Цхоук тесто у производњи хлеба

Категорија: Кулинарски рецепти

Састојци
Вода	165 мл
Путер или маргарин	140 г
Јаја	420 гр (8 комада)
Со	1/2 кашичице
Пшенично брашно са високим садржајем глутена	280 г
или	---
Пшенично брашно	250
Пшенични глутен	30

Метода кувања

Ставите воду, уље и сол у шерпу и пустите да прокључа.
У кључалу смешу сипајте просејано брашно, уз стално мешање, добро промешајте.
Ставите резултујућу масу у канту машине за хлеб и укључите режим "Гнетење теста" и месите са отвореним поклопцем око 5 минута.
Додајте јаја у малим порцијама, претходно их мешајући док не постану глатка. Додајте сваки нови део тек након што се претходни део потпуно измеша. То ће трајати приближно 10 минута. Температура теста треба да буде 40-45 ⁰С.
Поново укључите режим „тест гнетења“. Траје ми 15 минута, након овог времена тесто је готово.
Готово тесто ставите са посластичарском врећицом на лагано подмазан плех.
Пеците у рерни загрејаној на 210-220 ° Ц 5 минута. Затим смањите температуру на 180-190 ⁰С и пеците још 30-35 минута, док не порумени. Готов полупроизвод треба лако да се одвоји од лима за печење.
Охлађени полупроизводи могу се пунити било којим пуњењем, како слатким, тако и сланим. Да би се то учинило, на дну полупроизвода прави се рупа и празнина изнутра се попуњава пуњењем помоћу сластичарске вреће. Ако нема посластичарске кесе, дно полупроизвода можете за 2/3 исећи ножем (по могућности хлебом), напунити га пуњењем и залепити.

Јело је дизајнирано за

600 гр (∼ 20 ком)

Време је за припрему:

1 сат и 15 минута

Програм кувања:

Гњечење теста, печење у пећници.

Белешка

1. Ако је, након додавања свих јаја, тесто превише хладно и течно, тада се може лагано загрејати у микроталасној или у воденом купатилу, мешајући и пазећи да се не скува и не извали.
2. Готово тесто треба да буде вискозно и еластично, одложени полупроизводи не би требало да се шире на плеху.
3. Ако нема посластичарске врећице, тесто се може поставити кашиком, али тада ће се површина полупроизвода показати превише неравномерном (као на фотографији).
4. Само лагано подмажите плех. Ако је лим за печење превише мастан, дно полупроизвода ће јако пуцати. Ако је лим за печење сув, онда ће се полупроизвод залепити за њега и може се сломити.
5. Ако се полупроизводи пеку у рерни са укљученом конвекцијом, главно време печења треба смањити на 15-20 минута, посматрајући боју полупроизвода и лако одвајање од лима за печење.

Слични рецепти

Цхоук пециво рибља кост (Хуски)

Торта од пецива Цхоук (Пира)

Торта "Цроцамбусх" (тсвика)

Мерри

Вау! И не бих помислио да месим тесто од креме у апарату за хлеб!

Снаи

Захвалити!
Једном када је радио као посластичар у радионици у санаторијуму за 4.000 људи, тамо је тешко без механизације.
Од тада само размишљам како да себи олакшам рад, од чега се нисам могао ослободити.

азаза

Однео сам је у обележиваче.
Поставило се питање: шта ако печете на силиконској простирци? Да ли је добро за цхоук пециво? А онда су ме уплашили овако: пуно масти је лоше, мало масти опет није добро.

Илона

То је сјајно !!! Хвала вам пуно на рецепту и идеји са ХП-ом!

Габи

Азаза, послужиће силиконска подлога - испекла сам такве ствари и све је добро прошло.

азаза

Габи, мораш ли подмазати тепих? На њему се пече обично тесто без подмазивања, али крема, можда нека посебно избирљива за покривање?

Кукичање

Цитат: Мерри

Вау! И не бих помислио да месим тесто од креме у апарату за хлеб!

Ирац, али узалуд, па, испадне јаааако кул !!!

Иначе, на нашем форуму су давне 2008. године почели да припремају цхоук пециво у ХП-у, више можете видети у теми Крем колачи почевши од одавде ...

орах

Девојчице, врло често печем еклере од цхоук пецива, мојој мами је једноставно мука, никад не прекривам чаршаф, само надувам мало воде и извадим тесто - ништа се никад није залепило - саветујем

Снаи

Нешто сам исправио рецепт, јер сам се сетио једне врло важне тачке.
Цхоук пециво захтева брашно са високим садржајем јаког глутена (34-36%), а ми с тим имамо озбиљних проблема. је на продају наишао врхунско брашно са садржајем глутена од 17%, по стопи од најмање 24%. Због тога додајем глутен у све врсте теста тамо где је потребно.
Још једна ствар, сви рецепти за пециво од цхоука које сам пронашао на овом форуму разликују се од класичних (како је то сада модерно рећи ГОСТ) по повећаном садржају воде и смањеном садржају јаја. А за цхоук пециво, количина протеина је веома важна.

Габи

Азаз, силиконска подлога није подмазана ничим, јер се на њу ништа не лепи, и никада.

азаза

Цитат: Габи

Азаз, силиконска подлога није подмазана ничим, јер се на њу ништа не лепи, и никада.

Да, Габи, знам за "увек". Али ево креме ... Хвала, пробаћу на силикону.

Мандаринка

Да ли сте радили као посластичар? Затим ускоро поделите још неколико укусних рецепата!

Снаи

Цитат: Мандаринка

Да ли сте радили као посластичар? Затим ускоро поделите још неколико укусних рецепата!

Сад сам све више на кобасицама
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=110264.0

И у већини случајева нису толико битни рецепти колико вештине кувања и познавање „тајни“.
На пример, иста крема. Ако се у процесу додавања јаја контејнер загреје, а јаја се донесу у облику полутопљене меланже, тада ће полупроизводи бити прозрачнији. Али ако то учините без загревања, колаче од креме нећете видети ако целу масу не загревате у воденом купатилу.

Мандаринка

Тајне су још занимљивије !!!

Али нисте писали о отварању рерне током и након печења цхоук пецива. Какве тајне имате овде? Направио сам еклере неколико пута, прва серија се из неког разлога слегла ... А онда ми се учинило да је у реду. Тако да сада не разумем шта је био разлог.

целфх

Цитат: Снаи

ставите јаја у облику полуотопљене меланже

Односно, предлажете да претходно замрзнете меланж?

Снаи

Цитат: Мандаринка

Али нисте писали о отварању рерне током и након печења цхоук пецива. Какве тајне имате овде? Направио сам еклере неколико пута, прва серија се из неког разлога слегла ... А онда ми се учинило да је у реду. Тако да сада не разумем шта је био разлог.

Гледам их кроз прозор.
За цхоук пециво, врло важна тачка је температура.
Морају се ставити у загрејану рерну и пећи на температури не нижој од 180 ⁰С.
Суштина је да у тесту има пуно влаге (садржај влаге у тесту је око 53%), у првој фази печења формира се кора (овде је највиша температура од 220 ⁰С, 5-10 минута пожељно), а затим влага почиње да испарава и настала пара надувава полупроизвод, па температура у рерни не сме пасти испод 180 ⁰С. Али не би требало да га подижете изнад 190 ⁰С, јер ће се полупроизвод пећи одозго, али унутра ће бити сиров или ће га „поцепати“.
Обично првих 20-25 минута не додирујем рерну, спремност пратим по боји коре.

Крема се и даље може слегнути због слабог брашна, посебно у рецептима где има мало јаја и пуно воде, због мале количине протеина у тесту.

Цитат: целфх

Односно, предлажете да претходно замрзнете меланж?

Па, заправо, меланж је у почетку смрзнут.
Добар резултат је увођење благо смрзнуте (или не потпуно одмрзнуте) меланже, а затим је у облику каше. Али то се мора урадити уз стално загревање посуде са тестом, иначе ће се тесто брзо охладити и добићете грудвасту кашу. Температура теста пре стављања јаја треба да буде око 70 Ц, а након увођења - око 40 ⁰Ц.

целфх

Цитат: Снаи

Па, заправо, меланж је у почетку смрзнут.

тако је у индустријским размерама, али шта је мелаж у кућној кухињи? То је мешани жуманце и бело. У сваком случају, тако зовем ову смешу. Иако могу да погрешим :)) Стога се поставља питање: да ли треба да замрзнете домаћу меланжу?

Вилапо

Цитат: линк = топиц = 169918.0 дате = 1336754496

тако је у индустријским размерама, али шта је мелаж у кућној кухињи? То је мешани жуманце и бело. У сваком случају, тако зовем ову смешу. Иако могу да грешим :)) Стога се поставља питање: да ли треба домаћу меланжу замрзнути?

целфх, меланж је мешавина беланца и жуманца. Употреба јаја у индустријском кувању је тешка из више разлога: због крхкости љуске проблематично их је транспортовати, а због њиховог облика је незгодно чувати их. Због тога се мешавина протеина и жуманца користи у индустријским размерама, која је лишена ових недостатака.
Меланж се може замрзнути, што може знатно повећати његов рок трајања.
Меланж се користи за припрему производа за које нема потребе да се користе цела јаја. Није потребно посебно га замрзавати код куће (ако само треба негде да одете, а у фрижидеру је остало много јаја, али нема где да га ставите)

Лукосхко

Добро вече! Читам форум већ дуго, врло корисно и цоол! Захвалити!
А моје питање је (надам се да га постављам на правом месту):
како правилно припремити цхоук пециво за еклере ако се јаја замене куваним ланеним семеном?
Узео сам брашно, воду, сол и путер тачно по рецепту из старе совјетске књиге проверене годинама. Али заменио сам 6 јаја желеом од 3 кашике. л. лан, куван у 1 чаши воде (сипан бељак, који на изглед, у конзистенцији, у осећају). Испоставило се да тесто није вискозно, како се очекивало, већ густо. Затим сам додала воду. Готови производи подсећали су само на еклере, иако је структура била тачно еклерска: унутра је била празнина, мада мала. Испоставља се да сам заменио бељак. Како заменити жуманце, с обзиром на то да је у рецепту за еклере, како ја разумем, у основи "цементирати" тесто?

Снаи

Цементи протеини. Жуманце је маст и емулгатор. Кажу да се у неким случајевима жуманце може заменити бананом.

Лукосхко

Тада ме веома занима зашто моји еклери нису успели ... Са заменом за јаја у праху у продавници (кукуруз и још нешто тамо), они такође нису успели код мене.

Снаи

Можете покушати да додате глутен у брашно. Суштина цхоук пецива је пуно влаге, испарава и надува тесто, у тесту мора бити пуно протеина да би се поправила структура. Крема се препоручује од брашна са садржајем глутена од најмање 28%, идеално 34-36%. У обичном брашну је 21-23%, са нормом од 24%.

Лукосхко

Хвала Снаи! Нисам стручњак за процесе печења, па не бих ни размишљао о глутену. У овом случају, испоставља се, можете додати комад свеже припремљеног сеитана у тесто за крему?

Снаи

Мислим да можеш. Само, наравно, не кувано.
Боље је додати суви глутен, јер ће бити врло тешко умешати свеже опран у тесто. Плус технологија омогућава припрему теста.
Испоставило се да треба да оперете глутен, а затим замесите тесто за глутен и помешајте га са брашном, у омјеру од око 1 до 4 и додајте кључалу воду (израчунајте само за брашно).
Лакше је купити суви глутен (550 УАХ по врећи од 25 кг) и сипати га мирно.

Лукосхко

У реду, хвала што сте одредили пропорцију и редослед. За сада ћу наћи глутен ... Сама ћу направити комадић

Покушаћу поново да направим еклере у врло блиској будућности и да видим шта ће се догодити. Емпиријски ћу одабрати однос у желе-тесту од сеитана / ланеног семена. Ја ћу, наравно, извештавати о резултатима.

Лукосхко

Драго ми је да објавим резултат, Снаи! Захваљујући вашем учешћу, добио сам апсолутно дивне еклере.

Ово тесто унутар еклера је најтање и најнежније попут паучине, већ се ломи од додира и нимало не омета пуњење еклера надјевом. Еклери имају врло богат укус, мирисно тесто. Мислим да је ово резултат не само маслаца, већ и семена лана.

Хвала пуно!

Снаи

Испало је сјајно!
Било би врло лепо када бисте пружили комплетан рецепт и технологију за прављење вегетаријанског цхоук пецива.

Лукосхко

Било је овако са еклерима:

1. Кување сејтана.
200 гр. брашно, 125 гр. воде. Мешајте, пустите да се мало одмори, исперите. Не кувајте. На крају сам добио 68 грама сировог сејтана.
2. Кување желе од ланеног семена: 3 кашике. л. Сипајте семе са 2 шоље воде и кувајте 30 минута. Док је ово вруће, у посуду исцедите око 110 грама течности (ова количина представља 3 беланца)
3. Цхоук пециво припремите на уобичајени начин: скувајте 1/3 шоље воде са прстохватом соли и 40 гр. путер, додајте брашно након кључања (пола чаше), добро промешајте и загрејте још пар минута на ватри. Охлади се мало.
4. Додајте сеитан у цхоук пециво и измешајте. Чини се да се то без проблема може постићи само блендером. Затим додајте желе у деловима. Тесто је спремно.
5. Лагано подмажите лим за печење (или папир за печење). Смотајте мале куглице мокрим рукама и положите. Пећ на 200 гр. 40 минута

Иначе, испоставило се да је тесто пријатно слатко. А сами еклери су практично без тежине. 13-18 грама, врло снажно повећан у запремини.

тати-ана

Лукосхко,
Објасни Сеитан шта је ово? А чиме су пуњени ови еклери?

Снаи

Сеитан је опрани глутен од пшенице. Рецепт за кување у првом пасусу поста изнад вашег. Уместо сејтана може се додати суви глутен.
У пуњењу се може користити било која крема. на пример такав
🔗

Лукосхко

тати-ана
Пронађите рецепт за прављење сејтана у видео верзији на мрежи: тамо ће вам сигурно бити уклоњена сва питања о технологији.
Еклери су били пуњени незаслађеним пуњењем: нарибаним сиром, зачинима, зачинским биљем и домаћом мајонезом. Било је то шведски сто.

Снаи, из неког разлога са сувим глутеном уопште не ради.

Снаи

Цитат: Баскет

Снаи, из неког разлога са сувим глутеном уопште не ради.

Како си то урадио? И шта се догодило?
Обично се суви глутен рачуна као мокар (сеитан) као 1 у 2,6. Односно, ако на 1 део сувог глутена додате 1,6 дела воде, тада добијамо сирови глутен. Ако глутен није врло квалитетан, тада може бити мање воде. Плус, квалитет глутена у великој мери утиче.
Да бисте проверили квалитет глутена, потребна вам је грудица сировог глутена (сејтана) око 15 грама. (испрано од 50 грама брашна) потопите 15 минута у хладну воду, а затим га развуците преко лењира и погледајте колико дуго ће се сломити. У идеалном случају, ако се не варам, требало би да буде од 8 до 13 цм. Квржица треба да буде глатка и еластична, ако је кврга спужваста онда је глутен лошег квалитета, без обзира на то како се протеже.

Снаи

Гледао своју технологију са сеитаном. Можда треба додати сув глутен након што скувате главни део брашна, лагано охладивши тесто. Пре или са желеом. Тада се глутен неће створити и радиће како треба.

Лукосхко

Снаи, хвала на детаљима о сувом глутену. Ја ћу знати. Заиста, рецепт треба да разрадите са сувим глутеном, јер је мешање свежег сира врло озбиљан тест за блендер.

Са сувим глутеном нисам успео ни на овај, ни на онај начин: додавао сам га заједно са брашном у кипућу воду и умешао после кувања брашна, можда је било прерано - још увек је било врућег теста. Сигурно сам је и ја, у принципу, погрешно израчунао количином, будући да сам се водио искључиво интуицијом.

Са сувим глутеном завршио сам са скоро ненадирућом сјајном палачинком испуцале површине.

Нисам проверавао квалитет сувог глутена, једноставно нисам знао како.

Да ли сте покушали да направите еклере по мом рецепту?

И још једно питање: уместо глутена, желим да покушам да додам лецитин (попут жуманца) у тесто за еклер. Чини се да брашно садржи довољну количину глутена у мени. Шта мислиш?