Квасац Бига и кисело тесто Бига

Квасац Бига и Кисело тесто Бига

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Дуго сам желео да поновим своје старо искуство са хладним тестом од киселог теста, када можете умесити велико тесто у неколико печених производа одједном и држати га у фрижидеру (попут производног теста на бактерији Секова). Упркос чињеници да такво тесто може да живи највише пет дана, тада се његов глутен уништава, хлеб на њему се испоставља једноставно фантастично! Невероватно парфимисан и потпуно не кисел, са густим укусом и аромом пшенице.

А онда сам управо прочитала у Лудином блогу (она је била Маријана-Ага у Љ) о хладном италијанском великану - тесту са квасцем или киселом тесту, које се ферментише у фрижидеру. Тамо се може чувати до две недеље (!!) и може се користити у било ком тренутку, а такође даје јединствену арому хлебу.

Пре него што причам о овом великом, мојим експериментима на киселом тесту и невероватно укусном хлебу, неколико појашњења.

Бига... Они који су упознали појам „бига“ навикли су на чињеницу да је то хладна хладна пива са влажношћу од око 50%. Али, чињеница је да „бига“ у телу Италије значи као такво, што може бити апсолутно било која влажност. Ради правичности напомињем да италијански пекари најчешће користе густу бигу која се дуго ферментира и чува на температури од 3-5 степени. Може бити квасац и квашени, карактерише га мала количина квасца и дуготрајна хладна ферментација и складиштење. Ниједно друго тесто, било оно мекано, које такође садржи малу количину квасца, или (још више) традиционално руско тесто, по својој конзистенцији сличне биги, о којем данас говоримо, не може се упоредити са бигом у погледу складиштења време. Бига може бити на врхунцу веома дуго, практично не акумулира киселине, али је истовремено испуњена најнеупоредивијим аромама хлеба. Ово је врло ефикасна и занимљива техника печења, али има и низ карактеристика. Ако само месите и ферментирате тесто са малом количином квасца или киселог теста, добићемо тачно тесто (или кисело тесто), али не и бига. Бигои се може назвати „тесто“ са оскудном количином квасца (укључујући и оне који се уносе са киселом тесту), који је ферментисан и сазрео на хладном (3-5 степени). Штавише, његово сазревање обично траје 24-48 сати, а складиштење још дуже.

Бига скоковима и границама
Можемо да се понашамо као прави италијански пекари и да месимо бигу направљен од једнаких количина брашна, воде и сувог квасца (наравно, најбоље је узети органски квасац, на пример, Биореал квасац). Замесити - и одмах сакрити у фрижидер да тесто не стоји топло минут. Ево неколико специјалитета који се могу узети као правила за биги уопште, а посебно за овај.

Доследност... Бига са садржајем влаге од 100% на сувом квасцу може се чувати до две недеље у фрижидеру. То је делимично због чињенице да акумулација киселине у течном тесту није брза као у густом тесту, а киселине које уништавају протеине брашна практично се не акумулирају.

Без соли... Сол такође раствара део протеина, посебно током дуготрајног складиштења, па се не додаје у бигу.

Хладно... Бига уопште не лута по врућини, одмах се скрива у фрижидеру и тамо су ензими који разарајуће делују на глутен у великој мери инхибирани.

Генерално, захваљујући овим особеностима вођења бигија, она може да живи у фрижидеру до две недеље, и то упркос чињеници да за њу Италијани користе прилично слабо бело пшенично брашно.

Како радити и како користити?
Да бисте направили мекану бигу, потребно је да помешате једнаке количине брашна и воде, додате мало квасца и одмах ставите ово тесто у фрижидер. Ево рецепта који је изнела Луда:

420 г бело брашно;
420 г вода;
3 грама сувог (неактивног) квасца.

У 100 мл. топле воде (око 40 степени), растворите квасац са прстохватом шећера, оставите 15 минута, тако да квасац „почне да свира“ и на површини се појави фина пена. А такође сам имао тачну тежину од 3 грама. квасац.

У одговарајућем контејнеру спојите хладну воду и брашно, додајте воду са квасцем, промешајте и охладите.

Када се тесто дигне и почне да улегне у средини, може се сматрати спремним и држати га још у фрижидеру. Када сам писао овај материјал, моја бига још није била зрела, али питање је времена)) Употреба ове биге се донекле разликује од употребе теста. Ако се сећате, са тестом, 20 до 75% брашна у рецепту може да уђе у тесто, а са овим великим, много мање - од 3 до 10%. Такође је уобичајено да се квасцу дода тесто у велику врећу како би се убрзала ферментација.

Моја „бига“ са киселом тестом, експерименти.
Искрено, прво што сам урадио није био велики квасац, већ кисело тесто. Управо као експеримент било је занимљиво пробати и видети како ће се бига понашати у фрижидеру и какав ће се хлеб на њему добити. Распао сам се на 210 гр. воде 15 гр. ражи стартер, додато 210 гр. пшенично брашно 1 с, помешано, сачекало сат времена и сакрило се у фрижидер (ако се сећате, за кисело тесто је важно да ферментација почне на топлом). Другог дана моја „бига“ је достигла врхунац и на површини су се појавили мехурићи.

Узео сам из тегле са великих 200 гр. и на њему испекао укусан хлеб! Чак сам га објавио у групама на друштвеним мрежама и рекао да хлеб одлети као семе, или попут палачинки, једном речју, тренутно. Истина, врло укусно!

Мислио сам да поновим експеримент и користим остатке биге, али трећег дана је постало веома кисело, нисам се усуђивао да га печем, а глутен очигледно није био у најбољем стању.

Генерално, ту су се завршили моји експерименти са меким „великим“ на киселом тесту.

Али и даље је постојала опција са дебелом великом торбом! Једном сам експериментисао са производним „тестом“ на бази киселог теста, направио густо тесто (око 50% садржаја влаге), ферментирао га неколико сати у топлом, а затим сакрио у фрижидер, где је тесто живело до пет дана. Током ових пет дана сам га постепено користио, али петог дана његов глутен већ није био. Генерално је јасно да се акумулација киселине у тесту за квашење дешава брже и више него у тесту од квасца, између осталог, тамо је присутна сирћетна киселина коју бактерије производе на хладном. Ипак, верујем да ова кисела верзија „бигија“ има право на живот и сасвим је могуће да се користи. Не губи презентацију тако брзо, глутен се не разграђује тако брзо и не постаје тако сирћетна киселина као моја претходна „бига“.

За свој „биги“ са киселом тестом узео сам:
100 г вода;
200 гр. бело пшенично брашно;
5 гр. стартер.

Промешала га је, сачекала сат и по и сакрила у фрижидер. Дан касније, тесто је набубрило до врхунца, отпухао сам га, пресавио у земичку и вратио на полицу фрижидера (велики периодично треба „удувати“, радио сам то отприлике једном на 12 сати) .

Следећег дана, односно заправо другог дана, одлучио сам да испечем хлеб. Бига је опет добро дошла, одувао сам сав ваздух из ње и савио га у куглу. Осећало се као да се глутен олабавио, био је мало лепљив, али је остао прилично еластичан. Истовремено, киселина се практично није осећала ни у укусу ни у ароми.

Узимајући 150 гр. биги и пекао хлеб

Пријатељи, какав је то хлеб испао, штета што не могу да га поделим или некако пренесем како је укусан и ароматичан био! Тесто је било послушно, углавном дивно и понашало се одлично током ферментације и доказивања. Па, најмање што могу је да поделим рецепт.

150 г густа кисела теста биги са садржајем влаге 50% (види горе)
100 г бело пшенично брашно;
215 гр. интегрална пшеница (просејте мекиње);
215 грама воде;
6 гр. со;
17 гр. Сахара;
10 грама путера.

Просијао сам брашно (од 215 г брашна добио сам око 10 г мекиња), помешао све састојке осим уља и дао 20 минута аутолизе.

Пошто сам користио свеже млевено брашно, месио сам што пажљивије, првих 10 минута на минималној брзини, затим још 7 минута мало брже, користио сам удицу. Ево теста на крају шарже.

Ферментација нешто мање од 2 сата на 26 степени (ферментирао сам у пробном ормару Брод & Таилор).

Исправљање 75 минута на истој температури

Плоча је унапред поцепана заједно са каменом 40-50 минута (240 степени). Али био сам уверен да што дуже то боље. Исекао сам је и послао у рерну, првих 15 минута под хаубом, затим уклонио пару и спустио температуру на 200 степени, пекао је док не порумени.

Пресекао сам је још топло, лети!

Овај хлеб сам испекла сутрадан и испао је још бољи, укуснији и ароматичнији, а са тестом је било једнако лако радити. Жао ми је само што је овај велики учинио мало, било је довољно за само две погаче.

Следећи пут ћу вам показати праву италијанску киселу тесто, велику, према италијанском рецепту, према правилима, са брашном од целог зрна и воћем).

Укусан хлеб