Кандирано воће са сувим грожђем (за школске угоститељске објекте, 1959)

Кандирано воће са сувим грожђем (за школске угоститељске објекте, 1959)

Метода кувања

• Дуго нисам наишао на лепињу која би била толико занимљива и неупадљиво добра по укусу. Сва њихова чар је у прелиминарном кухању мале количине раженог слада и брашна. Ржени слад за потпуно производе од пшенице такође се ретко може наћи, али како су добри! Када је мој супруг то први пут пробао, шетао је около и болно се сећао на шта га подсећају. Хлеб од ражене креме са сувим грожђем, који се продаје у нашој продавници. Али, да вас подсетим да од раженог брашна у овим кифлицама има само 12 г слада и 10 г меласе (моје је такође раж).
• Рецепт је дизајниран за исхрану школараца, одобрило га је Министарство трговине СССР-а, па се предлаже да се калупирају по 100 г лепињама, а не хлебом и хлебом. Укратко, у деловима: 1 пунђа за 1 школску њушку))).
• Правили су се само од пшеничног брашна 2. разреда. Једноставно нисам видео друге опције. Заправо је врло мало рецепата за кандирано воће, и то не у свакој литератури. У њима има довољно грожђица, верујте ми. Одуприте се искушењу да тамо још набрекнете. Укус је као ниједна пшенична лепиња. Уместо пшенично-ражени укус са врло благим, посебним укусом. Суво грожђе је неупадљиви додатак за сенчење. И требало би да буде само мало.
• Дакле технологија:
• Укључује 6 фаза.
• 1) Кување брашна и слада.
• Слад и брашно за кување стављају се у чашу и уз непрекидно мешање сипа се врло врела вода, а затим кипућа вода. Можете одмах сипати воду која је кључала. Погодније је узети виљушку или малу метлицу. При великим количинама смеша се прво долије са пола воде на температури од 60 г, промеша, а затим кључалом водом. Почетна температура припреме треба да буде 65-70г (укратко, врућа). Остављено је 5-10 сати на топлом месту за слађење. Малтоза је процес сахарификације скроба (њихов делимични прелазак у шећер - малтозу, што резултира слаткастим пријатним укусом).
• Ставим га у ферментор, и само га ставим у врећу и умотам фротирним пешкиром - на различите начине.
• 2) Прављење теста
• У пиво се додаје топла вода, брашно за тесто и квасац, охлађен на 35 степени (добро је ставити у ферментор - ура власницима Орсона!))). Мешајте и оставите да ферментира 2,5-3,5 сата. Тесто ће бити лепљиво, вискозно. Морам да ферментирам до стања - почињем да падам. Његова почетна температура је 27-30 степени, односно прилично је топла.
• 3) Прављење теста
• Све састојке за тесто стављамо у тесто, месимо, пустимо да ферментира 1,5 сата, а после сат времена месимо и пустимо да ферментира још пола сата. Температура ферментације је 29-32 степени.
• 4) Сечење теста
• Обликовано у округле лепиње од 100г. Стога се од назначене количине добије 9-10 хлебова.
• 5)Испитивање 35-40 минута
• 6)Пекарски производи
• Пре печења, навлаже се водом (прскају се), пеку се 10-12 минута на 230-250 степени (што подразумева, наравно, традиционалну рерну. Пекао сам са конвекцијом и паром на 210). Након вађења из рерне, поново прскајте водом.
•