Глутен (глутен) за тесто за хлеб

Глутен (глукин) за тесто за хлеб

У печењу се овај жућкасти прах са садржајем влаге од 9 ... 12%, заједно са аскорбинском киселином, користи као побољшање. Када се додају, „тешки“ хлебови са високим садржајем влакана или раженог брашна пеку се без проблема и на излазу се добија жељена количина.
У пекарским производима суви глутен се користи у разне сврхе, па се прави у гранулама различитих величина.

Предности глутена:
- повећава чврстоћу брашна и толеранцију масе. Када се, на пример, 2% глутена дода у брашно типа В 120 (брашно ниског квалитета за хлеб В 100-140 П / Л 0,35-0,45 сувог глутена 5-7%), брашно већ достиже тип В у јачини 160. Тачно, ово такође повећава чврстоћу масе, односно њен отпор током гњечења, сечења и обликовања, што негативно утиче на обликовање хлеба као што су дуге (60 ... 70 цм) багете.
- повећава способност упијања влаге брашна;
- обим хлеба на излазу се повећава;
- омогућава вам употребу више раженог брашна или брашна од житарица са високим садржајем влакана;
- јача бочне зидове хлеба типа сендвич (паин де мие). Један од проблема с којим се пекари често суочавају приликом прављења ове врсте хлеба је тај што бол де мие често опада након хлађења (чини се да пада према унутра). Разлога може бити неколико: хлеб није био печен, након печења је дуго остао у облику или је једноставно коришћено брашно са малим садржајем протеина. Ако је проблем узрокован квалитетом брашна, онда га је лако поправити, само треба додати 1 ... 4% сувог глутена у „лоше“ брашно. После тога, печени лимени хлеб не само да ће престати да пада са зидова, већ ће се приликом сечења бола мање урушити, боље ће се чувати и његова мрвица ће дуго остати пухаста.
- јача структуру пецива за хамбургере или других ситних производа са високим садржајем масти, тако да се производи не згужвају након печења.

Ствари које треба запамтити да бисте правилно користили глутен:

- глутен се додаје само ако је брашно слабо или рецепт садржи висок садржај масти и шећера, као и ако у тесту постоји велика количина влакана;

- пре употребе, глутен се прво мора помешати са свим осталим сувим компонентама и тек онда сипати воду или друге течне компоненте, иначе се у директном контакту са течношћу стварају грудице, са којима ће тада бити немогуће изаћи на крај;

- када користите глутен, потребно је повећати количину воде назначене у рецепту, у омјеру воде и глутена од 150: 100;

- што више глутена додамо, то више месимо. Када се додаје 2% глутена, време гнетења мора се повећати за 15%;

- Додавањем 1% глутена, смеша повећава свој проценат протеина за само 0,6%. Дакле, ако додате 1% глутена у брашно са 13%, добићемо смешу са 13,6% садржаја протеина.

Материјал 🔗, на чему изражавам захвалност аутору!

Следеће смернице су развијене за употребу сувог глутена:
- да бисте побољшали физичке и реолошке особине теста и квалитет хлеба из пшеничног брашна, додајте до 2% сувог глутена;
- да би се побољшала структура порозности и специфична запремина хлеба при преради брашна са ниским својствима печења, количина сувог глутена може бити 4-6% тежине брашна;
- за развој нових врста производа обогаћених биљним протеинима, количина сувог глутена може се повећати у распону од 20 до 40 мас.% брашна.

У земљама ЕУ сматра се препоручљивим додавање европских сорти пшенице у брашно (просечан садржај сувих протеина у њему је око 10%, што одговара 23-25% сировог глутена) од 1 до 2% сувог глутена за тежина брашна.
Ово повећава упијање воде током месења теста, побољшава физичке и реолошке особине теста, као и физичко-хемијске и органолептичке показатеље квалитета хлеба, а печени хлеб се добија на такав начин да његов квалитет одговара хлеб од сорти пшенице са садржајем протеина (сув) од 14-15%.
Поред тога, повећава се принос готових производа, рок трајања свежине; побољшавају се структурне и механичке особине мрвице.

Суви глутен (глутен) је природни састојак, тако да не постоји ограничење његове количине када се користи као додатак. При прављењу посебних врста хлеба, на масу брашна наноси се суви глутен у количини од 10% или више.

Здраво.
Недавно сам купио глутен. Купио сам га у продавници која продаје велике партије (односно у тонама). Донели су га одмах три дана касније, желео сам да га додам у брашно за печење ускршњих панеттоне колача. Донели су је лежерно сипану у врећу, нису се потрудили ни да је вежу. Наравно, ускршњи колачи су се већ пекли и без тога, али сам га ипак узео, печем хлеб са киселом тестом, искушење је било превелико да бих пробао хлеб са додатком глутена. Када сам пекао хлеб, додао сам кашику са слајдом глутена на 500 грама брашна. Нисам приметио никакве промене на хлебу набоље, штавише, преко доње коре се показало да је хлеб збијен, као да се не диже. Можда ми уопште нису донели глутен? Како би то требало изгледати? Донели су ми нешто врло слично брашну, сивкасто са мало специфичним мирисом, како да разумем да ли је глутен или не?