Сирће - употреба у тесту за хлеб

Сирће - употреба у тесту за хлеб



Сирће је водени раствор сирћетне киселине.
Сирће је један од најстаријих производа микробиолошке синтезе, који се у давним временима може такмичити са вином. То је безбојна, прозирна течност која се добро меша у било ком односу са водом, алкохолом и другим течностима.

Оцетна киселина настаје током ферментације вина од грожђа и других биљних сокова. Била је то прва киселина која је постала позната људима и широко се користила у кувању у Древном Египту, Сумеру, Асирији и Вавилону.

Древна Русија није била изузетак. У „Домострои-у“ налазимо детаљан опис припреме сирћета: „... након мошта ферментирајте меласу четири недеље, па чак и дуже, на шпорету, а у тај сирћ ставите медену меласу са ситним новчићем или више , и мало грашка, и додајте мало пшенице, а стављају и бруснице и храстову кору, а понекад и гвожђе “.

Сирће се дели на природно и синтетичко.

Синтетичко сирће изумео је немачки научник К.А.Хоффманн 1898. године.
ПРИМЕНА ОЦТА У ПЕКАРИ

Органске киселине (лимунска, сирћетна, млечна, винска) могу бити средство за регулисање киселости теста, посебно ражи.

Млечна и сирћетна киселина позитивно утичу на квалитет ражани хлеб у дози до 3 мас.% брашна. Односно, за 500 грама раженог брашна потребно је 15 мл. сирће или 1 кашика. л.

Употреба киселина у производњи пшенични хлеб мање уобичајено.
Препоручује се употреба млечне киселине при обради брашна са мало глутена, што доводи до побољшања реолошких својстава теста, боје мрвице и укуса хлеба. У таквим случајевима млечна киселина се користи у количини не већој од 0,1-0,3% тежине брашна. Могуће је користити сирћетну киселину у дози од 0,1% тежине брашна. Односно, за 500 грама пшеничног брашна потребна је ознака од највише 1,5 мл.

Особине сирћета у тесту
Кулинарски стручњаци користе сирће за закисељавање теста, осигуравајући да је тесто прхко.
У посластичарском послу сирће се користи у лиснатом тесту без квасца, у разним врстама малих колачића да би се повећала њихова прхкост и прозрачност.