Процеси у хлебу током печења

ПРОЦЕСИ КОЈИ СЕ ДОСТАВЉУЈУ У ХЛЕБУ ТОКОМ ПЕКАЊА

Проф. А. Ја. Ауерманн. 1942 године

1.1 Загревање хлеба од теста

Производи од хлеба се пеку у комори за печење пећи на температури ваздушне паре од 200-280 ° Ц. За печење 1 кг хлеба потребно је око 293-544 кЈ. Ова топлота се углавном троши на испаравање влаге из дела теста и на загревање до температуре од 96-97 ° Ц у центру, при чему се тесто претвара у хлеб. Велики удео топлоте (80-85%) преноси се на тесто-хлеб зрачењем из врућих зидова и сводова коморе за печење. Остатак топлоте преноси се проводом из врућег огњишта и конвекцијом из покретних струја мешавине паре и ваздуха у комори за печење.
Комади теста се загревају постепено, почев од површине, стога се процеси типични за печење не одвијају истовремено у целој маси хлеба, већ слој по слој - прво у спољним, затим у унутрашњим слојевима. Брзина загревања теста-хлеба у целини и, сходно томе, трајање печења зависи од низа фактора. Како температура у комори за печење расте, радни комади се брже загревају и време печења се скраћује. Тесто са високим садржајем влаге и порозношћу загрева се брже од јаког и густог теста.
Комадићи теста значајне дебљине и тежине, под једнаким условима, дуже се загревају. Облик хлеб се пече спорије од огњишта. Чврсто пријањање комада теста на дно рерне успорава печење производа.

1.2 Стварање тврде коре хлеба

Овај процес настаје као резултат дехидрације спољних слојева комада теста. Важно је напоменути да тврда кора зауставља раст запремине теста и хлеба, те стога кора не би требало да се формира одмах, већ 6-8 минута након почетка печења, када је максимална запремина комада већ достигнута .
У ту сврху у прву зону коморе за печење допрема се пара чија кондензација на површини радних предмета одлаже дехидратацију горњег слоја и стварање коре. Међутим, након неколико минута, горњи слој, загревајући се на температуру од 100 ° Ц, почиње брзо да губи влагу и на температури од 110-112 ° Ц претвара се у танку кору, која се затим постепено згушњава.
Када је кора дехидрирана, део влаге (око 50%) испарава у животну средину, а део прелази у мрвицу, јер када се загревају различити материјали, влага увек прелази из загрејанијих подручја (кора) у мање загрејана подручја (мрвица) ). Садржај влаге у мрвици као резултат кретања влаге из коре повећава се за 1,5-2,5%. До краја печења, садржај влаге у кори је само 5-7%, што значи да је кора практично дехидрирана.
Температура коре достиже 160-180 ° Ц до краја печења. Изнад ове температуре, кора се не загрева, јер се топлота која јој се испоручује троши на испаравање влаге, прегревање настале паре, као и на стварање мрвица.
У површинском слоју радног предмета и у кори се одвијају следећи процеси: желатинизација и декстринизација скроба, денатурација протеина, стварање ароматичних и тамно обојених супстанци и уклањање влаге. У првим минутима печења, као резултат кондензације паре, скроб на површини радног предмета се желатинизује, делимично прелазећи у растворљиви скроб и декстрине. Течна маса растворљивог скроба и декстрина испуњава поре смештене на површини радног предмета, заглађује мале неправилности и након дехидрације даје кори сјај и сјај.
Денатурација протеинских супстанци на површини производа се дешава на температури од 70-90 ° Ц. Коагулација протеина, заједно са дехидратацијом, доприноси стварању густе, нееластичне коре. До одређеног времена боја коре хлеба била је повезана са количином заосталих, неферментираних шећера у тесту у време печења. За нормалну боју коре тесто пре печења мора да садржи најмање 2-3% неферментираних шећера. Што је тесто више шећера и способност стварања гасова, то је интензивнија боја коре хлеба.
Раније се веровало да су производи који одређују боју коре хлеба смеђи производи карамелизације или примарне хидратације заосталих шећера из теста који нису ферментисани у време печења. Карамелизација и дехидратација шећера у кори објашњена је високом температуром. Неки истраживачи верују да обојени производи термичке декстринизације скроба и термичке промене у протеинским супстанцама коре играју улогу у боји коре.
На основу низа студија, може се претпоставити да је интензитет боје коре хлеба углавном последица стварања у њој тамно обојених производа редокс интеракције резидуалних, неферментованих редуцирајућих шећера у тесту и производа протеинске протеине садржаних у њима. у тесту, односно меланоидини. Поред тога, боја коре зависи од времена печења и температуре у комори за печење.

1.3 Унутрашње кретање влаге у хлебу

При печењу се мења садржај влаге у унутрашњости хлеба. Повећање садржаја влаге у спољним слојевима печеног производа у почетној фази печења са снажним влажењем гасовитог окружења коморе за печење и накнадним смањењем садржаја влаге у површинском слоју до равнотежне влаге, што се дешава како се овај слој претвара у кору, горе су забележени. У овом случају, сва влага која испарава у печеном хлебу у зони испаравања не пролази у облику паре кроз поре кора у комору за печење.
Кора је много компактнија и много мање порозна од мрвице. Величина пора у кори, посебно у њеном површинском слоју, је вишеструко мања од величине пора у суседним слојевима мрвице. Као резултат, кора хлеба је слој који пружа велику отпорност паре која пролази кроз њу из зоне испаравања у комору за печење. Део паре која се ствара у зони испаравања, посебно изнад доње коре хлеба, може из ње да процури кроз поре и рупице мрвица у слојеве мрвица суседне зони испаравања изнутра. Достижући слојеве лоциране ближе центру и мање загрејане, водена пара се кондензује, повећавајући тако садржај влаге у слоју у коме је дошло до кондензације.
Овај слој мрвице, који је као зона унутрашње кондензације водене паре у печеном хлебу, одговара конфигурацији изотермних површина у хлебу. За унутрашње кретање влаге у влажном материјалу мора постојати разлика у потенцијалу преноса. У печеном хлебу од теста могу бити два главна разлога за пренос влаге: а) разлика у концентрацији влаге у различитим деловима производа и б) разлика у температури у појединим деловима теста-хлеба.
Разлика у концентрацији влаге подстицај је за премештање влаге у материјалу из подручја са већом концентрацијом влаге у подручја са нижом концентрацијом влаге. Такво кретање се конвенционално назива концентрација (дифузија концентрације или проводљивост концентрације влаге).
Разлике у температурама у појединим областима влажног материјала такође узрокују премештање влаге из подручја материјала са вишом температуром у подручја са нижом температуром. Ово кретање влаге се конвенционално назива топлотним.
У печеном хлебу истовремено постоји велика разлика у садржају влаге у кори и мрвици и значајна температурна разлика између спољног и централног слоја хлеба током првог периода печења.Као што је показао рад домаћих истраживача, приликом печења хлеба превладава стимулативни ефекат температурне разлике у спољном и унутрашњем слоју, па се због тога влага у мрвици током процеса печења помера са површине у средиште.
Експерименти показују да се садржај влаге мрвице хлеба током печења повећава за око 2% у односу на првобитни садржај влаге у тесту. Влажност се најбрже повећава у спољним слојевима мрвице током почетног периода процеса печења, што се објашњава великом улогом проводљивости топлоте и влаге у овом периоду печења због значајног температурног градијента у мрвици.
Из низа студија произилази да током печења садржај влаге у површинском слоју комада теста брзо опада и врло брзо достиже ниво равнотежног садржаја влаге, услед температуре и релативне влажности смеше пара-ваздух. Дубљи слојеви и касније претварајући се у слој коре спорије достижу исти равнотежни садржај влаге.

1.4 Распадање

При печењу унутар комада теста сузбија се ферментациона микрофлора, мења се активност ензима, долази до желатинизације скроба и термичке денатурације протеина, мења се влажност и температура унутрашњих слојева теста-хлеба. Витална активност квасца и бактерија у првим минутима печења се повећава, услед чега се активира алкохол и млечно-киселинска ферментација. На температури од 55-60 ° Ц, квасац и нетермофилне бактерије млечне киселине одумиру.
Као резултат активирања квасца и бактерија на почетку печења, садржај алкохола, угљен моноксида и киселина благо се повећава, што позитивно утиче на запремину и квалитет хлеба. Активност ензима у сваком слоју печеног производа прво се повећава и достиже максимум, а затим пада на нулу, јер се ензими, као протеинске супстанце, коагулишу када се загревају и губе својства катализатора. Активност а-амилазе може имати значајан утицај на квалитет производа, јер је овај ензим релативно отпоран на топлоту.
У раженом тесту, које има високу киселост, а-амилаза се уништава на температури од 70 ° Ц, а у пшеничном тек на температури већој од 80 ° Ц. Ако тесто садржи пуно а-амилазе, тада ће значајан део скроба претворити у декстрине, што ће погоршати квалитет мрвице. Протеолитички ензими у тестовима за хлеб инактивирани су на 85 ° Ц.
Промена стања скроба, заједно са променама протеинских супстанци, главни је процес који тесто претвара у мрвицу хлеба; дешавају се готово истовремено. Скробна зрна желатинишу на температурама од 55-60 ° Ц и више. У зрнима скроба настају пукотине у које продире влага, због чега се знатно повећавају. Током желатинизације, скроб апсорбује и слободну влагу теста и влагу коју испуштају сирени протеини. Шкробна желатинизација се јавља када недостаје влаге (за потпуну шкробну желатинизацију у тесту мора бити 2-3 пута више воде), не остаје слободна влага, па мрвица хлеба постаје сува и лепљива додир.
Садржај влаге у мрвици врућег хлеба (уопште) повећава се за 1,5-2% у поређењу са садржајем влаге у тесту због влаге која се преноси из горњег слоја радног предмета. Због недостатка влаге, скробна желатинизација је спора и завршава се тек када се централни слој теста загреје на температуру од 96-98 ° Ц. Температура средишта мрвице не расте изнад ове вредности, будући да мрвица садржи пуно влаге, а топлота која јој се доставља неће се трошити на загревање масе, већ на њено испаравање.
При печењу раженог хлеба не долази само до желатинизације, већ и киселе хидролизе одређене количине скроба, што повећава садржај декстрина и шећера у хлебу од теста. Умерена хидролиза скроба побољшава квалитет хлеба.
Промена стања протеинских супстанци почиње на температури од 50-70 ° Ц и завршава се на температури од око 90 ° Ц.Протеинске супстанце у процесу печења пролазе кроз термичку денатурацију (коагулацију). Истовремено постају гушћи и ослобађају влагу коју апсорбују током формирања теста. Сирени протеини поправљају (поправљају) порозну структуру мрвице и облик производа. У производу се формира протеински оквир у који се мешају зрна натеченог скроба. После термичке денатурације протеина у спољним слојевима производа, зауставља се повећање запремине радног предмета.
Коначни садржај влаге на унутрашњој површини слоја уз мрвицу може се узети приближно једнак почетном садржају влаге у тесту (В0) плус повећање услед унутрашњег кретања влаге (В0 + ДВ), док спољни површина овог слоја уз кору има садржај влаге једнак равнотежној влажности. На основу тога, на графикону за овај слој узима се вредност коначног садржаја влаге, просек између вредности (В0 + ДВ) и В0Р.
Садржај влаге у појединачним слојевима мрвице такође се повећава током процеса печења, а пораст влаге се јавља прво у спољним слојевима мрвице, а затим захвата све дубље смештене слојеве. Као резултат топлотног кретања влаге (проводљивост топлотне влаге), садржај влаге у спољним слојевима мрвице, смештеним ближе зони испаравања, чак почиње да се смањује у односу на достигнути максимум. Међутим, коначни садржај влаге у овим слојевима је и даље већи од првобитног садржаја влаге у тесту када започне печење. Влага у средишту мрвице се најспорије гради и њен коначни садржај влаге може бити нешто мањи од коначног садржаја влаге у слојевима који су у близини средишта мрвице.

1.5 Витална активност ферментационе микрофлоре теста током процеса печења

Витална активност ферментационе микрофлоре теста (ћелије квасца и бактерије које стварају киселине) мења се како се комад хлеба од теста загрева током процеса печења.
Када се тесто загреје на око 35 ° Ц, ћелије квасца максимално убрзавају ферментацију и процес стварања гасова који узрокују. До приближно 40 ° Ц, активност квасца у печеном тесту је и даље врло интензивна. Када се тесто загреје на температуру изнад 45 ° Ц, стварање гасова узроковано квасцем нагло се смањује.
Раније се веровало да на температури теста од око 50 ° Ц квасац одумире.
Витална активност микрофлоре теста која ствара киселину, у зависности од температурног оптимума (која је око 35 ° Ц за нетермофилне бактерије и око 48-54 ° Ц за термофилне бактерије), прво се форсира како се тесто загрева горе, а затим, након достизања температуре изнад оптималне, зауставља се.
Веровало се да када се тесто загреје на 60 ° Ц, флора теста која ствара киселину потпуно одумире. Међутим, рад бројних истраживача сугерише да су у мрвици обичног раженог хлеба од брашна за тапете, иако у ослабљеном, али одрживом стању, сачуване појединачне ћелије и квасца и бактерија које стварају киселине.
Из чињенице да се мали део одрживе ферментативне микрофлоре теста задржава у мрвици хлеба током печења, ни на који начин не следи да ферментативни микроорганизми у свим условима могу да издрже температуру од 93-95 ° Ц , до које се долази у средини хлеба током печења.
Такође се показало да је кључање мрвице хлеба, истуцано у вишак воде, убило све врсте ферментативних микроорганизама.
Очигледно је да се очување дела ферментационе микрофлоре теста у мрвици хлеба у одрживом стању може објаснити и врло малом количином слободне воде и врло краткотрајним порастом температуре његовог централног дела изнад 90 ° Ц.
Из горњих података следи да температурни оптими за ферментациону микрофлору теста, одређени у условима околине, у конзистенцији различитој од теста, могу бити потцењени у поређењу са оптималима који делују у условима печеног теста -хлеб.
Очигледно треба узети у обзир да када се тесто загреје на око 60 ° Ц, витална активност квасца и нетермофилних бактерија које формирају киселину у тесту практично престаје. Термофилне бактерије млечне киселине попут Делбруцк бактерија могу бити ферментативно активне чак и на вишим температурама (75-80 ° Ц).
Горе описане промене у виталној активности ферментационе микрофлоре печеног дела теста дешавају се постепено, како се загрева, ширећи се од површинских слојева до центра.

Погледајте наставак ...

1.6 Биохемијски процеси који се јављају у хлебу од теста током печења

У тесту, а затим у мрвици формираној од њега, примећују се следећи биохемијски процеси и промене.
Ферментација, изазвана квасцем и бактеријама које стварају киселине, траје приликом печења теста све док температура појединих слојева теста од мрвица не достигне ниво на којем витална активност ових ферментационих микроорганизама престаје.
Због тога се у почетном периоду печења у тесту мрвица и даље ствара мала количина алкохола, угљен-диоксида, млечне и сирћетне киселине и других производа ферментације.
При печењу хлеба од теста, скроб који се у њему налази, а који је прошао прве фазе процеса желатинизације, делимично се хидролизује. Као резултат, садржај скроба у хлебу од теста смањује се у одређеној мери током печења.
Све док амилазе теста још нису инактивиране због повећања температуре теста, оне узрокују хидролизу скроба. У процесу печења хлеба повећава се нападај скроба амилазама. То се објашњава чињеницом да се скроб, чак и у почетним фазама његове желатинизације, много лакше хидролизује б-амилазом.
а-амилаза се инактивира током печења на знатно вишој температури од б-амилазе. У временском интервалу печења, када је б-амилаза већ инактивирана, а а-амилаза је и даље активна, у мрвици се акумулира значајна количина декстрина, што мрвицу чини лепљивом и влажном на додир.
То је олакшано чињеницом да дејство а-амилазе на скроб смањује његову способност задржавања воде. Због тога при печењу хлеба од пшеничног брашна, млевеног од проклијалог зрна, треба повећати киселост теста, што смањује температуру инактивације а-амилазе. Ражено брашно, чак и од неклијалих зрна, садржи одређену количину активне а-амилазе, па се ражено тесто кува на вишој киселости.
Ако печете хлеб од раженог теста киселости око 4 °, тада је и а-амилаза у стању да задржи одређену активност до краја печења, односно до температуре изнад 96 ° Ц. Због тога деловање амилолитичких ензима у хлебу од теста током печења значајно утиче на квалитет хлеба. Шећери настали у хлебу од теста током печења као резултат амилолизе скроба делимично се троше за ферментацију у првом делу периода печења.
У процесу печења постоји и делимична хидролиза пентозана високе молекулске тежине у раженом тесту, који се претварају у пентозане растворљиве у води, релативно ниске молекулске тежине. Дакле, у процесу печења хлеба, количина водорастворљивих угљених хидрата нагло се повећава, углавном узрокујући повећање укупног садржаја супстанци растворљивих у води. Протеинско-протеиназни комплекс теста-хлеба у процесу печења такође пролази кроз бројне промене повезане са његовим загревањем.
У печеном хлебу од теста протеолиза се јавља до одређеног степена његовог загревања. У тесту од пшеничног брашна влажности од 48% и пХ на крају ферментације једнаког 5,85, оптимална температура за акумулирање у води растворљивог азота у тесту са временом загревања од 30 минута је око 60 ° Ц, и са 15 минута загревања - око 70 ° Ц. Повећање садржаја влаге у воденом брашном окружењу на 70% смањује овај оптимум на 50 ° Ц.
Такође треба напоменути да температура инактивације ензима у тесто-хлебу током печења зависи од брзине загревања печеног производа.Што се тесто хлеба брже јавља, то је већа температура на којој се ензими инактивирају. Од 70 ° Ц протеини загрејаног пшеничног теста подвргавају се топлотној денатурацији.
Биохемијски процеси који се јављају при печењу хлеба у кори такође значајно утичу на квалитет хлеба. Кора садржи знатно више супстанци растворљивих у води и декстрина. Међутим, ензимска хидролиза у томе не игра водећу улогу. Кора и површински слојеви теста, од којег се формира, врло брзо се загревају, па се ензими врло брзо инактивирају. Акумулација декстрина и, уопште, растворљивих у води супстанци у кори хлеба током печења, у великој мери се објашњава топлотном променом скроба и, нарочито, његовом термичком декстринизацијом (површинска температура коре достиже 180 ° Ц, и средина коре достиже 130 ° Ц).

1.7 Колоидни процеси у тесто-хлебу током печења

Колоидни процеси који се дешавају када се хлеб загрева веома су значајни, јер управо они одређују прелазак теста у мрвицу хлеба.
Промена температуре теста драматично утиче на ток колоидних процеса који се у њему дешавају. Глутен теста има максимални капацитет бубрења на око 30 ° Ц. Даљи пораст температуре доводи до смањења његове способности да набрекне. На око 60-70 ° Ц, протеинске супстанце теста (његов глутен) денатуришу и коагулишу, ослобађајући воду апсорбовану током бубрења.
Скроб од брашна све јаче бубри како температура расте. Отицање се нарочито брзо повећава на 40-60 ° Ц. У истом температурном опсегу започиње желатинизација скроба, праћена његовим отоком. Међутим, поступак желатинизације је веома сложен. Према радовима В. И. Назарова, желатинизација се не може идентификовати са отоком. Ако би шкробна желатинизација била ограничена само на бубрење, тада би топлотни ефекат поступка желатинизације био позитиван. Међутим, желатинизација скроба се јавља са израженим ендотермним ефектом, који се, према Назарову, објашњава трошењем топлоте за уништавање унутрашње мицеларне структуре зрна скроба и одвајањем већих мицеларних агрегата у појединачне мицеле или мање мицелне групе .
Последица овога је пораст осмотског притиска унутар зрна скроба, а интензиван доток воде изазван тим притиском у зрно доводи до пуцања љуске скробног зрна и његовог потпуног уништења. Скробна зрна остају у хлебу у полужелатинизованом стању, делимично задржавајући кристалну структуру.
Стога се у температурном опсегу од 50-70 ° Ц истовремено одвијају процеси коагулације (термичке коагулације) протеина и желатинизације скроба. Главнина воде коју апсорбују протеини теста када набубре одлази у желатинасти скроб.
Једнако је важно да процеси желатинизације скроба и коагулације протеина узрокују прелазак теста током печења у стање хлебне мрвице, док драматично мењају физичка својства теста и, такорећи, поправљају порозну структуру тесто, које је у том тренутку имало.
Прелазак теста у мрвицу не дешава се истовремено током целе његове масе, већ започиње од површинских слојева и, како се загреје, шири се према центру парчета хлеба. Ако усред печења хлеб извадите из рерне и исечете, можете видети да се у централном делу хлеба још увек налази непромењено тесто окружено слојем мрвице која је већ формирана. Граница између хлеба и мрвице. Граница између мрвице и теста у пшеничном хлебу биће изотермна површина чија ће температура бити приближно 69 ° Ц.

Погледајте наставак ...

2 Повећајте обим пекарских производа

Запремина печеног производа је 10-30% већа од запремине комада теста пре него што га посадите у рерну.Повећање запремине производа јавља се углавном у првим минутима печења као резултат заостале алкохолне ферментације, преласка алкохола у парно стање на температури од 79 ° Ц, као и термичког ширења пара и гасова у комаду теста . Повећање запремине хлеба од теста побољшава изглед, обезбеђује потребну порозност и повећава сварљивост производа.
Степен повећања запремине печеног комада хлеба зависи од стања теста, начина садње празнина испод пећи, начина печења и других фактора. Довољно висока температура огњишта у првој зони рерне (око 200 ° Ц) изазива интензивно стварање пара и гасова у доњим слојевима теста. Парови, журећи се, повећавају запремину радног предмета. Када садите обрадак на хладно дно, производи постају нејасни и њихова запремина се смањује. Добра влага у првој зони одлаже стварање тврде коре и доприноси расту запремине хлеба. Садња делова теста на доњу страну рерне са превртањем сабија тесто, уклања из њега неке гасове и донекле смањује запремину производа.

3 Утицај режима печења на квалитет производа од хлеба

Под режимом печења подразумева се његово трајање, као и температура и влажност околине у различитим зонама коморе за печење. Сви производи се пеку у наизменичном режиму, као резултат тога, у комори за печење треба да постоји неколико зона са различитим влажношћу и температуром околине. За већину производа (огњиште, пекарски производи, итд.) Препоручује се начин на који комади теста пролазе узастопно кроз зоне влажења, високих и ниских температура.
У зони овлаживања, која је понекад изван рерне, треба одржавати релативно високу влажност околине (64-80%) и ниску температуру (120-160 ° Ц) у поређењу са другим зонама. Виша температура одлаже кондензацију паре на површини делова теста. Кондензација паре убрзава загревање хлеба од теста, помаже у повећању запремине производа, побољшава укус, арому и стање његове површине и смањује бале. Загревање гредице је убрзано због чињенице да се латентна топлота испаравања (22736,6 кЈ) ослобађа током кондензације паре.
Већи пораст запремине комада теста објашњава се чињеницом да влажење одлаже стварање тврде коре, што спречава ширење пара и гасова. Стање површине се побољшава као резултат стварања слоја течне скробне пасте на наквашеној површини радног предмета. Паста заглађује неправилности, затвара поре и даље пружа глатку сјајну кору која добро задржава ароматичне материје. Недовољна влага проузроковаће оштећења на производима огњишта.
Потрошња паре за печење 1 тоне пекарских производа теоретски је 40 кг, али практично као резултат значајних губитака паре у пећницама креће се од 200-300 кг. За више влаге, делови теста се често прскају водом пре садње у рерну. Испод пећи у подручју садње огњишта производи морају бити добро загрејани (температура 180-200 ° Ц). Комади теста остају у зони влажења 2-5 минута. Током овог периода радни предмети благо повећавају запремину и загревају се на температуру од 35-40 ° Ц у центру и 70-80 ° Ц на површини.
У зони високе температуре (270-290 ° Ц), медијум коморе за печење није влажен. Претходно навлажени комад теста, улазећи у ову зону, прво интензивно повећава запремину као резултат преласка алкохола у пару и термичког ширења пара и гасова. А онда се постигнута запремина обратка брзо фиксира (фиксира) као резултат стварања тврде коре. Површина комада теста у овој зони загрева се на температуру од 100-110 ° Ц, а централни слојеви мрвице - на температуру од 50-60 ° Ц. На овој температури започиње желатинизација скроба и коагулација протеина, стога у зони високе температуре долази до почетног стварања мрвице и коре.
Овај део печења заузима 15-22% укупног времена печења.У зони ниских температура (220-180 ° Ц) одвија се главнина печења, у којој се настављају и завршавају процеси стварања кора и мрвица. Снижавање температуре у овој зони смањује печење, али истовремено не успорава процес печења, пошто температура околине коморе за печење, из које мрвица прима топлоту, остаје изнад температуре коре. Без обзира на температуру у комори, кора се током печења не загрева изнад 160-180 ° Ц.
Начин печења сваке врсте производа од хлеба има своје карактеристике, на њега утичу физичка својства теста, степен пробности радних предмета и други фактори. Дакле, ћорке од слабог теста (или оне које су дуго проверене) пеку се на вишој температури како би се спречило замагљивање производа.
Ако се производи пеку од младалачког теста, тада се температура околине коморе за печење донекле смањује, а трајање печења се тиме повећава, тако да се неопходни процеси зрења и растресања настављају током првих минута печења. Производи мање масе и дебљине брже се загревају и пеку од производа веће тежине и дебљине.
Ако се крушни хлеб пече на високим температурама, кора може изгорети док мрвица још није печена. Производи са високим садржајем шећера пеку се на нижој температури и дуже од производа са малим уделом шећера, иначе ће кора хлеба бити претамна.
Регулација режима печења у пећницама врши се у складу са технолошким захтевима. Са технолошке тачке гледишта, неопходно је да дизајн пећи обезбеди оптималан начин печења широког спектра производа. Важно је да се природна вентилација коморе за печење сведе на минимум како би се смањио губитак топлоте, паре, арома и смањило печење. Термичка инерција пећи треба да буде занемарљива, што је неопходно за убрзање загревања хладне пећи након дуже паузе у раду, као и за брзу промену температуре.

4 Упек

Упек - смањење масе теста током печења, које се одређује разликом између масе дела теста пре садње у рерну и готовог врућег производа који је изашао из рерне, израженог у процентима од тежине мир.
Главни разлог печења је испаравање влаге током стварања кора. У незнатној мери (за 5-8%) бала је настала уклањањем алкохола, угљен-моноксида, испарљивих киселина и других испарљивих материја из комада теста. Студије су показале да се током печења из хлеба са тесто уклања 80% алкохола, 20% испарљивих киселина и готово сав угљен-диоксид. Количина бала за различите врсте производа од хлеба креће се у распону од 6-12%. Пре свега, величина бале зависи од облика и тежине комада теста, као и од начина печења производа (у калупима или на огњишту рерне).
Што је маса производа мања, то је веће њено паковање (под једнаким условима), јер су у пакетима дехидратација кора, а специфични садржај кора у малим комадима је већи него у великим. Обликовани производи имају мању бала, јер су бочне и доње коре лимених хлебова танке и влажне. Све коре огњишта, посебно доња, релативно су густе, са малим садржајем влаге.
Бале истог производа у различитим пећима могу се разликовати у зависности од начина печења и дизајна пећи. Производ печен под оптималним условима има мању балу у влажној зони од производа печеног са недовољном влагом. Прскањем површине производа водом пре напуштања пећи бала се смањује за 0,5%. Поред тога, ова операција доприноси стварању сјаја на површини.
Рационални температурни режим печења доприноси танкој кори и смањењу печења. Бала мора бити уједначена по ширини огњишта пећи, иначе ће производи имати различиту тежину и дебљину кора. У пекарама се поставља оптимална количина печења за сваку врсту производа у односу на локалне услове.Прекомерно смањење бала погоршава стање кора, постају врло танке и бледе. Повећање бала доводи до задебљања кора, смањења приноса производа. Упек је највећи технолошки трошак у процесу печења.

5 Утврђивање спремности печеног хлеба

Тачно утврђивање спремности печеног производа је од суштинске важности. Непечени хлеб има лепљиву мрвицу мрвице и понекад спољне недостатке. Прекомерно време печења повећава бале, смањује перформансе рерне и узрокује прекомерну потрошњу горива. Објективни показатељ спремности производа је температура средишта мрвице, која на крају печења треба да буде 96-97 ° Ц. У производњи се спремност производа одређује, нарочито, органолептички према следећим карактеристикама:
- боја коре (боја треба да буде светло смеђа);
- стање мрвице (мрвица готовог хлеба треба да буде релативно сува и еластична). Утврђујући стање мрвице, врући хлеб се ломи, избегавајући гужвање. Стање мрвице је главни знак спремности за хлеб;
- релативна маса. Маса печеног производа је мања од масе недовршеног производа због разлике у паковању.

Ферментација и сазревање теста. (алкохолна и млечно-киселинска ферментација)

У процесу ферментације, тесто и други полупроизводи не само да се растресу, већ и сазревају, односно достижу оптимално стање за даљу прераду.
Зрело тесто има одређена реолошка својства, довољан капацитет за формирање и задржавање гаса.

Тесто акумулира одређену количину супстанци растворљивих у води (аминокиселине, шећери итд.), Ароматичних и ароматичних супстанци (алкохоли, киселине, алдехиди).
Тесто се олабави, значајно повећава запремину. Дозревање и отпуштање теста се дешава не само током његове ферментације од гњечења до сечења, већ и током сечења, пробирања и у првим минутима печења, јер се због температурних услова ферментација наставља у овим фазама.

Сазревање теста заснива се на микробиолошким, колоидним и биохемијским процесима.

Главни микробиолошки процеси су алкохолна и млечно-кисела ферментација.

АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЈА

Ферментација квасца је сложен процес који укључује више ензима. Укупна једначина алкохолне ферментације не даје представу о њеној сложености.

Ферментација почиње већ када се тесто замеси.
У првих 1-1,5 сати квасац ферментира сопствени шећер у брашну, а затим, ако се у тесто не дода сахароза, квасац почиње да ферментише малтозу која настаје током хидролизе скроба под дејством β-амилазе. Ферментација малтозе је могућа тек након њене хидролизе ензимом квасца - малтозом, јер у брашну као у сировини нема малтозе.

По природи производње квасац има малу активност малтозе, јер се гаји у окружењу без малтозе. Реструктурирање ензимског апарата ћелије квасца за стварање малтозе траје неко време. С обзиром на то, након ферментације властитих шећера у брашну, интензитет стварања гасова у тесту опада, а затим (када малтоза почне да ферментира) поново се повећава.
Ако се тесту дода сахароза, она се у року од неколико минута након гњечења претвара у глукозу и фруктозу под дејством инвертазе квасца.

Интензитет алкохолне ферментације зависи од количине ферментационе активности квасца, од рецепта, температуре и влажности теста, од интензитета гњечења теста, од побољшаних додатака током гњечења и садржаја у медијуму супстанци неопходне за живот квасца.

Стварање гасова у тесту убрзава се и постиже свој максимум брже са повећањем количине квасца или повећањем његове активности, са довољним садржајем ферментабилних шећера, аминокиселина, фосфатних соли

Повећани садржај соли, шећера, масти инхибира процес стварања гасова.

Ферментација се убрзава додавањем препарата амилолитичких ензима, сурутке.

Температура теста посебно утиче на процес алкохолне ферментације.Повећањем температуре теста са 26 на 35 ° Ц, интензитет стварања гасова се удвостручује.

ЛАКТИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЈА

Ферментацију у полупроизводима изазивају разне врсте млечно-киселих бактерија. У односу на температуру, млечнокиселе бактерије се деле на термофилне (оптимална температура 40-60Ц) и мезофилне (нетермофилне) за које је оптимална температура 30-37Ц. Мезофилне бактерије су најактивније у полупроизводима пекарске производње.

По природи ферментације шећера млечнокиселе бактерије се деле на хомоферментативне и хетероензимске.
Разлике у ензимским системима одређују способност хомоензимских бактерија да ферментишу шећер формирањем млечне киселине, а хетероензимских бактерија - неколико супстанци.
Производи хомоферментативне ферментације садрже 95% млечне киселине, а хетероферментативне - 60-70%.
Бактерије млечне киселине ферментишу хексозе, дисахариде и неке врсте бактерија - пентозе.

Ферментација млечне киселине је нарочито интензивна у тесту од раженог брашна.

Бактерије млечне киселине случајно улазе у пшенично тесто са брашном, квасцем, млечном сурутком.

Тесто од ражи припрема се са киселим тестима, у којима се стварају посебни услови за размножавање бактерија млечне киселине.

Примећује се да млечно-кисела ферментација интензивније тече у полупроизводима густе конзистенције.

У процесу ферментације полупроизвода, киселост се повећава, а пХ се смањује.

Киселост је најобјективнији показатељ спремности полупроизвода током ферментације.

Састав и количина киселина у тесту утичу на стање протеинских супстанци, активност ензима, ферментациону микрофлору, укус и арому хлеба.
На интензитет млечно-киселе ферментације утичу температура и влажност полупроизвода, доза киселог теста или других производа који садрже бактерије млечне киселине, састав микрофлоре која ствара киселину и интензитет гњечења теста.

Добро вече, драги чланови форума! Пекарско искуство - око 10 „хлебова“. Питања: 1) на шта утиче подешавање величине / запремине положених производа приликом програмирања (одабира програма). Температура печења? 2) подешавање коре - светло, средње, тамно. Шта се мења приликом печења? Последња температура печења?

Добро вече, драги чланови форума! Пекарско искуство - око 10 „хлебова“. Питања: 1) на шта утиче подешавање величине / запремине положених производа приликом програмирања (одабира програма). Температура печења? 2) подешавање коре - светло, средње, тамно. Шта се мења приликом печења? Температура у последњој фази печења?

Све одговоре можете пронаћи овде:
Основе месења и печења хлеба хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=131.0
РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ #
Обавештавање и питања овде Хлеб опет није успео, све сам радио строго према рецепту. Шта може бити погрешно? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=146942.0

Потребно је разликовати „тежину готовог хлеба“ на дисплеју к / рерни и количину брашна и осталих састојака.
„тежина готовог хлеба“ је потребна да би се утврдило време печења хлеба у к / пећници, овај показатељ је релативан број, јер се стварни сет и тежина састојака никада не поклапају са тежином на дисплеју.

Тежина готовог хлеба зависи више на количину брашна + остали састојци.

Занима ме чисто технолошки тренутак, када мењамо подешавања у величини (у мојој пекари, према упутству, то зависи од масе брашна од 400, 500 или 600 г) или боје коре (имам три степени), шта се мења у режиму печења? Ал

Занима ме чисто технолошки тренутак, када мењамо подешавања у величини (у мојој пекари, према упутству, то зависи од масе брашна од 400, 500 или 600 г) или боје коре (имам три степени), шта се мења у режиму печења? Ал

Одговор горе: Потребно је разликовати „тежину готовог хлеба“ на дисплеју к / рерни и количину брашна и осталих састојака.
„тежина готовог хлеба“ потребна је за подешавање времена печења хлеба у к / пећници, овај показатељ је релативни број, јер се стварни сет и тежина састојака никада не поклапају са тежином на дисплеју.
Однос тежине готовог хлеба и количине брашна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=115935.0

Тема 2. ПРОГРАМИ И ФАЗЕ (ЦИКЛУСИ) ПЕКАРЕ ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА #

Све везе до основа к / печења дао сам горе у посту

Боја је боја коре, она утиче само на боју коре!

За свој живот не видим одговор на своје питање. Генерално немам тежину уграђених састојака на семафору, пре почетка бирам три параметра: 1 - програм (овде је све јасно), 2 - тежина напуњене смеше (радим то сам, без аутоматизације, у зависности од масе брашна, 3 - боје коре. Како промена другог и трећег параметра мења процес печења? Време процеса зависи од првог параметра, стабилно је и не мења се (имам 4 сата). Панасониц 2500. Тако ми је жао, док нисам видео одговор. Само САМ ЗАНИМАН. -)

Пример:
на дасци се налази хлеб величине 900 грама, што значи да за овај хлеб треба узети око 600 грама брашна, остало ће бити остали састојци.
Или одбројавање: узели сте 450 грама брашна према рецепту, који хлеб ставите на дисплеј к / пећница - око 675 грама, или унутар 650-750 грама, у зависности од индикатора који су назначени на дисплеју. Немогуће је покупити индикаторе и заправо тежину теста са тачношћу до грама.

Понављам, тежина векне на семафору к / шпорету је искључиво информативног карактера, може да варира у року од 100 грама, што сам и показао у свом примеру. Тежина погаче потребна је САМО за време печења.

Овде је све већ описано и изабрано Однос тежине готовог хлеба и количине брашна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=115935.0

Драги модератор, имам питања о томе како „машина за хлеб“ мења начин печења (вероватно температуру) у зависности од масе хлеба коју сам назначио и „боје коре“ ... - (мораћу да експериментишем ....

Татјана, молим вас да ми помогнете да одговорим на питање: који процеси су одговорни за стварање коре?
Ове године тема Леонардовог истраживачког такмичења је „Храна је предмет научног интереса“. Неколико пута је моја ћерка већ пронашла одговоре на мојој омиљеној страници „Хлебовођа“, сваки пут узвикујући: Мама, опет твој омиљени сајт! Прочитали смо ову тему заједно са њом, али остале су неке недоумице: да ли смо тачно одговорили. Из предложених опција одговорили смо: бр. 3 и бр. 4. Али можда нешто друго? Варијанте одговора: 1. отицање молекула скроба након упијања воде; 2. јачање мрежа које чине протеини глутена; 3. денатурација молекула глутена; 4. уништавање молекула скроба до декстрина и малтозе; 5. полимеризација незасићених масти; 6. интеракција једноставних шећера са аминокиселинама и протеинима.

који процеси су одговорни за стварање коре?

Ако говоримо о прелепој, руменој кори - то јест, постоји таква ствар као што је „реакција Маилларда“.

Маиллардова реакција (реакција кондензације шећера и амина, енглеска Маиллардова реакција) - хемијска реакција између аминокиселине и шећера, која се обично јавља загревањем. Пример такве реакције је пржење меса или печење хлеба, где се током процеса грејања ствара типичан мирис, боја и укус куване хране. Ове промене су узроковане стварањем продуката Маиллардове реакције. Заједно са карамелизацијом, Маиллардова реакција је облик неензимског порумењивања (порумењивања). Име је добио по француском хемичару и лекару Лоуису Цамиллеу Маилларду, који је био један од првих који је проучавао реакцију 1910-их.

И ово је лако проверити у пракси.
Довољно је хлеб испећи потпуно без шећера
Пеците хлеб према уобичајеном рецепту, са стандардним садржајем шећера Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина
Пеците хлеб са високим садржајем шећера (меда)

Резиме: што више шећера буде у тесту и хлебу, кора ће бити тамнија.

Хвала на помоћи . Дакле, број 6 је такође тачан