Сода за гашење приликом печења

Сода за гашење приликом печења
Ево ауторског текста са неким скраћеницама.

Не вреди гасити сода у кашици пре него што је додате у тесто, јер ће део угљен-диоксида, уместо да олабави тесто, „опустити ваздух у кухињи. Међутим, тесто ће и даље попустити, јер се однос киселине и соде не одржава, а део соде остаје нереаговани, поред тога, угљен-диоксид се ослобађа као резултат топлотне реакције. ... Због тога или узмите много мање соде - да бисте избегли сапунасти укус, или помешајте соду са брашном и киселином - са течношћу и комбинирајте их када месите тесто.

Ово сам написао ја. Сада ћу вам показати у пракси како хемијске формуле делују у кухињи, а не у епрувети.
Помијешао сам чашу брашна са чашом воде и сипао настало тијесто у три шоље. И направио сам сода: 1/4 тсп, 1/4 тсп, 1/8 тсп.



Додао сам 1/4 тсп у тесто број 1. сирће
Додао сам 1/4 тсп у соду број 2. сирће и дозволио ослобађање угљен-диоксида („угасио“ соду)
Додао сам 1/4 тсп у соду број 3. воде.
Умешао сам соду у тесто.

Ево резултата:



Тесто, где сода претходно није била угашена, порасло је за пола.
Тесто, где није било киселине, већ само соде, практично се није дизало.
Тесто, где је сода угашена киселином, благо се дигло (пошто се бурна реакција одвијала у кашици, али је део соде остао без реакције).

Дакле, схватили смо фазу када киселина утиче на сода.

Постулат број један - сода треба да олабави тесто, а не кухињски ваздух - јасно је доказан.

Хајде сада да се позабавимо чињеницом да гашена сода ипак олабави тесто. Да га не олабави, овај метод се не би користио. А чињенице су тврдоглаве ствари. Не можеш ићи около на јарцу. И нисам то порекао - да, олабавља!
Ето како??
Пекла сам тесто. И добио сам ову слику.



Крајње десно је сода без киселине, и то 1/2 количине која је била у два случаја када је киселина била присутна у тесту.

Постулат број два - ако узимате мање соде, онда делује не горе од оног који је претходно угашен сирћетом, али након што је у потпуности реаговао, неће дати сапуницаст укус - јасно је доказано.

Међутим, до отпуштања у овом случају дошло је због термичког распадања, па се испоставило да је производ прилично густ.

Закључак број један: лагану порозну структуру обезбеђује присуство киселине у тесту, заједно са сода.


Али средњи, највиши, на први поглед доказује чињеницу да сода није само могућа, већ је треба и угасити сирћетом. Напокон, попео се више!
Да би поступак био јасније видљив, припремио сам гушће тесто, поделио га у 2 шоље, у једну поново додао сирће, затим сипао соду, у другу сипао соду угашену сирћетом. И тачкаста.



А сада - брифинг.
Шта видимо?
Глатка и висока "кифла" је сода додата у кисело тесто.
Ниско, грбаво - са прекидом на врху - ово је газирана сода.
Они су унутра:



Порозније - овде ми верујете на реч - мекше је и суво. Глатка је, без пукотина, отока и других недостатака. Угашеном содом је мокар изнутра, гушћи и тежи, као што се испоставило у случају додавања соде без киселине.

Закључак број два: апсолутно нема сврхе гашење соде с сирћетом, јер се исти резултат добија додавањем мање количине соде без киселине.

Зашто су испали овако? Будући да ни једном нисам хемичар, покушаћу то да објасним како разумем.

У случају када је тесто правилно направљено, рахљање унутар теста одвија се у две фазе: у првом делу сода се разлаже у киселој реакцији, у другом се остатак распада као резултат термичке реакције.

У првој фази „исправно“ тесто је олабављено и пре загревања. Унутра су формирани ваздушни џепови. Како је грејање почело, ваздух је почео да се шири, подижући тесто, чак и пре него што је почело термичко разлагање соде бикарбоне. Тесто се загревало равномерно, с обзиром да је тесто било засићено ваздухом, а растресито тесто се загрева брже од густог теста, осим тога, топлотни капацитет ваздуха је 4 пута мањи од воде и зато се загрева много брже! Вода у тесту претворила се у пару, а затим је у топли ваздух и пару додат угљен-диоксид од хемијског разлагања соде. Отпуштање је ишло непрекидно, глатко и равномерно, а водена пара је из лабавог теста лако излазила пружајући му и већу прозрачност и лакоћу.
Тесто се дизало равномерно, без пукотина, суза или других недостатака у печењу.

У случају прелиминарног „гашења” соде, фаза киселе реакције је радила у празном ходу - угљен-диоксид је побегао у атмосферу, уместо да је олабавио тесто!
„Погрешно“ тесто је почело да се загрева без унутрашњег ваздуха. Гусће тесто се спорије загрева, а има и већи топлотни капацитет од теста засићеног ваздухом. Због тога су се ивице теста загревале много брже од средине. На предмету се створила кора која је „закључала“ пару унутра. Реакција термичког разлагања соде није започела током читаве запремине, већ само тамо где се тесто загрејало - дуж ивица. Хладни центар је остао без растварања гасова. Тада се средина загрејала и започела је топлотна реакција олабављења, додуше са закашњењем, али су ивице запечене већ биле ниске, а мекши центар је набрекао под притиском гаса и поцепао производ. Откако се успон теста одвијао локално у центру, чини се да је производ порастао још више него на сода без мириса. Али ако структуру погледате у одељку, разлика је одмах видљива.

Закључак број три: ако желите да испечете лаган, порозан, уједначен и леп колач - користите прашак за пециво или исправну технологију за додавање соде!

Дељење соде бикарбоне и почетне културе

Хемијска средства за квашење, сода бикарбона - врсте, функције, примена, складиштење
Извор 🔗

Током, једна од грешака је јасна, угасио сам сода у кашичици. Обично у рецептима пишу „угасите соду на врху ножа“. Као да се тајне не издају намерно.
Али такође бих желео да сазнам пропорције, на пример, колико соде, сирћета, течности (каква течност) вам треба за средње печење?
Иначе, пуно хвала Админ!

Да-да ... Још увек морам да их „сварим“ - то јест информације. Обично сам то радио без размишљања. Али велика слика је сада јасна. Админ, пуно вам хвала!

Админ, пуно вам хвала за информацију. Соду обично нисам гасио ако сам користио ферментисане млечне производе, а ако није било киселе, гасио сам је кашиком. Па тамо где нема киселине боље је ставити прашак за пециво?

Такође мислим да тамо где је кисело млеко не треба га гасити. Али ако нема прашка за пециво, онда се испоставља да у тесто морате додати сирће или лимун, а затим сода, како не бисте олабавили ваздух.

РОМА !!!!!Пуно вам хвала на информацијама! Да будем искрен, не волим сода у тесту, али кад је у рецепту, нема куда! Свакако ћу испробати производе !!!!

Супер савети (и)

И само сам некако престао да гасим соду, само у брашно додам кристале соде и лимуна.
печење је постало много боље и не смрди на соду

Испоставило се да је све урадила како треба

Доле камено доба у кухињи !!!!!!!!!!!!!

Велико хвала Админ-у на драгоценим и провереним информацијама! Заиста, све генијално је једноставно! Иако соду никада нисам гасио сирћетом, гасио кипућом водом, као што су то некада чиниле наше баке, али ипак врло информативан и занимљив чланак!

Част и похвала онима који тестирају своје претпоставке и објављују резултате! А такође и чињеницом да се ове информације проналазе и такође шире!

У школи сам такође покушао да схватим како би реакција добијена ван теста, када су супстанце већ реаговале, помогла у тесту.Све се кувало по рецептима који су се преносили из руке у руку.
Са својим умом сам дошао до тачке да сода треба сипати у тесто са павлаком, кефир у чистој форми. Ако у тесту нема киселог медијума, онда сам „гашење“ извео мешајући соду (обично са брашном), а у готово готово тесто сипао кашику сирћета, а након тога тесто одмах послати по печење. Пункција практично није било.

Одлично, сад мислим да неће бити пробијања у печењу. ...
Не можете много да уђете у предлог? ... То ми се свиђа у програму * Кухиња *, гледао сам како сам направити прашак за пециво, нећу сада писати у сећање, али обећавам у понедељак. Сећам се да су лимунска киселина, сода и скроб помешани у неким пропорцијама. Наравно да сам успео, мада не разумем зашто постоји скроб. Смеша делује као прашак за пециво, једна ствар је неугодна када кошта добру количину времена, грудвица није велика, али то не утиче на сам процес. Па ипак, моја подсвест жели повремено да купује продавницу, може ли неко да одагна моје сумње, Админ реци ми
Данас сам направио омлет и додао му лонац сопственог кувања, негде у даљини сам мислио да има укус соде, сутра ћу то урадити из продавнице и јавићу у понедељак.
Генерално, хвала на лекбезу, заиста, ко би то помислио?

Домаћи прашак за пециво може се направити код куће мешањем 5 г соде бикарбоне, 3 г лимунске киселине и 12 г брашна. Ова количина праха (20 г) израчунава се за 500 г брашна. Додатак праха даје тесту лаган, порозан изглед, јер га олабави. Суви прах треба мешати са брашном и тек након тога месити тесто. Разређен у млеку или води, губи своје особине.
Верује се да је посластичарница са њеним додавањем много квалитетнија од печења „сода“: боја теста се испоставља уједначена, али укус соде не осећа се уопште.

Прочитајте више о прашку за пециво овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4647.0


Успех

једно збуњује, када кошта прилично времена, квргавост није велика, али сам процес не утиче.

Није застрашујуће.
Брашно такође погача из дугог складишта, за које просејамо брашно кроз сито. Радећи ово, засићимо брашно кисеоником и олабавимо грудице док не постану глатке.

Админ, хвала вам што сте тако брзо одговорили, иначе сам био напет.
Какво је ваше мишљење, да ли је боље да га купите или направите сами? Само молим, без тога - ко шта воли. Мислим, сода се осећа у * кући *. Па, тако, нисте урадили исти тест као у овој теми, успон, укус, квалитет ... Хвала

Управо тако ћу одговорити - ствар укуса

Не знам одговор, купљену користим сам, не осећам вишак и страни мирис, тако да ми одговара.
И поред тога, врло ретко користим овај пудер.

Хее хее, па, одговорили сте. Онда ћу. и направићу омлет у продавници, а ако тамо не замислим ништа за укус, онда га више нећу правити. Једноставно, кад сам гледао програм, радио сам то пропорционално, како су рекли, скоро је изашла тегла мајонезе, па је довршим. Иако када правите бисквит, вратите се старомодном методом - сода + сирће. Али овде сте већ донели науку ...

Админ, хвала на образовном програму за соду. Ако упоредимо облик колача, где је површина испуцала и погрбљена, са колачићима купљеним у продавници, тада нећемо видети разлику. Очигледно гасе сода сирћетом!
Сад ћу соду ставити у брашно. Админ, хвала још једном.

Не знам да ли је овде бљеснуло или не. Али ако тест садржи душо, нити сода гасити, нити додавати киселину обично није потребно, јер природни мед има киселу реакцију. Мислим да би се ово могло односити и на меласу.

Ура, нашао сам ову тему!

Недавно сам мучио свог новог произвођача хлеба.
Покушао сам да испечем колач са содом - грозан је укус!
Направио сам експеримент - заменио га прашком за пециво.
Испало је ВРЛО укусно.

Сад је питање мучно - можете свуда заменити соду бикарбону прашком за пециво?

И у којој мери је прашак за пециво у продавници природни производ?

(Имам алергично дете - покушавам да пређем на органску храну)

Колико се сећам, исправан прашак за пециво је 5г соде бикарбоне, 3г лимунске киселине, 12г брашна. Мијешамо па мјеримо према рецепту ...

Админ, врло визуелно, хвала. У тесто сам увек додавао сода ако је у њему био кисели производ (стара павлака или кефир). Али у рецептима сам упознао савет "да угасим сода", што је изазвало збуњеност. Сад је свима свима јасно.

Реците ми, молим вас, добро сам разумео да се око трећине чаја додаје праху за пециво из продавнице. кашике на 100 гр. брашно?

Ово је прашак за пециво
Ништа није написано. Направљен је у Немачкој. Може ли неко знати?

Тегла има превод на руски. Тамо је само написано да се користи према рецепту. У реду, понашаћу се покушајем и грешком, фокусирајући се на натпис на вашој торби

јака , нису потребне пробе и грешке!

Све сам то већ урадио!

За чашу (150 г) брашна довољна је 1 равна кашичица прашка за пециво. Дуго година печем на овај начин, мада рецепти, по правилу, предлажу да се точи више. Није било убода.

шта је прашак за пециво, да ли је случајно прашак за пециво?

Да, то је исти прашак за пециво.
Прашак за пециво је мешавина соде бикарбоне, брашна и лимунске киселине.
Можете сами:
Сода бикарбона - 4,8г
лимунска киселина - 3,0 г.
брашно-12,2г
Једно паковање (20г) предвиђено је за око 500г брашна.

Имајте на уму да комерцијални прашкови за пециво (агенси за квашење) могу имати још једно кисело средство. Немојте бити лијени да пажљиво прочитате информације на етикети.

Танецхка, Дао сам везу до овог поста у свом рецепту за дијететске кексе, надам се да се нећете увредити, било је питање у вези са прашком за пециво, али овде је све врло једноставно и објашњено примерима. Захвалити!

Прочитајте више о прашку за пециво овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...иц=4647.0

Ова веза враћа "Грешка! Тема или тема коју тражите недостаје или није доступна за пријаву", и Овај и Овај радити.

Печена торта „чоколада на кључалој води“. Тамо се сода гаси због кључања воде, али не само да се испоставило да је бисквит грбав, већ је и цео поцепан. Шта треба учинити да се ово не догоди. Негде сам прочитао да морам да куцам по столу са формом за тесто, али ни то није помогло.

Вероватно имам чудно питање - а сода, ако је већ дуго отворена, мање олабави тесто?
Питање је сазрело након печења - медењаци на кефиру, где 2 кашичице соде полажу на пола литре кефира, ја сам некада пекао на купљеном кефиру и сода стављао из старог паковања, а овај пут сода из новог паковања, иако сам имао домаћи кефир, осећам соду и миришем. Или је такав ефекат дао кисело домаће млеко, где се ставља сода и меси тесто ??? Или је истина ефекат свежег паковања ??? Али ово је вероватно из домена фантазије да сода с времена на време постаје слабија ...
Помозите ми да схватим шта је дало такву реакцију .. и углавном не знам где да поставим питање, ако нешто, залепите где вам треба.

- а сода, ако је отворена дуже време, мање олабави тесто?

Ксиу-јуха, какво занимљиво питање сте поставили, чак сам се попео да потражим Интернет и установио да сте у праву - гаси се !!!
„Како проверити погодност соде бикарбоне? Ако сода бикарбона угасите сирћетом, а газирање изађе, онда је сода бикарбона исцрпљена. (Али не бацајте је: сипајте је на дно смећа може, нека овај остатак и даље делује на добро.) живи 18 месеци, отворено је само 6. Не будите лени да га замените новим и прочитајте датум истека на паковању. "
Сада ћу морати да потпишем датум отварања на пакету ...

Чак сам се попео да погледам Интернет и открио да сте у праву - гаси се !!!

Пуно вам хвала, одагнао сумњу - то је све - зато је моја стара сода једва цврчала, али узела је медењаке, не толико - али то је нормално, али за овај рецепт има пуно свежине и јако је прокључао и подигао га већ је било мириса и укуса, за овај рецепт са свежом сода потребна је једна кашика! И напиши датум!

Хвала вам на овако занимљивој и врло корисној теми!
Раније сам чисто интуитивно осећао да је гашење соде у кашики бескорисна вежба (сви смо учили хемију у школи), али сада о томе имам стварно знање.

Пре много година сачувао сам на рачунару ове информације о гашењу соде током печења. Али као што се често догађа у животу, једном када је рачунар постао хировит и половина информација је изгубљена. Остало ми је у сећању да је ово био начин да се ослободим „капице“ на колачима. Ако је печење у малим облицима, некако се поделите са резултатом, али ако печете у великим облицима у облику пите, овај шешир на врху само квари расположење, не можете стварно украсити и не нема никаквог естетског задовољства.
И данас сам неочекивано наишао на овај пост, препознао сам га по фотографији на којој су два колача. Била сам тако срећна и брзо сам је копирала на папир.
Админ, Татиана, пуно вам хвала што сте тако великодушно поделили своје знање! : росе: Охрабрили сте ме да купим Исидри и сваке године, док правим бели слез, сећам вас се са захвалношћу. Желим вам добро здравље и све друге добробити у овом животу!

Админ, Татиана, пуно вам хвала што сте тако великодушно поделили своје знање!

Росие, кувајте за здравље! Лепо је чути да вам је помогло
Хвала на лепим речима

Татјана, хвала ти на корисним информацијама и немој ми рећи зашто се тесто за соду бикарбону држи другачије - неко иде право у рерну, неко стоји пола сата, неко два сата у фрижидеру, а неко дан тамо. Чинило ми се да што више тесто одлежава, то је сила подизања мања.
Ако није у теми, пошаљите где је потребно

Не могу ништа да кажем о соде, не користим је, јер заиста осећам њен укус. За тесто користим само прашак за пециво.

На форуму се налазе рецепти за тесто за хлеб од киселог теста, у које се додаје сода - помаже у гашењу вишка киселости киселих теста, тако да хлеб нема кисели укус. Што се тиче мог укуса, ово може бити само са незрелим квасцем. Зрело, зрело кисело тесто хлебу не даје кисели укус.