Рижото са зеленим шпарогама (савети за кување)

Рижото са зеленим шпарогама (савети за кување)

Метода кувања

• Рижото је једно од најчешћих италијанских јела, које се налази поред пице у свим деловима Италије.
• Они који у рижоту виде једноставну пиринчану кашу (а такву сам сретао и више пута), једноставно нису пробали ово укусно јело на прави начин, јер оно има своја правила припреме која се морају поштовати.
• Предлажем вам да се упознате са овим нијансама припремом „малог пиринча“ користећи рецепт из књиге „ПИЗЗА @ ПАСТА“ (традиционални и модерни рецепти).
• Одмах ћу рећи да сам успео да испробам разне опције за рижото у готово свим регионима Италије, трудећи се да не бирам туристичка места, већ ресторане, траторије за локално становништво, након чега нам је постало јасно да укус јела зависи искључиво на пристојности и оданости традицији власника ресторана и кувара, а не из цене и претенциозности места !!! Јер рижото се заснива само на правилно куваном специјалном пиринчу, прженом луку (поврћу) и чорби. Сви остали адитиви, као што су комади меса, риба, јастог, вино, сиреви, зачини итд., Чине само разнолике рецепте за ово невероватно јело.
• Дакле, сам рецепт!
• (Овај опис може послужити као алгоритам за припрему рижота са тиквицама, бундевом, куваном репу).
• - Одсеците доњи тврди део шпаргле и одрежите врхове дужине 5 цм и оставите на страну (касније ће се користити за украшавање готовог јела).
• Остатак ситно исецкати.
• 
• 
• - Припремите чорбу од једног литра воде, кашичице путера, кашичице шећера и прстохвата соли.
• - У кључалој чорби бланширајте постављене врхове шпарога око пет минута док скоро не омекшају, извадите их шупљикавом кашиком и одмах уроните у ледену воду да сачувају боју и облик.
• - Ситно исецкане комаде шпароге кувајте док потпуно не омекшају (10-15 минута, у зависности од квалитета шпарога) у чорби, у којој су блени цели врхови. (Одмах сам поцрвенела и скувала све делове, само сам рано извадила врхове)
• - Скуване ситне комаде шпароге треба уклонити и пасирати, које треба држати на топлом.
• - У шерпи у којој ће се кувати рижото, динстајте лук на једној кашици путера.
• - Ставите пиринач у шерпу са луком, додајте бело вино (125 мл) и кључајте док вино скоро потпуно не испари.
• - Затим налијте трећину чорбе и поново испарите док течност скоро потпуно не испари, а преосталу чорбу додајте у два корака. Постигните стање пиринча у којем плута у кремастој чорби и остаје мало тврдо у средини, односно алденте;) То ће трајати око 15 минута.
• - Уклоните посуду са ватре, пустите да одстоји минут, додајте пире од шпарога, преостали путер, бибер и сол по укусу, промешајте и оставите да одстоји још минут.
• 
• - Распоредите у тањире и украсите постављеним врховима на врху. Може се посути пармезаном, грано паданом или сиром Чедар.
• П.С. Као што се каже, има више за писање него за писање! Али то треба да радите полако, замишљено посматрајући процес како не бисте сварили пиринач.То јест, узмите у обзир степен кључања, количину додате течности, степен спремности пиринча.
• Ако нема доброг вина при руци, онда можете да кувате и без њега, с обзиром на количину течности у рецепту.
• Да бисте убрзали процес, шпаргле (тиквице, бундева) можете исецкати врло ситно и додати их одмах након пржења лука, тада ће се испоставити да је рижото бели са зеленим (жутим, црвеним) садржајима - укус практично неће промена!
• Дозволићу себи да приметим неколико тачака, на основу савета професионалаца и мог скромног искуства, који ће вам помоћи да постигнете добар резултат приликом припреме рижота :)
• - Користите само сорте пиринча погодне за припрему рижота, које имају тачан однос две врсте скроба у саставу зрна пиринча - оне стварају ону неописиву кремасту конзистенцију током процеса кувања око самог зрна пиринча, која задржава одређену густину изнутра, што је типично за прави рижото! Ово су Арборио, Царнароли или Виалони Нано. Покушаћу да разговарам о њиховим карактеристикама у следећем рецепту за рижото. Али пошто је за нас најприступачнији пиринач Арборио, одмах ћу приметити да овај пиринач, због састава зрна, захтева готово тренутно служење и посебну пажњу током процеса кувања, јер се стојећи пиринач може лепити, а кремасти структура околине око пиринча може се претворити у лепљиву масу.
• - Сву храну додајте топлу током кувања, чак и уље треба да буде собне температуре.
• - Користите само квалитетно вино са вашим омиљеним афтертастеом. Одлагање устајалог вина или вина које не одговара вашем укусу представља злочин пред италијанском кухињом и кажњиво је ... не уживањем у јелу !! Читав букет вина иде у готово јело, осим испареног алкохола.
• - Након уклањања рижота са ватре, пустите да одстоји 1 минуту, а затим додајте исецкани путер и ситно нарибани грано сир (тј. Пармезан, пецорино или грана падано, у зависности од рецепта), а затим промешајте дрвеном кашиком. Овај тренутак је веома важан и чак има своје име - мантецатура;)
• -Употреба маслиновог уља у рижоту је контроверзна тачка, али ако желите да експериментишете, додајте маслиново уље само током почетног пирјања поврћа (лука), додајте само висококвалитетни путер у време мантекатуре! !!
• - А такође и савети за пионире италијанске кухиње, да тако кажем, на лицу места, у самим италијанским ресторанима. Ако су вам донели рижото пет минута након наруџбе, слободно вратите јело - ово је загрејани рижото! У малим ресторанима рижото се често може наручити само за двоје одједном, што је такође сасвим разумљиво!
• Добар тек и успешна кулинарска искуства за све !!!