Багете од интегралног зрна, фугаса и киселог теста

Багете од интегралног зрна, фугаса и киселог теста

Извор: 🔗 аутор Елена Железњак

Одлучио сам да проверим шта могу, које занимљиве ствари могу да се испеку од интегралног теста, поред уобичајеног округлог или овалног хлеба, и испекао разне стилске француске ствари. Показаћу вам их сада, али знајте унапред, ово је све из истог теста, рецепт је исти, једина разлика је у калупу. Пекао сам епи (спикелет), фугас (ко не зна - колаче са прорезима у облику великих листова) и багете.



Кисело теста стављам на бело брашно, а увек за пшенични хлеб користим кисело тесто (тесто, мислим) на бело брашно. Тако се испоставља да је тесто мање кисело и заједно са њим се у њега уводи мање киселине, плус, у тесту од целог зрна, глутен се распада много брже него у белом.

Према томе, за тесто:
100 г бело пшенично брашно;
100 г вода;
5 гр. стартер (стартер култура, мајка стартер култура, стартер култура).

У води растворите квасац, додајте брашно, све добро промешајте да не остану грудице, покријте фолијом. Сазревање 10-12 сати на температури од 22-24. Ако код куће није вруће, ово је добро, не морате квас стављати на батерију (од које се и даље греју))). Мој квасац ујутро је био овако:



За тест:
Алл квасац;
400 гр. интегрално пшенично брашно;
220 гр. вода;
30 гр. биљно уље;
7 соли;
15 шећера.

За подмазивање нагазних мина:
0,5 тсп кумин;
0,5 тсп коријандер;
, 5 кашичице. пискавица (шамбала)
1 кашичица сезам;
Пар каранфилића белог лука;
2-3 гранчице першуна (само лишће);
Морска со;
Маслиново или друго биљно уље.

Месемо аутолизом, мешамо кисело тесто, воду и брашно, а шећер, сол и уље остављамо за касније. Покривамо посуду са тестом нечим тако да не вјетровито и оставимо 20 минута. Месио сам у Анкарсрум Оригиналу око два минута при првој брзини. После аутолизе, укључио сам је на другу и наставио да месим још 15 минута, све док тесто није престало да буде растресито и постало глатко.





Ферментација 2,5 сата на собној температури (имао сам око 23 степена). Током ферментације тесто преклопити два пута да ојача и разбије глутен.



Месаре.
За нагазне мине разваљајте или развуците тесто у слој, поделите га водоравно на пола стругалицом, а затим сваку половину исеците још два пута да бисте направили укупно 6 комада теста. Али ова количина није критична, можете поделити са четири, а затим ћете добити четири велике прелепе торте.



Стругачем правимо резове у тесту, а затим те резове топимо. Оно што добијете требало би да изгледа као велики листови са прорезима. Испитивање - сат и по.



Дајемо „намаз“ за колаче: у малтеру сломити ким, коријандер и пискавицу (на исти начин можете изабрати мешавину провансалског или италијанског биља, ко шта хоће). Додајте бели лук (након уклањања језгра), першун и сусам, срушите док не постане глатко, помешајте са уљем. Пре него што посадите колаче у рерну, подмажите их мирисном смешом, пеците око 20 минута паром.



И ево готових тортиља:



Епи лајсна:

Тесто смо исекли на једнаке комаде, заокружили комаде и оставили их да се одмарају 10 минута. После тога притиснемо на комад да направимо торту, а са обе стране почињемо да смотамо уске ролне, које стегнемо у средини, и „ходамо“ дуж шава подножјем длана.





Положимо празнине да стоје на ланеном пешкиру посутом брашном. Растсои - сат и по, пре садње маказама правимо спикелет: исецимо у основи и мало померимо резане комаде теста у страну да направимо спикелет.



Печемо на пари (првих 13-15 минута) у добро загрејаној рерни (230-240 степени).



Багуеттес.

радимо исто као и за епи, само након што смо „ходали базом“ длана, по жељи мало разваљамо празнине, обликујући избрисане „носове“ у багете. Дистрибуирамо исто на пешкиру.





Пекла сам багете у посебној посуди за печење багета компаније Емиле Хенри. Ово је врло згодан уређај који вам омогућава да организујете влажење багета на почетку печења, а за мене је то једноставно незаменљиво, јер у мојој рерни не делује ниједан начин влажења, осим „куполе“. Да бих багете направио на најбољи могући начин, претходно сам загрејао цео калуп, односно заједно са поклопцем, а затим пребацио тамо размакнуте празнине и пресекао га овом оштрицом. После 15 минута уклонио сам поклопац и пекао багете још 30 минута.





Истовремено сам испекао још неколико обичних округлих огњишта, али све је било код њега, као и обично, пециве и друге ствари се много ређе пеку, па је било ново и занимљиво и укусно)

Мирно небо и укусан хлеб!

Татјана, хвала вам пуно на одличном рецепту! То је било моје прво искуство, пре тога сам пекао само калупе од киселог хлеба. Ризиковао сам и скувао багете у потпуности са брашном од целог зрна, а да вам нисам променио пропорције. И на моје изненађење, све је успело. Багете су пометене за сат времена

У твоје здравље! Испеци још!