В. Покхлебкин. Пет правила, пет тајни печења.

В. Покхлебкин. Тајне добре кухиње. Пет правила, пет тајни печења.


Квасац
Квасац мора увек бити свеж. Ако су устајале, можете покушати да их освежите: самељите у кашику топле воде и додајте кашичицу шећера. Ако после 10 минута почну пуштати мехуриће, онда оживе. Изаберите и одбаците тамне, мртве комаде. Али боље је користити свеж квасац за све хлебне производе.
Обновљени квасац треба узимати готово двоструко више од свежег. За један килограм брашна и друге компоненте теста потребно је да узмете најмање 35, а не више од 50 грама квасца, односно трећину или половину паковања, у зависности од њиховог квалитета. Квасац се може заменити пивом (пола чаше), благо ферментираном павлаком (чаша).
ТЕЧНА
Течност за гњечење било ког теста мора се нужно састојати од најмање пола чаше воде - за узгој квасца. Остатак течности може се састојати од млека, павлаке, сурутке, млаћенице, кефира, помешаних у било којој пропорцији једних са другима и узиманих у било којим количинама.
МАСТИ
У производима од хлеба могу се користити све масти животињског и биљног порекла. Најбоље од свега је сунцокретово уље, као и путер, јагњећа маст, свињска и говеђа маст. Ако су масти чврсте, пре додавања у тесто морају се растопити и претворити у течност.
Масти, попут течности, можете да се мешате једни са другима у било ком односу и користите ове комбинације у хлебном производу. Имате кашику сунцокретовог уља, мали комад путера у 20 грама и мало пилеће масноће која облаже трбушну дупљу - све ово може да се меша, све ово је добро за печење килограма хлеба. Потребно је само да растопите и помешате све заједно пре него што додате у тесто.
Ова способност производа од хлеба да помогне у коришћењу свих остатака не само масти, већ и других њима блиских производа (можете додати и мале додатке сира, скутног сира, претходно претвореног у прах, нарибаног у тесто) људи који су се огледали у добро позната пословица: све можете умотати у хлеб и питу ...

Прва операција. Прво се увек створи мешавина квасца, течности и свих додатних компонената (све компоненте се разблажују, укључујући масти и јаја, ако су последња предвиђена неким рецептом).
Ова течна смеша се може додати након што је створена и неки мали додаци растворљивих или нерастворљивих, сувих компонената, на пример, соли, зачина (бибер, лук, ким, коријандер, анис). Само треба да будете сигурни да су равномерно распоређени у тесту.

Друга и одлучујућа операција: припрема теста. Брашно се сипа у комбиновану течну мешавину - онолико колико је потребно за тесто, које се не би лепило за руке. Због тога се брашно додаје постепено, и све време се тесто меси. Најбоље је ако се то ради непрекидно: једном руком сејете брашно, другом (кашиком) месите тесто кружним покретима у смеру казаљке на сату.
Да би то било лакше учинити, тесто се увек мора месити у дубокој, стабилној посуди. Због тога је у те сврхе претходно коришћено тесто - цилиндрична, дрвена тешка канта, лагано проширена према горе. Дубока цилиндрична емајлирана посуда (али не и шерпа) сада је можда најпогодније јело.
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико је течне смеше испало: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије.Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност њему, јер је ова вредност променљива подложна флуктуацијама. Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност за добијање квалитетног производа, упркос нашим напорима.

Важно је урадити нешто друго - стриктно поштујте пропорције, а не прекорачујте одређене односе:
1.) Сви суви адитиви, нерастворљиви: лук, сир, скут, зачини - заједно не би требало да прелазе пола чаше запремине за сваке две чаше течности у тесту. У супротном, биће тешко да се тесто добро дигне.
2.) Масти, уља не би требало да прелазе пола чаше за сваку чашу течности (вода, млеко), иначе ће тесто бити суво, разређено.
3.) Јаја уопште не треба додавати у тесто за хлеб, јер чине тесто ломљивим и тврдим. Стога јаја углавном припадају посластичарском тесту, које има различите законе.
4.) Млеко чини тесто гушћим, мекшим, даје му еластичност, чврстоћу. Али не треба их злоупотребљавати: увек би требало да буде мање од воде или напола са водом, иначе ће тесто бити тешко пећи. Млечни хлеб увек треба правити у малим величинама: што је мања лепиња, то је лакше пећи.
5.) Хлебни производ се разликује од кондиторског производа не по томе што је један сладак, а други није. Ово је дефиниција потрошача. Кулинарска дефиниција долази из улоге коју брашно игра у датом производу.
Ако је брашно главна компонента, ако је више (по тежини, запремини) од свих осталих компоненти, онда је производ хлеб. Ако брашно чини мање од половине свих осталих компоненти (путер, јаја, шећер, разни адитиви), онда је производ посластичарница.
Сад кад су вам значење и основна правила за прављење производа од хлеба постали јасни, покушајте сами, без икаквог рецепта, на око, да печете хлеб од онога што имате код куће, при руци: у дубоку посуду сипајте воду, ставите квасац , додајте млеко, путер, накапајте мало павлаке, смело додајте брашно, промешајте, исеците и у рерну - дефинитивно би требало да успе. Тек након што ово суђење успе, пређите на следеће поглавље.

Прочитао сам читав приручник за почетнике на овој веб локацији и сада сам прочитао ову тему, имам питања:
1. Приручник каже да при полагању састојака у канту прво ставите течне састојке, а затим се на врх сипа брашно у којем се праве удубљења за остатак сувих производа (УКЉУЧУЈУЋИ КВАС, тј. Нема теста као такви, састојци се једноставно полажу одмах и укључују пећницу).
Док у овој теми читам о томе шта прво треба да направите тесто ("" "У почетку се увек створи мешавина квасца, течности и свих додатних компонената, а онда се, као што сам разумео, брашно додаје последње ). Па како је то? Када сам лично правио тесто рукама, и сам сам увек правио тесто.
2. Ако још увек треба да направите тесто, реците ми да га направим у посебној посуди, пустим да стоји и тек онда га ставим у канту ХП-а или можете одмах да је направите у канту ХП-а?
3. И како онда, ако је са тестом све исто: ставите га у канту, а затим на њега прелијте ОСТАЛЕ течне компоненте, а на њега напуните брашном у којем ћете направити жлебове?
4. Јаја: да ли је течна компонента или сува, односно да ли се додаје течности или бразди брашна?
5. пре стављања свих састојака у канту, треба ли је подмазати танким слојем сунцокретовог уља, како се тесто не би залепило за зидове (нарочито при подизању)?
Молим вас, немојте занемарити моја питања, хвала за раније.

Губки, нема контрадикција!

Из текста сам схватио да још немате к \ н, а још нисте у пракси испробали принцип месења теста у к \ н.И збуњују вас концепти месења и печења из Приручника (произвођач хлеба) и ручног месења које још увек поседујете.

То су различити начини гњечења и печења !!!
Тесто које кувате рукама није погодно за печење у нарезима - хлеб неће успети!
Покхлебкин управо говори о ручном методу гњечења теста и печења хљеба у пећници. У тексту он нигде не помиње концепт машине за хлеб.

Али, његов савет нам је веома важан у погледу тога шта и колико и најважније КАКО ставити у тесто, укључујући: „Количина брашна се никада не одређује унапред у припреми производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико се течне смеше добије: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије. Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност њему, јер је ова вредност променљива подложна флуктуацијама. Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, то не пружа могућност да се добије квалитетан производ, упркос свим нашим напорима “.

Временом ћете схватити значење његовог цитата. И на основу, укључујући савете Покхлебкина и праксу месења у к \ н, написан је Водич за печење хлеба у машини за хлеб.

Што се тиче к \ н, производи се стављају у к \ н онако како саветује произвођач к \ н или како ви лично желите - не примећује се разлика. Лично сам прво ставио течност, јер је брашно боље мешати у води у к \ н, а тада у угловима канте неће бити нечистоћа.
Потребно је само плашити се контакта квасца са течношћу приликом печења хлеба на тајмеру.
Дакле, овај контакт је тренутни, к \ н почиње да се меси одмах након стављања производа у канту.

У погледу теста.
Тесто можете направити где год вам је прикладно, а затим га сипати у канту (укључујући стављање теста у саму канту). У будућности у тесто додајте друге компоненте теста. У процесу мешања, све ће се добро помешати само од себе. Није потребно правити удубљења, јамице и друге ствари, контакт производа једни са другима је краткорочан, све ће се добро измешати.

Јаја: да ли је течна или сува компонента, односно да ли се додаје течности или бразди брашна?
А ви покушајте да разбијете јаје на столу - да ли ће бити течно или суво, како ћете касније сакупљати ову муљу? Чини ми се да је течна, ако је треба држати сломљену у чаши. А додајући јаја у тесто, тесто се укапљује, чини га још мекшим.

Не морате подмазивати канту уљем! Садржи нелепљиви премаз.
А онда, док се тесто меси, све ваше подмазивање ће се упити, закуцати у тесто - тако да нема смисла подмазивати канту.

Губки, на сва питања која сте поставили, одговори су већ присутни и покривени су више пута на форуму!
Пажљиво прочитајте одељак Основе печења хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=22.0... Обратите посебну пажњу на постојаност КОЛОНЕ без које нећете моћи да правите хлеб од памука !!!
Пронаћи ћете много корисних ствари прегледавајући рецепте за хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=54.0

У будућности вас молим да постављате питања у релевантним темама - уобичајено је да довршимо прикупљање информација о одређеним питањима и темама.

Срећно!