Ови рецепти за супу од боршча и купуса и савети за њихову припрему преузети су из књиге Иље Лазерсона „Кулинарска помоћ“.
Боршч
Какав руски сто, али без боршча?! Или, још више, украјински? Генерално верујем да би свака домаћица пре свега требало да зна да кува борш, а тек онда све остало. А ми ћемо почети са припремом боршча.
Кулинарска литература нуди две главне методе њеног кувања: сирова репа се кува у чорби или се репа кува одвојено и зачињава у чорби на крају кувања, па стога, пре него што причам о својим преференцијама, сматрам примереним да прво дам довољно детаљан опис ове две методе који ће вам помоћи, надам се, да извучете праве закључке.
Тако, први начин кувања боршча.
Кувамо чорбу: месо, месо и кости или пилетину, нема везе. Неопходно је узети сирову репу, опрати је, ољуштити, исећи на тракице (или нарибати на грубој ренде - како желите) и промешати.
Сотирано - споро и нежно загревање масти без стварања било које коре одређеног производа. Волим да се динста на мешавини поврћа и путера у омјеру 1: 1.
Додајте цвеклу у дубоку и прилично тавану са дебелим зидовима, а затим додајте мало парадајза и сирћета. Такође волим да додам мало шећера.
Зашто репу треба сирће? Повећавање киселости околине спречава губитак боје у репу. Цвекла у тигању се доводи у стање приправности, односно док не омекша. Запамтите да додавање сирћета продужава време кувања.Да нема киселине, цвекла би била спремнија брже, али задржавање боје за боршч је по мом мишљењу невероватно важно.
Док се репа динста, припремамо поврће: купус и кромпир. Купус исецкати на кришке, кромпир исећи на кришке, коцкице или мале клинове. У готову чорбу намочите кромпир и купус, тачније кромпир или купус, у зависности од тога шта треба дуже да се кува. Рецимо да се рани купус брже кува од кромпира, па кромпир прво ставимо у кипућу чорбу, а мало касније и купус. Касни купус се кува отприлике у исто време кад и кромпир, па се може додати истовремено.
На другој тави динстајте сецкану или грубо нарибану шаргарепу и сецкани лук и корен целера на пола прстена. Сад само морамо заједно да „скупимо“ боршч. У почетку, тачније, када су купус и кромпир скоро спремни, треба да ставите соте од поврћа, односно лук са шаргарепом и кореном целера. Пустите да борш прокључа и ставите динстану репу у последњем тренутку. Све се поново доведе до кључања, а тек онда зачинимо зачинима: ловоров лист и, на пример, млевени црни бибер. Искључите грејање, покријте поклопцем и пустите да се боршч мало скува.
У последњем тренутку, када је боршч већ уклоњен са грејања, волим да ставим туцани бели лук. Испоставиће се украјинска верзија.
Иначе, о опцијама. Рекао сам „украјинску“ верзију, и одједном, једноставним повезивањем, кулинарски израз усмерио је моје мисли на подручје далеко од гастрономских ужитака: сетио сам се тужне приче о тренутној подели Црноморске флоте ...
Помислио сам: „Какав ће се боршч на крају кувати на Црном мору:„ украјински “или„ московски “? ..“
Питање је тешко, зар не? Напокон, говоримо о националним приоритетима ... Не можете никога увредити. Усуђујем се да понудим једини тачан, по мом мишљењу одговор: хвала богу, постоји и рецепт за „поморски“ боршч.
И како су то волели морнари и традиционално припремали, чак и ако настављају на исти начин, само да је на Криму све било мирно и добро! Надам се да вам моја тужна, једноставна шала са геополитичким призвуком није покварила апетит?
И тако да постоји потпуно међусобно разумевање, задржаћу се укратко на посебностима рецепата и припреме „московског“ и „поморског“ боршча.
Боршч морнарица
У еру једрењачке флоте, одлазећи на дуга путовања, морнари су са собом узимали бачве сланице. С њим се кувао боршч, обилно ароматизован црвеном паприком. Сада је усољена говедина нестала из наше свакодневице, борш „поморски“ се припрема стављањем димљеног меса у њега. У остатку, боршч се кува као и обично, али поврће се исече на кришке, а купус - "коцкаст" (квадратићи).
Московски боршч
Кува се без кромпира, додаје се исецкано кувано месо, шунка, кобасице.
За припрему боршча на други начин користи се цвекла, претходно кувана цела, са кором. У овом случају, припрема поврћа и шаргарепе, лука и белог корена биће мало другачија. Пирјамо са биљним уљем и мало путера лук, шаргарепа и корен целера. Затим додајте парадајз и мало шећера. Соте од поврћа је спреман.
Следећа фаза припреме је чишћење целе претходно скуване репе и исецање на траке или трљање на грубој ренде. А онда опет „сакупљамо“ боршч на следећи начин.
Чорба је течна основа за боршч, купус, кромпир - сви следе иста правила. Затим се додаје динстано: шаргарепа, лук, бели корен, парадајз са додатком шећера. У последњем тренутку додајте нарибану или сецкану кувану репу. Тако се тумачи припрема боршча из књиге. Све је то истина. Али пракса прави своја прилагођавања.
На пример, увек додатно закиселим боршч, тачније не боршч, већ течну базу, која већ садржи све осим цвекле. Сипајте мало сирћета директно у течност и тек онда додајте репу динстану са парадајзом, сирћетом и шећером. Овом методом боја се боље задржава. Сирће, наравно, треба сипати у разумној количини, што неће учинити боршч превише киселим.Колико год чудно изгледало, кулинарске књиге о овоме још нису написане.
Сада постаје јасно да је први начин кувања боршча са унапред сецканом, а затим динстаном репом прилично дугачак и траје више времена. Друга метода је бржа, јер, рецимо, док се чорба кува, репу можете истовремено кувати у другој шерпи.
Заиста волим да комбинујем чорбу за кување и кључање цвекле у једној шерпи. Природно, треба да ољуштите репу и целу гомољу ставите директно у чорбу. Тада ће чорба бити спремна истовремено са репом. Овде наравно не би требало бити киселине, јер се месо још увек кува, а нама је важно да је месо мекано како се у нашем јелу не би појавиле додатне реакције.
Али површина репе и чорбе постају смеђе-смеђе, што није баш естетски угодно. С друге стране, цвекла је и даље светла и лепа. Према томе, промена боје његових горњих слојева није битна. Даље, поступак кувања одвија се према другој методи, а када светла, сецкана или нарибана готова репа падне у претходно закисељену подлогу, тада се примарна смеђа боја потпуно губи и превладава природна боја.
О мојим преференцијама: кад имам времена, боршт скухам на први, дуги начин, а кад је време кратко, на други, бржи. Више волим укус борсхта куваног по првој методи, али боја је увек лепша у борсцхту куваном другом методом.
И - неколико речи о кромпиру у боршу. Нерационално је кувати боршч за једну вечеру. Уобичајено је да се кува неколико дана и са њим нема апсолутно ништа лоше. По мом мишљењу, ово чини боршч укуснијим, попут супе од купуса, иначе. Међутим, ако је боршч намењен за употребу неколико дана, није баш добро кувати га са кромпиром. Јер кромпир већ другог дана чувања боршча у фрижидеру постаје прилично жилав, јер је у киселом окружењу боршча. Испада да је пожељно 2-3 дана кувати борсцх без кромпира?
Паметни људи пронашли су начин да кувају боршч са кромпиром, а да при томе не изгубе укус приликом складиштења борша. Али ово се односи углавном на његову припрему према првој методи. Када се цвекла сотира парадајзом, сирћетом и мало шећера, негде у средини овог процеса, кромпиру, природно ољуштеном и нарибаном на грубој ренде, додаје се цвекла, меша се и заједно доводи у приправност.
Рендани кромпир неће бити видљив у боршу, јер ће бити интензивно обојен бојом репе. Али, упркос томе, његов укус ће се осетити, кромпир у овом облику се не стврдњава у боршу другог и трећег дана. И, што је важно, кромпир побољшава конзистенцију боршча. Раније, на крају кувања, супе су се зачињавале листовима брашна, тако да је њихова конзистенција била, како кажу, богата. У боршу изгледа да рибани кромпир замењује подболтку брашна. Слажете се, кромпир у овој ситуацији изгледа много племенитије од средства за згушњавање брашна.
Пошто сам рођен и одрастао у Украјини, имам представу колико је укусан украјински боршч са крофнама.
Пампусхки, заиста, добра је пратња за украјински боршч. Постоје неке тачке у њиховој припреми на које је занимљиво задржати се.
Пампусхки су направљени од не баш богатог квасног теста. Уобичајено тесто се припрема према уобичајеним правилима. Његова конзистенција је иста као код лепиња, лепиња или пита. Тесто је подељено на комаде, па, можда, тешке по 60 грама. Затим се комади ваљају у исправне куглице и стављају на припремљени лим за печење, подмазан биљним уљем. Лопте су постављене на одређеној удаљености једна од друге.
Обратите пажњу на једну важну особину приликом постављања куглица на плех: размак између њих треба да буде такав да ће се у пећници током печења, када се тесто прошири, куглице додиривати и лепити. Способност тачног одређивања растојања између лопти долазиће са искуством.Наравно, неопходно је тесто тесто проверити, односно држати лим за печење са куглицама на топлом месту без пропуха, тако да куглице приметно повећавају запремину (удаљеност, како кажу кувари. Иначе, они учинити исто у производњи других врста пекарских производа).
Подмазивање површине куглица уљем, лезоном или нечим другим је искључено.
Па, онда - у шпорет!
Када се тесто испече и лим за печење уклони из рерне, производ се још топао дели на засебне крофне.
Остаје да им припремимо сос. Зашто, кувајући боршч, налијемо и уштедимо око пола чаше (или чак мање) добре јаке чорбе. Да бисте повећали концентрацију и више додали укус чорбе, можете је додатно мало испарити. У ову чорбу додајте биљно уље и бели лук згњечен сољу. Испада, ако користите сластичарски израз, неку врсту "глазуре" за крофне.
Затим се наша течна „глазура“ од белог лука и бујона наноси на површину крофни меком четком (или можда ручно!). Уштипци за украјински боршч су необично добри!
САВЕТИ КУХА
Боршу је добро тонирати квасом од репе - мало квасца се сипа у готов, али још увек мало кипући боршч и одмах уклања са штедњака, покривен поклопцем. Квас се припрема једноставно - сирова цвекла се опере, ољушти, исече на произвољне кришке, прелије хладном водом, стави на топло место, покрије газом и тамо „заборави” шест до седам дана. Затим га ставите у фрижидер на још неколико дана. Затим се квас филтрира и чува добро затворен у фрижидеру. (Може се смрзнути у малим пластичним контејнерима и сваки пут користити по један део кваса.) Пре него што у кључану чорбу ставите динстану или претходно скувану и сецкану репу, треба је закиселити - тако ће борш боље задржати боју.
Неколико минута пре спремности ставите мало готове сенфе у боршч - то ће текстуру боршча учинити засићенијом, а укус ће стећи специфичан ток.
Шећер који се користи за кување боршча боље је ставити у репу пре динстања - њен укус ће постати интензивнији
Борсцх Лвовски
400 г костију, 4 кобасице, 2 цвекле средње величине, 4 кромпира, 1 шаргарепа, корен першуна, 1 лук, 2 кашике. кашике гхее, 1 кашика. кашика 3% сирћета, 2,5 кашике. кашике парадајз пиреа, 1 кашика. кашика шећера, зрна црног бибера, ловоров лист, зачинско биље, сол.
Исперите репу и кувајте у кори у сланој води са додатком сирћета док се напола не скува, а затим извадите из воде, ољуштите, исеците на траке и динстајте са парадајз пиреом 20-30 минута. У процијеђену коштану чорбу ставите кромпир исечен на клинове, прокувајте, додајте припремљену репу, лагано пржену шаргарепу, першун и лук исечен на траке, шећер, ловоров лист, љута зрна бибера, сол и кувајте док не омекша. Сипајте квасину репе у готов, инфузирани боршч 30-40 минута. При сервирању у тањир ставите ситно сецкане куване кобасице, павлаку и поспите копром.
Полтавски боршч са кнедлама
300 г гуске или пилетине 2 средње цвекле 1/4 главице купуса, 3 кромпира, 1/2 шаргарепе, корен першуна, 1 лук, комад сланине, 1 кашика. кашика свињске масти, 2 кашике. кашике парадајз пиреа, 1 кашика. кашика шећера, 1 кашика. кашика од 3%; сирће, 1 кашика. кашика павлаке, ловоров лист, копар или першун, сол. За кнедле: 0,5 чаше пшеничног или хељдиног брашна, 1 јаје, 200 мл воде или чорбе.
Кувати боршч у пилећој или гусјој чорби Репу, корење и лук исећи на кришке и кувати на исти начин као и украјински боршч. Ставите на коцкице нарезан кромпир, исецкан купус у процеђену кључалу чорбу и кувајте 10-15 минута, а затим додајте репу са луком и коренима, кувајте док не омекша, склоните са ватре и пустите да се кува 15-20 минута. Да бисте припремили кнедле, у врелу воду додајте трећину брашна, добро промешајте и склоните са ватре.Након хлађења у тесто додајте јаја, преостало брашно, добро измешајте, а затим сакупите тесто кашиком, потопите у кипућу слану воду и кувајте док не омекша.
Галицијски боршч
400 г костију, 2 средње цвекле, 1/4 главице купуса, 3 кромпира, 1 шаргарепа, 1 лук, корен першуна, 2 кашике. кашике парадајз пиреа, 2 кашичице брашна, 2 кашике. кашике гхее-а, 200 мл квасине репе, павлака, ловоров лист, зрна црног бибера, сол, зачинско биље.
Исеците репу на кришке и динстајте са парадајз пиреом и квасом од цвекле. Истовремено нарезани першун, шаргарепу и лук лагано динстати брашном. Ставите ситно сецкани купус и кромпир у чорбу од костију и кувајте 10-15 минута. Затим додајте динстану репу, сотирано корење, ловоров лист, алеву паприку, со и кувајте док не омекша. Пустите да се боршч куха 30-40 минута и сипајте у њега кувани квас од репе.
Белоруски боршч
400 г костију шунке, 300 г говеђег прса, 2 кобасице, 2 средње цвекле, 3 кромпира, 1 шаргарепа, корен першуна, 1 лук, 4 кашике. кашике парадајз пиреа, 2 кашике. кашике свињске масти, 2 кашичице брашна, 1 кашика. кашика шећера, 1 кашика. кашика 3% сирћета, 3 кашике. кашике павлаке, ловоров лист, млевени црни бибер, сол, зачинско биље.
Скувајте кости од шунке заједно са говеђом бришкулом. Шаргарепу, першун и лук исеците на тракице и динстајте на свињској масти 10 минута, а затим додајте парадајз пире и динстајте још 10 минута. Цвеклу скувајте у кори, ољуштите и исецкајте. У чорбу ставите кромпир исечен на кришке, ставите да прокључа, ставите кувану репу, динстано брашно, корење, лук, ловоров лист, црни млевени бибер и кувајте 10-15 минута. На крају зачините боршч шећером и сирћетом. При сервирању у тањир ставите месо, кобасице, павлаку и поспите зачинским биљем.
Молдавски боршч
400 г пилетине, 4 кромпира, 1 шаргарепа, корен першуна, 1 лук, 2 кашичице брашна, 2 кашике. кашике пилеће масти, 2 кашике. кашике 3% сирћета, 2-3 кашике. кашике павлаке, црвена паприка, зачинско биље, сол.
Шаргарепу, лук, першун исећи на тракице, лагано их динстати на пилећој масти, сипати сирће и испарити. Ставите кромпир у пилећу чорбу и кувајте док се напола не скува, а затим додајте смеђе корење и лук, зачините тостираним брашном, млевеном црвеном паприком, сољу и доведите до приправности. Приликом служења ставите на тањир комад пилетине, павлаке и поспите зачинским биљем.
Боршч по коми обичајима
400 г говедине (прса), 4 кромпира, 2 средње цвекле, 1 лук, 1 шаргарепа, 2 кашике. просо кашике, 2 кашике. кашике павлаке, чаша кефира, сол.
Говеђи прса оперите, исецкајте га заједно са костима на 3-4 дела, ставите у земљани лонац, прелијте хладном водом и кувајте. После 20-30 минута ставите опрано просо, танко нарезани кромпир, репу и шаргарепу и доведите у стање приправности. Пред сам крај кувања сипајте кефир и сол. Боршч послужите на столу у чинији у којој се кувао поспите сецканим луком и додајте павлаку.
