Брег од сојиног слада - припрема и употреба у печењу

Припрема и употреба листова чаја у пекари

Листови чаја представљају смешу воде и брашна у којој је скроб брашна углавном желатинизиран. Инфузије се користе у пекарству као легло за размножавање квасца и млечно-киселих бактерија у припреми течних квасних или пшеничних стартер култура, као и побољшање у преради брашна смањене способности стварања гасова. Неки побољшани хлебови захтевају додавање инфузија.

Ушећерене инфузије добијена као резултат амилолизе желатинизованог скробног брашна. Шећерне инфузије могу бити самошећерене, у којима је амилолиза проузрокована деловањем сопствених амилолитичких ензима у куваном брашну, а засићена дејством ензимских препарата унесених споља.
Оптимална температура за засићене инфузије је 62–65 ° Ц, трајање сахарификације је 2–4 сата.

Неслађене инфузијеобично се користи као побољшач.
Припремају се од 3-10% брашна од укупне количине у тесту.
При кувању висококвалитетног пшеничног брашна температура пива треба да буде 63-65 ° Ц, за тапете пшенице 70-73 ° Ц.
Одмах након кувања, скувана и темељно помешана маса инфузије охлади се на 35 ° Ц, након чега се може користити за прављење теста или теста.

Слани листови чаја разликују се од осталих по томе што се, када се припремају, брашно не кува водом, већ раствором соли загрејаним до кључања, који се припрема од све соли потребне према рецепту.

Ферментирани и ферментисани пиви међусобно се разликују по томе што се у првом случају пиво ферментира након хлађења прешаним или течним квасцем, а у другом ферментира млечно-киселинским бактеријама.

Додавање слада такође повећава стварање гасова у свим фазама припреме теста.

Најбољи квалитет пекарских производа постиже се када се квасац активира у медијуму који садржи вару од 2% брашна на основу његове масе у тесту, 0,2-0,4% слада и 0,5-1,0% сојиног брашна.
Употреба слада и сојиног брашна изнад назначене количине погоршава квалитет пекарских производа.

кувао сам пиво од соје-слада на следећи начин:
Брашно за печење пшенице - 300 грама
Ражано брашно од целог зрна - 200 грама
Укупно брашно - 500 грама
Заваривање:
Брашно -5% укључујући: пшенично брашно - 15 грама, ражено 10 грама
Ферментирани ражени црвени слад 0,4% - 2 грама
Сојино брашно 1,0% - 5 грама
Укупно брашно 32 грама
Врела вода - 130 мл. Брашна се припрема у омјеру брашно-вода 1: 4.

Све суве састојке листова чаја ставите у посуду, прелијте кључалом водом, мешајте док не постане глатко, оставите да се охлади на 35 * Ц, а затим додајте листове чаја у тесто током гнетења.

Температура је измерена температурном сондом, у време кувања била је око 55-60 * Ц, било је потребно мало загрејати до 65-70 * Ц, а затим охладити на 35 * Ц.

Моје мишљење: Желим да кажем да сам, због сопственог незнања и неверице у кувању, трчао за тестом у свим фазама, све до печења, дизања теста, доказивање је било брзо, активно, тесто је мехурило изнутра.
Веома сам пажљив са резултатом, морате поново да проверите ефекат инфузије, већ имајући мало искуства у употреби.

Да бисте припремили нормално и здраво пиво, потребно је финије брашно. С тим у вези, најбоље брашно је брашно првих излаза. У недостатку, може се успешно заменити раженим брашном од 87% приноса.
Поред тога, брашно са приносом од 87% такође има ту предност што је приликом кувања више и боље сахарификовано од брашна са приносом од 96% (врхунско пшенично брашно), јер садржи више скроба.

Постоји неколико врста зачина погодних за употребу у печењу, али најбољи од њих су ким и анис, коријандер. За свој хлеб користим мешавину зачина.
Ако се зачини користе за хлеб, онда је боље да их прво додате у листове чаја.
Захваљујући увођењу слада и зачина у пиво, хлеб ће добити својствен мирис и укус, карактеристичан за ражени и пшенично-ражени хлеб.
Најбољи начин да се користе зачини је да се истовремено користи и у пиву, као и слад. При опарењу кључалом водом и хлађењу листова чаја излажемо зачине високим температурама и у води, што побољшава и повећава количину супстанци из њих извучених.

Слад на пари са мешавином зачина

Брег од сојиног слада - припрема и употреба у пекарству