Пшенични хлеб на зрелом тесту (Пате Ферментее) Јеффреи Хамелман

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Зрело тесто
печење пшеничног брашна	250гр.
воде	160гр.
со	5гр.
свежи квасац	0,5гр.
ТЕСТО
печење пшеничног брашна	750гр.
воде	500гр.
со	15гр.
свежи квасац	12гр.
зрело тесто (све)	415гр.
укупно	1693гр.

Метода кувања

Хлеб на зрелом тесту није никаква иновација, али овај рецепт привукао ми је пажњу минималном количином квасца.
Зрело тесто (Паштета за ферментацију)
Растворити доји у топлој води, додати брашно и сол, мешати док се не добије хомогена конзистенција. Посуду са тестом затегните фолијом и оставите да одстоји 12-16 сати на 21Ц.
Тесто
Додајте све састојке, осим зрелог теста, у посуду за гнетење (посуду), месите док се не формира хомогено тесто, додајте зрело тесто на комаде и месите тесто. Тесто треба да буде глатко и умерено чврсто. Током процеса гнетења може бити потребна корекција хидратације додавањем мале количине воде или брашна. Ферментација теста током 2 сата* уз једно загревање након сат времена ферментације. По завршетку ферментације, пажљиво баците тесто на радну површину, поделите у слепе просторе, смотајте их у куглу, покријте фолијом и оставите да одмара 10-30 минута. Калуп (према извору) је произвољан, од багете до калупа, први пут сам обликовао обичан хлеб. Исправљање 1-1,5 х. Печење на 240Ц са паром 25-35 мин. у зависности од величине радног предмета. Без претеривања могу да кажем да ме је хлеб обрадовао, посебно моју супругу, танку оштру кору, најделикатнију мрвицу и врло, врло укусан.
Извор: стр. 117

Белешка

* Дозволио сам себи дигресију, послао тесто на дугу ферментацију у фрижидер 16 сати.
Употријебила сам 1/3 свих састојака у рецепту.

ксиха076

Ох, како је леп хлеб! Водим га у обележиваче и сигурно ћу покушати да га испечем.

Натали06

О ТОМЕ,Сериозха, Видим да ни вама није било досадно? Хлеб је леп! Хамелманнов рецепт + овакве руке = резултат је добро познат и ово је сјајан хлеб са прозрачном мрвицом!
А реците ми зашто ти облици ако печете тако ваздушни хлеб ?!

хлеб ме обрадовао, посебно моју жену

Људи имају среће!

Сонадора

Ох, добро, хлеб! Браво, Сериозха!

Твист

Сергеи, хлеб је само празник за очи! И мрвица и кора

Мерри

Сергеи,

анг-каи

Диван хлеб! И свиђа ми се дуготрајна провера у фрижидеру. Али не одлучујем се увек за ово, већ само у оним рецептима где је о томе јасно речено. Иако треба ризиковати. Ја мислим. да се хлеб тада испостави пухастим. Можда грешим. Серјожа, браво и, наравно, обележивачи!

догсертан

Цитат: анг-каи

И свиђа ми се дуготрајна провера у фрижидеру. Али не одлучујем се увек за ово, већ само у оним рецептима где је о томе јасно речено. Иако треба ризиковати. Ја мислим. да се хлеб тада испостави пухастим. Можда грешим.

Ангела, хвала на лепим речима. Да, у овом случају уопште није било потребно дуготрајно врење теста, једноставно нисам могао одмах да га испечем увече, па сам одложио за јутро. Али, што се тиче безопарног теста, онда ће таква техника значајно побољшати печени хлеб.
Сретно са хлебом.