на танке шните и пржите. Па чак и тада, ако је степен инфекције низак.
Не бисте смели да складиштите хлеб у пластичним кесама. Због испаравања воде из хлеба, у њима се ствара висока влажност, што доприноси развоју плесни. Векне и погаче је боље држати у чистој дрвеној или емајлираној посуди, а лети у фрижидеру.
Такозвана болест хлеба од кромпира посебно је опасна по здравље. Његов узрочник је штапић за кромпир или сено. Када се њиме зарази другог дана складиштења, унутар ролне се ствара бела лепљива маса непријатног мириса. Хлеб постаје потпуно неприкладан за храну - ово је већ отров.
При преради зрна у брашно, бацили који творе споре се чувају и улазе у готов производ. Чак и када се пеку, споре остају одрживе. У складу са смерницама из 1998. године за превенцију болести хлеба од кромпира, контаминираном брашну је забрањена продаја путем дистрибутивне мреже. Међутим, будите опрезни.

НЕКА СЕ ХЛЕБ НЕ ПЛЕШЕ

Буђ је гљива.Најчешће се наш сусрет са буђом догоди када уђе у канту за хлеб - буђ често квари хлеб.

Да би се спречило да хлеб постане плеснив, на мали памучни тампон нанесе се 5-10 капи јодне тинктуре и стави овај брис у малу апотекарску бочицу која се на врх зачепи чистим комадом вате. Боца се ставља са хлебом у пластичну врећу и чврсто веже.

Испарења јода која су процурила кроз вату стварају неповољне услове за буђ у врећици, а истовремено укус хлеба уопште не пати од малог дела јода.

Мрље од плесни на зидовима фрижидера или у канти за хлеб уклањају се влажном крпом, а затим очишћено место обришу столним сирћетом.

А ако расте плесни због непечења, како онда то поправити?

Непечени хлеб је сиров и неукусан! И брзо пропадне!

Ако се печење врши у апарату за хлеб, проверите да ли је правилно постављен режим тежине готовог хлеба (векне), он треба да одговара количини сировог теста која је стављена. Однос тежине готовог хлеба и количине брашна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=115935.0

Проверите квалитет печења у својој машини за хлеб, постоје модели к / пећи који имају такав недостатак - влажни хлеб.

Проверите температуру печења готовог хлеба - мрвица готовог хлеба директно из рерне (још увек у канти) треба да има температуру од 96-98 * Ц, то се може мерити температурном сондом.

Ако је, након провере сондом за температуру, хлеб влажан, можете га ставити на додатно време печења (неколико минута) или га испећи у рерни, ставити кантом директно у рерну на Т180 * Ц, а затим проверите спремност температурном сондом.

Срећно!

Али шта ако хлеб постане плеснив ако се поштују правила складиштења? После печења хлеб се охлади. Затим га умотам у ланени пешкир и ставим у канту за хлеб од природне коре брезе. Кутија за хлеб је на сувом месту, на собној температури (20-22 ° Ц). То раније није био случај. Може ли то бити брашно? Сад сам купио брашно за општу намену, јер морам да уштедим новац.

Ово је лош оброк. Чувајте хлеб у пластичној кеси у фрижидеру и на њему неће бити плесни.

Хвала на савету.
Постоји још једно питање: хлеб од целог зрна Кудеснитса. Изгледа да има добре критике. А хлеб пребрзо расте плесни. Калуп је тако беличаст, не на кори, већ изнутра. Печем најмањи хлеб, а немам времена да га поједем. Да ли је и фрижидер једини излаз?

Питање бисте требали подијелити на два дијела:
- немате времена да једете хлеб и он се дуго чува?
- неквалитетно брашно?

Ако немате времена да једете хлеб - пеците колаче, могу се пећи у малим порцијама.
И хлеб и тортиље чувајте у фрижидеру.

Брашно је лоше, заражено је болешћу кромпира - баците брашно.

Не чува се дуго, буђ се појављује након неколико дана. Испада да брашно? Извињавам се...

Колико је ово дана?
Пажљиво прочитајте тему О чувању хлеба - дата је горња веза.

Неколико, ово су 3 дана. Не тврдим за устајалост, волим устајали хлеб, буђ ме узнемирава. Хлеб се претвара у стару кору, али мој хлеб постаје плеснив.

Затим прочитајте први пост теме хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1311.мсг2290678;боардсеен.хтмл#топ упоредите са вашом ситуацијом, потражите разлог, па предузмите акцију

Ко се суочио са болестима креде? Одговорите. Хајде да разговарамо о проблему.

Тако сам се суочио са сличном болешћу кромпира, трећег дана пшенични хлеб постаје лепљив изнутра и осећа се слаткаст мирис. Пошто не једемо пуно хлеба, векна од 400г брашна траје пет дана.Покушао сам да печем пре два дана на сурутки, како сам схватио када се повећа киселост теста, ова болест се не манифестује тако снажно. Тешко ми је рећи које је брашно криво, јер брашно Рјазан (са црвеним грашком) и брашно Шадринскаја (плави млин на белој подлози) леже заједно. Купио сам много са маргином, па сада покушавам да поправим ситуацију. Такође сам читао о додавању сирћета, али још нисам пробао.

Пошто не једемо пуно хлеба, векна од 400г брашна траје пет дана.

одмах ставите у фрижидер