Дуги хлеб из мешавине различитих брашна на великој грожђици и брусници - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Дуги хлеб из мешавине различитих брашна на великој кеси са сувим грожђем и брусницама

Категорија: Специјални хлеб

Састојци
Бига, 18 сати на 18-20 ° С.	560 г
Пшенично брашно 1ц	386 г
Вода собне температуре	170 г
Пекарски квасац	4 г
Тесто, 12-24 сата на 4 ° Ц	1500 г
Пшенично брашно у \ с	295 г
Бига	555 г
Ражено брашно ц \ з	70 г
Пшенично брашно ц \ з	70 г
Вода	500 г
Со	15 г
Грожђице, бруснице	100 г

Метода кувања

Прво месите бигу. 386 грама брашна 1ц, 170 грама воде и 4 грама пекарског квасца. Мешајте интензивно миксером са кукама за тесто. Нема потребе да се постигне интегритет или кохерентност смеше, само ће испасти попут чипса. Резултујућу супстанцу ставимо у пластичну врећу за храну и ставимо је на место са температуром од око 18-20 степени Целзијуса око 18 сати (зими га обично ставим на прозорску даску, сада је могуће и ноћу на балкон, а ујутру на поду када се напушта балкон). Скренуо бих вам пажњу на то да време и температура играју пресудну улогу. Љети ће бити тешко поновити. Као резултат, бига ће мирисати не само са благо алкохолним мирисом, већ и са воћном аромом.

Ми месимо тесто. Ставили смо целу бигу, мешавину брашна из рецепта. Вода је боља од хладних температура, око 14-16 степени. Воду је боље уводити у неколико корака, јер брашно увек узима различиту количину воде. Прво, око 75%. Почињемо да мешамо. Користим ручни миксер са кукама. Прво минималном брзином, а затим постепено повећавајте. Посматрамо развој глутена. После око 7-10 минута интензивног гњечења, тесто ће почети да добија свиленкастост и сјај. Гледамо конзистенцију теста.

У овој фази мешавину грожђица и брусница прелијте кључалом водом. Генерално, у погледу пуњења, можете маштати и користити било које сушено воће по укусу. Посебност је у томе што нису превелике и после тога им је дозвољено да обликују хлеб. Правили смо код куће и од мешавине и само од брусница. Укусно на овај и онај начин. Ако желите, наравно можете потпуно одбити сушено воће.

Настављамо да месимо. Посолите - Обично налијем мало воде (10%, рецимо) од укупне преостале масе и растворим сол у њој, па је додам у тесто. Гледамо конзистенцију теста и по потреби додамо остатак воде. Тесто треба да буде средње конзистенције, мало ближе течности, еластично, али истовремено способно да задржи облик.

Бацимо бобице у цедиљку, пустимо да се оцеде и ресетујемо температуру на најмање 40 степени. Затим додајте у тесто и поново интензивно мешајте миксером око 4-5 минута, док се бобице равномерно не распореде у тесту. У овој фази тесто ће већ развити глутен, растезљив и еластичан.

Ставите готово тесто у посуду. Истегните се и преклопите. Контејнер стављамо у фрижидер са температуром од 3-4 степена. Може се истегнути и преклопити још два пута на сваких 30-40 минута. У овом облику остављамо тесто у фрижидеру за дуго врење. Искуство је показало да је оптимално време око 18 сати. Али можете се кретати и горе и доле. То чини тесто дуго хладном ферментацијом - + \ - 2-3 сата практично ништа не мења. На крају ферментације тесто се повећава 2-3 пута Узмите ово у обзир приликом избора контејнера, имао сам времена када је тесто побегло. Готово тесто има невероватан ароматичан букет, прозрачну структуру.

(На фотографији је тесто усред ферментације). Временом извадимо готово тесто. Сто и врх теста запрашимо брашном, бацимо тесто на сто, преклопимо и пустимо да лежи 3-4 минута.Током овог времена гледамо како се тесто понаша у погледу конзистентности и одлучујемо да печемо огњиште или обликовани хлеб. Ако је тесто мекано, али задржава облик, увек печем огњиште, ако тече, онда је обликовано. Поделите тесто на 2 дела. Обликујемо облик који вам је познат (круг, овал, трака). Ставите празнине за хлеб на кратку пробу, око 10-15 минута.

Пре садње у рерну правимо резове, овде како желите, обично сам уздужни у средини или француски са стране. У то време се пећ загреје на 200 степени. Печемо на камену првих 10-12 минута на пари (користим дебелу капуљачу од фолије купљену у Ауцхан-у). Затим уклонимо пару, испразимо је из бочице са распршивачем 2-3 пута, спустимо температуру на 175 степени и печемо док не омекша, фокусирајући се на златну кору и посебности наше рерне. Треба ми око 20-30 минута. Пре уклањања препоручујем да другу воду из бочице са распршивачем попрскате водом за сјајну кору.

Извадимо готов хлеб, прскамо га прскалицом 1-2 пута одозго и одоздо, ставимо на решетку да се охлади. Покријте првих 5-7 минута пешкиром, а затим можете уклонити пешкир или одабрати врло врло танак и лаган пешкир.

Јело је дизајнирано за

2 векне од 750 грама

Време је за припрему:

36-42 сата

Програм кувања:

пећница

Белешка

Рецепт није ауторски. Преузето са канала Сергеја Кириллова, званог професор Пооф, и прилагођено лично тренутном стању. Не могу да објавим везу, јер систем то забрањује, али је врло лако гуглати.

Најдражи хлеб у породици. Дуго наравно у припреми за време, али дуго врење вреде, само неописива арома и укус. Покушајте, нећете пожалити.