Течни квасац на бази брашна

Течни квасац на бази брашна

Метода кувања

• Упркос чињеници да течни квасац (кисело тесто) има дугу историју, његова употреба у технолошком процесу не губи на значају („Израда хлеба Русије“ бр. 5, 2008. Течни квасац - историја стварања, искуство и изгледи.) Течност квасац (ЗхД) је почетна микробиолошка фаза технолошког процеса производње хлеба. Течни пекарски квасац је полупроизвод добијен множењем ћелија квасца Саццхаромицес серевисиае у ферментираном пиву. Ова врста квасца имала је широку примену у совјетској производњи жита. Течни квасац је коришћен као биолошко средство за квашење у производњи хлеба од пшеничног брашна, мешавине пшеничног и раженог брашна. Посебно су се широко користили у производњи хлеба од пшеничног брашна другог разреда и у преради брашна са смањеним својствима печења. Сада се, у вези са широко уведеном технологијом припреме теста са скраћеним периодом ферментације пре сечења, посебно повећава вредност течног квасца, јер се заједно са њим у тесто уносе супстанце које побољшавају укус и арому готовог производа , надокнађујући смањење њиховог формирања скраћеним периодом ферментације теста. Већ у самом процесу припреме течног квасца, ћелије квасца се прилагођавају медијуму брашна, сличном тесту и тесту. То их чини веома активним. Микрофлора течног квасца показује знатно већи капацитет ферментације током зрења теста од компримованог квасца.
• Процес кувања можемо поделити у 3 фазе:
• 1. Заваривање брашна водом са Т = 85-80 * Ц за сахарификацију.
• 2. Ферментација сахарификованих листова чаја температурно стабилним бактеријама млечне киселине при Т = 48-52 * С.
• 3. Популација ферментисаног сахарификованог пива квасцем.
• Предности и принципи пивства добро је описао Татиана-Админ у Крем методе израде пшеничног теста.
• Одлучивши се да направим такав течни квасац, суочио сам се са проблемом одсуства термостабилних бактерија млечне киселине. С обзиром да бактерије млечне киселине доступне за домаће кување умиру на температури изнад 42-45 * Ц. Али за ово је постојала погодна „Лењинградска шема“, коју сам прилагодио за домаћу производњу.
• Лењинградска шема (Централна лабораторија Лењинградског фонда за печење хлеба, 1938) предвиђа истовремено увођење чистих култура квасца и мезофилних бактерија млечне киселине у сахарификовану брашну, уз додатак минералне исхране и њихово заједничко узгајање на температури од 28 ° Ц. -30 * Ц.
• Па кренимо на кување. Отприлике половину воде загревамо на Т = 50 * Ц, другу половину на Т = 100 * Ц. Сипајте брашно са Т = 45-50 * Ц и добро промешајте, а затим долијте другу половину воде уз снажно мешање. Ако су се, ипак, створиле грудице, онда се могу сломити миксером или блендером.
• 
• Оставити да се охлади на 60-65 * Ц (око 30 минута касније) и додати 5г слада (опционо), промешати и оставити да се потпуно охлади (око 1 сат). Додајте воду, павлаку, брашно и кап амонијака, добро промешајте. Додати квасац, поново добро измешати и покрити фолијом на неколико места избушеном чачкалицом.
• 
• Оставите да ферментира на топлом месту 8-9 сати. Квасац је спреман.
• 
• Чувати у фрижидеру до 2 недеље. Користимо га уместо сувог или пресованог квасца.За одређивање потребне количине потребно је поћи од односа који железници треба 20-25 пута више од пресованих. Дакле, ако рецепт указује на 10 г пресованог квасца, онда је за течни квасац потребно 200-250 г. Такође се можете усредсредити на однос - 1 део железнице на 2-2,5 дела брашна.
• Такође је потребно исправити рецепт за течност и брашно. Израчунао сам садржај воде и брашна у 100 г железнице: брашно - 15 г и вода - 85 г. Односно, ако је за рецепт потребно 400г брашна и 300г воде, тада треба узети 200г железнице, 370г (400-30) брашна, 130г (300-170) воде.